Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


На всех парусах

Kруизные лайнеры проектируют задолго до того, как они отправляются в свое первое плавание, поэтому на появлении новых судов экономический спад пока не сказался. В течение 2010 г. планируется спустить на воду десять новых лайнеров, в 2011 г. – еще семь. Чтобы суда не испытывали недостатка в пассажирах, операторам приходится искать баланс между стоимостью круизов и нормами прибыльности. В результате число пассажиров растет по мере увеличения пассажироемкости лайнеров, но все же рецессия отрицательно сказывается на доходах круизных компаний. По данным исследования, проведенного Cruise Market Watch в 2009 г., общее количество пассажиров, побывавших в 2009 г. в круизах, во всем мире достигло 16,5 млн человек, а общий доход от этой деятельности составил $26,9 млрд – на 1,4% меньше, чем в 2008 г. Круизную индустрию ожидает еще одна проблема – повышение стоимости топлива в сочетании с необходимостью снизить скорость движения судов, чтобы уменьшить выброс парниковых газов. В итоге может получиться так, что круизным лайнерам придется исключить часть портов захода из своего расписания. «Очень хорошо, что на лайнерах так много развлечений: пассажирам нужно привыкать к меньшему количеству портов захода», – прокомментировал ситуацию глава круизной компании Carnival, председатель Европейского совета круизных линий Дэвид Дингл. Плавучие моллы Показательный пример развитой инфраструктуры на борту лайнера – Oasis of the Seas компании Royal Caribbean Cruises, крупнейшее на сегодняшний день круизное судно, рассчитанное на 5400 пассажиров (2700 кают). Построенный в финском городе Турку лайнер введен в эксплуатацию в декабре 2009 г. На 16 палубах работают 24 ресторана, 37 баров и 13 магазинов. На судне использованы такие необычные развлекательные ходы, как Royal Promenade, «улица» с бутиками дизайнерской одежды, передвижной бар Rising Tide Bar и старомодный Boardwalk – площадка, где разместились ларьки со сладостями и сделанная вручную деревянная карусель. При создании лайнера применены инновационные технологии, позволяющие уменьшить качку и на 15–20% повысить эффективность использования энергоресурсов. С увеличением размеров судов компании ищут способы эффективнее совмещать организацию питания и развлечения. Например, на лайнере Norwegian Epic (4200 пассажиров) компании Norwegian Cruise Line, который вышел в первое плавание в июне 2010 г., работает несколько заведений, где еда сочетается с шоу. Кроме традиционного театра на 685 мест здесь на судне есть круглый театр на 265 мест, где проходят Cirque Dreams and Dinner – интерактивные театрально-гастрономические представления. Также на Norwegian Epic располагается мини-театр на 280 мест, где проводятся юмористические шоу, и джаз-клуб Fat Cats на 200 мест. Кроме того, на судне открыт первый среди круизных лайнеров Ice Bar. Если говорить об организации питания в целом, на новом корабле используется принятая в NCL концепция Freestyle dining. На борту гостей ожидают 14 ресторанов, где подают не только европейскую еду, но и блюда азиатской кухни, 18 баров и лаунж-баров. На лайнере работает и казино площадью 1200 кв. м. Новинка на борту судна Carnival Dream водоизмещением 130 тыс. т, введенного в эксплуатацию в 2009 г., – кафе Ocean Plaza, расположенное час-тично в помещении, частично под открытым небом. В меню представлены фирменные кофейные напитки и сладости. Ночью здесь звучит живая музыка, а днем проводятся разнообразные мероприятия, например семинары по искусству, здоровому образу жизни, фотографии, выступления фокусников. Также на судне есть караоке-лаунж, пиано-бар и суши-бар Wasabi. Пытаясь найти оптимальное соотношение цены и качества, компания Carnival использует концепцию Fun ships («лайнеры развлечений»). По словам Роберты Джейкоби, первого вице-президента по гостиничной деятельности, многие потребители хотели бы, чтобы на борту был более широкий выбор ресторанов, но это не слишком удорожало бы путевку. Как и на большинстве круизных лайнеров, еда в основных заведениях Carnival Dream входит в стоимость круиза. Пропорционально размерам судов увеличиваются и размеры главных ресторанов. На Carnival Dream в двухуровневом ресторане The Gathering подают завтрак, обед и ужин. Гостям предлагают блюда итальянской и мексиканской кухонь, еду, приготовленную в тандури, закуски в нью-йоркском стиле, гамбургеры на гриле, салат-бар с 35 видами салатов и замороженные йогурты. Чтобы превратить ужин в представление и стимулировать общение гостей, компания Carnival использует шоу-кухни. Так, на судне Dream работает вок-кухня и паста-бар в стиле Vapiano, где гости могут заказать пасту с соусом по выбору.Студия звукозаписи Лайнер Costa Pacifica, введенный в эксплуатацию в 2009 г., посвящен музыкальной тематике. На судне находится первая в мире бортовая студия звукозаписи, где гости поют под готовый аккомпанемент и записывают собственные диски. На однотипном судне Costa Luminosa, запущенном одновременно с Pacifica, главная тема – свет. Церемония спуска на воду этого лайнера попала в Книгу рекордов Гиннесса. На судне работает 4D-кинотеатр (три измерения плюс спецэффекты). В авангардном оформлении интерьеров использованы муранское стекло, 20 видов мрамора и светодиодная подсветка. Инвестиции в строительство этих двух лайнеров компании Costa Crociere, итальянского оператора, принадлежащего Carnival, составили более 900 млн евро. Costa Pacifica рассчитан на 3780 пассажиров, Costa Luminosa – на 2826 пассажиров. На программе строительства новых судов компании Costa рецессия не отразилась, к 2012 г. будут введены в эксплуатацию еще три лайнера. Инновационный подход к развлечениям применяется не только на больших судах. Оператор премиальных круизов Regent Seven Seas Cruises недавно внедрил концепцию Dining and a show («ужин и шоу») на лайнерах Seven Seas Voyager и Seven Seas Mariner (каждыйрассчитан на 700 пассажиров, на обоих суднах все каюты относятся к классу люкс и имеют вид на море). В стоимость круиза входят изысканные ужины в одном из корабельных ресторанов и шоу в стиле кабаре в отдельном лаунже. Обслуживание элитных круизов Итальянский оператор MSC Cruises использует особый подход к тем пассажирам, кто готов платить больше. Хороший пример – эксклюзивные зоны Yacht Club на лайнерах Fantasia и Splendida, введенных в эксплуатацию в прошлом году. В элитных зонах находятся 99 огромных кают, общие залы с панорамным видом и вышколенными консьержами, а также разнообразные развлечения и процедуры для здоровья и красоты. На каждые пять кают приходится один дворецкий. Дворецкие проходят обучение в Международной академии дворецких в голландском городе Варнсвелд. Они заселяют гостей в каюты, бронируют столики в ресторанах, а также круглосуточно обслуживают номера, в том числе помогают в выборе вина и подают чай. Компании Silversea принадлежат шесть лайнеров, где все каюты относятся к классу люкс. В числе их маршрутов Grand Voyage по Средиземному морю, вокруг Южной Америки и по Карибскому морю. На борту роскошного судна Silver Spirit, рассчитанного на 540 пассажиров, – шесть ресторанов, в том числе ресторан fine dining. В меню модная еда со всего мира, а также эксклюзивные блюда от цепочки элитных отелей Relais & Chateaux. Повара Relais & Chateaux также принимали участие в разработке Le Champagne – ресторана редких и винтажных вин. Пассажиры Silver Spirit могут заказать блюда slow food в ресторане La Terrazza с обслуживанием по меню, блюда азиатской кухни в ресторане Seishin, центр которого занимает огромный стол шеф-повара, или ужин с переменой блюд в номер. В заведении Pool Grill, где в неформальной обстановке подают здоровую пищу и напитки, действует иной вариант ужина: гости сами готовят стейк и другие блюда на гриле из лавового камня, который ставят им на стол. Здоровое питание Основой круизных меню остается вкусная, сытная, обильная еда. И все же здоровая пища постепенно выходит за пределы тематических заведений и проникает в основные рестораны. Так, в обеденных залах Scarlet and Crimson на лайнере Carnival Dream представлено несколько блюд со сниженной калорийностью, пониженным содержанием холестерина, соли и жира, а также вегетарианские блюда. Однако десерты, в частности шоколадный кекс, все равно продаются хорошо. Независимо от того, озабочены посетители ресторанов подсчетом калорий или нет, все больше гостей хотят видеть на своих тарелках свежеприготовленную еду. Чтобы подчеркнуть этот тренд, владельцы лайнеров выносят часть процессов по приготовлению пищи на обозрение пассажиров. В частности, Crystal Cruises в этом году потратила $25 млн на переоборудование лайнера Crystal Symphony, построенного в 1995 г. В результате в ресторане Lido Cafe был оптимизирован поток гостей, появились уютные зоны для посетителей, новые кулинарные «острова» – стойки с различными блюдами и напитками, а также печь для хлеба, гриль, вок и прочее оборудование, позволяющее превратить приготовление пищи в шоу. Новые маркетинговые приемы Операторы лайнеров применяют все более интересные способы представить свои бренды потенциальным клиентам, используя онлайн-маркетинг, социальные сети и блоги, например, «виртуальный дворецкий» MSC Cruises, который приветствует посетителей сайта компании и проводит виртуальные туры по новым суперлайнерам Fantasia и Splendida. Carnival Dream также использует возможности интернета, создав внутрикорпоративный портал Fun Hub, который позволяет гостям получать информацию о круизах и общаться с другими пассажирами. Пример того, как можно связать онлайн-маркетинг с питанием на борту, – серия из четырех винных дегустаций, проведенных британским сомелье Олли Смитом. Каждый четверг сентября в эфир выходил новый пятиминутный эпизод, посвященный открытию винного бара и ресторана Glass House на борту Azura – новейшего суперлайнера P&O Cruises (www. pocruises.co.uk/wine). Зрители могли дегустировать вино вместе со Смитом, участвовать в конкурсе, чтобы выиграть ящик вина, а также общаться с известным сомелье в чате. Исследования, проведенные P&O, показали, что большинство клиентов сейчас выбирают круиз, руководствуясь информацией, найденной в сети, а не печатными брошюрами. Glass House – отличный пример того, какую роль играет вино в продвижении круизов в целом. В меню ресторана к каждому блюду подобрано подходящее вино, все сорта продают по бокалам. Олли Смит также выступает консультантом при составлении винной карты и коктейльного меню для других ресторанов на борту Azura. P&O, один из четырех операторов, принадлежащих Carnival UK, тесно сотрудничает с телезвездами. В 2009 г. в одном из камбузов лайнера Ventura проходили кулинарные и дегустационные семинары с шеф-поваром Марко Пьером Уайтом, звездой популярного телешоу Hell’s Kitchen («Адская кухня»). Участие в семинаре стоило 75 фунтов стерлингов. Первый ресторан Уайта – White Room – также расположен на борту Ventura. С именем Марко Пьера Уайта также связаны Cafe Jardin на борту лайнера Oceana и Cafe Bordeaux на борту Aurora. Еще один знаменитый британский шеф-повар, Гари Родс, также сотрудничает с P&O, их совместные проекты – рестораны Arcadian Rhodes на борту Arcadia и Oriana Rhodes на борту Oriana. P&O поддерживает тесные связи с международным гастрономическим обществом Chaine des Rotisseurs со штаб-квартирой в Париже; на каждом корабле компании как минимум один шеф-повар – член этого объединения. Для продвижения своих услуг операторы круизов не ограничиваются приглашением знаменитых шеф-поваров. Пример тому – сотрудничество лайнера Carnival Pride, круглый год выходящего в круизы из американского порта Балтимор, с популярной пекарней Goldman’s Charm City Cakes, известной необычными, мастерски выполненными тортами, которая недавно изготовила из теста 60-сантиметровый макет судна. Это событие широко освещалось на американском телевидении. Крупнейшие игроки круизного рынка На мировом рынке круизов лидируют три крупнейшие группы компаний. Первое место занимает Carnival Corporation. Компании принадлежат несколько операторов в Северной Америке, Великобритании, Германии и Австралии. Штаб-квартиры компании расположены в Майами (Флорида) и Лондоне. Сейчас у Carnival 92 судна, до конца 2012 г. планируется ввод в эксплуатацию еще 13. На борту лайнеров могут одновременно находиться более 225 тыс. человек – около 177 тыс. гостей и 65 тыс. работников. Второе место принадлежит компании Royal Caribbean Cruises Ltd, ее штаб-квартира также находится в Майами. Компания управляет брендами Royal Caribbean International, Celebrity Cruises, а также CDF Croisieres de France, Axamara Cruises и Pullmantur. Ее флот состоит из 38 современных лайнеров, вмещающих более 80 тыс. человек. К концу 2012 г. будет введено в эксплуатацию еще пять судов, общее количество кают возрастет до 100 850. Принадлежащие компании лайнеры плавают по всему миру, заходя в 425 портов. Третий крупнейший оператор – холдинг Star Cruises, куда, в частности, входит компания Norwegian Cruise Line (NCL). Его флот состоит из 16 лайнеров, заходящих в 200 портов мира; общее количество кают на суднах – около 30 тыс. В настоящее время NCL строит новый лайнер третьего поколения Freestyle Cruising, он будет введен в эксплуатацию в 2010 г.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)