За последние год-два клубы, рестораны и кофейни Москвы опробовали концепцию контактных баров, обслуживание за которыми осуществляется с нескольких сторон, а бармен и оборудование располагаются в центре. Они могут быть разной формы – квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, но суть одна. Такие бары решают самые разные задачи, в том числе и самую главную – собирать посетителей в одном месте, предоставлять им компактное место для знакомств, встреч, общения и позволять чувствовать себя в центре событий.
Например, в ресторане Chicago Prime Steakhouse на Страстном бульваре, 8а (проект ресторатора Олега Бардеева и американской компании StarliteDiner) большой интерактивный бар с массивной квадратной стойкой вынесен в отдельную зону, что позволяет другим гостям, предпочитающим менее шумный и тусовочный отдых, проводить время в ресторане уединенно за отдельными столиками, в то время как поклонники активного, свободного общения могут себя ни в чем не стеснять.
Основные посетители бара Chicago Prime Steakhouse – россияне с доходами выше среднего и экспаты. Первые часто бывают за границей, где успели приобщиться к традиции проводить время в баре, вторые приходят как к себе домой. «Иностранцы не любят отдыхать за большим столом, они очень мобильны и привыкли к живому, непринужденному общению в барах», – поясняет шеф-бармен Константин Духанин.
Социальную функцию выполняет и большой контактный бар, установленный в двух кофейнях Red Espresso Bar (в ТЦ «Филион» и на Большой Грузинской, 69). В этих барах гости могут провести вечер за барной стойкой, наблюдая за тем, как бариста готовит кофе, или же в общении с ним. «Люди приходят к нам пообщаться, познакомиться, и за барной стойкой это сделать легче: можно поговорить с бариста, завязать разговор с соседом или соседкой», – говорит Екатерина Мясина, территориальная управляющая Red Espresso Bar.
Прямоугольная контактная барная стойка в центре зала в ресторане DoDо – место ожидания друзей, там можно выпить коктейль или, например, кофе. «Такое расположение бара позволяет гостям чувствовать себя свободнее и увереннее курсировать между баром и столами. Барная стойка в центре зала хорошо организует пространство как для гостей, так и для персонала: в DoDo люди передвигаются по трем понятным траекториям: вдоль окон, вдоль бара и за баром», – говорит автор концепции кухни Светлана Кесоян.
Островной контактный бар удобен и тем заведениям, которые специализируются на спортивных трансляциях и флейринге, поскольку предоставляет хороший уровень обзора всем гостям без исключения, а барменам – внутреннее пространство для демонстрации чудес с бутылками, также внутри удобно размещать плазменные панели (так делает ChicagoPrime Steakhouse). Например, в пивном баре «Лига пап» гостей рассаживают за овальный бар с трех сторон (всего 20 посадочных мест), что гарантирует им хороший просмотр как спортивных матчей, так и флейринга без лишних телодвижений. А, скажем, в Red Espresso Barпосетители могут наблюдать за латте-арт бариста с трех сторон.
А вот тем заведениям, которые делают ставку на танцы, лучше не экспериментировать с размещением крупного контактного бара в центре зала: он потребует много места, что в результате может ограничить площадь для танцев и создать трудности для передвижения танцующих и официантов. Также большая конструкция в центре основного зала станет преградой и при проведении праздников – свадеб или банкетов – и, что немаловажно, уменьшит количество посадочных мест.
Кстати, в баре и ресторане Marusya, который был открыт в 2009 г. с двумя контактными барами в центре зала, к 2011 г. остался только один, овальной формы, а от большого дорогого квадратного бара решили отказаться. «Основная причина – смена концепции. Изначально ресторан задумывался как тусовочное место с клубной атмосферой и хорошим баром, позднее в ресторане был сделан акцент на гастрономической составляющей. Смена направленности потребовала увеличения количества посадочных мест в зале, и массивную барную стойку, находящуюся в центре зала, пришлось сместить к стене», – говорит Роман Табаков, бар-менеджер Marusya.
Оставшийся контактный бар овальной формы работает как welcome-зона: гости подходят, заказывают аперитив (шампанское, коктейль) и идут в следующий зал ужинать.
«Бар»
Круглый или квадратный?
Островной контактный бар может быть любой формы. Например, в «Фишка-баре», который открыла на улице Лесной Барменская ассоциация России, бар дорабатывается и после реконструкции примет круглую форму: внутри бара разместится бармен, а посетители займут места по окружности. «Плюсы этого размещения очевидны: в таком баре достаточно одного бармена, он будет видеть абсолютно всех гостей, и, кроме того, ему потребуется меньше оборудования. Гости тоже в выигрыше: за круглым столом видно всех, удобно издалека приветствовать друг друга», – считает Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России.
С ним не согласен Георгий Феликиди, шеф-бармен клуба Fabrique и ресторанного комплекса «Старый телеграф». По его мнению, в круглом баре неудобно размещать оборудование. «Как правило, все холодильники прямоугольной формы, вписать их в круг можно, конечно, но при этом образуются щели, которые нужно чем-то заделать», – полагает он.
Размышляя о достоинствах квадратного или круглого бара, приходится исходить из того, какие помещения есть в наличии. Например, возможности комплекса Soho Rooms позволили вместить и круглый, и квадратный бары. «Основная цель наших баров – принять заказ у гостя, к островному бару проще подойти, он может обслужить больше гостей, – говорит управляющий Soho Rooms Евгений Калошин. – Да и лучше выглядит именно большой контактный бар».
Не только на троих
Сколько человек могут разместиться за обычной стойкой? А будут ли они при этом видеть друг друга? За квадратным или круглым баром можно увеличить количество посадочных мест (хотя, признают эксперты, и незначительно, и не всегда) и улучшить «зону видимости» и, тем самым, изменить портрет посетителя: теперь за баром могут провести время не только одиночки или пары, но и компании.
Например, квадратная форма бара Chicago Prime Steakhouse позволяет удобно расположиться компаниям до шести человек (по трое с каждой стороны), при этом у всех будет хороший угол обзора и возможность слышать и быть услышанным. Ширина барной стойки бара Chicago PrimeSteakhouse позволяет осуществить полную сервировку, а дистанция между стульями и стойкой рассчитана таким образом, чтобы колени гостя не упирались в бар. Всего за барной стойкой могут разместиться 19 человек.
Барная стойка ресторана DoDo также позволяет полную сервировку, поэтому гости могут полноценно пообедать или поужинать и за барной стойкой. Как правило, такой вариант выбирают люди, приходящие по одному или парами, компаниям из трех и более человек будет уже неудобно: в DoDo сидят за одной барной стойкой вдоль вытянутой линии. Посадочных мест немного – около десяти. Правда, мягкие, удобные стулья-кресла с высокой спинкой позволяют гостям комфортно отдыхать у бара столько, сколько захочется.
Разместиться небольшой компанией можно и за барной стойкой RedEspresso Bar, однако компании, как правило, выбирают традиционную посадку – за столиками, а вот одинокие девушки и юноши до тридцати лет предпочитают завтракать, обедать или ужинать именно у бара. Кстати, больше всего гостей в Red Espresso Bar на завтраках с 8.00 до 10.00, бизнес-ланчах с 12.00 до 16.00 и, конечно, по вечерам с 18.00 до 20.00.
Хозяева острова
Бармены уверяют: работать в островном контактном баре любой формы (квадратном, круглом или овальном) удобнее, чем за традиционной барной стойкой, правда, в том случае, если бар спроектирован правильно, а сотрудник опытен и профессионален.
«В квадратном баре нам работать легче, чем за традиционной, вытянутой барной стойкой, – говорит Константин Духанин, шеф-бармен Chicago PrimeSteakhouse. – В таком месте у барменов очень хороший обзор в 360 градусов, мы видим каждого посетителя с любой стороны. В нашем баре в среднем заняты три человека, и за счет большого внутреннего пространства мы не пересекаемся в работе, каждый отвечает за свой участок и не заходит на территорию другого. Еще один очевидный плюс: для меня бар как на ладони, я могу быстро замечать возникающие проблемы и оперативно на них реагировать».
Кстати, контактный островной бар требует увеличения числа сотрудников. Если за традиционной стойкой могут справиться один или два бармена, то за стойки квадратного бара лучше поставить двух сотрудников и более. «Важно понимать, как будет работать бар, какая у него проходимость. Если бар спокойный, а посетители привыкли неторопливо смаковать коктейль, то справятся один-два бармена, хотя, когда контактны все четыре стороны, это не очень удачный вариант: бармен не должен стоять спиной к гостю», – говорит Роман Табаков.
В Red Espresso Bar работают пять бариста, каждому из них отведено вполне конкретное место, которое позволяет ему легко общаться с посетителями и выполнять свой набор обязанностей. Так, например, один сотрудник работает с зернами кофе, второй готовит напитки, третий выполняет алкогольные заказы и т.д.
За барной стойкой в DoDo в обычную смену заняты три сотрудника, в пятницу и субботу – четверо, в дни мероприятий могут быть задействованы пять или шесть человек.
Начинка бара
Грамотное внутреннее устройство бара – очень важная составляющая в работе бармена. Поскольку продукт (коктейль, чай или кофе) готовится от одной минуты до, максимум, пяти, а гостя нужно обслужить как можно быстрее, необходимое оборудование и ингредиенты должны быть у бармена на расстоянии одного шага. Как правило, в баре нужно расположить кофемолки, кофемашины, блендеры, холодильные камеры – все это оборудование работает от электричества и требует значительного количества розеток, которые должны быть предусмотрены на этапе проектирования.
Второй немаловажный момент – водоснабжение. Каждый бармен за время смены успевает перемыть горы посуды (вилок, ложек, рюмок, чашек, разделочных досок и т.д.), поэтому мойки в баре – не роскошь, а необходимость. Это требует прокладки труб, что, конечно, легче сделать, если бар стоит у стенки, а не в центре зала.
Поскольку в островном баре работает больше барменов, чем за традиционной барной стойкой, то и количество рабочих станций придется увеличивать. У каждого сотрудника должны быть под рукой карман для бутылок, мойка для инвентаря (шейкера, блендера, ложек и так далее), отсеки для льда, а также место для посуды и проведения технологических операций (например, нарезания фруктов или овощей для коктейля). В островном баре может быть от двух и более станций в зависимости от того, сколько человек работает.
Логистика
«Бар – это в первую очередь производство, он должен иметь удобное соседство с другими службами ресторана: складом, кухней и мойкой посуды. И это возможно только в том случае, если одна из сторон бара примыкает к стене, где есть выход к этим помещениям. В островных барах, расположенных в центре торгового зала, этого нет, поэтому бармен вынужден идти за льдом или чистой посудой через зал с посетителями. В такой ситуации смешиваются потоки персонала и гостей», – считает Роман Табаков. Возможный выход из ситуации – не размещать возле предполагаемого места встречи барменов и официантов стулья для гостей, поставить ширму, которая создаст искусственный барьер между работниками бара и сотрудниками.
Свое решение этой проблемы нашли в DoDo. Художник-проектировщик Сергей Покровский предусмотрел два сквозных входа-выхода для удобных перемещений барменов и официантов: две барные стойки расположены параллельно друг другу и таким образом не образуют замкнутого внутреннего пространства. Однако при этом контактных сторон получилось меньше и, соответственно, посадок для гостей.
Внутреннее пространство бара можно использовать не только как площадку для размещения необходимого оборудования, но и как витрину с алкоголем. Например, внутри центра барной стойки Chicago PrimeSteakhouse находится остров с бутылками, что позволяет бармену легко доставать нужный компонент для коктейля, а гостям – выбирать алкоголь и видеть каждый шаг. Кстати, подобное расположение может сыграть роль и в увеличении доходности бара: производители спиртных напитков готовы платить за расстановку бутылок на самых видных местах.
Стоит учесть еще один важный момент: поскольку островной бар для посетителя как на ладони, чистота и порядок внутри него должны быть идеальными. Так, бесшовные мойки барной стойки DoDo изготовлены из искусственного белого камня кориана – износостойкого материала. «Любой бар необходимо содержать в хирургической чистоте. Известно, что в любой спайке скапливается грязь, тогда как использование кориана позволяет забыть об этой проблеме», – говорит Светлана Кесоян.