архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Мой мир, моя коробка



В России все чаще можно увидеть проекты, которые неплохо смотрелись бы и на лондонских улицах. Команда «Двух палочек» открыла в Петербурге первую точку сети Mybox, которая работает как ресторан, магазин и доставка японской еды одновременно. Создатели концепции не скрывают, что их вдохновила британская itsu. «FoodSеrvice» встретился с Виолеттой Гвоздовской, руководителем проекта Mybox.

Автор статьи: Анна Коварская

 

 

Виолетта Гвоздовская родилась на Дальнем Востоке, в Уссурийске. В 1995 г. окончила химический факультет Белорусского государственного университета. В 2000 г. получила диплом MBA школы бизнеса Mercury International в Минске (Белоруссия), сейчас – слушатель программы ЕМВА Стокгольмской школы экономики в России. В 2001–2003 гг. работала директором по продажам в крупной белорусской дистрибьюторской продуктовой компании. В 2003–2005 гг. возглавляла представительство компании «Росинтер Ресторантс» в Белоруссии, управляла сетью из семи ресторанов «ILПатио», «Планета Суши», «Ростик'с» и«Мока-Лока» в Минске. В компанию «Две палочки» пришла в 2006 г. как операционный директор сети, сейчас занимает должность генерального управляющего.

 

– Расскажите про ваш новый проект.

– Рабочая группа, частично состоящая из команды компании «Две палочки», открыла на Загородном проспекте вПетербурге ресторан-магазин-доставку Mybox. Концепция – заведение с японской кухней, где можно быстро поесть на месте (у нас 44 посадки), забрать еду cсобой, заказать доставку домой или в офис по телефону или online. В витрине выставлены наборы с суши, роллами исалатами, для удобства каждый набор пронумерован. Есть два размера наборов – minibox (120–220 руб.) и maxibox (180–360 руб.). Горячие позиции готовят под заказ, многие – на воке. Средний чек – 350 руб. Ресторан работает с 11.40 до 23.00, доставка и магазин – до 6 утра.

Как появилась идея концепции, совмещающей ресторан, магазин и доставку?

– Мы много ездили по миру, в том числе по Европе. В Лондоне существует концепция itsu, которая работает по такой схеме. Нам показалось, что идея совмещения ресторана, доставки и магазина будет интересна в Петербурге. Мысоздали рабочую группу и нашли инвесторов. Привлекаем также консультантов по маркетингу.

– Что отличает Mybox от других японских заведений?

– Три услуги разом (ресторан, магазин, доставка), свежая еда и прямое общение с гостем. Гость видит, что еда готовится тут же: горячие позиции – вок, намисура – поступают из-под ножа с открытой кухни; холодные наборы суши тоже делают на месте, сроки их реализации – 12 часов, но мы рекомендуем употреблять в течение пяти-шести часов. Если на витрине остались наборы, через шесть часов мы их списываем. Сообщение, что витрину надо пополнить, поступает сушисту на кухню автоматически благодаря специальной программе. Причем программа эта имеет два режима, ночной и дневной, ассортимент дневного предложения, разумеется, больше.

На сайте mybox.mx мы публикуем веселые любопытные факты обо всем насвете, собираемся активно общаться спосетителями. Пока даем информацию про наших курьеров, в будущем гости будут размещать о себе данные, которые потом смогут увидеть напечатанными нанашей фирменной упаковке. Многие идеи пока находятся в зачаточном состоянии: мы пробуем, смотрим, как они приживаются, вносим коррективы. Люди уже пишут на сайт, нас радует, что потребители становятся более культурными, лучше разбираются в том, чем ихкормят: многие уже могут отличить стеклянную лапшу от яичной.

– В социальные сети не идете?

– Нет, мы не торопимся с рекламой. Пока наблюдаем, как проект примет публика. Если сейчас запустить активную кампанию, то мы не сможем отследить, привлекли ли мы людей билбордами или они пришли к нам, потому что мы верно выстроили политику бренда, потому что такая концепция нужна городу. Не сможем понять, насколько продукт актуален для нынешнего состояния рынка. Если бы мы хотели делать чисто коммерческий проект, чтобы зарабатывать сразу, открыли бы Mybox на Невском. А мы обкатываем, вычищаем идею, доводим ее доидеала, чтобы, возможно, потом ееклонировать, в том числе заняться франшизами.

– Как распределяются доли в продажах?

– Доставка занимает около 20% всех продаж, в основном продажи дневные, и эта цифра быстро растет. Направление take away занимает около 15%. Еду пакуем в термосумки, разделенные нахолодную и горячую зоны. Остальные 65% – это еда на месте.

– Что в хитах?

– По доставке и в самом ресторане больше всего продается блюд на воке, это 30–35% всех продаж как на месте, так и на вынос, причем воку с лапшой отдается предпочтение перед воком с рисом. На втором месте наборы суши, более востребован не половинный, а большой размер. На третьем месте намисура – полупервое-полувторое горячее блюдо на основе птицы, мяса или морепродуктов с яичной или стеклянной лапшой сподливой и травами. Чаще прочего берут намисуру с лососем. В напитках, какни странно, лидер продаж – наш собственный морс, сваренный из ягодного ассорти. Берут лучше колы.

– Каковы вложения в первую точку?

– Было вложено порядка 9 млн руб. Окупиться думаем, так же как и все точки в нашем сегменте, не менее чем за год.

– Каковы планы развития Mybox?

– Проект работает уже четыре месяца. Еще два месяца ждем, потом садимся ипринимаем решение. Совсем четкого понимания пока нет. Вполне вероятно, будем делать сеть минимум из пяти-шести точек в Петербурге, причем не только вцентре, но и в спальниках. Возможно, под проект будет выстроена центральная кухня. Проблем с помещениями не будет, предложений много, с инвестированием тоже, думаю, трудностей не возникнет.

По вашему мнению, кризис закончился?

– Мне кажется, есть меняющиеся условия внешней среды. Например, три года назад была серьезная проблема ввоза риса в Россию, эмбарго держалось полгода, и вот это был настоящий кризис для компании. Еще был кризис персонала, когда компания стала быстро расти в Петербурге. Конечно, общего спада в последние годы отрицать нельзя. Да, стало меньше денег на развитие, банки отказались давать кредиты, у многих компаний начались проблемы с инвесторами – зато отсеялись нежизнеспособные проекты. Стали дорожать продукты, тут компании повезло, потому что именно в этот период она фактически удвоила количество точек, объемы закупок тоже удвоились, поэтому в себестоимости мы не потеряли, и подорожание прошло незаметным.

– Что сейчас происходит с сетью «Две палочки»?

– Это 27 заведений: 6 в Москве и 21 вПетербурге. В столице имеются все предпосылки для активного роста, мы туда пришли позже, в 2008 г. В Петербурге, скорее всего, в наступившем году рост компании остановится, произойдет насыщение брендом. К концу 2012 г. компания планирует иметь 50 заведений в обоих городах.

Но мы растем не только количественно, но и качественно. R&D-департамент запустил 28 инновационных проектов, направленных на улучшение качества обслуживания. Например, проект «Скорость» покрывает все системы работы ресторана, повышает эффективность работы всех сотрудников – от поваров до уборщицы. Этот проект дает возможность вкаждый момент увидеть ситуацию в заведении онлайн и понять, почему, например, уже три минуты не несут кофе на пятый столик. Перед поварами на кухне висит монитор, где отражены все процессы и все заказы в зале. Персонал работает с КПК, то есть после принятия заказа официанту не надо мчаться на кухню, чтобы донести его до поваров, он просто набирает пару кнопок на дисплее.

– Почему сеть «Две палочки» не продает франшизу?

– Потому что, как правило, стремление франчайзи к однобокому зарабатыванию денег не соответствует политике «Двух палочек». Для нас ценна идея развития бренда, а с франчайзи сложно разговаривать на эту тему, с ним общение идет на коммерческом уровне. Франчайзи часто не понимают, что для развития бренда надо все время вкладывать. Конфликт интересов иногда неразрешим. Подобрать франчайзи, чтоб он коррелировал с идеей бренда, сложно. Этого опыта я набралась, когда в 2003–2006 гг. работала в Белоруссии директором представительства компании «Росинтер Ресторантс». Именно в то время компания ребрендировалась, и большинство франчайзи не понимали, зачем они будут засвои деньги менять вывеску Patio Pizza на «Il Патио», красить заново стены и печатать новые меню.

– В обеих столицах еще не наелись японской едой?

– Я не вижу угасания спроса в этом секторе. Мы постоянно мониторим рынок, агентство для нас проводит исследования и опросы, собирает фокус-группы, строит систему анкетирования. По нашим данным, интерес к японскому направлению продолжает расти. Мы изучаем внутренние плавающие тренды: что больше на данный момент востребовано, роллы или суши, и основываемся на этом в своей работе.

– Кого вы рассматриваете в качестве конкурентов?

– Скажем так, есть сети, за которыми мы пристально наблюдаем в течение длительного времени: «Япоша» компании Ginza Project, «Гин-но Таки», холдинг «Евразия». Это не значит, что мы не поставим свой ресторан рядом с другим заведением японской кухни, наоборот, чем больше рядом ресторанов, тем это место привлекательнее для потребителя.

– Какие проблемы, на ваш взгляд, сейчас есть в японском сегменте?

– Если говорить о столице, то это проблемы, связанные с ростом компании, а основная – персонал, нехватка квалифицированных кадров. С этой целью мы запустили в Москве учебный центр, пока он работает не в полную силу, но мы уже проводим там тренинги. Что до Петербурга, то здесь почти произошло насыщение рынка, а значит, нет роста для персонала. В том числе поэтому мы развиваем бренд горизонтально и делаем проект Mybox.

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.