Фестивальная кухня

Наши вопросы:

1. В каких уличных фестивалях, ярмарках, праздниках на свежем воздухе вы принимали участие 

2. за последние годы? Где еще намерены участвовать? Почему?

3. Сколько позиций в вашем уличном меню? Какое количество вы считаете оптимальным?

4. Какие блюда и напитки вы отобрали для уличного меню? Какими критериями руководствовались? Это блюда из основного меню или вы разработали их специально для работы на фестивалях?

5. Назовите хиты продаж на уличных фестивалях. Каково соотношение продаж блюд кухни и напитков?

6. Какие блюда не стоит предлагать на улице? Есть ли блюда, которые вы пробовали продавать, но затем от них отказались? Почему?

7. 6. Как правильно рассчитать количество заготовок для работы на уличном фестивале? Какова средняя дневная проходимость?

8. Как вы оцениваете средний чек на фестивале? Как он соотносится со средним чеком в ресторане?

9. Как вы упаковываете блюда?

Ангелина Журавлева, директор по развитию сети «Джаганнат»

1. В прошлом году мы принимали участие в фестивале молодежных субкультур, в «Вегфесте» в этнографическом парке «Этномир», а также в фестивале мировой еды и путешествий, который организует издательство «Вокруг света». В последнем мы снова примем участие в этом году. Нам интересно участие не с экономической точки зрения – в большинстве случаев мы ничего не зарабатываем, только окупаем затраты. Для нас ценна возможность завязать новые знакомства, рассказать о себе новым людям.

2. В нашем уличном меню 20 позиций блюд и около 10 видов чая и чайных коктейлей. Именно это количество мы считаем оптимальным.

3. Уличное меню включает кулинарию, кондитерские изделия и напитки. Мы предлагаем самосы, халву, шарики из кураги, бурфи, вегбургеры. Из сытных закусок, которые можно разогреть, представлены сыры с начинкой, сыр панир, обжаренные сыры, грибная «пакора», спринг-роллы, рисовая лапша, рисовые шарики с вишней, шпинатом и сыром, вегетарианский шашлык, сэндвичи. Из сладостей мы везем щербет, сладости из кураги, из напитков – масала-чай, имбирный чай. Часто на фестивалях сладости представлены в большом количестве, потому что их проще вывезти, они не требуют доготовки. В то же время проголодавшиеся гости купили бы более сытную еду. Мы сформировали меню так, чтобы предлагать достаточное количество сытных блюд. Все эти позиции представлены в меню ресторана. Заготовки ко многим из них легко сделать в ночь перед фестивалем, их просто упаковывать и перевозить.

4. Лучше всего на уличных фестивалях продаются самосы, вегбургеры, шарики со шпинатом, сыром и вишней, «творожная сладость». Гости с удовольствием покупают имбирный чай со льдом, который хорошо освежает в жару, а также коктейли на основе чая. Напитки и еда продаются поровну.

5. Современное оборудование позволяет готовить на уличных фестивалях практически все, что угодно. Главное, чтобы блюда готовились недолго, чтобы их можно было оперативно собрать из заготовок, чтобы продукты не пропали к концу дня, поскольку фестивали обычно испытывают трудности с хранением в холодильниках.

6. Обычно организаторы фестивалей сообщают, какое количество гостей может посетить мероприятие, им это известно по прошлому опыту. Получив эту информацию, мы смотрим, кто еще планирует участвовать, с каким примерным меню. В целом мы поступаем так: если узнаем, что фестиваль планируют посетить 3000 человек, делаем до 100 заготовок каждого блюда. В среднем наша дневная проходимость на фестивалях составляла 500 человек, в лучшем случае – 1500.

7. На фестивале наш средний чек составляет 400 руб., в ресторане – 500– 600 руб. На выезде он меньше, но незначительно, поскольку мы поднимаем цены на блюда примерно на 10%. Это позволяет нам покрыть затраты на упаковку и транспортировку. 

8. Если гость просит блюдо с собой, мы упаковываем его в крафтовый пакет, если люди сидят за столом, то даем тарелку, вилку, салфетку. Мы не используем пластиковую посуду, только биоразлагаемую. Для перевозки у нас есть специальные контейнеры, которые хорошо масштабируются. Масала-чай и имбирный чай перевозим в бидонах, поскольку они готовятся заранее на производстве.

Анастасия Татулова, управляющий партнер сети кафе-кондитерских «АндерСон»

1. В багаже службы кейтеринга «АндерСон» много разных по формату мероприятий, в которых мы принимали участие в 2011–2012 гг. Среди самых масштабных проектов стоит отметить День города и Масленицу в парке Горького, Moscow City Racing на Красной площади,  «Пикник «Афиши»», дизайн-субботник Seasons, фестивали «Усадьба Jazz», «Другие вещи», «Афиша-Еда». В планах на этот год все крупные события столицы.

2. Четыре-пять блюд – то количество, которое мы считаем оптимальным на мероприятиях. Уличное меню не следует перегружать, так как все должно происходить быстро и оперативно. Человеку должно быть легко сделать выбор, что невозможно в случае, если ассортимент слишком широк. 

3. Готовим брускетты с ростбифом, лососем и моцареллой, пироги с телятиной, капустой, брусникой и яблоком, пирожки, гаспачо или куриный бульон с гренками. Предлагаем также курицу и говядину с овощами на воке. Все, кроме кондитерских изделий и выпечки, готовим на месте. Основной критерий при выборе блюд – простота в приготовлении и скорость отдачи. Однако мы всегда стараемся сделать наш ассортимент интересным, включив в него позиции, отсутствующие в меню кафе, например, это блюда, приготовленные на мангале.

4. Продажи напрямую зависят от погодных условий. Если мы говорим о летних мероприятиях и жаркой погоде, то хиты продаж, безусловно, прохладительные напитки: лимонады и смузи. Если преобладает теплая или прохладная погода, лидерами становятся блюда на мангале и те, что легко съесть на ходу, например пирожки. В таких случаях соотношение еды и напитков примерно равное.

5. Не подходят для уличных мероприятий все скоропортящиеся блюда. К ним относятся, например, кремовые десерты, блюда со сметаной, крем-супы на сливках. Мы всегда учитываем этот нюанс, поэтому случаев отказа от тех или иных позиций в нашей кейтеринговой практике не было. 

6. Если есть опыт участия в конкретном уличном мероприятии, то необходимо ориентироваться на предыдущие продажи. Если такого опыта нет, расчет производится на основании максимальной пропускной способности фестиваля. Из нашей практики могу отметить, что приходилось обслуживать в день от 600 до 2000 человек.

7. Средний чек фестиваля, безусловно, ниже среднего чека кафе. На фестивалях с платным входом и высоким имиджевым потенциалом средний чек составляет примерно 700 руб., на мероприятиях с бесплатным входом – 350 руб. Чек в кафе – 1000–1500 руб.

8. Для транспортировки мы используем контейнеры с хладагентами, способные сохранить свежесть продуктов в течение 12–14 часов. Блюда отдаем в бумажных одноразовых тарелках, с собой упаковываем в фирменные картонные коробки.

Алексей Айзен, шеф-повар ресторанов «Простые вещи»

1. В 2011 и 2012 гг. мы участвовали в  фестивалях  мировой еды от журнала «Вокруг света», готовимся к нему и на этот раз. На фестиваль приходят люди, действительно заинтересованные в том, чтобы попробовать интересную кухню, среди них много наших постоянных клиентов, которые рады нас там встретить.

2. В зависимости от формата, места и концепции мероприятия бывает от 8 до 13 блюд. Должен быть выбор, но не слишком большой.

3. Это должны быть блюда, которые быстро готовятся из-под ножа. Сезонные, не слишком сложные, но ни в коем случае не скучные. Закуски обычно из нашего основного меню, но придумываем и что-то особенное. Иногда готовим плов на огне.

4. Плов, вяленые томаты, средиземноморские оливки, наши домашние чипсы из пармезана. Лимонады с мятой и огурцом и черносмородиновый. Соотношение 40 на 60% в пользу напитков.

5. От чего мы отказываемся категорически, так это от скоропортящихся продуктов.  Не предлагаем блюда, которые неудобно есть на ходу, на весу, и те, приготовление которых занимает больше пяти минут. Неудачных блюд не было.

6. Рассчитать очень сложно. Конечно, мы руководствуемся опытом прошлых мероприятий, в которых участвовали, уточняем, сколько людей было на фестивале в прошлый раз и сколько ожидается сейчас.  А дальше – математика и во многом интуиция. Учитываем все факторы, вплоть до погоды. Лишних заготовок не оставалось ни разу, а вот такое, чтобы не хватило, бывало. Если говорить о проходимости, то, например, на фестивале мировой еды «Вокруг света» в прошлом году дневная проходимость составила 800 человек.

7. Средний чек 500 руб. из расчета еда плюс напиток. Это раза в три меньше, чем в ресторане.

8. Красивые картонные тарелки, одноразовые приборы. Для напитков – картонные стаканы с крышкой или без. Обязательно используем  ланчбоксы, так как многие берут блюда домой.

Лионель Белло, су-шеф ресторана Casa Agave

1. В прошлом году мы принимали участие в «Латинофесте», фестивале журнала «Вокруг света» и фестивале, посвященном Дню независимости Америки. В этом году снова будем на мероприятии от журнала «Вокруг света». Для нас это возможность познакомить людей с национальной мексиканской кухней, с нашим рестораном, пригласить новых гостей. По опыту прошлого года могу отметить, что люди, которые подходили к нам и пробовали еду, затем становились гостями ресторана.

2. Пять позиций из основного меню. 

3. Предлагаем кесадилью, бурито, начос с соусом из авокадо, такос. Из напитков продаем домашние лимонады, коктейли из овощей и фруктов, острую томатную сангриту. Мы выбрали блюда, которые наиболее популярны в ресторане, они лучше всего отражают особенности нашей кухни. На фестивале их отличает только размер – мы делаем небольшие дегустационные порции. 

4. Больше всего берут бурито и начос. Соотношение еды и напитков в среднем 60 на 40%.

5. Из соображений гигиены мы не берем скоропортящиеся блюда, даже несмотря на то, что есть холодильники. К таким блюдам относятся, например, те, которые содержат молочные и кисломолочные продукты, сыры. У нас берут обычно все, так как это хиты нашей кухни. Бывало, что мы уходили с пустыми руками.

6. Организатор сообщает, сколько людей ожидается на фестивале, исходя из этого мы примерно рассчитываем проходимость. Но предугадать сложно. На «Латинофесте», например, нам пришлось оперативно довозить продукты. Надо учитывать, что если на фестивале представлено много кухонь, то люди, скорее всего, разделятся по интересам. Те, кого интересует только европейская еда, к нам обычно не подходят.

7. На мероприятии гости покупают обычно два блюда и напиток, это обходится в 350–500 руб. Цены на блюда ниже примерно на 30%, так как порции меньше, чем в ресторане. Средний чек в ресторане – около 900 руб.

8. Заготовки продуктов мы вакуумируем или заворачиваем в фольгу в зависимости от свойств продукта. Гостям отдаем блюда и напитки в одноразовой пластиковой посуде.  

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторанов «Суп кафе»

1. Принимали участие в «Зеленой неделе» в парке Горького, в фестивале мировой еды «Вокруг света» в парке «Эрмитаж», «Пикнике «Афиши»», ночи музеев, собираемся участвовать в «Усадьбе Jazz». Для нас это реклама ресторана, увеличение числа постоянных гостей, работа на улучшение имиджа. 

2. Все зависит от концепции мероприятия, от количества других точек питания. В среднем у нас три вида сэндвичей, четыре–шесть видов горячих и холодных супов, напитки, салаты, иногда горячие закуски, фрукты и пироги. 

3. Чаще всего используем блюда из основного меню. Но иногда готовим новые позиции, ориентируясь на концепцию мероприятия. В этом году отобрали сэндвичи с мясом, рыбой и вегетарианские, супы (окрошка, крем-суп из шпината или грибов, борщ, зеленые щи), пироги с мясом, сыром, грибами, вишней, шашлычки на мангале, овощи на гриле, квас, морс, лимонады, чай марокканский, зеленый и черный, кофе. Обычно все привозим готовое. Супы в специальных термосах, которые держат тепло. Для сэндвичей делаем заготовки и собираем на месте под заказ.

4. На первом месте стоят лимонады, потом сэндвичи и супы. Многое зависит от погоды. Если прохладно, то хорошо продаются супы и горячие напитки. Если жарко, то лимонады. 

5. Сладкие пироги идут хуже, чем несладкие. Салаты идут хуже, чем еда типа джанк-фуда, которую можно взять и пойти. Но если в зоне, где мы разместились, есть сидячие места и человек может спокойно перекусить, то и салаты идут хорошо.

6. Точно не могу ответить, это зависит от формата мероприятия. Бывает, что проходимость фестиваля 30 тыс. человек, как на «Усадьбе Jazz», а бывает 2000 человек. Бывает, что кроме нас еще 100 точек и у людей есть выбор, а бывает, когда мы работаем одни. Как раз недавно во время ночи музеев на Гоголевском бульваре, кроме нас, больше никого не было. Мы накормили около 1000 человек.

7. Средний чек не слишком отличается. На фестивале в среднем гость тратит 450 руб., в ресторане – 450– 650 руб.

8. Используем одноразовую посуду, брендированные крафт-пакеты и конверты. Сэндвичи отдаем в конвертах, если гость заказал несколько блюд с собой, кладем их в пакет.