архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Не отходя от кассы



Супермаркеты, гипермаркеты и даже магазины «у дома» все чаще организуют на своих площадях ресторанные зоны. Многие ритейлеры готовы придумывать концепцию и инвестировать в открытие точки питания в магазине самостоятельно, несмотря на то, что она не всегда приносит ощутимую прибыль. Некоторые супермаркеты передают организацию зоны кафе на аутсорсинг, привлекая ресторанных операторов.

Автор статьи: Дарья Жиганова

 

В  гипермаркетах, супермаркетах, магазинах шаговой доступности сегодня можно купить лекарства, почистить платье или починить ботинки. Ритейлеры стремятся создать максимум удобств для современного горожанина, который постоянно спешит и стремится решить все проблемы в одном месте. Наличие дополнительных сервисов становится для магазинов конкурентным преимуществом. Появление зоны кафе с самообслуживанием в торговом зале или за кассами – часть этого тренда. «Мы стараемся предоставить нашим покупателям не только широкий выбор продовольствия, но и ряд дополнительных бытовых услуг, – объясняет стратегию Валерий Тараканов, генеральный директор «Экспресс Ритейл», директор форматов «у дома» и «супермаркет» X5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель»). – Часто в наших магазинах можно встретить ремонт обуви или химчистку, аптеку или цветочный магазин. Свежая выпечка и горячие напитки для горожан – такая же важная потребность, особенно в условиях минусовых температур. Покупатель ценит все эти дополнительные сервисы и приходит в магазин снова и снова». 

На решение ритейлеров выделить в магазине место под зону кафе влияет не только стремление привлечь покупателя за счет качественного комплексного обслуживания. Точка питания позволяет гостю познакомиться с продукцией кулинарии магазина, убедиться в свежести и качестве товара и принять решение о покупке. В свою очередь, магазин имеет возможность оперативно использовать продукты с полок, у которых заканчивается срок годности. Для премиальных супермаркетов, делающих упор на гастрономию, наличие ресторанной зоны является частью имиджа. «Наш гость должен чувствовать себя в «Азбуке вкуса» как дома, и хорошая ресторанная зона позволяет поддерживать высокий статус сети», – подчеркивает начальник ресторанной службы сети Сергей Гаранин.  Ритейлеры признают, что ресторанные зоны создаются прежде всего для удобства покупателя, хотя при этом не должны работать в убыток. «Главная задача ресторана «ИКЕА» – обеспечить покупателям магазина максимально удобный и приятный процесс покупки товаров для дома, но, являясь частью бизнеса, у службы питания имеются свои финансовые цели, в том числе и по прибыльности», – говорит Гюнтер Зульцбергер, менеджер по развитию в сфере питания «ИКЕА». C ним согласна директор по производству сети гипермаркетов «Лента» Ирина Вдовкина: «Это и сервис, и бизнес: сервис, потому что помогает основному бизнесу, но и бизнес, потому что приносит прибыль».  Точки питания при супермаркетах «Азбука вкуса», по словам Сергея Гаранина, работают в плюс, хотя выручка с квадратного метра у ресторанной зоны ниже, чем у магазина. В «Метро Кэш энд Керри» точки питания при ТЦ рассматривают, скорее, как дополнительный сервис: посетитель тратит на закупку в среднем 1,5 часа, и возможность передохнуть за чашкой кофе для него – приятное дополнение к визиту в торговый центр.

Кормить или не кормить

Ресторанные зоны есть далеко не во всех точках даже в рамках одной сети магазинов. Так, из более чем 100 магазинов компании «Экспресс Ритейл» (сети «Перекресток Экспресс» и «Копейка») точки питания есть только в четырех «Перекрестках Экспресс». Из 49 супермаркетов «Азбука вкуса», расположенных в Москве и Московской области, зоны кафе имеют 16. Из семи гастрономов «Глобус Гурмэ» перекусить на месте можно в четырех. Из 46 гипермаркетов «Лента» кафе под собственным брендом «В «Ленте» по-домашнему» есть в десяти.

Целесообразность размещения точки питания в магазине определяется его расположением и наличием спроса. «Зона кафетерия может быть открыта лишь на трафике, там, где есть большой поток покупателей, заинтересованных в покупке готовой к употреблению пищи», – отмечает Валерий Тараканов. Ресторанная зона будет востребована в магазинах на проходимых центральных улицах, в торговых центрах, элитных жилых и деловых кварталах, рядом с учебными заведениями, на крупных транспортных развязках.  Площадь магазина также влияет на решение о запуске точки общепита. Поскольку супермаркеты, как правило, въезжают в предложенные помещения, их площадь должна позволять разместить объект питания без ущерба для рентабельности магазина, не нарушая его внутренней логистики. Для торгового оборудования необходимо в среднем 8 кв. м, для размещения двух-трех столов потребуется еще 10 кв. м. Для организации питания у барной стойки достаточно будет 10–12 кв. м. Под столовую с посадкой может быть отдано от 100 до 300 кв. м.  Размеры точки питания определяются и потребностями  потенциальных покупателей. Если магазин расположен на оживленной улице, достаточно будет небольшой кофейни, поскольку поблизости работают кафе и рестораны. В больших торговых центрах при отсутствии фуд-корта могут быть востребованы и более крупные форматы. В зависимости от локейшена размер ресторанной зоны может значительно варьировать в разных точках одной сети. Например, в «Азбуке вкуса» на Мичуринском проспекте под кофейную зону отдано всего 4 кв. м, на которых размещено три посадочных места около барной стойки. Самый большой ресторан сети, расположенный в бизнес-центре «Лотте Плаза», занимает около 100 кв. м и рассчитан на 60 посадочных мест. 

У прилавка и за кассами

Ресторанная зона может располагаться внутри торговой зоны магазина или за ее пределами. Так, в «Ленте» все кафе находятся за кассовой зоной. «Мы пробовали ставить столики в отделе кулинарии, но поняли, что негатива от такого размещения больше, чем положительного эффекта, – признается Ирина Вдовкина. – Когда люди идут по торговому залу со списком покупок, они не планируют провести там несколько часов, а хотят все быстро купить и выйти. А когда они все купили, расплатились, то могут себе позволить расслабиться и перекусить в кафе». 

В торговых центрах «ИКЕА» по две точки питания. На первом этаже за линией касс, рядом с магазином шведских продуктов, находится бистро без посадочных мест – прилавок, где можно купить хот-доги, мороженое, безалкогольные напитки. Основной ресторан самообслуживания, рассчитанный на 500–700 посадочных мест, находится на втором этаже и примыкает к отделу с детскими товарами. Линия раздачи расположена буквой «П»: поток с двух сторон проходит вдоль холодных витрин с закусками и десертами и смыкается у станции с горячими блюдами, которые выдают сотрудники ресторана. Станция с горячими и холодными напитками вынесена за линию касс ресторана.  В гипермаркетах «Глобус» пробуют разные типы организации питания. Обычно ресторан вынесен за линию касс и располагается при входе в гипермаркет с левой стороны. Однако встречаются и другие решения: так, в гипермаркете в Королеве этой осенью впервые организуют закусочную на территории торгового зала. «Там можно будет быстро выпить кофе или газированный напиток с кондитерскими изделиями или пирогами, которые выпекают прямо тут же», – делится планами директор по продажам «Глобуса» Сергей Куропатов. Кафе-пекарни «Наш хлеб» расположены при входе в «Перекресток Экспресс», что позволяет разграничить потоки посетителей (одни целенаправленно идут в супермаркет, другие забегают перекусить) и улучшить впечатление о магазине: запахи кофе и свежей выпечки – часть ассортимента допекают на месте – привлекают проходящих мимо людей. В «Азбуке вкуса» точки питания находятся внутри магазина, при этом пространство между стеллажами и столиками достаточно большое, чтобы покупатели с тележками могли спокойно передвигаться по залу. Кофейня примыкает к кондитерскому отделу, оборудование для приготовления кофе находится за спиной сотрудника. Если в супермаркете есть отдельная ресторанная зона, то она расположена максимально близко к кухне, которая частично вынесена в зал.

Кофе, и не только

На выбор концепции и ассортимент точки питания, разумеется, влияет и формат магазина. В магазинах «у дома», куда люди заходят ненадолго, будут продаваться лишь кофе и выпечка. В супермаркетах и гипермаркетах, где люди проводят полчаса и более, может быть востребовано более широкое меню. 

Самый простой формат – кофейня/кафетерий, где есть витрина с продукцией и несколько столов с небольшой посадкой или без нее. Такие точки питания приживаются в магазинах самых разных типов и ценовых категорий. «Мы специализируемся на собственной обжарке кофе, продаем всю линейку кофейных напитков, у нас созданы свои смеси», – рассказывает Сергей Гаранин. 70% выручки кофейням «Азбуки вкуса» приносит именно кофе, остальное – десерты. Около 20% продаж кофе идет навынос. Причины популярности – высокое качество кофе и более низкая по сравнению с сетевыми кофейнями цена: так, капучино объемом 300 мл можно унести с собой всего за 100 руб. Можно присесть за столик, взяв к кофе пирожное, выпечку из пекарни или готовое блюдо из кулинарии. Интересно, что раньше в «Азбуке вкуса» действовала 30%-ная наценка на потреб-ление в зале блюд, взятых с прилавков. «Со временем мы отказались от наценки, и это, как и другие меры, которые мы приняли для демократизации, повлияло на рост продаж и популяризацию этой услуги среди наших гостей: число посетителей ресторанных зон выросло примерно на 20%», – делится Сергей Гаранин. Современную столовую фри-фло могут предложить супермаркеты, расположенные в бизнес-центрах. В этом году компания «Мета», которой принадлежат девять супермаркетов «Пять плюс» в Приморском крае, открыла в Москве в одном из корпусов бизнес-парка Nagatino i-Land свой первый супермаркет «Яппи». В «Яппи» можно не только купить продукты, но и полноценно поесть и даже выпить бокал вина (в супермаркете установлены эноматики для хранения открытого вина, бокал стоит от 60 до 180 руб.). Из 897 кв. м площади магазина 200 кв. м отдано под зону столовой со столами и диванчиками. Покупателям предлагают меню из 45 позиций горячих и холодных блюд, в хитах продаж паровые куриные котлеты, куриные колбаски, манты с тыквой, плов. «Этот формат позволяет удовлетворить разные потребности работников бизнес-центра: утром посетитель «Яппи» может зайти позавтракать, в ланч – пообедать, а вечером зайти за полуфабрикатами или готовой едой, которую мы после 17.00 отдаем с 40%-ной скидкой», – рассказывает Наталья Шафран, генеральный директор компании «Мета». Зона ресторана приносит «Яппи» 70% выручки, в среднем здесь пробивают 1100–1500 чеков в день. В «Яппи» собственное производство: пекарня полного цикла, кондитерский цех, все блюда и полуфаб-рикаты готовят на месте. Свой формат для бизнес-центров есть и у «Азбуки вкуса». В трех супермаркетах в БЦ «Ереван Плаза», «Лотте Плаза», «Неглинная Plaza» организованы ресторанные зоны с посадкой, столы сервированы весь день. «Мы хотим создать особую атмосферу, показать нашим гостям, что мы их ждем, мы готовы к их приходу», – объясняет Сергей Гаранин. Гостям предлагают блюда европейской кухни. В ассортименте пять-шесть салатов, четыре вида супа, горячие блюда. Средний чек в ресторанной зоне – 375–400 руб. В день во всех 16 точках питания «Азбуки вкуса» пробивают около 400 чеков.  Точки питания в бизнес-центрах работают в соответствии с ритмом жизни БЦ. «Яппи» закрыт по выходным. В «Азбуке вкуса», где в ресторанной зоне в выходные почти не бывает гостей, работает один сотрудник, а сама зона функционирует как кофейня.

Кухня гипермаркета

Свои нюансы есть и в работе точек питания при гипермаркетах. «Гипермаркет – это не магазин «у дома», это огромный торговый центр, часто на выезде из города, куда приезжают закупаться продуктами на несколько дней или даже на неделю. Все это занимает время, и людям надо где-то перекусить. Поэтому наличие точки общественного питания в гипермаркете – это необходимость», – уверяет Ирина Вдовкина. С 2009 г. «Лента» открывает в своих гипермаркетах кафе самообслуживания под собственным брендом «В «Ленте» по-домашнему». Сегодня они работают в гипермаркетах в Краснодаре, Новороссийске, Твери, Волжском, Новосибирске. В среднем гипермаркет занимает 12 тыс. кв. м, из них под кафе отдано от 70 до 150 кв. м, на этой площади могут разместиться до 30 человек. В будний день кафе посещают 300 человек, в выходной – 270. В штате кафе четыре человека, в смену гостей обслуживают два продавца. Все блюда для ресторана готовят на производстве, расположенном в гипермаркете. В меню представлены пицца, салаты, чебуреки, манты, супы – всего около 50 блюд.

Во всех шести гипермаркетах «Глобус» есть своя столовая, зал занимает площадь  500–600 кв. м, количество посадочных мест – от 300 до 450. По статистике столовую посещает около 26% покупателей гипермаркета. В будни большинство гостей приходят в обеденное время, в выходные дни поток более равномерен. Столовая работает с 7.00 до 20.00, в каждой есть свой шеф-повар. За 250–300 руб. в заведении «Глобуса» можно купить суп, горячее и напиток. Кухня европейская, азиатская и русская: в меню присутствуют и рулька с баварской капустой, и креветки с рисовой лапшой на воке, а также пирожки, пельмени, каши. Каждый из 17 гипермаркетов сети «Реал,–» оборудован бистро, расположенным внутри магазина рядом с отделами «готовая продукция» и «пекарня». Посадочных мест нет, только несколько высоких столов. «Концепция подразумевает систему быстрого питания в промежутке между покупками», – поясняет Олег Рябов, коуч «Гриль/Бистро» сети гипермаркетов «Реал,–». Гости могут взять кофе с выпечкой или съесть пиццу или другую продукцию собственного производства. Как правило, зона бистро занимает не более 250 кв. м (площадь гипермаркета – около 8,5 тыс. кв. м). «Средний чек в отделе «Гриль/Бистро» составляет 120–250 руб. Самые посещаемые дни – выходные. 

На аутсорсинг

Подавляющее число ритейлеров открывают ресторанные зоны своими силами, нанимая специалистов в штат. «Экспресс Ритейл» одним из первых решил отдать управление точками питания на аутсорсинг. Первый кафетерий в convenience store «Перекресток Экспресс» на ВВЦ был открыт компанией самостоятельно, однако для других магазинов (в БЦ «Линкор», в жилом квартале на Мосфильмовской, в жилом доме на Дубининской) был найден партнер – компания Nash Xleb Bakery Group, которая развивает в России сеть кафе-пекарен «Наш хлеб». Сегодня сеть насчитывает десять точек, три из них работают в «Перекрестках Экспресс». Компания берет площадь в магазинах в суб-аренду и платит арендодателю процент от оборота. «Наш опыт показал, что зона кафетерия требует не меньше сил и времени, чем продуктовый магазин. Отслеживание работы поваров, официантов, тенденций спроса – все эти аспекты требуют комплексного подхода. Более того, ассортимент пирожных и выпечки должен постоянно расти, а это требует заключения дополнительных договоров с поставщиками, разработки матрицы и налаживания логистики. Непрофильный бизнес порой выгоднее отдавать сильному партнеру, способному предложить максимум услуг покупателям и комфортные условия взаимодействия», – объясняет решение компании Валерий Тараканов.

 Кафе-пекарня «Наш хлеб» в магазинах «Перекресток Экспресс» занимает около 20 кв. м и располагает пятью-шестью посадочными местами. В день ее услугами пользуются 200–300 человек, в среднем гость проводит здесь около десяти минут. Средний чек составляет 150–200 руб. На торговой точке допекают слойки и пирожки, остальной ассортимент (всего около 350–400 позиций) привозят готовым. В смену работают двое сотрудников. Совмещенный формат управления общепитом у «Метро Кэш энд Керри». В двух торговых центрах в Москве у компании есть собственные точки питания площадью около 200 кв. м с линией раздачи и посадкой. В остальных ТЦ «Метро» сдает площади в аренду. Основные арендаторы – Subway и компания «НТК», управляющая пиццериями «Ла Пауза». Арендуемые рестораны в столичных ТЦ ежедневно кормят 180–200 посетителей, это 6–8% всех покупателей. Максимальная загрузка наблюдается с трех часов дня до шести вечера. Средний чек в ресторане составляет около 250 руб. В будущем «Метро» намерена развивать в своих ТЦ сеть кофеен под брендом «Риоба», управление планируют передать франчайзинговым партнерам. 

Цена вопроса

При открытии точки питания в магазине значительная часть средств идет на приобретение торгового оборудования. Например, духовой шкаф обойдется в 300 тыс. руб., профессиональные кофемашины стоят от 30 до 300 тыс. руб., соковыжималки – от 10 до 100 тыс. руб. Холодильная витрина для кондитерских изделий обойдется примерно в 100 тыс. руб., СВЧ-печь стоит до 20 тыс. руб. Отдельная статья расходов – кассовое и барное оборудование. В целом, по оценкам Сергея Гаранина, минимальные вложения для организации небольшой зоны питания в супермаркете начинаются от 1 млн руб. В «Ленте» затраты на открытие кафе оценивают в 0,1–0,3% общей сметы расходов на строительство гипермаркета: около 2 млн руб. требуется на покупку оборудования, 1,5 млн руб. – на строительные работы. 

Время – деньги

Посетители кафе при магазинах отличаются от гостей традиционных ресторанов тем, что не готовы проводить за столиком более 10–30 минут. Оперативное обслуживание, понятная, свежая, удобная для быстрого перекуса еда – вот основные ожидания гостей супермаркетов, а основная задача ритейлера – разработать соответствующие технологии. «Скорость обслуживания является ключевым фактором в обслуживании покупателей, – делится Гюнтер Зульцбергер. – По нашим стандартам весь процесс покупки в нашем ресторане не должен занимать более десяти минут». Рестораны в «ИКЕА» обслуживают до 5000 покупателей в день. В субботу и воскресенье в «ИКЕА» оборачиваемость стола вырастает с 3,2 (в будние дни) до 5,5–6,5. Справиться с потоком помогает использование полуфабрикатов высокой степени готовности. В смену работают 20–30 человек в будни и 35–45 в выходные в зависимости от расположения «ИКЕА».  В супермаркетах «Азбука вкуса» вся еда, за исключением готовой выпечки и кондитерских изделий, готовится на месте заранее: производство на точке работает и на ресторанную зону, и на отдел кулинарии. В декабре этого года в сети заработает фабрика-кухня площадью 8500 кв. м. На кухнях при магазинах останутся повара, которые будут осуществлять доготовку.  В ресторанной зоне супермаркетов «Яппи», расположенных в бизнес-центрах, для ускорения обслуживания используют различные технологии. Здесь есть холодная витрина food-to-go, где выложены упакованные фрукты, пирожные, десерты, сырники. С аналогичной горячей витрины можно взять сэндвичи, блинчики, лаваш с начинкой. Кроме того, в зале установлены четыре станции, оборудованные мармитами, где представлено более 45 видов горячих и холодных блюд, которые гости самостоятельно упаковывают в одноразовую посуду. На отдельной станции самообслуживания можно налить суп в одноразовый стаканчик. Есть станция с элект-рической печью, где при посетителях раскатывают и выпекают пиццу. Для расчета с покупателями работает пять касс. 

Между рынком и рестораном

Интересный пример того, как органично вписать зоны питания в пространство супермаркета, демонстрирует «Фермер Базар» компании Ginza Project, открывшийся зимой 2011 г. на пятом этаже торгового комплекса Tsvetnoy Central Market. «Фермер Базар» позиционируется как современный фермерский рынок. По сути же это премиальный супермаркет, где торгуют импортными продуктами, а также продукцией мелких российских хозяйств. Общая площадь «Фермер Базара» – 3000 кв. м. Часть продуктов выложена островами, как на рынке: покупатели могут взвесить их и тут же расплатиться. Часть товаров выставлена на стеллажах и в холодных витринах, расчет за нее происходит на кассе при входе. Кроме того, на территории магазина работает шесть кейтеринговых станций с барной посадкой, где можно купить и съесть готовые блюда, выпечку, напитки. По одной стороне размещается кофейня «Сладкая лавка», кулинария, кафе-пекарня «Волконский», по другой – восточное кафе «Эдамаме», винный бар с аппаратом-эноматиком, зона деликатесов. В центре организована площадка, где на глазах у посетителей раскатывают тесто и жарят кутабы, в конце зала готовят сэндвичи из-под ножа. Также в зале есть контактная барная стойка, рядом с которой расположена дополнительная зона с посадкой. Рядом с «Фермер Базаром» находится ресторан «Вермишель», этажом выше – «Антресоль», обоими заведениями также управляет Ginza Project.  

Гюнтер Зульцбергер, менеджер по развитию в сфере питания «ИКЕА»: – В наших ресторанах большое количество постоянных покупателей, являющихся членами клуба IKEA Family, для которых у нас действует специальное предложение – горячий напиток (чай или кофе) бесплатно. Это существенно увеличивает долю продаж напитков. Сегодня соотношение продаж напитков и еды составляет 48 к 52%. 50% ассортимента разрабатывает головной офис в Швеции, эти блюда являются обязательными по всему миру. Например, шведские фрикадельки с брусничным джемом и картофельным пюре. Все ингредиенты для этой части ассортимента производят под контролем «ИКЕА» и импортируют в магазины в разных странах. Другая половина ассортимента формируется локально в зависимости от предпочтений покупателей в каждом конкретном регионе. Единое меню, за исключением шведских фрикаделек, меняется один раз в год. Блюда, разрабатываемые на уровне страны, обновляются раз в четыре месяца. Также имеются сезонные и праздничные блюда, например блины на масленицу, рождественская ветчина в декабре, раки в августе.  Сергей Локтев, генеральный директор компании SPAR Russia: – Для SPAR развитие зон питания внутри магазинов – это в первую очередь сервис для покупателей, но в то же время и прибыльный бизнес. Доходы от точки питания составляют от 5 до 15% общего дохода ритейла, а в целом доля продукции собственного производства в структуре продаж магазина может достигать 30%. Маржинальность такой продукции выше средней, поэтому для ритейлера организация собственного производства и точек питания – понятный и логичный шаг. Мы развиваем четыре формата: гипермаркеты SPAR, супермаркеты EUROSPAR, супермаркеты у дома SPAR и магазины экспресс-обслуживания SPAR Express. В каждом своя зона питания, которая зависит от местоположения и спроса. В SPAR Express, как правило, установлено несколько столов без стульев и кофемашина. В более крупных магазинах зоны питания могут занимать значительную площадь, иметь особый дизайн, располагаться как внутри торгового зала, так и за кассовой зоной. В ряде случаев может быть организован отдельный вход в кафе с улицы, в таких заведениях можно организовать до 70 посадочных мест. Посетители проводят в зоне питания в среднем от 10 до 30 минут. Кроме готовых блюд мы предлагаем и другие сервисы, например, пока вы совершаете покупки, для вас могут испечь пиццу с ингредиентами на выбор, есть возможность заказать у кондитеров торт к празднику. Мы следуем правилу «В ритейле правил нет» – все, что хочет покупатель, может появиться в наших магазинах. 


 

 

 

 

 

 

 

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.