архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Тандыр, еще тандыр!



Тандыр – непременный атрибут ресторанов узбекской кухни, которые сегодня активно открываются не только в центре, но и в спальных районах: формат чайхоны в стиле восточный лаунж не менее востребован у молодежной и семейной аудитории, чем пивные и суши-бары. «FoodService» выяснил, что готовят в тандыре в Москве и как правильно использовать эту национальную печь.

Автор статьи: Дарья Жиганова

 

 

Альтернативой мангалу, дровяной печи или духовому шкафу в ресторане может служить тандыр – среднеази атская глиняная печь для запекания и выпекания. В тандыре можно приготовить практически любое блюдо: хлебобулочные изделия, рыбу, мясо, овощи, а также целого гуся или барашка. Однако, как правило, восточную печь используют для выпекания национальных узбекских лепешек с кунжутом мехмон-нон, которые в Узбекистане заменяют хлеб, и самсы – пирожков из слоеного теста с начинкой из рубленой баранины, курдючного сала и лука. 

Для приготовления этих двух блюд обычно используют два разных тандыра. Мехмон-нон выпекают в горизонтальном тандыре, имеющем форму полусферы, который покоится на основании высотой чуть больше метра. В таком тандыре одновременно помещается до 30–40 лепешек. Для приготовления самсы служит вертикальный тандыр, который имеет форму сосуда без дна с узким горлом и крышкой. Основание для этого тандыра, как правило, достигает 20–30 см в высоту. В вертикальный тандыр можно загрузить до 50 штук самсы.

Конструкция и принцип работы тандыра обеспечивают блюдам нео бычный, ни на что не похожий вкус. «Изделия из теста лепят на стенки печи и выпекают под действием горячего воздуха, который остается в тандыре после протопки. В результате блюдо равномерно пропекается, лепешка получается хрустящей, а мясо – сочным», – рассказывает Игорь Тен, бренд-шеф ресторанов «Сандык». «Блюда в тандыре готовятся в собственном соку, без добавления масла или специй, это полезная, здоровая еда», – добавляет Гамлет Керимов, шеф-повар ресторана Barashka на улице 1905 года. 

В столичных ресторанах, специализирующихся на узбекской, азербай-джанской или смешанной восточной кухнях, обычно установлены два тандыра, один из них часто бывает вынесен в зал. Так, в ресторане «Сандык» гости могут наблюдать за выпеканием лепешек на открытой части кухни, а самсу готовят в тандыре, установленном в горячем цехе. В ресторанах «Урюк» оба тандыра установлены в открытой части кухни, правда, вертикальный тандыр из-за небольшой высоты практически не виден гостям. В «Узбекистане» два основных тандыра расположены на закрытой кухне, третий находится на летней веранде, в нем готовят в теплое время года. «Тандыр – это настоящее шоу, мы хотим показать гостям что-то необычное», – поясняет су-шеф «Узбекистана» Хайрула Акбаров. 

Стройка

Как правило, тандыры для ресторанов везут из Узбекистана, где секреты изготовления печи из шамотной огнеупорной глины, верблюжьей или овечьей шерсти передаются из поколения в поколение. Закупать печи для московских ресторанов нередко отправляют поваров-узбеков, которые могут сделать правильный выбор. Глиняный тандыр лучше всего приобретать летом, чтобы он был хорошо просушен. Вес горизонтального тандыра – около 80 кг, вертикального – около 150 кг. 

После транспортировки печи нужно дать отстояться. «В пути глина могла деформироваться, и желательно дать тандыру возможность вернуться в прежнюю форму, на это может уйти до десяти дней», – поясняет Джалалиддин Икрамов. Затем тандыр необходимо еще раз обжечь, начиная с минимальной температуры и постепенно повышая ее до 250–300°С. Как правило, обжиг занимает от одного дня до трех суток. По окончании обжига тандыр необходимо смазать растительным маслом или бараньим жиром, чтобы не допускать прилипания глины к лепешке. 

Для установки тандыра требуется 4–5 кв. м. Для этого из кирпича строят фундамент, делают поддувало, если тандыр разжигают углем, или же укладывают на дно электрическую спираль или газовую горелку. «Тандыр можно смонтировать за двое суток, но делать это должны профессионалы», – советует Игорь Тен. Однако и после монтажа тандыр требует заботливого обращения. «Каждую ночь мы пропитываем наши печи бараньим жиром, чтобы продлить им жизнь», – делится Джалалиддин Икрамов.

Впрочем, тандыр в ресторане можно построить и с нуля. «Оба тандыра в Barashka на Пресне мы выкладывали самостоятельно из огнеупорного кирпича», – рассказывает Гамлет Керимов. Тандыр можно установить в любом заведении, единственное серьезное ограничение – вытяжка: она должна быть рассчитана на то, что на кухне будет открытый огонь. 

Эксплуатация 

Тандыр требует особого обращения. Чтобы печь была готова к работе, необходимо разогревать ее в течение полутора часов до температуры 250–300°С. «В Узбекистане для растопки тандыра используют гузапаю – стебли хлопчатника; в России это топливо достать трудно, да и не нужно, поскольку при горении гузапаи появляется специфический запах, который может не понравиться гостям. В «Сандыках» для розжига тандыра используют уголь», – говорит Игорь Тен. По словам Джалалиддина Икрамова, можно использовать и газ, он обходится дешевле, но на угле выпечка получается вкуснее. «Дрова для растопки тандыра не используют, поскольку они дают ненужный дым», – добавляет Гамлет Керимов.

После того как тандыр наберет тепло (а это становится видно по его цвету: тандыр белеет), самсышник или лепешечник подхватывают самсу или мехмон-нон с помощью газны (поролоновая прихватка, обтянутая марлей), наклоняются в раскаленный тандыр (в вертикальный повару приходится наклоняться практически по пояс) и прилепляют самсу или лепешку на стенку печи. «Работа на тандыре – тяжелый физический труд, неудивительно, что за лепешки очень часто отвечает один повар, а за самсу – другой. Как правило, на эти должности приглашают мужчин из Узбекистана, которым эта работа знакома с детства», – рассказывает Джалалиддин Икрамов.

Мехмон-нон выпекается в течение 5–7 минут при открытом тандыре, самса же требует более деликатных условий: внутрь тандыра ставят чашку с водой, а саму чашу накрывают крышкой. Для выпекания самсы требуется около 40 минут. Готовые блюда достают с помощью длинного скребка, которым в чумыч (ковш с длинной ручкой) стряхивают выпечку. 

В ресторане «Сандык» тандыры разжигают два раза в день, утром и ближе к вечеру. В «Урюках» горизонтальный тандыр работает постоянно, вертикальный разжигают по мере продаж самсы. В Barashka и «Узбекистане» тандыр никогда не остывает полностью. «Мы стараемся постоянно поддерживать в тандыре тепло, чтобы для гостей всегда была горячая выпечка», – рассказывает Хайрула Акбаров. В «Сандыке» ежедневно выпекают 20–30 лепешек и 40–55 штук самсы. В ресторане «Урюк» готовят 100–120 штук самсы в день, лепешек – в два-три раза больше; в Barashka – 200–300 лепешек и 40–50 штук самсы. 

Цена вопроса 

Тандыр служит в ресторане в среднем от двух до четырех лет. «Срок эксплуатации напрямую зависит от того, какая глина была использована для изготовления тандыра. Если глина чистая, без примесей и камушков, то тандыр прослужит долго. Если внутри есть хотя бы один камушек, то при нагревании он лопнет и тандыр покроется трещинами», – предупреждает Игорь Тен. Единственный способ проверить печь при покупке – убедиться, что кувшин гладкий и звенит при щелчке по нему. 

По окончании срока эксплуатации тандыр перекладывают заново: покупают новую печь, монтируют новый подиум. «Лучше иметь хотя бы один тандыр в запасе, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств печь можно было оперативно переложить», – советует Джалалиддин Икрамов, бренд-шеф ресторанов «Урюк». Средняя стоимость тандыра – от 25 тыс. до 50 тыс. руб. На стоимость влияет и размер печи, и стоимость труда, и облицовка (например, печь можно украсить мозаикой). Помимо первоначальных инвестиций в установку потребуются ежемесячные  затраты на закупку угля. Так, например, в ресторане Barashka на топку тандыра уходит 15 кг угля в сутки. 

Тандыр-меню 

В московских ресторанах возможности тандыра, как правило, используют довольно ограниченно, выпекая в нем лишь узбекские лепешки и самсу с разными начинками. «В ресторане узбекской кухни используется и другое национальное оборудование, например казан, мангал, многие блюда готовятся именно в них», – поясняет Игорь Тен. По словам Хайрулы Акбарова, в одном и том же тандыре нельзя готовить выпечку и мясо даже в разное время, чтобы избежать смешения запахов и не испортить качество национальных блюд. В «Сандыке» помимо мехмон-нон предлагают ширин самсу (с тыквой и курдюком) и тандыр самсу (с бараниной, курдюком и специями). В «Узбекистане» готовят самсу с бараниной, тыквой, курицей и картошкой. В «Урюке» гостям предлагают катламу самсу (с бараниной, с курдючным салом, луком и специями), ковургу самсу (с бараниной на косточке) и самсу по-бухарски (с бараниной, курдючным салом, помидорами черри, зеленью и специями). 

Самое расширенное тандыр-меню предлагает ресторан Barashka на Красной Пресне. Здесь в тандыре готовят цыпленка, дораду, форель, сибаса, стейк из осетрины, молочного ягненка, разноо бразные шашлыки. В планах – привезти два тандыра из Баку и увеличить количество тандырных позиций в меню. «Наши гости очень любят мясо и рыбу из тандыра, поэтому  мы стремимся к расширению предложения, на которое есть стабильно растущий спрос», – поясняет Гамлет Керимов. Расширить тандыр-меню планируют и в других ресторанах. В банкетном меню «Сандыка» скоро появится барашек и утка из тандыра. В «Урюке» намерены готовить шашлычок из мини-самсы, а на время поста – предложить гостям самсу с тыквой, овощами и картофелем. 

 

 

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.