Доля салатов в продажах Nat. Fine Bio Food, гамбургского ресторана на 120 посадочных мест, составляет 16%. Новая концепция fast casual, стартовавшая в декабре 2007 г., была разработана с расчетом на активный рост и специализируется на органических продуктах. В меню Nat супы, гамбургеры, блюда на гриле, шесть вегетарианских салатов. Также действует специальное предложение, которое регулярно обновляется и может включать мясные ингредиенты. Все салаты готовятся на заказ, выступая в качестве гарнира, закуски или самостоятельного блюда. Они бывают трех размеров: маленького (3,5 евро), среднего (6 евро) и большого (9 евро). Nat рассчитан на любителей как интернациональной, так и региональной кухни. Цитаты из меню: восточный рисовый салат с куркумой и хрустящими кокосовыми чипсами; нарезанная кубиками морковь, приготовленная в апельсиновом соусе, с изюмом и медом; салат из огурцов с васаби в маринаде из сметаны и лимонного сока с имбирем. «Наши рецепты отличаются яркими комбинациями: это смесь знакомых овощей с неожиданными специями», – говорит основатель Nat Ян Розенкранц. К таковым относится и хит продаж последней зимы – салат из крупноплодной тыквы, которую 12 часов маринуют в смеси уксуса и экзотических специй, придающих ей насыщенный аромат.
Nat предпочитает работать с местными сезонными ингредиентами, так что салата из помидоров зимой или спаржи летом здесь не увидишь. По словам Розенкранца, гости от таких ограничений нисколько не страдают.
Лидер рынка McDonald's исследует перспективы, открывающиеся перед концепцией велнесса и ориентацией на индивидуальные запросы гостей. В ресторане McDonald's, который открылся в окрестностях Мюнхена, в Кирхайме, в начале 2007 г. и стал испытательным полигоном компании, был существенно расширен ассортимент салатов. Гости выбирают из пяти готовых салатов (например, «Цезарь», «Буффало» или Азиатский салат) или создают собственный. На пути к персональному салату нужно пройти три шага. Основой всегда является смесь салатных листьев – большая и маленькая порции.
К ней гость выбирает пять дополнительных ингредиентов: одну из пяти мясных или рыбных добавок (куриная грудка в панировке или гриль, палочки из лосося во фритюре, тунец или ветчина) и четыре из 20 видов овощей, сыров и прочих компонентов (помидоры черри, свежие грибы, маслины, сыр «Эмменталь», тертый сыр, яйцо, бекон, жареный лук и т.д.). Каждый дополнительный ингредиент сверх положенных пяти стоит 0,7 евро. Финальный аккорд – выбор одной из девяти заправок. Среди них, в частности, соус «Цезарь», лаймово-йогуртовая, малиново-уксусная, кунжутно-имбирная и пикантная медовая заправки.
Результаты эксперимента впечатляют: доля гостей, заказывающих салат в Кирхайме, почти в три раза выше, чем в других ресторанах McDonald’s в Германии. По словам представителей главного офиса компании в Мюнхене, салат-бар в целом позитивно влияет на восприятие гостями качества продукции. Хотя на изготовление персонального блюда требуется больше времени, чем на заказ готового, процесс кажется гостям увлекательным, даже когда речь идет о фаст-фуде. И это безошибочный показатель современной психологии потребителя.
Для Marche, концепции ресторана-рынка, растиражированной во многих странах мира (главный офис находится в Швейцарии), салаты и овощи – неотъемлемая часть меню. Ассортимент, меняющийся изо дня в день, включает восемь сортов листового салата и других сырых ингредиентов, а также по меньшей мере восемь готовых деликатесных салатов с заправкой, которые также носят сезонный и региональный характер. Например, осенью это могут быть савойская капуста и грибы, капуста белокочанная и орехи, паста с лисичками и цукини гриль. Все блюда выложены в больших мисках, рядом стоят мисочки поменьше с заправками и специями, вокруг красиво разложены сырые овощи. Новую порцию каждого из салатов готовят по мере необходимости. «Мы продаем именно свежесть – видимую и ощутимую на вкус», – подчеркивает генеральный директор Marche Оливер Альтхер. Неудивительно, что при выборе поставщиков преимущество всегда отдается местным производителям. Цена салата – 4,5; 5,5 или 6,5 евро в зависимости от размера тарелки. Продукты на прилавке сознательно выложены очень щедро.
Какие же салатные тренды наиболее актуальны? Безусловными лидерами выступают средиземноморские и в первую очередь навеянные итальянской кухней рецепты, то же самое можно сказать об азиатских. При этом растет интерес и к «домашним» салатам. Классический пример – «Швейцарский колбасный салат». В любом случае сейчас, как никогда, востребованы высококлассные ингредиенты и аутентичные вкусы. Поэтому уже в 2007 г. Marche заменил моцареллу из коровьего молока на моцареллу буффалло. В результате цена на «Капрезе» (помидоры, листья салата, моцарелла, базилик) ощутимо выросла, что, впрочем, никак не сказалось на объемах продаж.
А что же заправки? Помимо двух-трех заправок, приготовленных поварами, Marche традиционно предлагает создать собственную. К услугам гостей оливковые и другие растительные масла, различные сорта уксуса, свежие травы и специи. «Мы заметили, что число гостей, которые готовят заправку сами, значительно выросло, – отметил Альтхер. – Один из показателей этого – тот факт, что объемы потребляемого масла выросли втрое за последние четыре-пять лет». И еще одно наблюдение: гости все чаще берут салат как основное блюдо.
Еще в начале 1990-х гг. ориентация на здоровое питание, а также интересные рецепты, созданные известными шефами, подтолкнули многих испанских рестораторов заняться салатами. В комбинации с вегетарианскими блюдами они явились основой для новых концепций. Пионером стал бренд Fresc Co, за ним последовали Lactuca и Salat & Co, принадлежащий Agapes Restaracion Espana. Fresc Co, основанный в 1994 г. братьями Йорди и Виктором Арресе и с 2004 г. входящий в Eat Out Group, работает по формуле «съешь сколько сможешь» (цена от 8,5 до 9,95 евро в зависимости от времени суток и дня недели). В основе концепции здоровые и натуральные сырые ингредиенты. Ресторан предлагает более 40 свежих салатов, которые рассматриваются как закуска, помимо них гостю предлагают пиццу или пасту и напиток. Полный ассортимент представлен на трех буфетах самообслуживания. Сейчас сеть Fres Co насчитывает 50 точек преимущественно в торговых центрах. Средняя выручка одной точки – около 900 тыс. евро, добрая половина приходится на салаты, составленные гостями из предложенных ингредиентов.
Прославленные испанские шефы родом из Страны Басков и Наварры по праву считаются королями салатов столь же утонченных, сколь и креативных. Таковы, например, Мартин Берасатеги, который готовит в одноименном ресторане «Теплый салат из различных эссенций», и Хосеан Мартинес Алийа, шеф ресторана в Музее Гуггенхайма в Бильбао.
Нельзя не упомянуть Андони Луиса Адуриса, владельца fine dining ресторана Mugaritz, который виртуозно сочетает первоклассные продукты с травами и цветами. Чего стоит, например, его хрустящее бораго с фундуком и лимонным маслом в бульоне из алоэ вера и трав.
Рикардо Гил, шеф ресторана Treintaitres в Туделе, пока менее известен, чем упомянутые выше испанские звезды. Гастрономический ресторан открылся в 1952 г., им управляет уже третье поколение владельцев. Три по-разному декорированные зоны расположены на двух этажах (95 посадочных мест + бар). Treintaitres специализируется на сезонных вегетарианских блюдах. Некоторые из них, например соте из артишоков в масле с хамоном и бораго с печеным картофелем, стали хитами.
В Нидерландах трудно найти концепцию, которая целиком базировалась бы на салатах, однако большинство ресторанов увеличивают число салатных позиций, предлагая их как закуски, а большие по объему порции – в качестве основных блюд. И хотя популярность классического салат-бара в Нидерландах падает, лучшие салаты по-прежнему подают в ресторанах самообслуживания La Place, принадлежащих универмагам Vroom&Dreesman. Гости могут составить салат самостоятельно, выбирая из свежих и преимущественно органических ингредиентов, таких, как моцарелла буффало, овощи гриль, маринованная курица и антрекот – последний готовится на заказ. Цена – от 3,5 евро за самый простой салат до 7,95 за полную тарелку с мясными ингредиентами. В La Managerie, вариации La Place, работающей на вынос, гости могут приобрести готовые салаты или ингредиенты, которые потом смешают сами дома или в офисе. У La Place больше 200 точек, посещают их 35 млн гостей в год.
«Сегодня они хотят местную кухню, завтра – интернациональную, наши гости любят и то, и другое», – говорит Рольф Хилти, владелец старейшего и крупнейшего в Европе вегетарианского ресторана Haus Hilti в Цюрихе. Смешанные блюда, преимущественно с восточными или азиатскими нотами, востребованы в Hilti так же, как и традиционные. Меню a la carte включает не меньше 15 салатов (всего в нем около 50 блюд). Тем не менее главная фишка ресторана – громадный салат-бар или, точнее, буфет самообслуживания, предлагающий завтраки, салаты, овощи и основные блюда, ориентируясь на время суток, сезонность и даже на погоду за окном. На него в ресторане приходится около 50% продаж. Летом гости могут выбирать из более чем 30 позиций – от листового салата и сырых овощей до более сложных блюд, таких, как табуле. Представлены тут и теплые блюда: овощи на пару, пироги-суфле и самосы, а также десяток различных чатни и соусов, в том числе хумус и пюре из баклажанов. «За исключением листового салата и брюссельской капусты, все наши салаты готовы и уже содержат заправку», – говорит Рольф Хилти. Помимо этого гостям предлагают готовые домашние заправки, а также масла и уксусы, которые можно добавить по вкусу. В разделе a la carte хиты продаж – свежие, достаточно простые салаты с теплыми ингредиентами.
Несколько слов о ценообразовании. Все блюда продаются на вес, принимается во внимание и тип сервиса: еда на вынос, самообслуживание или столик с официантом, в этом случае также учитывается время суток. Дешевле всего торгуют на вынос: 3,5 швейцарских франка за 100 г.
Во Франции значение салатов существенно растет даже в сетях фаст-фуда, таких, как KFC и McDonald’s (в последнем недавно ввели два новых салата – яблочно-сырный и «Парижский»). Но это еще не все. В последние годы в Париже и некоторых провинциальных городах появляются концепции, где салат становится центральным блюдом. Это, например, Green Moment в Бордо, Le Bar a Salades в Метце, Le Jardinde Berthe в Лионе, Le Capucine и Les Saisons de Julie в Тулузе. Привлекательнее всего выглядят салат-бары Jour. Основанная в 2003 г. сеть управляет десятью точками в деловых районах Парижа. В меню супы, рулеты, печеные закуски и десерты. Салаты представлены традиционными (кочанный, батавия, кресс-салат) и сезонными (рокет, кресс водяной, шпинат, рапунцель) сортами. Порции бывают двух размеров по цене 2,7 или 5 евро. В дополнение к листовым салатам предлагается 40 различных ингредиентов, цена которых варьирует от 0,25 евро (свежие травы, орехи, лук) до 2,1 евро (бекон, креветки, курица гриль). Авокадо, моцарелла, ветчина или грейпфрут обойдутся в 1,75 евро, ростки сои, кукуруза, чеддер или сваренное вкрутую яйцо – 0,9. Гости выбирают одну из четырех заправок: оливковое масло с бальзамическим уксусом, соус Винегрет из горчицы, рапсового масла и винного уксуса, соус «Цезарь» и творожный соус с травами. Задуманные как экологичный фаст-фуд для молодых деловых гостей, рестораны, вмещающие в среднем по 40 гостей, открыты только на ланч с 11.45 до 16.30. Торговля на вынос работает во всех точках.
La Feuille в Ля-Рошели, который открыт днем во все дни, кроме пятницы и субботы, – это ресторан, а не салат-бар, так как салаты, выложенные на больших тарелках, подают прямо на стол. Управляющие заведением месье и мадам Фор уделяют особое внимание подаче: с одной стороны на тарелке выложены двухцветные салатные листья и кусочки помидоров, а с другой – остальные ингредиенты. Гости могут смешивать компоненты по вкусу. Меню из 12 салатов не меняется ни зимой, ни летом и включает такие позиции, как «Скандинавский салат» с копченой семгой, сурими и тостом с тарамой, «Лионский салат» с сосисками, беконом и куриной печенью. А также салаты с теплыми ингредиентами, такими, как запеченный камамбер или кусочки курицы гриль. Цена различается в зависимости от числа салатов: 9 евро – 3 вида салата, 12 евро – 6 видов или 15 евро – 9 видов. Помимо листового салата и помидоров используется около 30 различных ингредиентов. Свежие продукты поступают преимущественно от местных поставщиков. Удачный ход в духе концепции: на каждом столе стоит маленький электрический миксер для соусов, позволяющий гостям создать заправку по вкусу, используя оливковое масло, бальзамический уксус, лимон, чеснок и лук-шалот.
Актуальные тренды
Листовые салаты: новые разновидности и вновь вошедшие в моду традиционные сорта, «бэби ливс», азиатские листовые овощи.
Ингредиенты: овощи – сырые или бланшированные. Корнеплоды, дикие травы, экзотические злаки и бобовые (чечевица, кускус, киноа, амарант).
Добавки: превратить салат в основное блюдо помогут мясо, курица, рыба, морепродукты и сыр. Возрастает значение таких ингредиентов, как травы, проросшие овощи и цветы.
Заправки: легкие и прозрачные. Фруктовые композиции с плодово-ягодными уксусами или соками. Пряные этнические акценты: имбирь и шафран, чили и кориандр, сычуаньский перец и васаби.
Подача: совсем не обязательно подавать салат на тарелке. Если все же выбирать традиционную подачу, то тарелка должна быть большой. Не менее привлекательно выглядят салатницы (салатные миски/чашки).