Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Крот месье

Анна Коварская / Санкт-Петербург


Наши вопросы:

  1. Какую долю среди ваших гостей составляют семьи с детьми?

  2. Сколько и какие блюда представлены в детском меню? Они разработаны специально или это адаптированные под детские вкусы блюда основного меню?

  3. Как часто заказывают блюда для детей? Назовите хиты продаж. 

  4. Какие ингредиенты и способы приготовления, на ваш взгляд, предпочтительнее для детской кухни?

  5. Какие способы оформления детских блюд вы применяете?

  6. Есть ли в вашем ресторане блюда для самых маленьких – для детей до двух лет?

  7. Предусмотрены ли в ресторане развлечения для детей? Какие?

Евгений Кудрявцев, 

бренд-шеф семейных кафе-кондитерских «Андерсон» (Москва)

  1. Семьи с детьми составляют основную долю посетителей: в выходные, думаю, 99%, в будни где-то 70%. В этом как раз уникальность нашей концепции. «Андерсон» – место, куда можно прийти всей семьей, обязательно с малы-шами. 

  2. Сегодня детское меню включает 22 позиции, все блюда были специально разработаны для маленьких гостей. Это салаты («Кораблик» из ветчины и сыра со сметаной за 190 руб., овощной «Чук и Гек» стоимостью 220 руб.), супчики, домашние мини-пельмешки с куриным бульоном и сметаной (220 руб.), горячие блюда: сэндвич «Паровозик» с ветчиной и сыром (160 руб.), фарфалле с куриными тефтелями (260 руб.), куриные котлеты с картофельным пюре «Микки Маус» (260 руб.) и многое другое. На десерт дети могут взять «Натс ролл» (160 руб.) или «Фрутс ролл» (290 руб.), из напитков – молочные коктейли. Скоро в меню появятся новинки: «Портрет мамы», «осьминожки» из сосисок и «гусенички»-шашлычки из куриного филе.

  3. Дети любят «Микки Мауса», сэндвич «Паровозик», разноцветные фарфалле в форме бантиков. 

  4. Детские блюда должны быть низкокалорийными, поэтому стоит минимизировать жареное, соленое, по возможности отказаться от специй. Блюда рекомендуется тушить или готовить на пару. Не всякий ребенок согласится на «полезную» диету, поэтому в нашем меню из «вредного» есть картофель фри, который легко компенсируют свежие овощи и куриные котлетки.

  5. Чтобы привлечь внимание детей к еде, требуется элемент игры. Очень популярны блюда, оформленные в виде веселых рожиц, как наша яичница с сосиской и кетчупом «Весельчак Гарри». К горячим блюдам можно приложить бабочку, вырезанную из свежей моркови, или вырезанный из помидора цветочек. 

  6. Для детей до двух лет предлагаем овощной крем-суп и картофельное пюре.

  7. В ресторане на улице Островитянова обустроена детская игровая зона. В кафе на Гиляровского есть домашний пла-нетарий, подушечная комната, детский бар, где ребята сами готовят коктейли. В новом «Андерсоне для пап» на Малой Грузинской работает «прозрачная» детская комната, совершенно безопасная, так как для ее обустройства использовалось так называемое антивандальное стекло. Каждую неделю проходят мастер-классы по приготовлению, например, сладких роллов и вареников и лепке из «сладкого пластилина» марципана.

Дмитрий Милюков, 

бренд-шеф сети ресторанов «Хачапури» (Москва)

  1. В ресторане на Киевской семьи с детьми составляют 40–50% гостей, потому что здесь есть детская площадка. В «Хачапури» на Тверской – 20–30%, в недавно открывшемся ресторане на Павелецкой пока не больше 10%. 

  2. С того момента как мы начали проводить детские праздники, возникла потребность именно в блюдах детской кухни. Специальное детское меню на всех точках включает куриный суп с лапшой (200 руб.), сырно-кукурузные палочки (180 руб.), грузинские вареники с сыром (200 руб.), шашлык из курицы (320 руб.), макароны с сыром (200 руб.), куриные котлеты (250 руб.), в качестве гарнира – картофельное пюре и картофельные дольки (150 руб.). Из напитков представлены молочные коктейли (200 руб.) и наш фирменный детский коктейль «Хачапури» (230 руб.). 

  3. На детское меню приходится не более 10% всех продаж кухни. С коммерческой точки зрения оно неоправданно: стоимость блюд невысокая, основные заказы – в выходные и праздники. Скорее, это дополнительный сервис, чтобы семьи, пришедшие в ресторан, могли накормить своих детей. Кстати, заказ от взрослых на детские позиции не принимаем. Лучше всего продается куриный суп с лапшой (50–60 порций в месяц в точке на Киевской), на втором месте макароны с сыром (30 порций), примерно столько же куриных шашлычков, затем идут куриные котлеты (десять порций в месяц). Сырно-кукурузные палочки, которые есть и в основном меню, для детей берут реже (15 порций в месяц против 20 для взрослых). Неактивно идут и вареники с начинкой из сыра сулугуни (по пять-шесть порций в месяц на каждой точке), но в детском меню это блюдо держим как пример грузинской кухни.

  4. Из продуктов – картофель, макароны, курица, минимум специй, соли. Например, куриный шашлык подаем с кетчупом и сметаной вместо зеленого соуса или сацебели, как во взрослой версии. Способы приготовления – варка, тушение, по просьбе гостей можем приготовить на пару. Детское меню –  сложное и ответственное дело. Соблюдать технологии обработки, хранения и приготовления, принятые в детских садах, в условиях ресторанной кухни непросто. Помимо прочего, детская кухня не предусматривает заготовок. Те же вареники готовим под заказ, приготовить заранее мы можем разве что тесто для вареников и натереть сыр сулугуни для начинки. 

  5. Подача обычная, характерная для домашней кухни. 

  6. Нет, на малышей не рассчитываем. Держать продукты для блюд для самых маленьких гостей мне кажется неоправданным.

  7. В ресторанах работают аниматоры, вместе с которыми дети играют, рисуют, лепят печенье в форме животных. То, что получилось, затем выпекают на кухне. В ресторане проводят дни рождения, для этого аниматоры надувают шарики, придумывают конкурсы, а повара по просьбе гостя могут украсить блюда. И, конечно, главный персонаж нашего ресторана – живой барашек Толик, которого дети очень любят, он обязательно присутствует на всех празд-никах.

Виталий Симонов, 

шеф-повар ресторана «Шардам» (Москва)

  1. Процентов 90. Мы на это и рассчитывали, так как позиционируемся как детский ресторан.

  2. Разделения на детское и взрослое меню нет, но большинство блюд адаптировано к вкусам детей и их потребностям в питании. В числе новинок два вида пасты – папарделле с овощами (250 руб.) и фарфалле с куриной грудкой (270 руб.), пицца «Ла провинца» с соусом на основе молока и сметаны, перепелиными яйцами и рубленым укропом (450 руб.), консоме с кнедликами из куриной грудки (150 руб.). Раздел супов также включает фруктовые супы-пюре из черники и вишни с шариком ванильного мороженого (200 руб.). Некоторые позиции горячего, куриные фрикадельки в манговом соусе с картофельным пюре и «эскимо» из говядины и телятины с картофелем по-деревенски, можно заказать по полпорции, это обойдется в два раза дешевле – 220 и 250 руб. соответственно. 

  3. Соотношение продаж кухни детям и взрослым составляет 50 на 50. В числе хитов – куриные фрикадельки, овощные палочки со сливочным сыром и хумусом, на ура идут пиццы. Продажи детских блюд зависят от дня недели и времени суток, а также времени года: в летние каникулы гостей чуть меньше. Так, крем-супы из кукурузы в выходные можем отпустить до 20–30 порций, в будни эта цифра, конечно, меньше. 

  4. Главное – продукты должны быть свежими, в детском питании недопустимо использовать консерванты, сухие бульонные кубики. Из овощей стоит выбирать морковь, огурцы, болгарский перец, из мяса – курятину, в качестве гарнира – картофель фри и по-деревенски, спагетти с пармезаном. Просто фруктами, например, накормить ребенка проблематично – мы предлагаем фруктово-овощные фреши и карпаччо. В основном мы применяем варку и тушение. 

  5. Дети едят глазами! Я использую для оформления образы сказочных и мультяшных героев. Например, из хумуса формую мышку, фруктовое карпаччо выкладываю в форме животного. Также планирую заменить имеющиеся тосты «Крот месье» и «Крот мадам» на аналогичный по составу «Спанч Боб», но квадратной формы – как герой мультика.

  6. Для самых маленьких детей мы предлагаем фруктово-овощные пюре. В будущем планируем ввести каши с различными добавками.

  7. В «Шардаме» функционирует бесплатная игровая комната, где можно драться подушками, строить крепости и прочее, есть кинотеатр для детей с маленькой дверцей. Также я провожу кулинарные мастер-классы по приготовле-нию пиццы и вареников. 

Зиннят Акбашев, 

шеф-повар ресторана Ferma (Санкт-Петербург)

  1. В выходные 50%, в будни поменьше.

  2. После размышлений мы решили не разрабатывать специальное меню для детей: в основном меню много позиций, которые подходят детям разных возрастов. В итоге в ресторане ребенок чувствует себя наравне со взрослыми. По-следние часто этому рады, некоторые родители даже немножко вина своим чадам наливают. Дети с удовольствием едят бульон с цыпленком, лапшой и перепелиным яйцом (300 руб.), котлеты из краба с треской (590 руб.), также популярны бефстроганов с картофельным пюре (540 руб.), пельмени с говядиной и свининой (350 руб.), паста, например, спагетти с креветками (510 руб.). 

  3. В хитах продаж пицца, которой у нас представлено десять видов. Самая популярная, пожалуй, «Маргарита», а также с ветчиной и грибами. Среди наших постоянных гостей есть дети-гурманы – могут попросить сделать пиццу «Четыре сыра», а сверху еще и пепперони положить. Сказать, сколько пиццы отпускаем непосредственно детям, сложно: обычно ее берут на семью. Многие дети просят борщ, часто заказывают оладьи из цукини. 

  4. Часто у родителей одно желание: чтобы ребенок съел хоть что-то. Мы готовы выполнить любую детскую просьбу, например, можем сделать под заказ котлеты из индейки, если ребенок любит только их. Есть один ребенок, который у нас постоянно ест котлеты из рыбы с творогом, другому малышу пропускаем борщ через блендер. В общем, нужно сделать на пару – сделаем, нужно обжарить в масле – так и поступим.

  5. Часто для маленьких гостей выкладываем рожицы, например, из помидоров на пиццу, на салате или, допустим, вырезаем из огурца крокодильчика.

  6. Таких позиций нет. В основном родители просят разогреть принесенную с собой еду либо сделать пюре из яблока или груши. 

  7. С 17.00 до 23.00 в пятницу и с 11.00 до 23.00 в субботу и воскресенье работает Детский чулан. С детьми занимается няня, малыши могут петь караоке, играть и раскрашивать. По воскресеньям я сам либо шеф-кондитер ресторана Екатерина Меньшова проводим мастер-классы – делаем пельмени, пасту, работаем с тестом или готовим конфеты, пирожные. Мастер-класс сопровождает шоу-программа с аниматорами.

Александр Дубин, 

шеф-повар таверны «Гролле» (Санкт-Петербург)

  1. Около 8%.

  2. Для детей у нас предусмотрено «Меню для самых взрослых», все позиции разработаны специально для маленьких гостей. В детском меню представлены салат из моркови и яблок со сметано-медовой заправкой (100 руб.), два супа: овощной с индейкой (190 руб.) и куриный бульон с вермишелью и сырной гренкой (160 руб.), три горячих блюда: крокеты из телятины с картофелем фри (230 руб.), филе судака в кляре с картофельным пюре (180 руб.), пельмени с телятиной (180 руб.). На десерт предлагаем фруктовый салат (150 руб.), но берут его редко.

  3. Нечасто – два-три раза в день. Главный хит – пельмени, их все дети любят, в месяц продаем около 25 порций. Неплохо идут крокеты за счет того, что гарнируются картофелем фри (20 порций в месяц). Из супов чаще просят куриный бульон (также 20 порций в месяц). А вот витаминный салат в ребенка тяжело запихать. 

  4. Ингредиенты должны быть диетическими – например, мясо без жира, мы используем свежую телятину. Никаких специй – только свежая зелень, чаще всего укроп. 

  5. Считаю, украшение может как понравиться ребенку, так и напугать его, дети умные и могут почувствовать обман, подвох. «Хэппи Мил» с игрушкой уместен в «Макдоналдсе», мы себя позиционируем как серьезное заведение с обсто-ятельной едой и считаем, что привычка к ресторанной подаче блюд должна прививаться с детства. 

  6. Нет, ведь редкая мать доверит ресторану, пусть даже с устоявшейся репутацией, кормить своего малыша. Обычно родители, которые берут в таверну младенцев, приносят с собой детское питание, и мы его разогреваем. 

  7. Каждому ребенку дарим раскраску и даем цветные карандаши: раскрасив рисунок в течение обеда или ужина, ребенок получает шарик мороженого.




Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)