архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Звонок к перемене



Государство вплотную занялось питанием школьников. С этого года наконец заработала президентская программа, в ходе которой обветшалые кухни школьных столовых в 14 регионах России будут переоборудованы. Кроме того, с октября в силу вступили новые санитарные требования к питанию в российских общеобразовательных учреждениях, теперь детей огородят от вредных шоколадок и чипсов. На школьную кухню заглянул журнал «FoodService», чтобы понять, насколько сильно там ощущается запах перемен.

Автор статьи: Дарья Наволокова

Небольшая серебристо-синяя столовая московского Центра образования №1828 быстро наполняется шустрыми первоклассниками. Они шумно рассаживаются за небольшие аккуратные столики и ждут, когда им накроют завтрак. Времени у первоклашек не так много: перемена длится 20 минут – с 10.10 до 10.30. «Мы кормим детей в два захода – после первого и после второго уроков, хотя положено один раз, на большой перемене, но так не получается, не успеваем, так как мест всем не хватает», – сетует Нина Петрова, заместитель директора ЦО по социальным вопросам. За 10–20 минут ребята должны успеть съесть какой-нибудь фрукт, йогурт и выпить какао, положенные на завтрак. Классная руководительница с подносом яблок идет от линии раздачи, и десятки детских рук расхватывают фрукты. Следующий «набег» первоклашек на столовую предстоит в обед, в 12.30. «Это наша уже отремонтированная столовая, – рассказывает Нина Петрова. – Вторую тоже в скором времени собираемся привести в приличное состояние».

К обеду дежурные – двое учеников старших классов – уходят с урока на 10 минут раньше и идут в столовую. Они надевают фартуки, колпаки и накрывают столы: расставляют тарелки, приборы, корзинки с хлебом. Когда все столики заняты детьми, повар с большой кастрюлей проходит по рядам и лично разливает суп и раскладывает второе по тарелкам. После обеда ребята сами относят грязную посуду на конвейерную ленту. Дежурные помогают убрать со столов и уходят на уроки.

В столовой работают четыре человека: шеф-повар, повар, уборщица, мойщица. За буфет отвечает еще один человек. Рабочий день поваров зависит от меню на день: если на завтрак положены блинчики, то повара появляются в школе уже к 5.30, чтобы замесить тесто. Приготовив завтрак и накормив им все параллели начальной школы (в ЦО №1828 их 245 человек), они берутся за обед. Накануне заказываются продукты на школьном комбинате. «Мы сейчас работаем с комбинатом «Дошкольное питание», – рассказывает Петрова. Заместитель директора по социальным вопросам и шеф-повар принимают продукты каждое утро, проверяя качество.

Кухня в столовых ЦО №1828 большая. Есть несколько цехов: мясной, салатный, горячий, а также склад для хранения продуктов. Именно большое пространство позволяет организовывать самостоятельно процесс приготовления. В школах, где под столовую и кухню отведено меньше места, сами не готовят, а заказывают готовые блюда на комбинатах питания и уже на месте раздают школьникам. У 60% учреждений места для собственного производства не хватает. В результате в России преобладает централизованное производство, при котором все блюда готовятся на комбинатах школьного питания и доставляются в школу, где проходят доготовку.  

Как это работает

Комбинаты школьного питания работают как фабрики-кухни и поставляют в школы готовые блюда или продукты. Они могут быть как государственными, так и частными предприятиями. Прежде чем начать работу с учебными заведениями, комбинат выигрывает тендер и получает разрешение на сотрудничество, которое в дальнейшем регулируется санэпидемстанцией. Сегодня частный бизнес в школьном питании занимает меньше 20%. Однако государство заинтересовано в привлечении частных капиталов и в возможностях свободного предпринимательства. А бизнес готов выполнять госзаказ в случае гарантии долголетнего сотрудничества и финансирования строительства комбинатов школьного питания. Оборудование в рамках программы «Школьное питание» уже поставляют «Русский проект–Технология», «Сухаревка» и др.  Крупнейший кейтеринговый оператор в России «КорпусГрупп» разработал проект фабрики-кухни для организации питания школьников в Калужской области, правда, до реализации проекта дело пока не дошло.

Помимо комбинатов питания существуют школьно-базовые столовые: в одной большой школьной столовой готовят на несколько других школ и на машинах доставляют на места. В Москве порядка 50 таких предприятий, и за каждым закреплено несколько десятков школ (порядка 30–40). Деление чаще всего происходит по территориальному принципу.

В Москве около 1500 общеобразовательных школ. В каждой из них учатся около 600 учеников. Цены в школьном меню рассчитаны на небогатых родителей. Свекольный салат – 2 руб., котлета мясная – 20 руб. По словам Тамары Федотовой, заместителя начальника отдела воспитания, охраны здоровья, психолого-педагогической поддержки и дополнительного образования детей Министерства науки и образования РФ, наценки на блюда для школьной столовой строго ограничены. Стоимость обеда не может превышать 66 руб., завтрак можно приобрести за 35 руб. «Также у нас работает буфет, где ученики из группы продленного дня могут приобрести на полдник булочку и стакан горячего чая за 10 руб.», – рассказала Нина Петрова. Хит-продаж в буфете школы №1828 – слойка с ветчиной и сыром.

Рекомендованное Министерством науки и образования школьное меню на 24 дня можно минимально изменять и подстраивать под особенности конкретной школы. «У нас дети отказываются есть суп-пюре. Вместо него мы варим им просто овощной суп из тех же ингредиентов, но не перетираем их. Такой суп идет на ура», – рассказала Татьяна Василенко, шеф-повар столовой №1 в ЦО №1828.

За питание детей в российских школах платят родители, причем единой системы оплаты пока не существует. В одних случаях дети сдают деньги классному руководителю, в других – родители получают квитанцию на оплату для «Сбербанка». Сейчас в некоторых столичных школах действует оплата обедов по социальным карточкам. Столовая оснащена турникетом, через который дети попадают в зал. «Это наиболее удобная и приемлемая система, – считает Федотова. – На карточку приходят льготные деньги, родители также могут ее пополнять».  Бесплатное питание в отечественных школах должны получать льготники, в их число попадают семьи с одинокими матерями, беженцы и вынужденные переселенцы, дети военнослужащих, безработных, семьи, потерявшие кормильца, и т.п. Чтобы получить бесплатное питание, родители должны написать заявление и представить необходимые справки. В школе №1828 питается бесплатно и завтраком, и обедом 281 ученик. В целом по России около 40% школьников попадают в категорию льготников.

В отдельных регионах предусмотрены муниципальные льготы:  учебное учреждение берет на себя расходы по питанию детей начальных классов. Детей из первого, второго, третьего и четвертого классов в некоторых школах кормят завтраком и обедом за счет денег, выделенных на школы. Остальные школьники могут приобретать завтраки и обеды на родительские деньги. Стоимость порции колеблется от 35 до 65 руб. Обед школьнику следует заказывать предварительно у классного руководителя.  

Все в столовую!

В этом году в России наконец была окончательно запущена президентская программа «Школьное питание», работа над которой началась еще в 2005 г. Сегодня в российских школах оборудование кухонь и столовых на 80–90% устарело и изношено. В ходе реализации программы столовые переоснастят, установят новую раздаточную линию, отремонтируют обеденные залы, поставят приличную мебель. В этом и состоит ее суть. На реализацию проекта выделены средства в размере 1 млрд руб. Для участия в программе были отобраны на конкурсной основе 14 регионов (Краснодарский, Красноярский, Ставропольский, Оренбургский, Кемеровский, Липецкий округа, Санкт-Петербург и др.). Главными условиями конкурса были возможность выполнения регионом поставленных задач в определенные сроки и наличие финансовой поддержки частного бизнеса.  

Федерация рестораторов и отельеров находит в проекте слабые места и полагает, что недостаточно оснастить школьные столовые современным оборудованием, следует основательно переобучить персонал. Только в этом случае от оборудования будет толк и вложенные средства можно будет вернуть. «Минимального ликбеза по обращению с новым оборудованием мало, этому следует уделять больше внимания», – считает Александр Иванов, вице-президент ФРиО.

Цель проекта «Школьное питание» в том, чтобы каждый ребенок ходил обедать в столовую. Сейчас в среднем 70% старшеклассников и 82% учеников начальной школы в России охвачены горячим питанием. «Даже если у ребенка есть противопоказания к общему столу, то столовая должна предложить ему альтернативу, – отметила Федотова. – Наша главная цель – борьба за здоровье ребенка. Мы будем отслеживать, как новая модель питания влияет на самочувствие школьника, снижаются ли случаи заболевания желудочно-кишечного тракта».

По мнению чиновников Министерства образования, необходимо пропагандировать принципы здорового питания и донести до каждого родителя и ребенка мысль, что питаться в школьной столовой необходимо. «Мы проводим тренинги и семинары, которые формируют основы культуры питания: родителям рассказывают, насколько важно для здоровья ребенка горячее питание в течение дня, знакомят с новой программой и подготавливают к грядущим переменам, – рассказала Тамара Федотова. – Очень не хочется, построив комбинат питания, столкнуться с тем, что столовые, несмотря на реформу,  автоматически продолжат игнорировать». Она считает, что пароконвектоматы, которые установят в школах в результате реформ, позволят готовить более вкусную и здоровую пищу. В качестве положительного примера она приводит Казань, где после проведения реформ дети практически ничего не оставляют на тарелках. Вырос и процент детей, покупающих обеды. «Судя по отчетам, которые мы уже получили, теперь это не меньше 90%, а раньше было 40–70%», – заявила Федотова.

В Казани реформирование школьного питания началось еще три года назад по инициативе мэра Ильсура Метшина, а сейчас столица Татарстана присоединилась к президентской программе. В рамках «Школьного питания» в этом году было отремонтировано и оснащено новым оборудованием 60 школ. Всего в Казани за последние три года была переоборудована 131 школа.

«Школьное питание» должно из эксперимента превратиться в обыденную российскую реальность. «Если результаты программы будут удовлетворительными, то всем школам выделят средства для того, чтобы они перенимали опыт участников эксперимента», – рассказала Жанетта Горелова, руководитель лаборатории эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков. В госбюджете на 2010–2011 гг. заложены средства на дальнейшее развитие проекта, а 20 регионов уже выразили желание принять в нем участие. Регионам выделят по 600 млн руб. «Опыт, который мы получим в ходе эксперимента, станет основой для проведения  реформ всего школьного питания в стране», – отметила Федотова.

Бизнес-поддержка

В проект «Школьное питание» активно привлекается частный бизнес. Государство осознает неспособность полноценно провести реформу своими силами. «Госинвестиций просто не хватит на все школы», – считает Тамара Федотова. И потом это поможет разделить учебный процесс и организацию питания, не смешивая одно с другим. Вследствие этого должны повыситься уровень образования и улучшиться качество питания.  

Бизнес готов принять предложение государства, но не без условий. В проекте уже участвуют лидеры среди поставщиков ресторанного оборудования – «Русский проект–Технология» и «Сухаревка». «РП–Технология» обеспечила оборудованием около 80 школ и две фабрики-кухни в Казани. «Наша компания заинтересована в развитии комплексного реформирования системы школьного питания в Казани, так как мы можем предложить современные передовые технологии для обеспечения большого количества учащихся ежедневно здоровой едой, мы внедряем технологическое оборудование на заготовительных фабриках для приготовления и доставки пищевых продуктов в школы», – прокомментировал Юрий Слесарев, генеральный директор компании «РП–Технология».

Проект «Школьное питание» поддерживает и крупнейшая кейтеринговая компания «КорпусГрупп», которая начала участие в программе «Школьное питание» около двух лет назад. Компания создала проект фабрики-кухни в Калужской области, разработала рацион для школьников. «Для того чтобы фабрика-кухня начала строиться, необходимы средства от государства, в этом случае мы готовы взять на себя ответственность за реализацию проекта и организацию питания школьников. Нам необходимы средства и гарантии», – объснила Ольга Курганова, заместитель генерального директора по специальным вопросам компании «КорпусГрупп».  

Школьный рынок очень чувствителен к цене и качеству (чрезвычайно строгие санитарные нормы), но, несмотря на сложности, «КорпусГрупп» заинтересована в том, чтобы получить в качестве своих клиентов тысячи и тысячи школьников, которые обедают в школах по 210 дней в году.   

Всем и в обязательном порядке!

В этом году главным санитарным врачом России Геннадием Онищенко были приняты новые санитарные требования к учебным заведениям. Они вступили в силу с 1-ого октября 2008 г. и носят обязательный характер. Разработанные документы направлены на улучшение состояния здоровья школьников. СанПиН устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях.

Важным отличием от прошлых СанПиНов, вышедших в 2002 г., стало то, что теперь они запрещают отдельные позиции буфетной продукции, а не рекомендуют, как раньше. Нормы были разработаны зимой текущего года. В их создании приняли участие Роспотребнадзор, Институт питания РАМН, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН.

Основные перемены коснутся школьного буфета и меню столовой. Под запретом оказались любимая детьми кола, жвачка, кремовые пирожные и многое другое. Список рекомендованных для продажи в школьном буфете товаров включает следующие позиции: фрукты, негазированную питьевую воду, соки, молоко, орехи, сухофрукты, мучные изделия. Школа должна обеспечить ученикам постоянный свободный доступ к питьевой воде. Теперь в каждом классе будут стоять кулеры. «Раньше они стояли только в семи местах в нашей школе, чего явно недостаточно для 600 учеников», – считает Нина Петрова, заместитель директора ЦО №1828. В меню будет больше витаминизированных салатов, молочных продуктов, рыбных блюд. И если раньше меню было рассчитано на 12 дней, то теперь на 24.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».