архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Обеденный прорыв



Огуречно-йогуртовый суп, кнели из трески, морковный фреш и клубничный капкейк – обычный обед счастливчика, работающего в бизнес-центре, где есть корпоративная столовая Cafetera. Их в Москве уже 15, одна из них находится в Сколково. В этом году Cafetera появится в БЦ «Легенда Цветного», «Олимпия Парк» и Light House. О том, какой должна быть корпоративная столовая XXI века, «FoodService» побеседовал с Русланом Раджаповым, совладельцем и управляющим партнером столовых Cafetera и сети ресторанов Correa’s.

Автор статьи: Дарья Жиганова

 

– Руслан, оба ваших бренда, Correa’s и Cafetera, развиваются в бизнес-центрах?

– Да. Correa’s – это демократичный ресторан, который, как правило, размещается в бизнес-центрах высокого уровня. Cafetera – это премиальные корпоративные столовые, чаще всего они открываются в таких же деловых центрах. 

– Насколько я знаю, концепцию Correa’s придумал ресторатор Айзек Корреа?

– Это не совсем так. В создании этой концепции принимали участие все мы, партнеры и инвесторы проекта. Айзек сначала совмещал работу в ресторане «Улей» и создавал первое меню. Мы смотрели интересные концепции по всему миру и пытались понять, что будет работать и в Москве. Мы были пионерами множества идей, которые затем успешно были растиражированы в ресторанной индустрии столицы. Со временем наши с Айзеком стратегические видения развития этой сети разошлись. Проработав с нами с 2003 по 2008 г., он прекратил участие в операционной деятельности компании, захотел заниматься собственными проектами. Айзек предложил нам свою долю, предложение показалось нам адекватным, и мы распрощались как бизнес-партнеры.

– Бренд Cafetera появился позднее, когда Correa’s уже утвердился на рынке. Как это произошло?

– Он появился в 2007 г. Наверное, не было бы счастья, да несчастье помогло. Cafetera родилась в бизнес-центре «Дукат Плейс II» на улице Гашека. Когда-то здесь был ресторан «Улей», из которого Айзек и ушел в свое время к нам. Владельцы бизнес-центра предложили нам помещение ресторана, правда, вместе со столовой, которая находилась на минус первом этаже. Разъединить производственную площадку, которая обслуживает два этажа, было невозможно, и мы долго ломали голову, что делать. Корпоративная столовая – совершенно другой формат, на тот момент мы не умели работать в этом сегменте. И все-таки мы решились и сделали Cafetera. Сделали так же, как Correa’s: ни на чем не экономили, разработали необычные дизайн помещений и меню. Когда мы открыли Cafetera, она мгновенно стала хитом, и девелоперы, собственники коммерческих бизнес-центров, стали обращаться к нам с просьбой открыть у них такую же столовую. Бренд стал очень быстро развиваться: за пять лет мы открыли 15 предприятий. Мы работаем в бизнес-центрах «Белая Площадь», «Красная Роза», «Метрополис», «Даниловская мануфактура». 

– Сколько сейчас ресторанов Correa’s?

– Девять.

– Открывая в одном бизнес-центре Correa’s и Cafetera, вы не столкнулись с тем, что столовая съедает выручку ресторана?

– В каком-то смысле, конечно, съедает. Но надо понимать, что Correa’s и Cafetera – очень разные концепции, которые напрямую не конкурируют друг с другом. В Correa’s присутствует элемент сервиса, здесь обслуживание официантами, другая ценовая политика. Cafetera отвечает требованиям людей, у которых 15–30 минут на ланч и которые хотят быстро, вкусно и недорого поесть. У работников бизнес-центров есть ограничение либо по времени, либо по цене. Если хочешь потратить 250 руб., то идешь в столовую, если готов отдать 500–600 руб. – в ресторан. В этом смысле мы уникальная компания, на рынке нет другой сетевой структуры, которая обладала бы двумя брендами, целенаправленно работающими только с бизнес-центрами класса А и А+, и которая предлагала бы ресторан и столовую в дубле. Мы не идем открываться ни на Тверскую, ни на Патриаршие пруды. Мы сфокусировались на конкретном сегменте, и пока у нас неплохо получается.

– Вы всегда открываете два заведения в связке?

– Необязательно. Например, в офисном центре «Бульварное кольцо» есть Cafetera, но нет Correa’s, а в бизнес-парке «Аврора» работает только Correa’s. Это зависит от инфраструктуры здания и от пожеланий клиента: если нас просят открыть только столовую, мы так и делаем. 

– Каков средний чек в каждой из концепций?

– Средний чек – понятие очень эфемерное. Не надо забывать, что и в Cafeterа, и в Correa’s есть завтрак и обед, в Correa’s есть еще и ужин, а в столовой – послеланчевые часы, когда мы продолжаем обслуживать публику, но уже не горячей едой, а снэками, сэндвичами, иногда пиццей. Давайте будем оперировать чеками на ланч. В Cafeterа средний чек – где-то в пределах 320 руб., за эти деньги можно получить суп, горячее блюдо, напиток. Вместо супа можно взять салат или маленький десерт. В ресторане ланч без алкоголя, с горячим, салатом, кофе будет стоить 600–800 руб.

– Аудитория ресторана и столовой различается?

– Аудитория почти одна и та же – это сотрудники компаний, офисы которых находятся в этом здании. Конечно, в Correa’s топ-менеджеры ходят чаще, Cafetera больше востребована линейными сотрудниками, но и руководители больших компаний тоже не против пообедать в столовой. Например, в «Дукат Плейс II» много западных компаний, и я встречаю в Cafeterа топ-менеджеров, которые целенаправленно идут в столовую, потому что это удобно – пообедать за 15 минут. Вечером в Correa’s много внешней публики, люди специально приезжают в наш ресторан, поскольку бизнес-центры, как правило, расположены не на основных магистралях. В выходные приезжают семьями, много экспатов.  

– У какой из двух концепций выше выручка?

– Надо понимать, что у столовой и ресторана разные финансовые модели. Экономика столовой построена на объеме. Маржинальность этого бизнеса ниже, потому что мы ограничены ценой, но при этом используем самые качественные продукты. Поток в столовой больше, и мы можем обслужить большее число гостей за единицу времени, потому что это self service. Сегодня выручка сети столовых и сети ресторанов почти сравнялась, потому что столовых открыто больше. До конца года заработают еще три: в БЦ «Легенда Цветного», «Олимпия Парк» и «Лайт-Хаус».

– Сколько гостей в день обслуживает одна столовая?

– Это зависит от ее размера. От 400 до 1500 человек, все столовые кормят 7–10 тыс. человек в день. Как правило, к нам приходят 50% сотрудников бизнес-центра, это очень много, если принять во внимание, что мы практически всегда находимся в центре Москвы и у человека есть выбор, куда сходить на ланч. Пик посещений – 60% – приходится на обед, 40% распределяется между утром и послеланчевым временем. Столовая почти всегда открывается в 9.00, за исключением пары мест, куда мы приходим в 8.00, чтобы накормить сотрудников, которые приезжают пораньше, чтобы не стоять в пробках. Cafeterа заканчивает работу в 18.00 или 19.00. В выходные дни не работаем.

– Сколько блюд одновременно присутствует на раздаче?

– Мы всегда даем выбор из пяти-шести салатов, двух-трех супов, четырех горячих блюд, трех гарниров. Кроме этого у нас есть выпечка, пирожные, напитки, фрукты, йогурты. Ассортимент меняется каждый день в течение двух недель, при этом всегда соблюдается сезонность. В меню всегда есть овощи, мясо, рыба, диетические блюда.

– По каким еще принципам отбираются блюда для Cafeterа?

– Первое, на что мы обращаем внимание, – это как выглядит блюдо. У нас всегда виден продукт, вы сразу поймете, из чего это сделано. Наши блюда всегда красивые, яркие. Еда – это импульсивная покупка: ты должен посмотреть на продукт, и он должен тебе понравиться. У нас нет порционных блюд, на линии раздачи установлены большие разноцветные чаши, из которых повар при тебе накладывает еду в твою тарелку. Также еда должна быть вкусной и легко тиражируемой, мы не вводим сложные гарниры или сложные соусы, потому что мы должны делать одно и то же в разных ресторанах. Конечно, имеет значение ценник: мы должны укладываться в себестоимость.

– Какой у вас фудкост в Cafeterа?

– Фудкост на ассортимент блюд Cafetera колеблется от 18 до 50%, в среднем около 26%.

– Что в хитах продаж?

– В столовой люди голосуют за простые и понятные блюда. Например, гости любят куриную грудку, которую мы запекаем в конвекционной печи. С одной стороны, вроде бы банально, с другой – она приготовлена без масла, в собственном соку, с солью и перцем. Попробуйте повторить! Надо брать хороший продукт и готовить с любовью. Кстати, мы всегда можем упаковать еду с собой.

– А алкоголь вы продаете?

– Нет. Теоретически мы можем это делать, у нас есть лицензия. Но мы должны получить согласие бизнес-центров на то, чтобы продавать алкоголь. Пока никто не согласился.

– Cafeterа – столовая полного цикла?

– Да. Исключение составляет пара мест, где изначально технологически не была предусмотрена возмож-ность готовки на месте. Тогда близлежащая столовая поставляет на эти точки какие-то ингредиенты.

– Кто отвечает за кухню?

– Сейчас бренд-шеф столовых – Станислав Бумбуль. Ранее он работал в «Росинтере», где занимался корпоративным питанием. Еще в компании на временной основе всегда работают экспаты, которые передают нам свои знания, обучают персонал.

– За счет чего удается держать невысокие отпускные цены?

– В первую очередь благодаря нашим партнерам – собственникам бизнес-центров, которые говорят: «Для меня корпоративная столовая не генератор прибыли, это часть инфраструктуры, и я хочу получить лучшего провайдера на рынке, благодаря которому смогу привлечь лучших арендаторов». Логика тут простая: если в бизнес-центре 50 тыс. кв. м и ему нужна столовая на 1000 кв. м, сдаешь ты помещение под столовую по $350 или по $200 – в пересчете на общую сдава-емую в аренду площадь разница будет очень маленькой. Имея в здании Cafetera или Correa’s, владельцы могут привлекать к себе более высокий уровень клиентов в качестве арендаторов.

– Каковы ваши требования к бизнес-центрам, где могут быть размещены оба ресторана?

– У нас есть технические требования: наличие инженерных систем, воды, электричества, системы вентиляции, пожаротушения – и коммерческие: бизнес-центр должен быть достаточно большим, от 1000 человек в здании. Мы всегда играем с открытыми картами: показываем нашу предполага-емую выручку, предполагаемые расходы, и от этого считается та аренда, которую мы можем себе позволить. Я думаю, рынок скоро изменится и уйдет в небытие ситуация, когда столовая со средним чеком 250 руб. в состоянии платить аренду $500 за квадрат. Это работает только в одном случае: если вы готовите непонятно из чего и не платите налоги. Если же вы хотите получить стабильного поставщика услуг, которого не закроет налоговая и который никого не потравит, тогда добро пожаловать к нам.

– Руслан, скажите, какой процент компаний-арендаторов БЦ, где вы работаете, дотирует питание своих сотрудников? Какой процент людей, приходящих в столовую, питается за свои деньги, а какой – за деньги работодателя?

– В тех зданиях, где работает Cafetera, около 5% компаний полностью или частично дотируют питание сотрудникам, что составляет около 15% от общего числа посетителей.

– Каковы инвестиции в открытие корпоративной столовой, и за какой срок она окупается?

– На это уходит четыре-пять лет. Срок окупаемости зависит от коммерческих условий, влияет и то, кто платит за отделку, оборудование, мебель. Если компенсации со стороны бизнес-центра нет, то размер инвестиций может доходить до 20 млн руб. за объект площадью 800 кв. м.

– Каким дальше видите развитие обоих брендов?

– На рынке элитной коммерческой недвижимости происходит консолидация, девелоперы уходят от несетевых, непрофессиональных, нестабильных операторов питания. В результате освобождаются помещения, которые отдают предприятиям, подобным нашим. В зависимости от пожеланий девелоперов это помещение может быть отдано по максимальной арендной ставке, и тогда это не наша история. Но, отдавая помещение нам, девелопер получает взамен якорного арендатора – поставщика услуг.

– Известно, что вы также работаете в Сколково. Какие концепции там открыты?

– Столовая Cafetera, ресторан Correa’s, private dining  – ресторан для презентаций и деловых переговоров, где представлена топовая гастрономическая линейка блюд Correa’s, и Catering congress hall bar – бар для фуршетного обслуживания.  

 

Сеть корпоративных столовых Cafetera 

Год основания: 2007

Концепция: премиальная столовая полного цикла для бизнес-центров класса А и А+

Владельцы: «Группа предприятий общественного питания Correa's и Cafetera»

Количество точек: 15

Объекты: БЦ «Дукат Плейс II», «Дукат Плейс III», «Белая Площадь», «Красная Роза», «Метрополис», «Даниловская мануфактура» и др.

Площадь столовой: 500–1000 кв. м

Количество посадок: от 100 до 200

Средний чек: 320 руб.

Бренд-шеф: Станислав Бумбуль

 

Цитата из ланч-меню

• Салат из запеченных баклажанов, куриной грудки гриль, томатов, листьев салата с заправкой из трав – 80 руб./100 руб. (маленькая/большая порция).

• Салат с зеленой фасолью, морковью, болгарским перцем, яйцом и горчичной 

заправкой – 45 руб./70 руб.

• Рыбный минестроне – 65 руб.

• Бургер из цыпленка с грибами и луковым джемом – 110 руб.

• Филе пикши в лимонной корочке с тимьяном и соусом сальса – 130 руб.

• Микс из запеченных овощей на кукурузной поленте с заправкой из трав – 120 руб.

• Пенне с томатным соусом – 70 руб.

• Брокколи на пару с миндалем, перцем чили и чесночными чипсами – 70 руб.

• Лимонад домашний – 30 руб.

 

Фишки Cafetera

• Стены столовой окрашены в яркие, теплые цвета, что особенно актуально зимой и в тех случаях, когда столовая размещена в подвальном помещении без окон.

• Основная посадка – общие столы белого цвета, которые тянутся через весь зал. Также гости могут разместиться за столами на четверых и шестерых.

• Гости сидят на белых пластмассовых стульях Panton Chair известного датского дизайнера Вернера Пантона.

• В некоторых столовых две линии раздачи, которые расположены буквой «Г».

• Столешница линии раздачи сделана из искусственного камня кориана.

• На линии раздачи нет витрин, перегородок между гостем, продуктом и персоналом. Блюда выложены прямо на столешнице в ярких разноцветных гастроемкостях.

• Над линией раздачи развешаны лампы, которые выгодно подсвечивают продукт.

• В некоторых столовых есть сэндвич-станция, где по заказу гостя собирают сэндвич из 15 ингредиентов на выбор.

• В зале есть микроволновая печь для подогрева блюд, чайная и кофе-станция.

• На каждом столе стоят горчица и кетчуп.


 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».