США
Бургеры – часть американского образа жизни, блюдо, на котором выросли целые поколения. Они присутствуют в меню почти любого ресторана, от заведений, где подают завтраки, до концепций fine dining. По данным Burger Consumer Trend Report агентства Technomic, в 2011 г. почти половина американских потребителей (48%) съедала по бургеру как минимум раз в неделю.
Наибольшее влияние на бургерный сегмент сегодня оказывают относительно мелкие сети и постоянно возникающие новые концепции, предлагающие бургеры более высокого качества, чем в классическом фастфуде. Исследование, проведенное Technomic, показало, что более половины из 75 крупней ших американских бургерных сетей составляют бренды формата fast casual. Однако поскольку в этот сегмент входят и такие гиганты, как McDonald's, Wendy's и Burger King, на долю сетей fast casual приходится лишь 2,6% общей выручки всех участников рейтинга топ-75.
Чем необычны бургеры, которые предлагают эти быстрорастущие игроки? Главный акцент сделан на качестве и свежести продуктов. «У нас нет ни микроволновки, ни инфракрасной лампы, ни морозильника», – заявлено на сайте бургер-сети In-N-Out, насчитывающей около 300 заведений. Свежий говяжий фарш и картофель фри, нарезанный вручную, – отличительная особенность таких концепций. Некоторые заведения сами пекут булочки.
В то время как сети фастфуда расширяют меню, включая в него завтраки, кофе класса specialty и различные закуски, деликатесные бургер-бары, как правило, предлагают довольно узкое меню. В большинстве заведений клиенты могут разнообразить свой бургер, например, выбрав любимый сорт сыра, дополнительный ломтик бекона и что-то из ассортимента фирменных начинок и соусов. Разумеется, каждый бургер готовят на заказ. Напитки – еще одна сфера, где сети формата fast casual имеют преимущество: в отличие от фастфудов они предлагают посетителям бутилированное или разливное пиво и вино, причем намного дешевле, чем заведения формата casual dining. Кроме того, большинство игроков продвигает фирменные молочные коктейли.
Кто же готов поглощать эти сочные, свежие, персонализированные и изготовленные на заказ бургеры? Несомненно, те, кто с детства ели бигмаки и вопперы. Сегодня эти люди выросли, и у них изменился вкус. Они превратились в разборчивых клиентов, ищущих качества, но не чуждых экономии, ценящих еду, приготовленную с учетом их индивидуальных предпочтений.
Основанная в Вашингтоне сеть Five Guys, продающая деликатесные бургеры, уже давно стала культовой: самый знаменитый поклонник Five Guys – президент США Барак Обама. Созданное в 1986 г. семейное предприятие, названное в честь пятерых сыновей основателей сети, Джэни и Джерри Мюрреллов, насчитывает более 1000 корпоративных и франчайзинговых заведений в США и Канаде. Система Five Guys довольно проста: выбрав один из четырех типов бургеров (гамбургер, чизбургер, бургер с беконом, чизбургер с беконом), каждый из которых может быть маленького (одна котлета) или стандартного (две котлеты) размера, гости могут добавить к ним до 15 бесплатных начинок. Среди них жаренный на гриле лук, грибы, соус из маринованных овощей, перчики халапеньо, болгарский перец, соус барбекю. «Бургер можно заказать 250 тыс. разных способов», – гордо заявляет компания. Кухня в заведениях открытая, гость может наблюдать, как готовят его бургер, похрустывая соленым арахисом: большие емкости с орехами расставлены по всему заведению. Бургеры лепят вручную из свежего фарша, картофель нарезают каждое утро и жарят в арахисовом масле. Цены зависят от расположения ресторана: самая дорогая позиция в меню, двойной чизбургер с беконом, может стоить от $6,29 в штате Колорадо до $8,59 в Нью-Йорке. Подносов нет, все бургеры подают одинаково – в коричневом бумажном пакете, но их можно съесть и на месте. www.fiveguys.com
Одна из самых популярных в Нью-Йорке бургер-концепций началась с летней тележки с хот-догами в Мэдисон-сквер-парке в 2001 г. Успех точки убедил известного ресторатора Дэнни Мейера, президента Union Square Hospitality Group, превратить ее в стационарный киоск с посадкой на свежем воздухе. Вскоре концепция развернулась в маленькую, но процветающую сеть. В декабре 2009 г., через восемь месяцев после открытия третьего заведения Shake Shack, в газете «Нью-Йорк таймс» было заявлено, что годовая выручка каждой точки составила $4 млн. Сегодня работают 16 корпоративных заведений в США и четыре на Ближнем Востоке. С самого начала к Shake Shack тянулись очереди на 20–40 минут, большинство фанатов бургеров относятся к этому с пониманием: «к качеству нет короткого пути». За движением очереди в Мэдисон-сквер-парке можно следить на сайте компании, изображение с веб-камеры обновляется каждые пять минут.
Фирменный ShackBurger – это бургер весом 115 г, приготовленный из говядины блэк ангус, не содержащей антибиотиков и гормонов. Фарш готовят каждый день, котлеты лепят вручную и доводят до прожарки медиум. Подают их с американским сыром, листьями салата, помидорами черри и фирменным соусом Shake Shack на поджаренной картофельной булочке. Все остальные бургеры подают без наполнителей, к ним можно добавить салат, помидоры, соленый огурец или лук. Вегетарианцы покупают Shroomburger («гриббургер»): это шляпка гриба портобелло, начиненная сырами мюнстер и чеддер, жареная во фритюре и поданная так же, как ShackBurger. Ценовой диапазон: от $3,50 (один гамбургер) до $8,50 (ShackStack, чизбургер и Shroomburger в одном). Кроме того, в меню представлены четыре вида хот-догов, картофель фри с сыром и без. Те, кому после ланча не надо возвращаться на работу, могут запить бургер пивом ShackMeisterAle или одним из фирменных сортов вина Shake Shack. Обязательно стоит попробовать десерт: замороженный заварной крем в вафельном рожке или стаканчике, взбитый с наполнителем. В конце концов, сеть Shake Shack получила название именно в честь него.
Еще одна особенность Shake Shack – экологическая философия концепции. Все заведения строят из вторичного сырья: крышки столов делают из бывших дорожек для боулинга, стены облицованы старой древесиной. Во всех ресторанах используют энергосберегающее кухонное оборудование и светодиодное освещение. Кроме того, Shake Shack перерабатывает на удобрение все пищевые отходы. Инвестиции в одно заведение составляют более $1 млн. www.shakeshack.com
Войдя в один из 36 бургер-баров полного обслуживания калифорнийской сети The Counter (работает с 2003 г. в США, Ирландии, на Ближнем Востоке, в 2013 г. ожидается выход в Лондон), гости получают в руки картонный планшет с длинным списком продуктов, выбранные надо отметить галочками. Посетители могут создать свой собственный бургер, выбирая из пяти сортов хлеба, четырех котлет (говядина, курятина, мясо индейки, вегетарианская) трех размеров, 12 видов сыра, 21 соуса и 30 начинок (в их числе яичница, авокадо, вяленые помидоры, жареные луковые колечки и др.). Всего возможно более 312 тыс. комбинаций. 80% гостей предпочитают компоновать свои бургеры сами; для тех же, кто не любит выбирать, предложено несколько видов фирменных бургеров и «бургеров в тарелке» (подаваемых без булочки). Средний счет с человека – $15–20.
The Counter, рестораны с индустриальным интерьером и бодрой музыкой, привлекают состоятельных клиентов, молодых офисных работников, модную молодежь и туристов. В начале 2006 г. сеть стала развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос – $50 тыс. за ресторан в США и $60 тыс. за рубежом. Мастер-франчайзи на Ближнем Востоке и в Великобритании выступает крупная ближневосточная компания Americana Group. Приблизительный бюджет запуска нового заведения – от $750 тыс. до $2,45 млн. www.thecounterburger.com
Zinburger Wine & Burger Bar (открыт в 2007 г.) – детище Сэма Фокса, ресторатора-новатора, запустившего более десятка успешных концепций в США, – стал моделью для многих местных заведений и мелких сетей, предлагающих американцам бургеры премиум-класса. Фишка Zinburger – помимо свежеприготовленного фарша для бургеров из сертифицированной говядины ангус и кобе с приправами – это тщательно отобранный ассортимент алкогольных напитков. Посетителям предлагают полноценное барное меню: коктейли, 22 сорта вина на розлив ($5–15 за бокал) и 12 видов пива, в том числе четыре – из кегов. В хитах продаж – фирменный Zingurger с луком, тушенным в вине Zinfandel, и сыром манчего ($10) и Samburger с копченым беконом Nueske's Applewood, американским сыром и соусом «Тысяча островов» ($11). Также популярен «Обычный бургер» за $9: базовая комбинация из сертифицированной говядины ангус, салатных листьев, помидора и майонеза легко превращается в бургер, собранный с учетом личных вкусов путем добавления начинок ($1,25 за каждую), в числе которых козий сыр, яичница, лесные грибы на гриле или обжаренный болгарский перец. Среди гарниров картофель фри, нарезанный вручную, батат фри с йогуртовым соусом и цуккини на гриле с соусами «Пармезан» и «Ранч». Средний счет – $15. Обстановка в Zinburger элегантная, современная и жизнерадостная: насыщенные древесные и земляные тона в интерьере, мягкая посадка, стены украшают большие фрески с коровами. Рестораны рассчитаны на 146–220 мест, сегодня работают три корпоративные точки в штате Аризона и одна франчайзинговая – в Нью-Джерси. www. zinburgernj.com
Великобритания
Современные тенденции, в том числе развитие технологий, высокий темп жизни и демографическая обстановка привели к тому, что последние годы в британской индустрии фудсервиса сформировался новый сегмент fast casual. Заведения, где гости могут по-обедать за 15–30 минут, стали локомотивом на британском рынке ланчей. Сам же рынок ланчей сделался движущей силой, повлекшей за собой увеличение общих трат британцев на питание вне дома. Заведениям, где подают гурмэ-бургеры, эта тенденция только на руку. Они воплощают саму суть формата fast casual: в них не всегда есть полное обслуживание, зато они обещают еду более высокого качества и более приятную обстановку, чем фастфуды.
В последние годы тенденция вести здоровый образ жизни и прочная ассоциация с фастфудом сослужили бургеру плохую службу. Тем не менее, гурмэ-бургеры заняли свое место в рационе британцев. Даже сети фастфуда пытаются завоевать новую долю рынка с помощью «деликатесных» блюд, таких как, например, Summer Chorizo Supreme от McDonald's, где используется проверенная временем формула, но более интересные и качественные ингредиенты, соответственно, и цена выше.
Число открывающихся по всей стране ресторанов, где предлагают деликатесные бургеры, постоянно растет, что говорит о популярности концепции. Стремительно расширяющаяся сеть бургерных Byron (появилась в 2007 г.), принадлежащая Gondola Holdings, сегодня самая быстрорастущая ресторанная концепция в Великобритании. За последние три года количество ресторанов в Лондоне выросло более чем в четыре раза. Сегодня у компании 25 ресторанов в британской столице, по одному в Кенте и Оксфорде.
Отмеченная многими наградами концепция Byron основана на качественных ингредиентах и продуктах местных производителей. Рестораны располагаются на центральных улицах и в деловых районах. Меню в Byron короткое и простое. «Правильные» гамбургеры готовят из говядины с небольших шотландских ферм, фарш делают каждое утро, прожаривают до розового оттенка и подают в мягкой булочке. Гостям предлагают всего три вида гамбургеров – классический, с сыром и фирменный Byron (с сыром, беконом и соусом), также есть куриный бургер, вегетарианский и женский «скинни» – без булочки. На дизайн делается особый акцент: каждый ресторан оформляют в соответствии с местом, где он расположен, так что у каждого заведения свой внешний вид и атмосфера. В 2010 г. сеть Byron запустила мобильную кухню – The Byron Burger Shack, которая ездит по фестивалям Великобритании и обслуживает частные мероприятия. www.byronhamburgers.com
Несмотря на быстрый рост сети Byron, ведущей британской сетью, предлагающей премиальные бургеры, остается Gourmet Burger Kitchen (GBK), концепция fast casual, основная аудитория которой – молодые горожане. 57 заведений сети, принадлежащей Capricorn Ventures International, расположены по всей стране, на центральных улицах богатых районов и в модных торговых центрах. Концепцию GBK в 2001 г. запустили новозеландцы Грег Дрисколл, Брэндон Аллен и Адам Уиллс. Меню разрабатывал знаменитый новозеландский шеф-повар Питер Гордон, первый ресторан открылся в лондонском районе Баттерси. В 2010 г. GBK была куплена группой Capricorn Ventures International (собственник сети Nando's) за 30,8 млн фунтов стерлингов. GBK не работает по франшизе на территории Великобритании, но использует франчайзинг для развития за рубежом, в том числе в Ирландии, Греции, Турции и на Ближнем Востоке.
GBK предлагают ассортимент изысканных бургеров, приготовленных из качественных ингредиентов: большие булочки на закваске, котлеты из шотландской говядины абердин-ангус, английская курятина и другие свежие продукты, доставляемые в рестораны ежедневно. Меню включает неожиданные комбинации вкусов – к примеру, бургер Pestrella (говядина, моцарелла и песто) и легендарный Kiwiburger (говядина, свекла, яйцо, ананас и сыр). Среди специалитетов органические продукты с фермы Laverstoke Park и различные вегетарианские бургеры. www.gbk.co.uk
В 2006 г. Адам Маршалл и Адам Сэуорд открыли сеть баров-ресторанов Grand Union с намерением сделать основным блюдом кухни премиальные бургеры. Сеть быстро разрослась и сейчас насчитывает восемь заведений в Лондоне. На подачу деликатесных бургеров Адама Маршалла вдохновила их простота, а также успех GBK и тот факт, что другие бары в то время практически их не продавали. Ассортимент гурмэ-бургеров в Grand Union включает следующие позиции: Surf'n'Turf, Italian Job, Four Cheese и Iberian. www. grandunionbars.com
Мода на деликатесные бургеры не только захватила рестораны, но и полностью трансформировала уличную торговлю бургерами. Стрит-фуд в Великобритании выходил из моды на целых 100 лет, но недавно мода вернулась и, похоже, надолго. Возвращению популярности уличной еды способствовали фермерские рынки, потом тенденцию подхватили музыкальные фестивали – и уличной едой наконец заинтересовалась молодежь. Фуд-блогеры на Facebook и Twitter внимательно следят за многообещающими новичками. Самые знаменитые фургончики, торгующие бургерами в Лондоне, – это Meatwagon и Lucky Chip.
Бренд Meatwagon впервые появился в 2009 г.: автофургон катался по улицам юго-восточного Лондона, предлагая аппетитные сочные бургеры. Владелец и водитель грузовичка Янни Папутсис останавливался в случайном месте, например в середине промышленного квартала в Пекхэме, и через Twitter сообщал о местонахождении Meatwagon. Такой партизанский маркетинг привел к популярности: люди начали писать в Twitter положительные отзывы и комментарии о вкусных бургерах Meatwagon. Папустису удалось нащупать формулу успеха: отличный продукт, эксклюзивность и яркие впечатления. Для трансляции этих ценностей Meatwagon использует социальные сети, вызывая огромный положительный резонанс в этой среде. Бургеры по пять фунтов стерлингов стали сенсацией среди фуд-блогеров.
В свою очередь, Lucky Chip – это мобильная версия классической американской закусочной 50-х гг., где подают разнообразные мясные и вегетарианские бургеры. В меню входят классический бургер, Eastwood (вегетарианский бургер с грибами портобелло, баклажаном и пекорино) и Selleck (ананас, луковые кольца со свекольным вкусом, копченый бекон).
Mother Flipper – уличная точка, продающая бургеры на рынке Брокли (субботний рынок деликатесов на юго-востоке Лондона). В меню всего три позиции: Mother Flipper, Double Candied Bacon Flipper (с карамелизованным беконом) и Chilli Flipper, все бургеры готовят из выдержанной 28 дней говядины от Marsh Produce и подают на бриошах. Точка Mother Flipper начала работу в декабре 2011 г., о концепции немало говорят в социальных сетях.
Германия
Пионер в немецкой нише гурмэ-бургеров – Jim Block, сестринская концепция известной немецкой сети стейк-хаусов Block House. В 1973 г. ее основатель Юджин Блок выпустил на рынок свою бургерную концепцию в качестве ответа McDonald's и другим гигантам фастфуда, приходящим в Германию из США. Одновременно появление Jim Block позволило разумно использовать остатки, образующиеся на центральной кухне Block House, где разделывают стейки, – готовить из них бургеры. Жарить бургер и смешивать салат начинают только после того, как гость сделал заказ, еду подают на фарфоре. Долгое время концепция оставалась для гамбургской компании, специализирующейся на говядине, побочным бизнесом, но несколько лет назад бренд стали активно развивать. Сегодня сеть насчитывает восемь заведений в Гамбурге и Ганновере. Ассортимент и ценовая политика концепции быстрого обслуживания позволяют ей ориентироваться на требования целевой аудитории, которой стейк-хаусы Block House не подходят в силу более высоких цен или более длительного обслуживания. Средний счет – около 8 евро, хит продаж среди 13 различных бургеров в меню (от 2,20 до 6,90 евро) – Cheese Block Burger. Говяжья котлета для бургера бывает двух размеров – 125 и 180 г, куриная весит 120 г. Для сравнения: стандартная котлета в гамбургере, чизбургере или бигмаке в McDonald's весит около 44 г. Выручка семи заведений Jim Block, работавших на конец 2011 г., составила 11,5 млн евро. 60% продаж приходится на ланчи, 40% – на вечер. Новый девиз бренда Jim Block: «Мы – iPod среди бургер-ресторанов» – явно нацелен на молодежь. Об этом же свидетельствует успешное продвижение на Facebook: 25 тыс. поклонников – значительная цифра для Германии. www.jim-block.de
Как превратить банальный бургер в нечто особенное? Для ответа на этот вопрос Тобиас Йекель и Маттиас Шёнбергер, создатели успешной сети азиатских лапшичных MoschMosch, в 2007 г. открыли во Франкфурте совместно с партнером Бодо Ваньюрой бургер-бар Die Kuh die lacht («Смеющаяся корова»). «Мы хотели создать бургер, которым можно будет наслаждаться с чистой совестью, продукт, одинаково привлекательный для мужчин и женщин», – объясняет Ваньюра. Чтобы привлечь разборчивых жителей большого города, создатели привнесли в привычное блюдо новые ценности: прозрачность, региональность и свежесть. Замороженные продукты не используют вообще, все соусы, в том числе кетчуп, готовят на месте. Стандартный говяжий бургер до обжарки весит 160 г. Говядину ангус, салат и булочки закупают у местных поставщиков. В меню присутствует 18 видов деликатесных бургеров (от 6,50 до 8 евро), в том числе бургер с песто, «голубой бургер» с сыром с плесенью и бургер с авокадо. Дополняют предложение разнообразные гарниры, в том числе домашняя тапиока, чипсы из пастернака и салаты. Заказ и оплата происходят за прилавком, готовые блюда приносят за столик официанты. Соотношение продаж кухни и бара – 75 к 25%, три четверти выручки кухни приходится на бургеры. Средний счет – около 9 евро. Первое заведение на Шиллерштрассе (площадь 240 кв. м, 100 мест внутри, 40 на улице), ежегодно посещают около 130 тыс. гостей. Годовой оборот составляет 1,1 млн евро. Второе заведение, открытое в 2010 г. на площади Вилли-Брандт-плац, рассчитано на 75 мест внутри и еще 20 снаружи. Годовой оборот – чуть меньше 1 млн евро. www.diekuhdielacht.de
Россия
Бургеры, сделанные из качественной американской или австралийской говядины, стали модными в Москве около трех лет назад. Первыми их ввели в меню стейк-хаусы – как предложение на ланч и экономичную альтернативу стейкам, что было особенно актуально в 2009–2010 гг. «В кризис бургеры, приготовленные из высококачественной говядины, стали своеобразной альтернативой более дорогим стейкам, эта тенденция наблюдается до сих пор», – отмечает Кирилл Мартыненко, совладелец сети «Торро Гриль». Московская публика довольно быстро свыклась с мыслью, что бургер может быть не просто дешевым фастфудом, единственная задача которого – быстро утолить голод, но вкусным и интересным блюдом, порой с необычной рецептурой. В 2010–2011 гг. бургеры появились в меню многих ресторанов casual и даже fine dining. Наличие предложения по бургерам позволяет заведению оставаться в тренде и привлекать более молодую аудиторию, вне зависимости от концепции. Немаловажно и то, что у бургеров относительно высокая маржа.
Сегодня фанаты гурмэ-бургеров могут выбирать между стейк-бургером с беконом, сырами грюйер и чеддер, обжаренным луком и грибами в стейк-хаусе Chicago Prime (770 руб.), бургером с тунцом, авокадо, базиликом и пряным омлетом в All-Time Bar Дмитрия Соколова (440 руб.) или гамбургером из американской мраморной говядины категории прайм и фуа-гра в «Мясном клубе» (1400 руб.). В сети стейк-хаусов «Торро Гриль» предлагают линейку из шести бургеров, включающую мексиканский бургер с сыром чеддер, гуакамоле, томатами и перчиками халапеньо (540 руб.) и бургер «Дон Антонио» с вялеными томатами, прошутто, песто, сыром моцарелла и бальзамиком (590 руб.). В стейк-баре Beeftro, открытом в 2012 г. Александром Колобовым («Шоколадница») и его партнерами из Monaco Restaurant Group, владельцами Beefbar в Монако, гости могут создать свой собственный бургер, добавляя сыр и различные топинги, такие как авокадо, бекон, жареные грибы или трюфельное масло, к котлете из американской говядины блэк ангус. Цена бургера в зависимости от количества ингредиентов колеблется от 600 до 800 руб.
Несмотря на растущую популярность продукта, в Москве пока работают всего два ресторана casual dining, где бургеры составляют основу предложения. Corner Burger был открыт в 2011 г. на Большой Грузинской известным московским ресторатором, выходцем из Нью-Йорка Айзеком Корреа. Концепция – американский бургер-бар, заведение вмещает около 80 посадочных мест. В ассортименте 12 бургеров, котлеты готовят из американской мраморной говядины (дополнительно предлагают бургеры из курицы, индейки или трески), обжаривают на угольном гриле до степени прожарки медиум и подают на булочке с кунжутом или маффине (по выбору гостя), которые выпекают на месте, с картофелем фри и салатом коул слоу. Хиты продаж – фирменный корнер бургер (за 500 руб.), корнер бургер «де люкс» с двумя котлетами (вес каждой – 100 г) и сет из трех бургеров: мини «Капрезе», мини «Корнер» и мини «Амстердам». Общий вес стандартного бургера составляет 195 г. Дамам предлагают уменьшенный «герли бургер» весом 150 г, который подают с салатом из рукколы, без лука и картофеля фри. Также в меню есть закуски, супы, десерты. На бургеры приходится 70% всех продаж кухни, соотношение выручки кухни и бара – 60 к 40%. В алкогольной карте присутствуют пиво, вино, крепкие спиртные напитки, коктейли. В основном зале нельзя курить, курение разрешено только за барной стойкой. Средний чек, включая алкоголь, – 1200–1500 руб. Среди гостей ресторана много экспатов. Corner Burger активно работает на городских фестивалях: на «Пикнике Афиши» в Коломенском, на «Празднике Еды» в Парке имени Горького.
В 2012 г. на Лубянском проезде заработал ресторан «Бургер Бар 11/1». Заведение открыл ресторатор Александр Панов (стейк-хаусы «Биф и Риф»). «Бургер Бар 11/1» расположен в соседнем помещении со стейк-хаусом «Бизон», который также принадлежит Панову. У ресторанов общая кухня и один шеф-повар – Франк Саррия. «Наши концепции рассчитаны на разную аудиторию: в «Бизон» приходят состоявшиеся люди 35–45 лет, «Бургер Бар 11/1» предназначен для 25–35-летних, менеджеров, управленцев», – поясняет Александр Панов. Сегодня соотношение выручки «Бургер Бара 11/1» и «Бизона» составляет 70 на 30%. «Бургер Бар 11/1» занимает два зала, в которых могут разместиться до 70 гостей. В меню семь видов говяжьих бургеров, которые готовят из американской и австралийской мраморной говядины подают с фирменным салатом коул слоу из яблок, сельдерея, фенхеля и тархуна, картофелем или бататом фри (гарнир включен в цену блюда). Также в меню есть бургеры из морепродуктов, ягнятины, индейки. Для гурманов предлагают стейк-бургер из стейка рибай, обжаренного бекона, томатного соуса кахун стоимостью 730 руб. Все котлеты готовят на газовом гриле. Хотя в меню также есть сэндвичи, салаты, супы, 90% продаж кухни приходится на бургеры. Хиты – бургеры «4 сыра», «Мексиканский». Средняя сумма счета с алкоголем – 1100 руб. В день ресторан посещает 180–200 человек. По будням с 12.00 до 16.00 действует ланч-меню: за 350 руб. гость может получить салат или суп, горячее и напиток.
Бизнес-характеристики
Концепции, делающие упор на деликатесные бургеры, отличает высокое качество еды и упор на свежие продукты, часто региональные, а иногда и органические.
Целевую аудиторию составляет молодежь, выросшая на бургерах из McDonald's и других фастфудов. теперь же благодаря возросшей покупательной способности и более высоким гастрономическим ожиданиями они хотят наслаждаться любимым блюдом в формате fast casual и casual dining. ¬ связи с этим продукт, который обычно ед€т, держа в руках, превратился в блюдо, подаваемое на тарелке. ћногие бургер-бары привлекают гостей большими порци€ми, котлетами весом более 100 г и продажей спиртного.
Важная часть концепции – прозрачность: в меню обязательно указывают происхождение мяса. В бургер-барах устраивают открытые кухни, где мясо жарят на виду у гостей.
Ассортимент бургеров обычно довольно узок, но благодаря самым разнообразным начинкам возможности персонализации блюда практически безграничны. между двумя половинками булочки - цельнозерновой или, по крайней мере, свежеиспеченной можно подать практически что угодно. те же критерии: узкий ассортимент и высокое качество Ц применимы и к гарнирам. ќчень попул€рны коктейли.
Многие бургерные концепции активно общаются со своей целевой аудиторией через интернет. так, у американской сети Five Guys более 670 тыс. поклонников в сети Facebook.