Напуганные возможностью остаться без денег, люди теперь с опаской переступают порог заведений общепита, предпочитая питаться экономнее. «Гости стали более внимательными к ценам в меню, стали больше заказывать недорогих блюд», – рассказал Михаил Макаров, управляющий сетью ресторанов «Тануки». Рестораторы прилагают все силы, чтобы в своих стенах обеспечить посетителям доступное по цене питание: одни скидывают цены на блюда, вторые вводят дешевые спецпредложения из недорогих продуктов, третьи пытаются соблазнить подарками и бесплатными бонусами к обедам. И если в каких-то ресторанах еще не появились афиши и тейбл-тенты с заманчивыми предложениями, можно не сомневаться, что в самое ближайшее время кризис внесет в это свои коррективы.
Многие компании уже готовы согласиться с уменьшением маржи, чтобы не потерять гостей. В ресторанах «Щи» и «Ерш» в будние дни действует скидка 20% на все без исключения блюда. При этом, по словам представителей компании «Тануки-Ерш», порции не уменьшаются и никаких замен ингредиентов на более экономичные в блюдах не производится. В связи с кризисом в ресторанах Аркадия Новикова в феврале собираются снизить цены на основные блюда на 13–15%. Как обещают в компании, это никак не скажется ни на весе блюда, ни на его составляющих.
Пока, по заявлениям рестораторов, они не рискуют уменьшать порции или удешевлять блюдо в основном меню за счет снижения его качества, так как гости стали еще более требовательными. Также неэффективно, по мнению игроков, экономить на приятных мелочах. «Мы сохранили и не собираемся убирать комплименты от нашего шеф-повара – чай и шампанское в подарок», – отметил Михаил Макаров.
Антикризисное меню – самый яркий и при этом очевидный ход заведений в деле борьбы за гостей. Оно составляется из блюд, приготовленных из недорогих ингредиентов, и основная его цель – сохранить постоянных гостей, у которых понизился уровень дохода, и привлечь новых доступным предложением. Такое меню позволяет не снижать маржу за счет низкой себестоимости.
Не всегда такие спецпредложения называются для потребителя антикризисными, хотя по сути таковыми являются. Дело в том, что в отношении использования слова «кризис» в маркетинговых компаниях рестораторы придерживаются различных мнений. «При продвижении своей продукции мы принципиально не используем тему кризиса, поскольку считаем подобный подход, с одной стороны, неэтичным, с другой – малоэффективным, – считает Вадим Горяев, директор по связям с общественностью компании «Подорожник». – При этом, конечно, проводятся бонусные акции, предлагаются дисконтные карты, но все это в рамках традиционных маркетинговых мероприятий». А в сети Torro Grill в рекламных листовках новое предложение названо прямо – «Антикризисное меню». «Люди должны видеть, что рестораны реагируют на финансовые изменения в стране и стараются идти навстречу гостям», – полагает Антон Лялин, генеральный директор ресторана Torro Grill. В «Ностальжи» кризисная тема в спецпредложении обыгрывается подробно и с юмором. В ресторане «Riва» не постеснялись развесить растяжки «Антикризисное меню» по всему городу.
В сети «Му-Му» с началом кризиса разработали несколько акций, рассчитанных на увеличение продаж. «Как только начались разговоры о кризисе
в конце октября, мы тут же начали принимать меры», – рассказала Наталья Милеенкова, генеральный директор сети ресторанов «Му-Му». Первым шагом стало введение специального детского предложения. Оно включало два мясных блюда (одно на выбор) – котлетка «Пожарская» (куриная) или фрикадельки из говядины, шоколадные медальки и сок.
Предложение стоило 99 руб. «Оно было популярно не только среди детей, но и среди взрослых, – отметила Милеенкова. – Количество гостей за месяц проведения акции увеличилось на 3-4%».
Однако самой популярной акцией в сети обещает стать проходящий сейчас розыгрыш поездки в Египет, объединенный со спецпредложением по привлекательной для посетителя цене. В сети «Му-Му» решили нанести двойной удар по кризису. Гости могут выиграть путевку на двоих на курорт с открытой датой, для этого нужно заказать спецпредложение за 399 руб. и получить лотерейный билет. В спецпредложение входят два салата (один на выбор) – «Селедка под шубой» или салат «Оливье» и мангальная тарелка (три шпажки шашлычка из свинины и курицы). «Каждое из этих блюд есть и в меню, однако если заказывать эти блюда отдельно, они обойдутся на 100 руб. дороже», – объяснила Наталья Милеенкова.
В сети ресторанов Torro Grill антикризисное меню действует с декабря. Гостям предлагают комплекс блюд на компанию из 2–4 человек (1,5 кг мяса) и из 4–6 человек (3 кг мяса), стоят они 2600 руб. и 3800 руб. соответственно. Это ассорти блюд, приготовленных на гриле: салат «Цезарь» с курицей, рибай стейк, дорада на гриле, колбаски итальянские свиные. К мясу полагается бутылка вина. «Предложить гостям комплекс блюд на компанию за такую сумму нам помогает пока еще высокая проходимость в ресторанах», – рассказал Антон Лялин. Маржа антикризисных блюд практически не отличается от маржи блюд основного меню. Предложение для компании призвано повысить прибыль за счет повышения объема продаж. «Новое предложение пользуется очень большой популярностью, его заказывают практически все постоянные гости, если приходят компанией», – отметил Лялин.
Во всех заведениях екатеринбургской демократичной сети «Мак Пик» (компания «Малахит») с начала декабря меню дополнено пятью недорогими позициями: сэндвич с копченой курой – 39 руб., сосиска в тесте – 29 руб., паста с овощами – 29 руб. за 100 г, рулетики мясные по-домашнему – 59 руб. за 100 г. Около 40% гостей заказывают что-либо из появившихся новинок. Маржа на это предложение не ниже маржи блюд основного меню, просто в блюдах используют более дешевые ингредиенты – куриное мясо, сосиски, сезонные овощи. По словам Татьяны Зелютиной, директора департамента маркетинга компании «Малахит», целевой аудиторией нового меню стали менеджеры, которые питаются днем вне дома, студенты, работники торговых центров, где расположены заведения сети.
В «Росинтер Ресторантс Холдинге» с января начало действовать спецпредложение «Меню по карману. Полный обед по компактной цене». Оно появилось в ресторанах «Планета Суши», T.G.I. Fridays, «1-2-3 кафе» и действует с 12.00 до 18.00. В «IL Патио» в него входят салаты стоимостью от 70 руб. до
150 руб., горячие блюда – от 115 руб. до 230 руб. (пицца весом от 220 до 350 г, спагетти, картофель, запеченный с ветчиной и сыром под грибным соусом), пакетированный сок, чай и кока-кола при заказе горячего. В «Планете Суши» спецпредложение включает ланч по 195 руб. (суп, ролл, напиток), 295 руб. (суп, салат, ролл, напиток) и 395 руб. (суп, горячее, салат, ролл, напиток). В меню овощные роллы, ролл «Филадельфия» и «Калифорния», мисо-суп и сяке-мисо. Объем порций в спецпредложении такой же, как и в основном меню.
В ресторане «Ностальжи» решили посмотреть на кризис иронически и попали в точку. Русский человек с удовольствием смеется над своими проблемами. В ресторане французской кухни со средним счетом 3500 руб. (с алкоголем) с декабря 2008 г. появилось новое предложение. Меню «Великая депрессия, всем кризисам бывшим и грядущим посвящается». В нем представлены хиты советских заведений: «Оливье», бородинский хлеб, жареная картошка с грибами, квашеная капуста, чай «Три слона», жульен и «суточные» щи. Цены на эти позиции заявлены в копейках, и их следует умножать на сто. К примеру, горячее в этом меню стоит 30 коп., а в счете будет
300 руб. По словам Константина Лезина, управляющего рестораном «Ностальжи», предложение пришлось посетителям по душе. «Гости очень активно заказывают по этому меню: выбрав какое-то блюдо из основного, они тут же могут заказать в новом дополнительную жареную картошку с грибами», – рассказал он. Продажи по меню «Великая депрессия» в ресторане составляют около 33%. Поскольку эти блюда состоят из недорогих продуктов, то и цены на них значительно ниже, чем на французские блюда ресторана.
В заведениях группы компаний Аркадия Новикова в феврале также планируют повсеместно вводить антикризисное меню. Его окончательная концепция пока еще не известна, однако совершенно точно, что его ценовая доступность будет достигнута путем замены дорогих ингредиентов на более демократичные. По словам директора ресторана Bon Ксении Луцко, это может быть, например, салат не с лангустинами, а с руколой. Уже сейчас в ресторанах Новикова (Bon, Next door, «Сыр» и «Аист») действуют бизнес-ланчи, которых не было до кризиса. В ресторане Bon цена бизнес-ланча составляет 600 руб., в него входит салат (крабовый салат, зеленый салат с огурцами, винегрет, салат из помидоров с луком), первое блюдо (суп дня или мисо-суп), второе блюдо (овощные роллы с авокадо и огурцом, куриная грудка с рисом, судак с пюре). Никаких деликатесов бизнес-ланч, разумеется, не подразумевает. Среди постоянных гостей предложение уже стало очень популярно: им пользуются 90% завсегдатаев.