архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Поминутная тарификация



В Москве один за другим открываются заведения, где гости оплачивают не блюда и напитки, а проведенное время, при этом чай и легкие закуски предлагаются бесплатно в неограниченном количестве. По сути каждый посетитель арендует у заведения стол, стул или диван и проводит время так, как ему хочется. В специфике нового столичного формата решил разобраться «FoodService».

Автор статьи: Дарья Жиганова

Заведения с поминутной оплатой проведенного времени, в которых отсутствует полноценное предложение по еде, начали открываться в Москве в конце 2011 г. Эта схема расчета с гостями была придумана создателями концепции «Циферблат» и вскоре подхвачена другими предпринимателями, решившими открыть похожие места. Сейчас услугу «плати за минуту» предлагают в клубах «У Шляпника», Local Time, Friend’s Club и в «антикафе» «Бабочки».

Их владельцы уверяют, что идея витала в воздухе: молодежи с невысоким доходом нужно где-то проводить время, и вариант потратить столько, сколько сможешь, получив при этом уютную атмосферу и общение в кругу единомышленников, был на ура воспринят школьниками, студентами и «молодыми взрослыми». «Общепит обязывает человека прий­ти и поесть, фактически тебя принуждают пить кофе, заказывать суши, – говорит Павел Мельников, директор по развитию «антикафе» «Бабочки». – Присаживаясь за столик в кафе и заказывая одну чашку кофе на пару часов, ты обрекаешь себя на косые взгляды официантов. В «антикафе» можно находиться сколько угодно и с одной чашкой кофе, и без нее». По словам совладельца клуба Local Time Дмитрия Рогулина, рестораны не подходят большим компаниям, которые хотят во что-то поиграть и при этом не готовы делать заказ, да и в целом разместить 30–50 человек, которые закажут только чай, в обычных ресторанах довольно непросто. Конечно, отказ от полноценного предложения по кухне и бару – это не только попытка создать удобный для молодежи формат. Чтобы организовать производство и обслуживание питанием, нужно получать всевозможные разрешения, закупать оборудование, набирать профессиональную команду. Это гораздо сложнее, чем просто арендовать помещение, закупить мебель, чайники, кофеварку и нехитрую посуду в «Икее». К тому же такие заведения позиционируют себя как социальный проект, посещение которого доступно каждому. «Если мы начнем заниматься продажей готовых блюд, чая или кофе, то предложим стандартный ресторанный подход, когда за счет чашки кофе заведение общепита пытается покрыть другие свои затраты, – говорит владелец «антикафе» «Бабочки» Михаил Мулин. – Например, американо в столичных кафе стоит в среднем около 165 руб. Мы даем чай, кофе, десерты бесплатно и без ограничений и получаем за это 120 руб. в час».

Поводы для посещения заведений нового формата разнообразны: сюда приходят поболтать с друзьями, посидеть в интернете, поиграть в настольные игры, почитать, провести тренинг или мастер-класс, поиграть на гитаре, потанцевать. Репетиторы проводят здесь занятия с учениками, а начинающие предприниматели – деловые встречи. Запрет на алкоголь и курение привлекает в «социальные пространства» сторонников здорового образа жизни. Возможность приносить еду с собой делает эти заведения привлекательными для проведения бюджетных детских и взрослых праздников.  Люди творческих профессий и удаленные сотрудники начали использовать места с поминутной оплатой в качестве офиса, где есть стул, стол, бесплатный интернет, оргтехника. В результате новые заведения стали конкурировать не только с кофейнями и кафе, но и с коворкинг-центрами – офисами, в которых можно арендовать оборудованное рабочее место с беспроводным интернетом или переговорную комнату на какой угодно срок, от нескольких часов до нескольких месяцев. Сегодня в Москве работает порядка десяти коворкинг-центров, как правило, они расположены в бизнес-центрах, на территории бывших заводов или складов. Аренда рабочего места здесь обойдется дороже, чем в заведении с поминутной оплатой. Например, один час в бизнес-центре Matrixoffice на Шаболовке стоит 200 руб. (тарифный план «все включено»), а в заведениях, где платят поминутно, – от 60 руб. (из расчета 1 руб. – минута) до 120 руб. (если тариф – 2 руб. за минуту). При этом в заведении с поминутной оплатой есть бесплатный Wi-Fi, в некоторых – ноутбуки и компьютеры.

 Незнакомые лица

Первая площадка с альтернативной оплатой появилась в Москве в 2010 г., когда молодые люди Иван Митин и Индира Старингат придумали студию «Дом на дереве» – некое подобие домашнего кафе. Иван занял деньги, снял помещение на Покровке, закупил мебель и позвал через социальные сети друзей и знакомых. За время, проведенное в студии, гостям предложили делать добровольные взносы. Из этих средств платили аренду и окупали затраты на напитки и нехитрую еду: печенье, пряники, вафли. Как правило, гости, в основном школьники и студенты, оставляли хозяевам по 100–200 руб. за целый день. Со временем посетителей у «Дома на дереве» стало больше, чем он мог вместить (иногда на площади 50 кв. м умещалось до 150 гостей), и владельцы задумались о расширении. Так был придуман «Циферблат» – заведение, где можно проводить время, оплачивая пребывание поминутно. Сегодня работает уже девять «Циферблатов»: три из них расположены в Москве – на Покровке, Солянке и Рождественском бульваре, два – в Санкт-Петербурге, по одному в Киеве, Казани, Нижнем Новгороде и Одессе. Первый час обходится гостю в 2 руб. за минуту, все последующие часы минута стоит 1 руб. (в столичном «спокойном» «Циферблате», где нельзя шуметь, единый тариф – 2 руб.). Заведение открыто с 11.00 до 00.30.

 «Антикафе» «Бабочки» открылось в феврале этого года в деловом районе недалеко от станции метро «Павелецкая». Придумал его предприниматель Михаил Мулин, занятый в строительной отрасли, и его друзья. «Бабочки» занимают большую мансарду площадью 235 кв. м в 5-м Монетчиковском переулке. Пространство поделено на зоны: в переговорной на 15 человек можно проводить деловые встречи или мастер-классы, в кинозале на 30 гостей – смотреть фильмы или читать лекции, самый большой общий зал вмещает до 60 гостей. В штате «антикафе» 25 человек. В заведении налажено постоянное общение с гостями, на вопросы пользователей в социальных сетях отвечает отдельный сотрудник, там же анонсируют мероприятия. Сейчас у «Бабочек» около 16 тыс. «друзей» в социальных сетях. Гости платят за пребывание в среднем 240–360 руб. Недавно тариф подняли с 1,5 руб. до 2 руб. за минуту. «Чем больше услуг мы предоставляем, тем больше затраты, и их нужно компенсировать,– поясняет Михаил Мулин. – Сегодня у нас можно провести любое мероприятие, для этого есть мобильная мебель и офисное оборудование, арендовать любое помещение на какой угодно срок, скоро предложим услуги питания». В «Бабочки» приходят от 100 до 300 человек в день, средняя продолжительность нахождения в заведении – два-три часа. «Из-за того что к нам не всегда могут попасть все желающие, мы ввели услугу резерва: если вас пятеро и более, надо приехать и оплатить то время, которое вы намерены провести у нас. Если в компании до пяти человек, достаточно просто позвонить», – рассказывает Михаил Мулин. С понедельника по четверг «антикафе» работает с 12.00 до 00.00, в пятницу и субботу – до 06.00.

Local Time придумали Дмитрий Рогулин, Ольга Лошманова, Екатерина Чешко и Анна Карасева. Клуб, открытый в ноябре прошлого года, расположен рядом со Зверевским центром современного искусства, недалеко от метро «Бауманская». Друзья взяли помещение в аренду и превратили его в клуб после того, как поняли, что для встреч их большой компании в Москве очень трудно подобрать подходящее помещение. Взяв кредит, они сделали ремонт в помещении, закупили мебель. В клубе две комнаты, в большой стоят круглые и прямоугольные столы, журнальные столики с прессой, на стене висит гитара. Здесь же расположены холодильник, чайники и микроволновка, стоит кулер с водой. В маленькой комнате столы и диваны, проектор, приставка X-Box 360. Local Time может вместить до 75 гостей. На лето возле клуба планируют сделать веранду и деревянный настил, где можно будет танцевать, играть в настольный теннис. Основные посетители клуба – студенты (учащиеся МГТУ им. Н.Э. Баумана нередко забегают в клуб во время «окон» между парами) и работающая молодежь до 30 лет (основное время посещения – вечер). В среднем гости приходят на два-три часа и оставляют по 120–180 руб. Стоимость одной минуты – 1 руб. В Local Time принимают гостей с 12.00 до 23.00.  

Интеллектуально-досуговый клуб «У Шляпника» расположен недалеко от станции метро «Третьяковская». Заведение несколько месяцев назад открыли предприниматели Наталья Зимина и Наталья Куранова вместе с юристом Татьяной Русановой. Название месту дал эпизод из книги Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес», стены украшены изображениями героев сказки. Тариф «У Шляпника» – 2 руб. минута за первый час и 1 руб. минута все последующие часы. «Наш формат востребован самыми разными людьми: студентами, сотрудниками соседних офисов, семьями. Днем заходят пешеходные экскурсии, посетители Третьяковской галереи, – рассказывает Наталья Куранова. – По вечерам много работающей молодежи. Клуб интересен организаторам мастер-классов и всем, кто хочет провести какой-либо праздник». Клуб «У Шляпника» занимает три зала общей площадью 75 кв. м, гости (до 50 человек) могут разместиться на мягких диванах за деревянными столами, на стеллажах выставлено предложение к чаю – печенье, сушки, варенье. Гости проводят в среднем два-три часа, во время игр остаются до пяти часов.  

Заведение Friend’s Club открыли брат и сестра Роман Макаров и Светлана Фролова. Оно расположено на цокольном этаже отдельно стоящего здания недалеко от метро «Третьяковская». «Мы хотели создать творческую площадку, куда можно, например, прийти поиграть на гитаре, порисовать, поучаствовать в тренингах, попить чай или кофе без особых затрат», – рассказывает Светлана Фролова. В Friend’s Club две комнаты общей площадью около 90 кв. м, вмещающие до 60 гостей. Стоимость минуты присутствия в заведении – 1 руб. Также клуб предлагает абонементы: десятиразовое посещение в течение месяца обойдется в 2000 руб., безлимитный месячный абонемент – в 6000 руб.

Неделовой подход

Большинство заведений с поминутной оплатой открыты молодыми людьми, которые никогда не работали в ресторанной сфере и не нацелены на быстрое обогащение. Как правило, в заведениях трудятся сами создатели в свободное от основной работы время, во время отсутствия их подменяют студенты за символическую плату – 100 руб. в час. «Это не бизнес», – признается Роман Макаров из Friend’s Club. По словам Натальи Зиминой, учредителям клуба «У Шляпника» хотелось, чтобы люди вышли из-за компьютеров и возобновили традицию совместного досуга. «В советском прошлом люди выходили во двор поиграть в лото и пообщаться. Мы хотим за небольшие деньги предоставить гостям похожую площадку», – говорит Зимина.  Экономическая модель «социальных пространств» остается неясной, а сроки окупаемости – туманными. Так, во Friend’s Club не надеются на прибыль и были бы довольны, если бы выручка покрывала имеющиеся затраты. Учредители клуба «У Шляпника», который открылся 8 марта, планируют приблизиться к точке безубыточности не раньше сентября. В Local Time спустя пять месяцев работы говорят о небольшой прибыли, которая, однако, целиком идет на развитие проекта. «Мы могли бы зарабатывать больше, но у нас нет такой цели, – делится Дмитрий Рогулин. – Именно поэтому мы по-прежнему держим тариф «рубль – минута», хотя могли бы поднять до 2 руб., и к нам бы продолжали ходить». Многие владельцы заведений нового формата предпочитают не оперировать категориями «прибыль», «выручка», «окупаемость», им не хочется ассоциироваться с предпринимателями и «бездушным миром бизнеса».

 Другой подход у «антикафе» «Бабочки»: для Михаила Мулина это бизнес-проект. У него есть бизнес-план, все сотрудники оформлены по ТК, а у заведения есть вся разрешительная документация, которую получает любой ресторан. В планах компании – разработать франчайзинговый пакет и предлагать франшизу в регионы. Впрочем, говорить о возврате инвестиций здесь пока тоже затрудняются, так как модель еще не до конца отлажена и развитие по-прежнему требует денежных вложений. Но в том, что «Бабочки» будут коммерчески успешными, Михаил Мулин не сомневается ни минуты. До конца года предприниматель планирует открыть минимум еще одну точку.  Готовы открываться в разных городах и новые «Циферблаты». Учредители сети предлагают всем желающим вложиться в открытие под 21% годовых.

Играть или работать

Заведения с поминутной оплатой стремятся удовлетворить всевозможные запросы своих очень разных гостей, однако у многих все же есть определенная специализация. Например, в «антикафе» «Бабочки», расположенном в деловом районе, широкие возможности для офисной работы: здесь помимо бесплатного Wi-Fi есть компьютеры, многофункциональные устройства (принтер, копир, сканер), флипчарт, проектор BENQ. Для развлечения гостей предлагают приставки XboxKinect и GuitarHero, цветные карандаши и бумагу, разнообразные настольные игры. «Востребовано все, правда, спрос на ту или иную услугу меняется в зависимости от времени суток», – говорит Михаил Мулин. Кроме того, в «антикафе» можно арендовать любую комнату. Так, час занятий в переговорной обойдется в 1800 руб., аренда общей зоны – в 7 333 руб. (стоимость рассчитана из количества посадочных мест).  

В клубе «У Шляпника» игровая направленность: заведение заключило договор с сетью магазинов «МосИгра» и производителем «Правильные игры». Теперь здесь по определенным дням проходят игротеки в присутствии тренеров, которые помогают освоить настольные игры всем желающим. В остальные дни справиться с играми гостям помогают сотрудники клуба. Ставку на игры делают и в Local Time: гостям могут предложить «монополию», «денежный поток», «активити», «дженгу», «скрэббл». «Настольные игры сейчас в моде, – говорит Дмитрий Рогулин. – Чтобы понимать предпочтения аудитории, я ходил на специальные игротеки, изучал правила, смотрел, что нравится людям. Сейчас в нашей коллекции около 50–60 игр, на практике востребованы не более десяти: «мафия», «диксит», «активити» остаются хитами». Кроме этого клуб «У Шляпника» организует для посетителей уроки английского, французского и немецкого языков, оплачивая труд преподавателей.  

В «Циферблатах» регулярно проводят показы мультфильмов и ночи тематического кино. В каждом «Циферблате» своя программа мероприятий: анонсы вывешиваются на страничках в социальных сетях. Мероприятия проходят в основном в вечернее время. Например, по средам в 19.00 в «Циферблате» на Солянке играют в «мафию», в ночь с субботы на воскресенье смотрят фильмы, воскресенье – день мастер-классов.

«Антикафе» становится кафе

Основной ассортимент столичных заведений с поминутной оплатой – это разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, сушки, конфеты, варенье и т.д.), пакетированный и листовой чай, а также растворимый или зерновой кофе; все это гости могут брать бесплатно и в неограниченном количестве. Однако многие из владельцев уже задумываются о том, чтобы расширить это предложение, что позволит посетителям проводить в заведении больше времени. «Обычно гости приходят к нам после работы, перед этим многие перекусывают в других местах. Проведя в клубе несколько часов, многие успевают проголодаться – им приходится уходить, где-то перекусывать и возвращаться снова, чтобы, например, продолжить игру или работу. Мы хотим сделать пребывание гостей более комфортным», – говорит Наталья Куранова.  При этом владельцы уверяют, что зарабатывать на еде не собираются: все блюда останутся бесплатными или будут реализовываться с минимальной 10%-ной наценкой. Например, в «антикафе» «Бабочки» к булочкам с джемом, зефиру, печенью, вафлям, козинакам скоро добавят сэндвичи и несколько видов горячих блюд, произведенных сторонними поставщиками, перед отдачей их будут доготавливать или разогревать на кухне. «Мы не планируем налаживать пищевое производство, но некоторое количество профессиональной техники приобрели: на нашей кухне есть холодильники, посудомоечная машина», – рассказывает Михаил Мулин.

Кстати, «Бабочки» – единственное из заведний с поминутной оплатой, зарегистрированное как предприятие общественного питания. Другие заведения подобного формата по документам проходят как культурно-досуговые центры. В клубе «У Шляпника» планируют поставить вендинговый аппарат с сэндвичами, шоколадками и орешками. Кроме того, владельцы думают об организации доставки еды в клуб и находятся в поиске соответствующей компании. Пока же гости могут воспользоваться «сладким» предложением к чаю или разогреть принесенную с собой еду в микроволновке. Friend’s Club в дни тематических вечеров планирует кормить посетителей бесплатными пирогами, которые намерены выпекать друзья клуба. В «Циферблате» на Солянке работает «свободная кухня», где любой посетитель может приготовить себе еду, предварительно обратившись к одному из работников заведения, также здесь можно организовать мастер-класс. В распоряжении гостей – электрическая плита, холодильник, микроволновка, кастрюли и прочая кухонная утварь.

 Время – деньги

 Каждому заведению, где платят за минуту пребывания, нужно придумать, как фиксировать время. Например, в «Циферблате» всем гостям выдают именные будильники разных цветов и размеров. Время, когда гость получил будильник, записывают на доске, а на выходе считают, сколько минут он провел в заведении. Пока гости находятся в заведении, будильники, как правило, стоят на столах.  В Local Time завели журнал, где записывают время прихода и ухода гостя. «Бабочки» выдают каждому цветную магнитную карточку, куда записывают время прихода. Интересно, что пластик выполняет еще и социальную функцию: зеленая сторона со словом «онлайн» сообщает, что гость готов знакомиться и общаться, противоположная красная сторона со словом «офлайн» предупреждает, что еголучше не беспокоить. Во Friends Сlub поначалу отмечали имена гостей и время прибытия на информационной доске, сейчас выдают электронную карту.

Сергей Миронов,  генеральный директор компании «РестКонсалт»: – Я понимаю, почему такой формат – плати за время, а не за еду – оказался востребованным. Это удобно: люди изначально понимают, какую сумму они могут потратить, и, как правило, эта сумма для них необременительна. Рестораны с хорошей посещаемостью только выиграют от появления «антикафе»: они лишатся гостей, которые приходят на несколько часов, делая минимальный заказ. Конечно, никто их не выгонит, но и посетитель, и сотрудники заведения, как правило, чувствуют себя некомфортно. Сегодня эта аудитория перемещается в новые места. Как бизнес создавать заведение подобного формата ресторатору неинтересно: оно будет отбиваться, но ощутимого дохода не принесет. 

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».