архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Три белых коня



Песню «Три белых коня» в горнолыжном парке «Волен» слушают стоя, как гимн. Прибыли в зимние месяцы определяют, каким будет весь год для владельцев и сотрудников горнолыжных курортов в Дмитровском районе Подмосковья. Впрочем, наиболее дальновидные учредители пытаются превратить зимний бизнес в круглогодичный. При правильной организации общепит может составлять порядка 30% в структуре доходов.

Автор статьи: Екатерина Головацкая

В окрестностях города Дмитрова горнолыжные курорты разместились потому, что там холмистая местность, подходящая для организации трасс. Четыре основных конкурента вэтом бизнесе – «Волен»/«Степаново», «Яхрома», «Сорочаны» и клуб Тягачева – находятся на расстоянии нескольких километров друг от друга. «Волен» и «Яхрома» вообще постоянно оценивают положение дел друг друга, глядя из окон своих ресторанов, так как работают на соседних горках.

По общим оценкам игроков, бизнес горнолыжных курортов совсем непрост. Входной билет в него дорог – требуются большие первоначальные вложения (десятки, а то и сотни миллионов долларов в зависимости от масштабов проекта). Подъемники, ратраки (машины для утрамбовки снега), снеговые пушки – все это дорогое удовольствие. И не стоит надеяться, что такие инвестиции будет легко вернуть. При низких переменных затратах высоки постоянные. «Высока точка безубыточности: к тебе приезжают 2000 человек в выходные – это минус, а если 3000 – плюс, 4000 – суперплюс», – объясняет Вячеслав Таранов, заместитель генерального директора ируководитель ресторанной службы парка «Волен».

Ресторанная служба в такой сложной структуре бизнеса – только одна из многих. Причем посетители парка зимой выбирают тот или иной курорт не по питанию, а по совокупности других причин, связанных с катанием: стоимость подъемников, проката оборудования, подготовка склонов и т.д. Тем не менее это не значит, что общепит уходит на задний план и на прибыль от него не стоит рассчитывать. Во-первых, у заведений на подмосковных горнолыжных курортах есть большой козырь – гостям некуда больше пойти. Ресторанная служба парка в сущности является монополистом на вверенной ей территории и может задирать цены. Посещение ресторана или кафе на склоне обходится лыжнику на 20–50% дороже похода в аналогичное по классу московское заведение. Во-вторых, ресторанная служба играет важную роль при организации корпоративных мероприятий и частных праздников, на чем пытаются зарабатывать все, особенно впериоды спада посещения парков частниками.

 

Главная дилемма

Есть два основных подхода к организации ресторанного бизнеса на горнолыжных курортах: первый – интегрировать ресторанную службу в общую структуру парка, второй – отдать услугу общепита на аутсорсинг. Изначально у всех четырех курортов ресторанная служба была своей. Сейчас «Сорочаны» и парк Тягачева сдают площади в аренду компаниям, которые обеспечивают питание на их территории. Соответственно, сторонники и противники того и другого подхода поделились поровну.

«Наверное, отдают внешним компаниям те парки, которые не умеют сами нормально организовать питание. Ноесли компания-арендатор работает плохо, то весь негатив пойдет на горнолыжный курорт, – считает Михаил Сафронов, директор ресторанной службы «Яхромы». – Когда своими силами делаешь, то и отвечаешь по полной программе». Он утверждает, что общепит может составлять 30–35% в общей структуре доходов парка.

Вячеслав Таранов также считает, чторесторанный бизнес очень привязан к курорту: «В парке есть гости, гости есть и у нас. Мы очень глубоко интегрированы и не можем быть независимыми. В этом очень большая ошибка наших конкурентов, которые пытаются работать со сторонними ресторанными компаниями», – полагает он. По его словам, многие решения ресторанная служба должна согласовывать с руководством парка: график работы ресторанов, цены и т.д. «Бывает ситуация, что сломалась канатка, мне звонит исполнительный директор и говорит: «Срочно дай мне глинтвейна». Я беру кастрюлю глинтвейна, приезжаю на склон и наливаю гостям бесплатно. Это возможно только при плотном взаимодействии, – рассуждает Таранов. – А работа с корпорациями? Мы совместно с маркетинговым отделом разрабатываем ценовую политику. Московский офис продает конференц-зал, гостиницу, кофебрейки, прокат лошадей – все вместе. И клиент, который заказывает мероприятие, общается только с одним менеджером из московского офиса».

Он отметил, что ресторанная служба в «Волене» приносит денег больше, чемлюбая другая. По его данным, прибыль от услуг общепита составляет около 30% от общей прибыли. Вячеслав Таранов руководит ресторанным подразделением «Волена» с 2003 г. (получает процент от прибыли) и является самым опытным специалистом в этой области, так как в других парках управляющие общепитом часто менялись.

Представители компаний-арендато-ров, конечно, соглашаются с тем, что рестораны курортов попали в их руки потому, что учредители не смогли хорошо поставить дело. При этом они считают, что сотрудничество с ними только добавит позитива имиджу парков, таккак наконец гостей будут кормить профессионалы. С этого года в клубе Тягачева работает компания Master Group, которая до этого два сезона занималась общепитом в «Сорочанах», но из-за разногласий с собственниками была вынуждена уйти. Master Group управляет также сетью пивных «Толстяк» в Москве (три точки) и тремя гостиничными проектами в столице и ее окрестностях.

В «Сорочанах» в этом году площади сдали компании Hispagroup food service сиспанскими инвесторами, которая помимо обеспечения питанием гостей курорта собирается заниматься ивент-кейтерингом для богатых частных заказчиков, используя производственную базу «Сорочан».

 

Как снег на голову

Основные трудности бизнеса на горнолыжных курортах – сезонность и сложное прогнозирование. Как известно каждому русскому, день жестянщика – абсолютно непредсказуемое явление. «Мы никогда не знаем, когда откроемся. У меня в ресторанной службе зимой работает 190 человек, а летом – порядка 80. То есть к сезону нужно найти много людей. Бывает, что мы набираем ихк 1 декабря, платим им зарплату, аоткрываем сезон только 18 декабря», – делится проблемами Вячеслав Таранов. Так же и с закрытием сезона, которое случается обычно в апреле. В «Волене» закупки продуктов начинают сокращать уже в марте, чтобы не было лишних складских запасов.

По данным Таранова, самые активные месяцы в парке – декабрь, январь и февраль, март – прибыль, апрель и май – минус, июнь – прибыль, июль и август – хорошая прибыль, сентябрь – как когда, октябрь и ноябрь – минус. Сезонные особенности учитывают и при работе cарендаторами, то есть ставки меняются в зависимости от месяца.

Помимо сезонных колебаний трафика есть колебания от буден к выходным ипо времени дня – днем и вечером.

В выходные люди могут стоять в очереди на подъемники. «В пятницу, субботу и воскресенье в «Яхроме» огромное количество гостей. Соотношение по загруженности будних дней квыходным порядка 70 к 30», – рассказал Михаил Сафронов. Чтобы сократить разрыв, курорты снижают цены наподъемники в будни.

Сейчас все курорты считают, чтотолько на трех белых конях далеко не уедешь, несмотря на сверхвыручку в этот период. Но возможность зарабатывать летом ивмежсезонье зависит от уровня развития инфраструктуры. Если гостиничный фонд, бассейны, корты и т.д. не были задуманы с самого начала, естественно, ихпоявление потребует дополнительных инвестиций. Самой сложной и продуманной на данный момент является инфраструктура «Волена». На территории парка работает гостиница примерно на180 человек. Летом гости могут взять напрокат квадроциклы, лошадей. Но,главное, чем гордятся в «Волене» – конференц-центр в отдельном здании, который сдают в аренду различным компаниям для проведения выездных деловых мероприятий. «Осень и весна – очень сложное время. Мы анализируем наш бизнес и делаем выводы, что, если бы не конференц-центр, мы бы не выжили этой весной и осенью», – считает Вячеслав Таранов.

Конференц-зал рассчитан на 250 человек, есть переговорная комната и большая комната для кофебрейков. «Любая компания, которая заезжает на несколько дней, оплачивает гостиницу, а кроме того, обед, ужин, два кофебрейка. Мы ставим высокие цены на эти услуги: обед – $20, ужин – $22», – объясняет преимущества удаленного конференц-центра Таранов. . У «Волена» много крупных клиентов: «Мегафон», «САБМиллер РУС», «ТНК-BP», White & Case и др.

В «Яхроме» также стремятся расширить деятельность. «Раньше у нас была узкая специализация – зима, новогодние мероприятия, а сейчас мы стремимся работать с гостями и летом, – рассказал Михаил Сафронов. – В парке есть детский веревочный городок, квадроциклы, лошади, пруд, сауна. Вокруг на дачах живут в основном москвичи. Они стали кнам достаточно активно ходить». Впарке работают две гостиницы, кроме того, рядом есть коттеджный поселок «Петровские дали». В целом «Яхрома» может разместить около 200 человек.

В клубе Тягачева есть картинг, боулинг, квадроциклы, кроме того, теннисный корт, переделанный в банкетный зал на 300 человек. То есть летом горнолыжный курорт может превратиться в дом отдыха. Самая неразвитая инфраструктура в «Сорочанах», несмотря на большую территорию парка. Впрочем, и в «Сорочанах» готовы инвестировать в дополнительные объекты. «Гостиничный фонд появится вближайшее время. Это вопрос года-двух. Здесь запланированы даже гольф-клуб иводохранилище. В отельном комплексе будет организован ресторан», – рассказал Илья Розанов, исполнительный директор компании Hispagroup food service.

 

Разделяй и властвуй

Горнолыжные курорты посещает разнообразная публика, поэтому в любом изних работают заведения нескольких форматов и ценового позиционирования. Обязательно присутствует столовая для основной массы гостей и премиальный ресторан с чеком более 1000 руб., между этими полюсами есть еще несколько заведений средней ценовой категории с различными концепциями в зависимости от парка (суши-бар, гриль-бар, итальянский ресторан и т.д.). Компания Master Group (клуб Тягачева) активно развивает и уличную торговлю – лотки сгорячей кукурузой и напитками.

По словам Михаила Сафронова, 50% гостей «Яхромы» – молодежь до 20 лет, 30% – солидная публика с детьми, 20% – 20–30 лет, уже не тинэйджеры. Сноубордисты обычно помоложе и попроще, лыжники – более обеспеченная публика. Часто можно видеть, как ребята со сноубордами ползут вверх по склону, чтобы неплатить за подъемники, разумеется, курорту это невыгодно. «Наши любимые клиенты – семьи. У ребенка нет оборудования: какой смысл покупать ему лыжи, если через год размер изменится? Кроме того, семьи покупают скипасы, а не сезонки, – рассуждает Вячеслав Таранов. – Тюбинг – золотое дно, поскольку себестоимость оборудования низкая. Ну, и, конечно, детей надо обязательно накормить».

Большая часть посетителей проходит через столовую с самообслуживанием, которая есть на любом курорте. В «Яхроме» – это бистро «Карусель» (100 посадочных мест) со средним чеком 250руб., через него в выходные проходит 400–500 человек в день. В «Волене» – «Бугель-Вугель» (140 мест), средний чек – 300–400 руб. В «Сорочанах» большая часть посетителей также приходит встоловую на 250 посадочных мест сосредним чеком 600 руб., для удобства посетителей в этом году там сделали две линии раздачи. В клубе Тягачева работает кафе «Старт» – 300–400 руб. (40 посадок), но в компании отмечают высокую проходимость демократичного ресторана «Толстяк» (600–800 руб.), связывая его популярность с тем, что концепция заведения уже отработана в Москве.

Безусловный лидер продаж среди напитков на всех курортах – глинтвейн. Это must have любого заведения в парках, кроме того, его можно продавать и на улице. В клубе Тягачева глинтвейн стоит от 150 до 200 руб. в зависимости от точки продажи и объема (150 или 200 г), в «Волене» – 200–280 руб. в зависимости от рецептуры, в «Сорочанах» – 170, 200 и 280 руб. Хорошо продаются также крепкие алкогольные напитки – коньки, виски, текила.

 

Местные нравы

Одна из основных проблем горнолыжных курортов – кадры, которые приходится по крайней мере частично подбирать на месте, в Дмитровском районе. Во-первых, они недостаточно квалифицированные, во-вторых, под сезонный бизнес сложно найти честных сотрудников. «Сезонность предполагает, что человек не строит серьезных планов, связанных с этим предприятием. Вот я пришел кассиром, а меня все равно в марте уволят, почему бы мне не стащить что-нибудь в феврале? Как говорят в народе, сколько можно украсть, заработать невозможно», – объясняет Таранов.

Поначалу в «Волен» много менеджеров ездили из столицы. Но если добираться каждый день из Москвы на работу, только 10 тыс. в месяц уходит на бензин плюс ускоряется амортизация. Постепенно в парке вырастили кадры, итеперь там многие менеджеры и су-шефы местные – из Дмитрова и Яхромы. Удачное решение – привлекать персонал, который летом работает в яхт-клубах типа «Адмирал», «Водники» вначале Дмитровского шоссе.

Илья Розанов львиную долю рабочего времени тратит на тренинги персонала. «В столовую найти персонал просто, а вот на уровень ресторана сложнее. Люди должны иметь представления о европейских правилах подачи блюд, ведь именно с официантами общаются гости», – отметил он.

Master Group привозит специалистов из других регионов и селит их вближайших городах – Яхроме, Дмитрове. Основные должности занимают проверенные люди, которые давно работают в компании. «Линейный персонал бродит с курорта на курорт. Украдут в одном месте – переходят в другое. Мы многих уже знаем. Когда мы пришли в Тягачева из «Сорочан», то опять увидели знакомые лица, а им чуть плохо не стало – снова мы!» – смеется Алла Будаева, начальник корпоративного отдела Master Group.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».