Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Сеть-континент

Анна Коварская / Санкт-Петербург

– Два года назад «Евразия» вошла в Книгу рекордов России как «самая большая сеть ресторанов японской кухни в одном городе». Вашими ресторанами полон центр Питера, не меньше их в спальниках. Зачем так много «Евразий»? 

– Рынок позволяет открывать так много: «Евразия» – это рестораны шаговой доступности. Тем более они зарабатывают.

– Вы берете под них кредиты?

– Нет, у компании нулевая кредитная нагрузка. Мы открываемся на свои средства с первого ресторана. 10% помещений – собственность компании, остальные в аренде. 

– Сколько стоит открыть одну «Евразию»?

– Раньше было дешево, теперь дорого. Сегодня средний по площади ресторан с нуля обойдется в порядка 8 млн руб., а для того чтобы встать на место бывшего общепита, потребуется около 2 млн. Нам продолжают быть интересны и те и другие схемы открытий. Причем встать в отдельное помещение в торговом комплексе и открыться в стрит-ритейле стоит примерно одинаково. И зарабатывают два формата примерно одинаково: зимой ресторан в ТК работает лучше точки в стрит-ритейле, летом хуже в силу оттока публики на улицу и на дачи.

– Все точки сети корпоративные. Почему не продаете франшизу?

– В отличие от многих сетей у нас нет центральной кухни. Мы продаем особый продукт. Те же гамбургеры можно делать на заводе, замораживать, продавать франчайзи и иметь возможность контролировать качество. Мы замораживать нашу продукцию не можем, как следствие не можем осуществлять контроль за качеством. Собственного производства у компании нет, на каждой точке работает кухня полного цикла. 

– Верится с трудом, что можно контролировать 135 кухонь ресторанов.

– У нас подход армейский: есть взводные, есть ротные и так далее. Схема управления кухнями ступенчатая. Каждые пять ресторанов курирует старший повар, он отвечает за ровное качество на всех подотчетных точках. Старшие повара в свою очередь подчиняются вышестоящему повару, он контролирует пять старших и т.д. 

– Алексей, помимо ресторанного вы вовлечены в другой бизнес. Насколько сегодня вам интересна сфера общепита? Управляете ли сетью лично?

– Вы очень правильно назвали – «сфера общепита». Я никогда не считал себя ресторатором. Я создал сеть доступной еды, в основе меню которой лежит японская кухня на американский манер. Да, я управляю сетью лично – и мне интересна эта сфера, несмотря на растущую конкуренцию. За каждые десять ресторанов отвечает куратор-управляющий, эти кураторы подчиняются мне напрямую. Плюс на каждой точке есть директор.

– В разных ресторанах «Евразия» в меню можно встретить узбекские, мексиканские, итальянские блюда, в некоторых есть кальянная карта. Значит ли это, что тема суши-баров себя исчерпала и «Евразия» превратилась в рестораны смешанной кухни с максимально широким меню?

– «Евразия» – рестораны для ежедневной еды. Многие наши гости ходят к нам завтракать, обедать, ужинать и просто не могут есть только японскую кухню три раза в день. Тема суши-баров себя не исчерпала, но, скажем, суши стали менее популярны, чем роллы. Кальяны мы ввели около двух лет назад: публика требовала. Кальянное предложение представлено только в ресторанах большой площади и при наличии узбекской кухни, то есть кальяны присутствуют в 10–15% ресторанов сети. Такая же ситуация с пиццей – она далеко не везде продается. Мексиканскую кухню у нас вообще предлагают лишь в одном ресторане.

– Петербуржская сеть суши-баров «Палки» и московская «ТоДаСе» – какое отношение вы имеете к этим проектам?

– В «Палках» я владею 50% акций, в Санкт-Петербурге работают 12 точек этой сети, в столице – три. Я только акционер, в управление не вовлечен, поэтому мне сложно говорить о сети, но «Палки» по концепции такой же дискаунт, как и «Евразия». «ТоДаСе» не имеет ко мне отношения, это компания моих друзей, но пресса упорно приписывает меня к этому проекту.

– Московская сеть «Япоша» также не имеет к вам отношения. Что сейчас происходит с питерской «Япошей»? Верно ли, что вы купили питерские точки с целью влить их в «Евразию»?

– Это не так. Мы вошли в состав акционеров «Япоши», чтобы иметь в составе холдинга бренд с другой целевой аудиторией, которая не гонится за скидками, а готова платить за сервис и качество больше, чем платят гости «Евразии». На сегодняшний день мы управляем сетью вместе с компанией Ginza Project. Мы считаем деньги и определяем политику сети, Ginza отвечает за модность. Сегодня в Санкт-Петербурге работают 15 точек, средний чек в «Япоше» – 600 руб.

– В чем отличие «Евразии» от «Япоши»?

– В «Евразии» гость более бюджетный. В «Япошу» гость ходит менее жадный, он не идет за халявой: эти люди готовы платить за приличное качество и быстрое обслуживание, они не бьются за цены. Получают качественный продукт за разумные деньги, а не мониторят город в поисках акций, как это делают гости «Евразии». Людей, которые ищут, где подешевле, очень много – это клиенты «Суши шопов» и «Суши воков», Killfish discount bar, «Токио сити», «Васаби», который также ушел в дискаунт.

– Возвращаясь к «Евразии» – вы только что перечислили конкурентов сети?

– Да, но наши конкуренты также и «Кофе Хауз», и «Брынза» – все, что связано с предложением общепита в низком ценовом сегменте, если не иметь в виду какую-то конкретную кухню. Люди перестают готовить и едят вне дома.  Люди, готовые отдать за посещение от 200 до 500 руб., – вот наша аудитория по «Евразии». Я недавно съел полноценный обед в «Япоше» без всяких скидок и промо, заказал то, что хотел: сок, воду, салат и горячее, – 520 руб. заплатил. Это нормально, доступно, жизненно. В «Евразии» аналогичный обед обошелся бы рублей в 300. Если «Япошу» можно назвать casual, «Евразия» работает в low casual сегменте. В «Япоше», условно говоря, сидит публика с айфонами 4 и 5, в «Евразии» – с айфонами 3-го и 4-го поколений. Сравните с тем, что предлагает та же Ginza, – конечно, у них есть народные «Баклажан», «Москва» и «Плюшкин», но, извините, я тут зашел лимонаду попить в «Гинзу», заплатил 3000 руб. Я занимаюсь ежедневным питанием для среднего класса – открываю и управляю ресторанами, где люди завтракают, обедают и ужинают.

– И поэтому вы предлагаете такое широкое меню?

– В том числе. И поэтому столько «Евразий». Но в Питере мы почти закончили экспансию, остались несколько пятен – Ломоносовская, Елизарово, в Автово мало наших ресторанов.

– Они еще не съедают сами себя?

– Не мы съедаем себя, а рынок общий растет: условно рядом с «Евразией» открываются три «Васаби», пять «Суши воков» и десять «Кофе Хаузов».

– То есть доходы ресторанов падают? Зарплата у многих людей стоит на месте уже несколько лет, количество точек общепита растет.

– Не согласен. Зарплата растет! Могу судить по нашим двум сферам деятельности – «Евразия» в общепите и Fitness House в спортивных услугах. За последние три года, могу уверенно сказать, зарплата выросла и там и там. Не знаю, что происходит на Кировском заводе, может, там и не повышают зарплату, но что касается сферы сервиса – магазины, кафе, парикмахерские, зубные клиники, водители – зарплаты у людей выросли до 30% за три года. Другое дело, что наши цены не только не поднялись за последние три года в той же «Евразии», но и, наоборот, опустились за счет акций и промопредложений. Рынок диктует нам снижение цены продукта. Те акции, которые мы даем сегодня, куда более выгодны гостю, чем акции трехлетней давности. А себестоимость поднялась: продукты ведь растут в цене!

– На чем тогда зарабатываете? На проценте с поставщиков?

– Мы от бонусных денег отказались еще два года назад – просто поменяли их на хорошие входные цены. Есть иллюзия: большая сеть покупает дешевле, чем маленький ресторан. Ошибка. Парадокс, но маленькое заведение порой может закупиться дешевле: лично хозяин, он же директор, может найти товары по выгодным скидкам в том же «Метро», он сам закупает свою небольшую партию товара и сам себе в ресторан привозит, у него товар без цены на доставку. Крупной же сети поставщик набавляет стоимость доставки – иногда это 15% заказа. Директор маленького кафе может ловить интересные акции – наша большая сеть не может, потому что не наберется такого объема товара, нужного нам, с большой скидкой. Это как с отдыхом: вы едете за границу и можете поймать горящий тур, но 100 горящих туров вы найти не сможете. Это парадокс, но иногда цены в «Метро» на полках ниже тех цен, по которым мы берем у них огромные объемы товара.

– На чем же зарабатывать – на алкоголе?

– Продажи алкоголя в нашей сети дают 5–7% всей выручки. Но это цифры без пива, пива мы продаем достаточно. В некоторых точках мы могли бы вообще не заморачиваться с получением лицензии. Допустим, в пяти ресторанах «Евразия» нельзя курить – я с нетерпением жду закона о запрете курения в общественных местах. На самом деле основной источник дохода – роллы. Потребление суши за последние годы упало раз в десять. 

– Каков, по-вашему, потенциал развития общепита в Санкт-Петербурге и Москве?

– Если рассуждать о низком сегменте, развития рынку осталось года на два. Через два года перестанут открываться новые точки в низком сегменте, куда я отношу «Евразию», сюда же можно приплюсовать, например, кофейни. Ситуация в Питере уникальна: такой конкуренции нет нигде. В Москве много общепита, но там и народу много. В Москве очень развит фактор территориальности: у большинства жителей столицы очерчен маршрут «дом – офис» – кафе возле офиса для обеда и ресторан рядом с домом для ужина. Ты выбираешь локальный ресторан и в него ходишь, в другие места ты просто не успеешь доехать. И в столице легче расстаются с деньгами. В Питере, например, ради лучшей цены по фитнесу готовы ехать на 3–4 км дальше. Сегмент демократичных японских ресторанов в Санкт-Петербурге переполнен. В 2013 г. мы планируем обширную экспансию по России, будем активно уходить в регионы. «Япошу» в Санкт-Петербурге будем еще открывать, не 100, но еще штук 20 запустим. 

– Что думаете по поводу активного роста в Санкт-Петербурге сетей магазинов японской еды «Суши шоп» и «Суши вок»?

– Они забрали 3–4% нашей аудитории. Как клиент я никогда бы не стал заказывать роллы или суши по доставке или покупать навынос: в отличие от пиццы или бургеров, которые можно разогреть, роллы и суши не подразумевают разогрева. В состав риса входят рисовый уксус и другие компоненты, которые вступают в химическую реакцию с рыбой, при этом рис должен быть горячим или теплым по крайней мере, холодный рис – это как есть холодные кислые щи. Японские блюда – продукт, который надо употреблять из-под ножа и который не нужно перевозить. Когда холодно, рис замерзает, когда жарко, быстро портится рыба.

– Но в сети «Евразия» тоже есть доставка.

– Да, как следствие конкуренции и большого желания дать клиентам почувствовать разницу между цивилизованной доставкой от крупной сети и маленькими районными «суши-курьерами». У нас работает доставка, но блюда, которые привозят клиенту на дом, делают те же повара в тех же ресторанах, и, что немаловажно, в ближайших к его дому ресторанах. Так что путь суши-сета до обеденного стола может составлять 15–20 минут, что гарантирует свежесть и правильный вкус продукта.

Сегодня любой повар в Питере мечтает сделать доставку, он арендует подвальное помещение без вентиляции и кормит три соседних дома. В городе огромное предложение по доставке: в одной комнате жилой квартиры можно запустить цех, и японскую кухню делать легче всего, ведь для пиццы нужны хотя бы печка и электричество. Сейчас, увы, клиенты еще не очень хорошо разбираются в этом вопросе, но через какое-то время, я уверен, заказ суши в непонятной, вчера открывшейся районной доставке будет примерно так же популярен, как покупка паленой водки в ларьке.

– Последний вопрос. Почему за все годы в ресторанном бизнесе вы не открыли премиальный ресторан?

– Я уже говорил, я не ресторатор. Я стратег и маркетолог.


Алексей Фурсов родился в Ленинграде в 1974 г. В 1995 г. окончил Санкт-Петербургский государственный университет экономики и финансов по специальности «бухучет», в 2004 г. – Северо-Западную академию государственной службы по специальности «управление персоналом». В 1994–1995 гг. работал экономистом в Инкомбанке. В 1995–1996 гг. – генеральный директор компании «Атлантис» (оптовая торговля продуктами). В 1997–1998 гг. – генеральный директор компании «Дек плюс» (телекоммуникации). В 1999–2001 гг. – вице-президент компании «Великий город». В 2000–2004 гг. – генеральный директор Невской телефонной компании (специализируется на IP-телефонии). В 2001 г. основал и возглавил ресторанную группу «Евразия Холдинг». 


Сеть «Евразия» основана в 2001 г. в Санкт-Петербурге. Первый суши-бар был открыт в бизнес-центре «Нобель» на Пироговской набережной. Сегодня «Евразия» – крупнейшая в России сеть ресторанов японской кухни. В Санкт-Петербурге и Ленобласти работают 135 заведений сети. По всей стране, включая две точки в Москве, шесть в Казани и 13 в Киеве, действуют 156 ресторанов. Средний чек в «Евразии» – 400–500 руб.



Выпуск журнала:
Комментарии (0)