Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Нечайные радости


Наши вопросы:

  1. Опишите ассортимент фруктово-ягодных чаев. Когда вы их ввели? Сколько позиций включает сезонная чайная карта?

  2. Как часто заказывают фруктово-ягодные чаи? Назовите хиты продаж.

  3. Предлагаете ли вы к чаям добавки на выбор?

  4. Ягоды и фрукты для напитков закупаете свежими, сушеными или замороженными? Каков среднемесячный объем закупки ингредиентов?

  5. Какова средняя себестоимость порции напитка?

  6. Какие способы приготовления и подачи фруктово-ягодного чая вы используете?

  7. Как продвигаете горячие напитки?

  8. На какой срок введена сезонная чайная карта? Изменится ли ассортимент к зиме?


Вероника Волошина, 

бренд-менеджер сети кофеен «Кофе Хауз»

  1. Помимо традиционных видов чая «Кофе Хауз» постоянно предлагает фруктово-ягодные чайные миксы, которые мы позиционируем как «Чай-бар». У них может быть разная подача: в классических фарфоровых и стеклянных чайниках, в бокалах, в том числе винных. Этой осенью новинками «Чай-бара» стали «Облепиха с имбирем», «Зеленый чай с базиликом и малиной», «Ромашка с медом и мятой», «Зеленый чай с черной смородиной», «Яблоко и тимьян», «Бузина и абрикос». Всего во фруктово-ягодной чайной карте 12 позиций. Цена напитков в стеклянных чайниках одинаковая – 245 руб. (500 мл).

  2. В одной московской кофейне заказывают порядка 15 чайников и пяти бокалов с чаем в день. Самые популярные позиции – «Облепиха с имбирем» (в одной московской кофейне заказывают до шести чайников в день), «Горячий мохито» (до четырех чайников), «Ромашка с медом и мятой» (два-три чайника). 

  3. На выбор гостей предлагается мята, мед, варенье, сиропы, лимон, другие фрукты и ягоды.

  4. Все фрукты свежие, ягоды, кроме клубники, замороженные, сухофрукты практически не используем. Украшения для всех фруктово-ягодных чаев: тимьян, базилик, мята – свежие. Одни и те же фрукты и ягоды могут быть импортными или отечественными, все зависит от сезона. Замороженные ягоды, как правило, отечественные. 

  5. 25–50 руб.

  6. Для фруктово-ягодных чаев, безусловно, предпочтительны стеклянные чайники: приятно наблюдать за постепенно раскрывающимися ингредиентами, яркий цвет напитка повышает аппетит и добавляет уюта чаепитию. Все напитки готовят на основе либо черного, либо зеленого чаев. Так, для «Зеленого чая с базиликом и малиной» чай заваривают в стеклянном чайнике, затем кладут малину в металлический питчер, добавляют сахар и свежий базилик и разминают мадлером все ингредиенты. Полученную массу заливают кипятком и размешивают барной ложкой. Далее из питчера напиток процеживают в чайник с помощью стрейнера. Готовый чай украшают малиной (10 г) и листочками базилика (2 г), подают чай с десертной ложкой.

  7. Предусмотрено внутреннее продвижение в кофейне (меню, плакаты, сообщения по внутреннему радио) и внешнее посредством СМИ: радио, соцсети и другие медиаканалы.

  8. Текущее спецпредложение стартовало 5 сентября и будет действовать до декабря 2012 г. Специальный раздел фруктово-ягодных чаев, возможно, расширится зимой.


Юрий Белолапотков, 

бар-менеджер ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл»

  1. Горячие травяные и фруктово-ягодные чаи – тренд сезона. В сетях «Якитория» и «Гин-но Таки» горячие фруктово-ягодные чаи предлагают с 5 октября. В меню представлено две линейки: безалкогольные чаи стоимостью 277 руб. за чайник 400 мл и чаи с алкоголем: облепиховый и вишневый гроги, «Бразильский горячий пунш», «Глинтвейн Россо» и «Глинтвейн Бьянко» – все по 387 руб. Ассортимент безалкогольных фруктово-ягодных чаев включает пять наименований: «Имбирный чай с медом», «Тибетский чай с малиной и ежевикой» на основе травяного чая, «Облепиховый чай с малиной и ежевикой» на основе чая ватуси, «Марокканский чай» с чабрецом, корицей, мятой и цедрой лимона и «Зеленый мятный чай с чудо-ягодами» на основе зеленого чая «Мятный Марракеш».

  2. На одной точке ежедневно продаем от 60 до 100 порций. Наиболее популярны «Тибетский травяной чай», «Облепиховый чай с малиной и ежевикой», «Имбирный чай с лимоном». 

  3. Дополнительных ингредиентов к этим чаям не предлагаем. 

  4. Все ягоды, кроме клубники, используем свежемороженые. Клубника приходит свежей: в замороженном виде эта ягода теряет свои эстетические качества и аромат. Расход облепихи за сезон по всей сети достигает около 4 т. В месяц на один ресторан закупаем около 25–30 кг ягод каждого наименования.

  5. Коммерческая тайна.

  6. В основе большинства напитков свежезаваренный чай, в имбирном чае заварку как таковую не используют. Чаи, в том числе алкогольные, подаем в прозрачных стеклянных чайниках, которые подогреваются с помощью маленькой свечи. Это создает уютную атмосферу, кроме того подача в чайниках позволяет сохранить аромат всех ингредиентов.

  7. Мы делаем отдельную чайную карту. Разумеется, официант всегда предлагает гостям новые напитки.

  8. Предложение сезонное и будет действовать до конца марта. Ассортимент будет постоянным.


Алексей Каира, 

генеральный управляющий сети кофеен «Шоколадница» 

  1. Уже несколько лет в меню представлены фруктово-ягодные чаи, и мы регулярно обновляем их ассортимент. Иногда возвращаем традиционно русские рецепты: например, вводили в меню чай на основе калины, которой на тот момент нигде не было. В новом осенне-зимнем меню шесть позиций фруктово-ягодных чаев стоимостью 230 руб. за порцию 350 мл. Сегодня это «Чай клубнично-малиновый», «Чай чернично-апельсиновый», «Шиповник с мятой и апельсиновой цедрой», «Облепиха», «Шиповник с мятой», «Земляника & облепиха». Осеннее спецпредложение включало также шесть напитков: чаи «Клубничный с медом и киви», «Чернично-апельсиновый с медом», «Имбирно-брусничный с медом», «Сливовый с медом и корицей», «Ананасово-клубничный» и «Персиковый».

  2. Популярность фруктово-ягодных чаев растет в холодную погоду. Плюс люди устали от импортных фруктов, на рынке сегодня наблюдается тенденция возврата к русским ягодам. Эту тенденцию подтверждают наши хиты продаж – чаи из облепихи, шиповника и брусники. Например, «Облепиховый чай», который ввели в меню еще в 2008 г., до сих пор популярен у гостей. 

  3. Добавок к фруктово-ягодным чаям нет: вкус напитков сбалансирован. 

  4. Все зависит от специфики приготовления напитка, его состава, сезонности используемых ягод и фруктов. Например, для облепихового чая используем замороженные ягоды, что позволяет подавать его круглый год. Шиповник используем сушеный, клубника и малина свежие. 

  5. Данная информация является коммерческой тайной.

  6. Фруктово-ягодные чаи в наших кофейнях, как правило, подают во френч-прессах. При такой подаче гость видит весь состав чая – ягоды, фрукты и другие ингредиенты. 

  7. Обычно новые напитки мы анонсируем непосредственно в кофейнях: официанты предлагают гостям новинки, рассказывают об ингредиентах, на столах стоят тейбл-тенты. Сезонные спецпредложения поддерживаем с помощью наружной рекламы, публикаций в СМИ и интернете.

  8. В этом году спецпредложение «Осенняя коллекция горячих чаев» действовало с 18 сентября по 17 октября, на напитки была установлена единая цена 219 руб. Наиболее успешные позиции: «Чернично-апельсиновый» и «Клубнично-малиновый» чаи, «Шиповник с мятой и апельсиновой цедрой» – включены в основное меню. 


Алексей Попов, 

бар-менеджер ресторана «Минсельхоз»

  1. Специальной осенней карты чаев нет, в меню круглый год представлено порядка десяти напитков стоимостью 450 руб. Ассортимент меняем в зависимости от времени года и наличия тех или иных фруктов и ягод. Стараемся использовать традиционные для русского стола продукты. Так, осень – время антоновки, и в сентябре–октябре мы предлагаем чай «Антоновка с корицей». Летом был вариант из белого налива. Сейчас есть свежие кизил и черноплодная рябина – в меню появились кизиловый чай и «Черноплодная рябина с перцем». Также делаем облепиховый чай, гранатовый с мятой и медом, «Фейхоа с клубникой» и «Малину с имбирем».

  2. Самый популярный чай «Малина с имбирем». Наверно, у людей с детства засело в голове, что малина – лучшее средство от простуды. Отдаем порядка 30 порций в сутки. Хорошо берут облепиховый чай и «Фейхоа с клубникой». Гости охотно заказывают гранатовый чай: он дешевле фреша, а мужчинам нравится своим терпким вкусом.  

  3. Гости могут вносить любые изменения, например добавить в чай мед, специи или лимон.

  4. В сезон российские ягоды-фрукты обходятся дешевле. Пока есть возможность, берем их на Дорогомиловском рынке. Осенью малина, конечно, идет импортная. Облепиха еще есть свежая, закончится – будем использовать мороженую.

  5. Все чаи в пределах 100–150 руб. Недорогая в закупке черноплодка, в сезон себестоимость напитка – около 50 руб. А вот гранат и фейхоа обходятся дороже. Например, летом фейхоа брали импортный, 1 кг обходился в 1000 руб., на порцию необходима одна штука, себестоимость напитка доходила до 130 руб.

  6. Для приготовления чаев на основе клубники и малины бармен с утра готовит ягодное пюре: взбивает ягоды в блендере, в качестве консерванта добавляет сахар. Если малину просто помять, получится окрашенная в красный цвет водичка. В день готовим в среднем 3 л пюре из малины, расход на одну порцию составляет 100 г. Затем малиновое пюре сочетаем со свежим имбирным фрешем, заливаем кипятком и подогреваем паром. По такой же технологии готовим остальные напитки, только антоновку, кизил и черноплодку сначала давим во френч-прессе мадлером, добавляем мед, специи по рецепту и заливаем кипятком. Чаи подаем в стеклянных френч-прессах объемом 600 мл, чтобы гости могли видеть ингредиенты.

  7. Перед запуском нового напитка проводим бесплатную дегустацию: выходим в зал с чайником и предлагаем гостям попробовать новинку, спрашиваем их мнение. Информацию о новых напитках вывешиваем на информационных досках. 

  8. Фруктово-ягодные чаи – постоянное предложение, которое периодически видоизменяем. Например, чаи с черноплодной рябиной и кизилом будут только осенью, так как эти ягоды потом не купишь даже в замороженном виде. Зимой будут актуальны мандарины и хурма, так что под Новый год введем мандариновый чай и чай из хурмы. 


Ольга Лицова, 

генеральный директор ресторана Sweet Home Café 

  1. 10 октября мы запустили спецпредложение «Не болей», которое включает пять безалкогольных фруктово-ягодных чаев: ягодный чай (329 руб.), «Зен Зерро» на основе имбиря, лимонного сока, лимонника и меда (289 руб.), «Пряная клюква с корицей» (289 руб.), «Облепиха с медом» (359 руб.) и «Сальвия» (319 руб.) из яблок сорта «ред делишес», чернослива и шалфея. 

  2. Акция только стартовала, отпускаем по 20–30 порций в день. Пока в лидерах «Зен Зерро» и облепиховый чай.

  3. Любой горячий напиток может включать чабрец и мяту. 

  4. Большинство ягод свежие, их закупает кондитерский цех ресторана. Облепиха и клюква замороженные: в таком виде их легче хранить. Облепиху заказываем раз в неделю по 3 кг.

  5. В среднем около 100 руб. Самый дорогой в производстве ягодный чай: на его приготовление идут свежие ягоды, сезон заканчивается, и сырье дорожает. Та же облепиха в себестоимости выгоднее, причем заказывают этот чай намного чаще, чем ягодный. 

  6. Мы предлагаем так называемые нечайные чаи, везде основа – фрукты и ягоды, заваренные кипятком. Только для приготовления «Пряной клюквы» используют морс, который нагревают вместе с корицей и заливают в чайник с ягодами клюквы. Для облепихового и ягодного чаев ягоды мнут, после чего добавляют медовый сироп и заливают кипятком, немного доводят на пару. Для «Сальвии» предварительно запаривают свежие листья шалфея, заливают кипятком и натертый имбирь для «Зен Зерро», чтобы он дал сок. Ягодный чай подается в бокале, остальные – в прозрачных стеклянных чайниках.

  7. Вся информация по чаям приведена на тейбл-тентах, плюс даем информацию в интернете и печатных СМИ.

  8. Предложение будет действовать до апреля. Менять ассортимент к зиме не будем.






Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)