архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Ресторан под звездами



В 2010 г. на московском гостиничном рынке произошел редкий случай – пятизвездочный отель «Украина Radisson Royal Hotel» впустил на свою территорию трех сторонних ресторанных игроков. В мировой практике F&B-направление обычно развивает управляющая компания гостиницы. При грамотном подходе оно составляет до 35% общего оборота отеля.

Автор статьи: Жанна Присяжная

Cегмент отелей средней ценовой категории в России пока не сформирован. Зачастую гостям приходится выбирать из двух крайностей: дешевых отелей постсоветского наследия «с удобствами на этаже» или гостиниц европейского уровня – четырех- и пятизвездочных. В первых F&B-направление представлено в виде столовых, в лучшем случае с завтраками, а вторые как раз являются темой данной статьи. Логично, что в подобных отелях речь идет преимущественно о заведениях fine dining со средним чеком от 4 тыс. руб. Доля премиального сегмента отелей постепенно увеличивается: до конца года в Москве заработают как минимум 12 гостиниц категории 4-5 звезд, так что на рынке будут появляться новые люксовые рестораны при отелях. Стоит отметить, что в 2010 г. гостинично-ресторанная сфера начала оживать после кризиса. По данным компании NAI Becar, в I квартале 2010 г. на рынке гостиничной недвижимости столицы наблюдался рост спроса, являющийся следствием стабилизации туристических потоков, связанной в основном с активизацией деловых поездок. Тенденция отразилась на уровне загрузки: в зависимости от категории отеля он повысился до 55–63%. Для сравнения, в первом квартале 2009 г. этот показатель составлял 45–50%. Экономически целесообразная среднегодовая загрузка городского отеля – 65–70%. Согласно международным требованиям в пятизвездочном отеле должно быть как минимум два ресторана. Один из них – так называемый all dining restaurant, предлагающий полное обслуживание гостей по питанию и работающий с самого утра. Второй может иметь определенную гастрономическую направленность и работать с середины дня (вечерний ресторан). Также есть формат заведения только для завтраков, как Park в «Арарат Парк Хаятте». На первом этаже отеля высокого уровня всегда располагается лобби-бар, как правило, круглосуточный, он предлагает постояльцам напитки, десерты, закуски и свежую прессу. Эти стандарты, хотя и международные, но весьма условные. У каждой гостиничной сети есть свои принципы работы в рамках F&B-направления. Небольшие пятизвездочные отели вполне могут обходиться одной точкой питания, например, в Mamaison All-Suites Spa Hotel Pokrovka (84 номера) работает единственный ресторан «Цифры». Крупные отели, рассчитанные на большое количество гостей, зачастую имеют 4–8 точек питания. Так, в «Swissotel Красные Холмы» (233 номера) их шесть. А в гостинице «Украина» (505 номеров) предполагается как минимум 10 заведений. Среди проектов «Украины» «Татлер Клуб» ГК Аркадия Новикова, четыре заведения Ginza Project (ресторан «Боно» уже работает на 29-м этаже), а также иранский ресторан «Фарси» (откроется в августе), принадлежащий стороннему арендатору, имя которого отель пока держит в секрете. Гостиница руководит также собственным рестораном «Веранда» и лобби-баром на первом этаже. Примечательно, что отельные рестораны нацелены не только на постояльцев: в среднем 50% гостей заходят туда с улицы. Также немалую часть дохода им приносят свадьбы, банкеты, корпоративы, обслуживание номеров и мини-бары. Если ресторан работает на первом этаже, он должен иметь два входа – с улицы и отеля. По такому принципу устроены практически все заведения, существующие на нижних ярусах. Для привлечения внешних посетителей нужна активная маркетинговая деятельность, которой уделяется немало времени и сил: постоянное обновление меню, организация гастролей именитых шеф-поваров и барменов, обязательное информирование гостей о предстоящих мероприятиях. «Как правило, у сетевой гостиницы есть возможность бартерного обмена шефами, – рассказывает Александр Спирин, F&B-директор Sheraton Palace. – На русские недели в Сингапуре мы можем отправить нашего повара, в свою очередь пригласить их специалиста к себе. Понятно, что с обеспечением проживания такого гостя у отеля нет проблем». Дальние дали Одной из основных проблем, с которой сталкиваются гостиничные рестораторы на пути к привлечению «уличных» гостей, является менталитет россиян – наследие советских времен, когда в отелях проверяли паспорта, провожая постояльцев суровыми взглядами, а репутация одинокой девушки, зашедшей в гостиницу, ставилась под угрозу. «Я работал во многих странах, но с этой проблемой столкнулся впервые в Москве, – подтверждает заместитель генерального менеджера «Swissotel Красные Холмы» Мишель Колонна. – За границей местные жители штурмуют отели, здесь ситуация обратная». По словам генерального директора панорамного ресторана «Боно» Максима Попова, отношение постепенно меняется. «Наши граждане все чаще бывают за рубежом, перенимают европейские ценности и жизненные стандарты, видят в отелях улыбающиеся лица и радушное отношение, – отмечает он. – Они забывают то, что им показывали в советских фильмах». Вторая и, пожалуй, основная задача гостиничных заведений – придумать ту уникальную идею и разработать ту оригинальную концепцию, ради которой к ним будут приходить, а главное, возвращаться гости с улицы, а по вечерам (и не только) – постояльцы отеля. Одной из таких фишек, бесспорно, является панорамный вид, который могут себе позволить многоэтажные гостиницы. Один из наиболее известных отельных видовых ресторанов Москвы – City Space Bar&Lounge на 34-м этаже «Swissotel Красные Холмы» (высота – 140 м). Обычно он открывается в 17.00 и работает до трех ночи, хотя бывают исключения. «Во время воздушного шоу 9 мая City Space был открыт на завтраки, столики на этот день были забронированы задолго, – рассказывает менеджер по связям с общественностью «Swissotel Красные Холмы» Тамара Афонина. – Гости остались довольны: шоу было видно как на ладони, мы даже раздавали бинокли тем, кто зарезервировал завтраки». Средний чек – 3000 руб. К популярным видовым заведениям относится бар «Консерватория» в московском отеле «Арарат Парк Хаятт». Средний счет, включая алкоголь, составляет там 4500 руб. Заведение расположено на десятом этаже под стеклянной крышей с панорамными видами на Кремль и Большой Театр и, как все видовые террасы, нацелено на вечерних гостей (работает до двух ночи). «Панорамная площадка – это вечерняя тема, стопроцентное попадание в формат ресторанов «для ужина», – отмечает Максим Попов, – у нас свободные места вечером бывают редко, иногда в воскресенье и понедельник, в остальное время столик лучше резервировать заранее». Есть еще один торжественный момент, ради которого гости поднимаются так высоко. «Предложение руки и сердца в City Space организуют очень часто, – рассказывает Марина Батыш-Винтер, заместитель директора общественного питания «Swissotel Красные Холмы». – Иногда мужчины приходят со своими идеями, а иногда это превращается в совместное творчество «дарителя сердца» и креативной команды бара, которой не привыкать». Зал для предложений руки и сердца (только для одной пары влюбленных) готовит к открытию Ginza Project. Он будет находиться под самым шпилем гостиницы «Украина». Панорамным также является бар O2 Lounge на последнем этаже отеля Ritz-Carlton. Он входит в список заведений Москвы с самыми высокими средними чеками – 7000 руб. Бар открывает вид на Кремль, Красную и Манежную площади. Особенность заведения – открытая веранда в стиле хай-тек, работающая в теплое время года. В меню бара – японская кухня и блюда, приготовленные на гриле. Чем завлечь Если у отеля нет возможности позволить гостю обозреть Москву с высоты птичьего полета или по стандарту он должен иметь еще как минимум один ресторан, возникает необходимость найти фишки, которые привлекали бы людей с улицы. Большинство пятизвездочных отелей открывает гастрономические рестораны, приглашая звездных шефов и беря на заметку модные веяния. Так, ресторан «Якорь» в столичном отеле Sheraton Palace делает акцент на рыбные блюда и морские деликатесы. Средний чек там составляет 4300 руб., включая алкоголь. «Рыбная тематика стала особенно популярна в последнее время, когда многие увлеклись здоровым образом жизни, – отмечает Александр Спирин. – Но просто рыбы мало, нужно предложить гостю что-то уникальное, например, свежие устрицы вне сезона». Для этого в «Якоре» установлены специальные аквариумы, где живут лобстеры, мидии, устрицы и другие морские обитатели. Заправляет кухней французский шеф Даниэль Эгрето. На гастрономию делает ставку ресторан Kai (открыт с октября 2008 г.), расположенный на втором этаже «Swissotel Красные Холмы». Предыдущий проект Concerto пользовался меньшей популярностью. Когда итальянскую кухню заменили сочетанием французских и азиатских традиций (с обилием овощей, мясных деликатесов и морепродуктов), в лучшую сторону изменилась и посещаемость. Средний чек – 4500 руб. В ресторане проходят кулинарные гастроли именитых шеф-поваров со всего мира – Алена Бюрнеля, Пьера Веллера, Жерома Лорана и др. Паназиатское веяние подхватил новоиспеченный ресторан Ginkgo (компания «Рикато»), открывшийся на первом этаже отеля Ritz-Carlton вместо Jeroboam (средний чек – 4000 руб.). Акцент на кухне юго-восточной Азии был продиктован модой и спросом на данное направление. Шефом стал знаменитый Сейджи Кусано, который уже несколько лет руководит в Москве японским рестораном, носящим его имя. Два заведения в отеле «Балчуг Кемпински Москва» привлекают гостей гастрономическими идеями. Кафе «Кранцлер», например, предлагает обширную карту «вин по бокалам». Ресторан «Шогун», кухней которого управляет шеф Бубкер Бельхит (чек – 3000 руб.), делает ставку на высокую японскую кухню. Летние веранды и террасы открывают все отели, у которых есть под это площади. Для гостиниц это не просто дополнительные места, а возможность привлечь стеснительного посетителя, которому не придется заходить в сам отель. Терраса есть, например, у ресторана «Цифры». Отель Marriott Royal Aurora уже второй год открывает веранду Vicolo, которая работает при лобби-баре гостиницы, предлагая гостям салаты, напитки, легкие закуски. «Балчуг Кемпински Москва» заманивает прохожих на веранду с видом на Кремль и собор Василия Блаженного. В дизайн-отеле Pokrovka, которому принадлежит ресторан «Цифры», особую ставку делают на интерьер. «У нас в отеле один ресторан, поскольку номеров немного, мы не можем делать акцент на определенной кухне – в ресторане должно быть все. Поэтому наш выход – дизайн и семейная атмосфера: картины, мягкие диваны, оригинальные светильники, вазы в восточном стиле», – рассказывает метрдотель отеля Ильгам Юсипов. Модную в Москве концепцию мясного ресторана поддерживает вечерний стейк-хаус Polo Club (работает с 18.00) гостиницы Marriott Royal Aurora, предлагая гостям блюда американской и международной кухонь. За меню отвечает австрийский шеф-повар Томас Кесслер. Средний чек с алкоголем – 3670 руб. All dining restaurant Эта категория гостиничных ресторанов, казалось бы, должна быть нацелена исключительно на постояльцев, но на деле может привлекать от 30 до 70% сторонних гостей. «Большим преимуществом таких заведений является гибкая система предложений или фиксированные по стоимости сеты, – отмечает Александр Спирин. – В нашем ресторане «Владимир», работающем по системе аll dining, гость может выбрать шведский стол или меню a la carte на ланч, от выбора будет зависеть и цена». Для привлечения сторонних гостей заведения полного обслуживания также стараются «выделиться из толпы». В Cafе Swiss международной сети ресторанов Swissotel часто заходят на бизнес-ланчи и ужины из близлежащих офисов. «Множество факторов приводит их сюда: и пробки, которые не позволяют человеку спокойно передвигаться по городу, и известность сети, и оригинальность кухни, – утверждает Марина Батыш-Винтер. – Мы тратим много сил на продвижение и поддержание имиджа. Каждые два месяца выпускаем буклеты с анонсами мероприятий, готовим к запуску карты лояльности гостей для наших ресторанов и spa». В Cafе Swiss проходят недели различных гастрономических направлений – тайской, филиппинской, индонезийской кухонь. При этом цены на завтраки и ланчи не меняются. Обед, включающий шведский стол, стоит 1150 руб., ужин – 1800 руб. «К нам не просто приходят есть, к нам приходят пробовать. Как правило, это люди, увлеченные гастрономией и разбирающиеся в кухне», – отмечает Марина Батыш-Винтер. В основном ресторане «Балчуг» гостиницы с одноименным названием проводятся завтраки, бизнес-ланчи, ужины a la carte, а также воскресные бранчи. Особенность таких ресторанов заключается в широкой гастрономической представленности: стандартно должны быть европейские блюда, национальная кухня той страны, где работает отель, возможны вариации на разные темы по усмотрению шефа. Так, в вышеупомянутом «Балчуге» все по правилам – европейские и русские блюда дополнены средиземноморской кухней. Туристов, конечно, очень привлекают русские блюда и напитки. «У нас есть уголок русской кухни, где на завтрак в рамках шведского стола помимо солений, икры и блинов, подается водка, – рассказывает Александр Спирин. – Ведь в отеле останавливаются не только бизнесмены, но и туристы, молодожены. 15% тех, кто приходит с утра, пробуют водку». Как заработать Успешно организованное F&B-направление, по оценкам участников рынка, может приносить отелю до 40% общего оборота. «Как ориентир мы держим цифру 33–34%», – подтверждает Марина Батыш-Винтер. Немалую часть дохода ресторанам действительно приносят гости с улицы. В панорамном City Space Bar&Lounge около 50% сторонних посетителей, в ресторане «Цифры» – порядка 40%, в «Якоре» – 65%, в «Боно» – почти 70%, ресторанную группу отеля «Арарат Парк Хаятт», куда входят пять точек питания, включая бар, в 2009 г. посетили порядка 55% сторонних гостей. Но не только они обеспечивают заведению прибыль. Немалую долю дохода F&B-направления занимает организация мероприятий: свадеб, банкетов, дней рождений, модных событий. Также гостиницы зарабатывают на room service и конференц-пакетах. Даже те рестораны, которые работают в отеле, но не принадлежат ему, могут пользоваться своим положением. «Если в нашем ресторане заранее бронируют банкетный зал или все заведение, мы можем предоставить скидку на номер в отеле для молодоженов, что повышает лояльность гостей, – рассказывает управляющая рестораном «Русская охота» Светлана Ульянова. – Например, свадьбы у нас забронированы до конца лета». Немаловажную роль в работе ресторанов при отелях играет сезонность. Летом, когда многие заведения ощущают спад, отельные сети переключаются на туристов и молодоженов. «С осени до середины декабря спрос на услуги F&B снова растет, самое горячее время – 20-е числа декабря, когда идут корпоративы, – отмечает Александр Спирин. – Мертвый сезон у отелей наступает после католического рождества. В это время загруженность составляет 5%, приходится существенно снижать цены на номера». По его словам, за последние годы глобальных изменений в работе гостиничных ресторанов не произошло. «Мы больше зависим от бизнес- и культурных мероприятий, – продолжает он. – Если какая-либо конференция потеряла репутацию или, наоборот, стала более успешной, это сказывается на загруженности». К персоналу, работающему в гостиничных ресторанах, особые требования. Как правило, это должны быть люди, знающие как минимум английский язык. «В Sheraton кандидаты проходят три собеседования, затем месяц обучения и только потом выходят в люди», – отмечает Александр Спирин. Например, в «Swissotel Красные Холмы» недавно ввели должность администратора всех точек питания в отеле. «Сотрудник всегда находится на связи, владеет несколькими иностранными языками, знает меню и особенности всех ресторанов, может забронировать столик и ответить на любой вопрос касательно работы заведений», – рассказывает Марина Батыш-Винтер. Свято место Стороннему игроку попасть в отель с ресторанным проектом очень сложно, но возможно. Пример тому – «Русская охота» компании «Интурсервис», которая открылась в «Золотом кольце». «Мы долго искали площади для ресторана, и нам предложили помещение на первом этаже гостиницы, – рассказывает управляющая Светлана Ульянова. – Нас устроили все условия». До этого территорию занимал ресторан «Столичный», который принадлежал самой гостинице. Сейчас в отеле работают три собственных заведения «Золотого кольца» – «Панорама», «Зимний сад» и бар «Даймонд». «Жестких требований со стороны арендаторов к нам не поступает, естественно, мы должны соответствовать уровню отеля, хотя наш чек несколько ниже – 1500 руб., – отмечает управляющая. – Без ведома гостиницы мы не меняем планировку заведения, охрана четко следит за тем, что вносим в ресторан, особенно когда это крупногабаритные предметы. Зато мы можем гарантировать безопасность гостям». Первый наплыв гостей ресторану обеспечили банкеты, поскольку он открылся под Новый год. Вообще заведение нацелено как на русских гостей, так и на иностранцев. «Заграничных посетителей у нас больше, но у русских выше чек, – рассказывает Светлана Ульянова. – У нас есть единственная небольшая проблема: часто иностранцы пытаются записать счет на свой номер и приходится объяснять, что мы не принадлежим отелю. Бывает, что разрешаем уйти и заплатить потом. Не было случая, когда нам не приносили деньги». Работой заведения владельцы довольны. «Можно сказать, что ресторан состоялся, – говорит управляющая. – К нам часто ходят по вечерам, а главное, возвращаются. Просят рецепты блюд». В «Русской охоте» планируется небольшая доработка интерьера, а также открытие музея водки с возможностью дегустации. «Попасть сторонней компании в гостинично-ресторанный бизнес можно при условии, что у отеля по каким-либо причинам нет времени, желания или опыта для развития ресторана на дополнительной площади. Такое бывает редко», – считает Александр Спирин. По словам Максима Попова, гостиница «Украина», начав сотрудничество со сторонними компаниями, преследовала цель – создание имиджа. «У отеля есть и свои рестораны, room service, банкетные службы, а дополнительные площади были предоставлены компаниям, которые давно в этом бизнесе, могут создать успешные концепции и привлечь дополнительных посетителей», – отмечает директор «Боно». Требования отеля стандартны: соответствовать уровню гостиницы.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.