архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














В греческом зале



Ресторан при музее или галерее – обычное дело в Европе и большая редкость у нас. Счастливым исключением стал Центральный Дом художника, где в прошлом году заработали три заведения Дмитрия Ямпольского и Мити Борисова, рассчитанные на посетителей разного возраста, интересов и платежеспособности. «FoodService» присмотрелся к работе музейного общепита нового поколения

Автор статьи: Дарья Жиганова

 

Культурные площадки столицы, где проходят выставки, фестивали, презентации, не избалованы хорошей кухней. Долгое время посетители музеев и выставочных центров могли рассчитывать только на духовную пищу: за насыщение желудка здесь отвечали невнятные буфеты с бутербродами или кафе с устаревшим советским ассортиментом, которыми управляли частные предприниматели, далекие от профессионального бизнеса. Самим рестораторам перспектива работать в музеях также казалась сомнительной: культурные площадки в основном удалены от транспортных потоков, посещаемость нестабильна, а устаревший интерьер и кухня точек питания, если таковые были предусмотрены на объекте, нуждаются в серьезной переделке. 

В то же время союз рестораторов и выставочных площадок может нести определенную выгоду обеим сторонам. Наличие дополнительных услуг, таких как цивилизованное питание, повышает привлекательность и посещаемость мест отдыха, делая их более комфортными для гостей. В свою очередь ресторатор может зарабатывать на обедах сотрудников и арендаторов и, разумеется, на питании посетителей выставок. В последние годы ситуация с музейным кейтерингом начинает меняться: столичные музеи и галереи задумываются о развитии непрофильного направления, а рестораторы начинают обращать внимание на эту плохо освоенную и пока малопонятную, но перспективную нишу. Первопроходцем стала Третьяковская галерея в Лаврушинском переулке, где компания «Сити менеджмент» в 2005 г. открыла столовую «Коллекция» и банкетный «Русский зал», а в 2007 г. – демократичный ресторан «Рюмка» (сейчас заведение называется «Классика»). Все рестораны работают в отдельно стоящем двухэтажном здании, которое с выставочными залами связывает коридор. «Коллекция» работает с 10.00 до 18.00, «Классика» –с 12.00 до 24.00. Первое заведение ориентировано в основном на посетителей и сотрудников галереи, второе – на посетителей галереи и гостей с улицы.

Инициативу в освоении музейных пространств подхватили рестораторы Митя Борисов и Дмитрий Ямпольский, которым принадлежат «Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», ресторан и бар Bontempi, «Квартира 44». В 2010 г. они открыли на цокольном этаже Московского музея современного искусства на Петровке ресторан «Март». Заведение включает три курящих зала, некурящую крытую веранду «Оранжерея» и книжный магазин. Год спустя рестораторы пришли в Центральный Дом художника, где открыли рестораны «Буфет» и «Клуб рисовальщиков», а также центр для детей «Шардам». Таким образом ЦДХ, где проходят масштабные международные выставки «Арт-Москва», non/fiction, Антикварный салон, ежегодно собирающие более миллиона посетителей, наконец обзавелся достойными точками питания. Следующий шаг Борисова и Ямпольского – открыть ресторан в «Мультимедиа Арт Музее» Ольги Свибловой.

 До открытия ресторанного комплекса Борисова и Ямпольского посетителей ЦДХ кормили ресторан «Акварель» и суши-бар «Киото». Помещения под них у Международной конфедерации союзов художников, являющейся собственником здания ЦДХ, арендовала компания «Третий Рим». Сейчас о существовании этих заведений уже ничто не напоминает. Рестораторы совместно с дизайн-бюро Zolotogroup и архитектором Александром Бродским придумали интерьер для будущих проектов, сделали ремонт в помещениях, а также увеличили площадь за счет деревянной пристройки и построили стеклянную стену между «Буфетом» и «Шардамом». Но обо всем по порядку.  «Буфет», «Клуб рисовальщиков» и «Шардам» находятся в правом крыле ЦДХ, на первом этаже, занимая площадь 630 кв. м. Помещение находится в аренде, других точек питания в выставочном центре нет.

«Нам захотелось предложить гостям ЦДХ несколько концепций, чтобы удовлетворить разные потребности людей, – рассказывает Митя Борисов. – «Буфет» создан с прицелом на большую проходимость, это шумное, оживленное, демократичное место, где можно недорого пообедать или поужинать, обсудить нашумевшую выставку. «Клуб рисовальщиков» рассчитан на тех, кто привык к более спокойному и размеренному отдыху, а «Шардам» придуман для детей, потому что нам давно хотелось сделать что-то и для них». Все три заведения расположены друг за другом. У «Клуба рисовальщиков» и «Шардама» отдельные входы с улицы. В «Буфет» можно попасть изнутри ЦДХ (вход с улицы отсутствует). «Буфет» и банкетную зону «Шардама» разделяет стеклянная стена: так родители могут наблюдать за тем, чем заняты их дети. У каждого заведения – своя концепция, интерьер, аудитория и способы заработка. Объединяет эти непохожие проекты одна команда, общая кухня и бренд-шеф Буэсси Куншеф. Все помещения находятся в аренде.

Место для художников  

«Клуб рисовальщиков» – это ресторан авторской кухни с уклоном во французскую, с полным обслуживанием и обширной винной картой. Он получил название в честь «Клуба рисовальщиков» – неформального объединения любителей рисовать с натуры, которое существует около десяти лет. Название, как и само место расположения ресторана, обыграно в интерьере: на стеллажах стоят краски, кисти, гипсовые статуэтки, по стенам развешаны рисунки, на полу нарисованы ковры, присутствует состаренная мебель. Форма официантов также отсылает к среде художников: сотрудники одеты в черные халаты. 

В ресторане один зал, но условно его можно разделить на два: в глубине расположен неконтактный бар, вперед вынесена пристроенная застекленная веранда, с которой открывается вид на парк «Музеон» и Парк имени Горького. Гости могут расположиться на белых кожаных диванах или на стуль-ях за столиками, покрытыми черными скатертями. В заведении площадью 100 кв. м 100 посадок. На веранде стоит рояль, по вечерам звучит живая музыка. Здесь разрешено курить. «Аудитория ресторана – музыканты, художники, иностранцы, поклонники других ресторанов Борисова и Ямпольского, посетители Парка имени Горького, постояльцы расположенного рядом «Президент-Отеля» и, конечно, посетители выставок, которые спускаются в ресторан после осмотра экспозиций», – рассказала Баира Мукаева, управляющая ресторанами «Клуб рисовальщиков» и «Буфет».

По сравнению с демократичным «Буфетом» доля посетителей ЦДХ в «Клубе рисовальщиков» меньше, зато здесь больше сторонних гостей: близость Парка имени Горького и отсутствие поблизости хороших ресторанов обеспечивает заведению определенную наполняемость. Также «Клуб рисовальщиков» задумывался как место отдыха родителей, пока с их детьми занимаются педагоги «Шардама», но опыт показал, что мамы и папы предпочитают оставаться в центре вместе со своими детьми.  Меню ресторана умещается на листе формата А3. Оно включает одинна-дцать салатов, четыре супа, десять видов горячего, пять гарниров, восемь десертов. Среди хитов продаж – рибай с французским соусом и свежими овощами (1200 руб.), черная треска (900 руб.), французский паштет (300 руб.). Средний чек с алкоголем – 2000 руб. Винная карта включает 85 позиций, 12 вин предлагают по бокалам. Соотношение продаж кухни и бара – 50 на 50%. «Клуб рисовальщиков» работает с 12.00 до последнего гостя. Основная активность в ресторане начинается с двух часов дня, когда деловые люди приезжают на переговоры, а творческие люди начинают активную жизнь, пик посещаемости приходится на вечерние часы. В среднем «Клуб рисовальщиков» посещают около 50–80 человек в будни и около 100 в субботу и воскресенье. 

Для народа

Из «Клуба рисовальщиков» можно попасть в «Буфет» – столовую с линией раздачи и самообслуживанием. Заведение площадью 230 кв. м рассчитано на 140 посадочных мест. В центр зала вынесен контактный островной бар, пользующийся повышенной популярностью во время выставок. 

Меню лежит на столах и на подносах, их можно взять около линии раздачи. В меню пять сэндвичей, шесть салатов (с тунцом и фасолью за 110 руб., оливье с языком за 125 руб., сельдь под шубой за 85 руб.), два супа, восемь горячих и четыре гарнира. На горячее предлагают лосось (260 руб.), фрикадельки в соусе (170 руб.), мусаку (260 руб.), на гарнир – картофель, запеченный с прованскими травами (65 руб.), французский рис пилаф (65 руб.). Также в меню пять видов пирогов, два десерта, фрукты, безалкогольные и алкогольные напитки. Хиты продаж – оливье с языком, фрикадельки в соусе, мусака, пирожки, французское желе. Кухня приносит «Буфету» 70% выручки, бар – 30%. Средний чек – 250 руб.

Пока что «Буфет» – самая успешная по наполняемости точка питании в ЦДХ: по будням здесь также обедают сотрудники выставочного центра, в дни выставок поток вырастает в разы. «Ежедневно «Буфет» обслуживает до 300 гостей, во время выставок его посещают по 1000–1500 человек в день», – поделилась Баира Мукаева. В заведении оживленно: здесь курят, громко говорят и ведут себя непринужденно.  Интерьер столовой выполнен в черно-белых тонах. Посадка жесткая, стулья и столы сделаны из дерева. Пол выложен плиткой, можно увидеть узор, навеянный картиной Казимира Малевича «Название». На стенах информационные доски для рекламы событий, происходящих в «Шардаме», «Клубе рисовальщиков» и, конечно, в ЦДХ. «Буфет» открыт по времени работы выставочного центра, с 11.00 до 20.00, кроме понедельника, когда в ЦДХ выходной, а столовая работает до 16.00.

Игра в Шардам  

Под детский центр «Шардам», название которому дал один из псевдонимов Даниила Хармса, отдана самая большая площадь – 300 кв. м. Вход в него оформлен необычно: гости заходят в деревянный домик и спускаются в гардероб, где установлены четыре велосипеда и пеленальный стол, затем по лестнице поднимаются на первый этаж, где их встречает меловая доска со схемой «Шардама» и программой абонементов занятий для детей. 

В заведении три зала. В первом расположено кафе с барной стойкой, за которой можно сделать заказ и присесть тут же за столиком. Второй зал – книжный магазин. Третий зал представляет собой застекленную веранду, которую пристроили к зданию ЦДХ. Здесь проводят детские праздники, спектакли, мастер-классы, одновременно может проходить несколько мероприятий – для этого есть теат-ральные занавесы. Всего в «Шардаме» 80 посадочных мест, во всем детском центре не курят. Аудитория «Шардама» – дети до 14 лет и их родители. Для детей здесь приготовлено много интересного: игровая комната, книжный чердак, креативная мебель (красные диваны, цветные табуретки, мягкие пуфы), туалеты с кривыми зеркалами. На стенах можно рисовать, а столы расписаны смешными картинками. Кстати, на стеклянной стене, разделяющей банкетную зону «Шардама» и «Буфет», также можно рисовать красками, в конце дня сотрудники «Шардама» все рисунки просто стирают.  Детская направленность «Шардама» отражена и в меню. Большим и маленьким гостям предлагают блюда европейской кухни: два салата, три супа, девять горячих, пять гарниров, пять видов пиццы, четыре десерта. Можно заказать детскую или взрослую порцию горячих блюд – весом 100–120 и 150 г соответственно. Популярностью у гостей пользуются эскимо из баранины и телятины с картофелем по-деревенски, бургер «Шардам», разноцветные овощные палочки со сливочным сыром и хумусом, а также молочные коктейли, которых здесь предлагают 11 видов. Отдельный раздел меню – «для самых маленьких» – рассчитан на детей до двух лет. Малышей могут накормить овощным (из брокколи, картофеля, моркови на выбор) или фруктовым пюре (из банана, яблока, груши) за 60 руб., фрикадельками из курицы за 80 руб.  Средний чек в «Шардаме» – 350 руб.

Примерно 50% выручки детскому центру приносят банкеты. По словам заместителя директора по развитию центра Дарьи Черновой, по выходным здесь проходит по три-четыре банкета (минимальная стоимость – 1000 руб. на человека), в основном это детские праздники.  «Шардам» открыт для гостей с 11.00 до 21.00. «Для нас детский центр – абсолютно новое направление, – говорит Митя Борисов, – мы пока не понимаем, как лучше привлекать людей, что будет более востребовано, поэтому экспериментируем с внутренним наполнением, с меню, придумываем различные занятия для наших гостей». Определенный процент посетителей дают выставки, но, поскольку мероприятия, интересные и детям, и взрослым, в ЦДХ проходят не всегда, «Шардам» предлагает широкий выбор образовательных программ и развлечений. В выходные он принимает около 300–400 посетителей, которые приходят на спектакли, мастер-классы и детские праздники. В будни основная загрузка приходится на время работы художественных мастерских и развивающих занятий.  Занятия в «Шардаме» ведут дизайнеры, писатели, ученые, искусствоведы. Художник Зина Сурова в своей «Зззззининой мастерской» учит рисовать, делать книги, шляпы. Стоимость занятия – 800 руб., месячный абонемент – 3000 руб. В «научном кафе» экспериментатора Сергея Корнеева дети ставят опыты и разбирают основы фундаментальных наук на примере приготовления пищи. Стоимость одного занятия – 400 руб.  

Митя Борисов, совладелец ресторанов в Центральном доме художника: – Во всем мире рестораторы открывают свои площадки в музеях или галереях, это обычная практика, правда, для России пока достаточно новая. Мы придумали три концепции для гостей ЦДХ: «Буфет», рассчитанный на большую проходимость и быстрое обслуживание, ресторан с лаунж-атмосферой «Клуб рисовальщиков» и детский центр «Шардам». Мы работаем всего три месяца, пока трудно говорить, какой из проектов экономически успешнее. Сейчас мы учимся эксплуатировать наши заведения. Конечно, самый непростой и пока малопонятный бизнес – это «Шардам». С ЦДХ нас связывают договор аренды и дружеские отношения, скоро начнем помогать им делать детскую выставку.


 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.