Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Феномен удона

Дарья Жиганова

Лапшичные «Маругамэ сеймен» – одна из самых популярных сетей быстрого обслуживания в Японии, сеть насчитывает 800 точек. Концепцию, которая также присутствует в Китае, Таиланде и на Гавайях, развивает компания «Торидолл Корпорейшн», которой принадлежат и другие сети ресторанов японской кухни: «Торидолл» (ключевой продукт – японские шашлычки из птицы), «Нагата-Хонджокен» (специализация – якисоба, жареная лапша) и «Марушоя» (ос новное предложение – лапша рамэн). Покорять Россию в холдинге решили с самым узнаваемым в Японии брендом – «Маругамэ сеймен», название при этом адаптировали, превратив в более легкое для слуха «Марукамэ».

К выходу на столичный рынок в компании готовились около года. «Мы провели большую предварительную работу: посещали европейские города, Москву, внимательно изучали рынок, проводили дегустации среди русских, живущих в Японии, впоследствии среди нашей русскоязычной команды. В результате бренд подвергся локализации», – рассказывает Есито Хигасияма, управляющий лапшичными «Марукамэ» в  России. 

Тонкости перевода

Адаптация к столичным реалиям коснулась и меню, и интерьера. В московских «Марукамэ» большие панорамные окна, красные и желтые колонны, зеленые диваны, на плазменных панелях крутят ролики, демонстрирующие процесс приготовления лапши. По словам Есито Хигасиямы, в такой обстановке будет комфортно и детям, и пожилым людям. В Японии лапшичные оформлены по-иному: они более темные, с обилием деревянной мебели.

Чтобы познакомить российских гостей со своим продуктом, при входе поставили большое меню на деревянной доске, над линией раздачи разместили лайтбоксы, на подносах разложили подложки с ассортиментом блюд и их стоимостью. Каждое блюдо сопровождает краткое описание и фотография.

Изменения коснулись и меню: в японских «Маругамэ сеймен» помимо лапши удон и блюд на ее основе предлагают онигири (рисовые шарики), для Москвы же их заменили на  популярные в нашей стране роллы. Кроме того, ввели салаты, в том числе «Цезарь». Появилась лапша на мясном бульоне, немыслимая для Японии, где удон традиционно подают в рыбном бульоне даси, и домбури, рис с наполнителями, в категории темпура были добавлены шампиньоны. Остроту блюд уменьшили, адаптировав их под российские вкусы. Чтобы сохранить ощущение аутентичности, оставили зеленый чай, который гости могут без ограничения наливать бесплатно, что традиционно для японских заведений. 

Несмотря на адаптацию к локальным вкусам, у учредителей не было уверенности, что лапша будет хорошо принята в Москве, где предпочитают другой продукт японской кухни – роллы. «Мы надеялись, нам поможет то, что в культуре россиян в принципе принято есть отварные мучные изделия. Кроме того, мы поняли, что потребитель готов к экспериментам и хочет пробовать что-то еще из полюбившейся японской кухни», – добавляет Есито Хигасияма.

Удар по ценам

Для открытия первого ресторана была выбрана Пятницкая улица. «Нам очень важно, чтобы о нашем бренде узнали как можно больше людей, поэтому в России мы открываем рестораны на оживленных, проходимых улицах», – поясняет Есито Хигасияма. Второй ресторан «Марукамэ» в июле заработает в БЦ «Атмосфера» на Сущевской (к нему будут вести указатели, размещенные на улице), третий – на Ленинградском проспекте. В Японии рестораны холдинга работают в стрит-ритейле, в бизнес-центрах, а также на фуд-кортах торговых центров, однако на первом этапе развития сети в России компания не планирует открываться в столичных ТЦ. В планах владельцев запустить до ста ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и других городах в ближайшие пять лет. Все точки «Торидолл Корпорейшн» намерена открывать самостоятельно, не привлекая франчайзинговых партнеров, – именно так компания развивается в Японии. 

Поначалу первую московскую точку активно посещали японцы, которые приходили поесть знакомый с детства продукт. Теперь же они составляют не более 5% в структуре посещений, чаще всего их можно увидеть по выходным. Сегодня пообедать в ресторан приходят работники соседних офисов, по вечерам здесь много молодежи, семей с детьми, заходят съесть японской лапши и солидные мужчины в галстуках. Пиковые часы приходятся на обеденное время и вечер после 18.00. Заведение работает с 11 до 23 часов.

Среди главных причин популярности «Марукамэ» учредители называют ценовую политику: средний чек в заведении – 350 руб. «Ключевой момент нашего успеха – цена, в других японских ресторанах в Москве стоимость блюд выше. К тому же мы предлагаем большую и маленькую порции лапши, чтобы предоставить гостю еще большую финансовую свободу. Это по душе очень многим москвичам», – говорит Есито Хигасияма. Интересно, что в России чек выше, чем в Японии, где он составляет 500 иен (163 руб.).

Не последнюю роль играет и сам формат «Марукамэ»: заведений формата fast casual в Москве немного, и в основном они предлагают блюда русской кухни. Здесь же гости имеют дело с аутентичной японской столовой, где предлагают простые, относительно понятные блюда и управляет которой настоящая японская компания. Формат самообслуживания с линией раздачи позволяет посетителям быстро утолить голод свежей, приготовленной у них на глазах едой. 

Основной продукт

Ключевой продукт «Марукамэ» – толстая пшеничная лапша удон. Производство, в какой бы стране ни работал ресторан и какой бы большой ни была сеть, всегда размещают на точке в формате открытой кухни. «Мы принципиально не строим фабрик-кухонь и организуем трудоемкое производство непосредственно на точке, поскольку хотим сохранить качество и подавать своим гостям свежеприготовленный удон, при этом гости могут наблюдать полный цикл производства. Конечно, при этом мы теряем в производительности», – признается Есито Хигасияма.

Для приготовления лапши за линией раздачи установлено японское оборудование: лапшичная машина, тесторезка, варочный котел. Каждое утро повара загружают в лапшичную машину пшеничную муку (для московских точек используют муку российского производства), воду и соль, из которых аппарат замешивает тесто. Тесто на несколько часов помещают в расстоечный шкаф, затем замес раскатывают и снова отправляют на расстойку. Весь цикл занимает около суток, в день тесто замешивают два-три раза. Готовое тесто нарезают тонкими полосками и кидают в варочный котел, по мере готовности лапшу достают и формируют порции. Один замес теста позволяет изготовить до 200  порций лапши. Весь процесс происходит в торговом зале, за его пределы вынесен только заготовочный цех.

Традиционный удон с соусом из рыбного бульона даси, который варят на основе стружки тунца и водорослей, подают в деревянных кадках. В фарфоровой посуде гости получают удон с одним из наполнителей: яйцом всмятку, ассорти сыров, тушеным мясом, соусом карри. «Мы стараемся предлагать гостям настоящую японскую еду в настоящей японской посуде. Она помогает передать атмосферу Японии, и, конечно, это просто красиво и приятно», – поясняет Есито Хигасияма. Стоимость порции варьирует от 120 до 180 руб. 

На глазах гостей готовят и другие блюда: темпуру (морепродукты, овощи или мясо в кляре), салаты, рис с наполнителями (тушеным мясом, курицей, соусом карри, свининой в панировке) и четыре вида роллов («Калифорния», «Филадельфия», «Терияки чикен», «Овощной»). Хиты продаж – тонкоцу удон (удон на мясном бульоне), «Терияки чикен дон» (рис с курицей в соусе терияки), «Эби тен» (креветки в кляре) и, конечно, роллы. Чаще всего в чеке оказывается порция удона, темпура и ролл. Все продукты, за исключением соусов, компания закупает в России. Из напитков помимо бесплатного зеленого чая предлагают четыре вида сока по системе free refill: гость платит один раз, а количество подходов за соком не ограничено. В будущем в ассортимент напитков планируют включить японское пиво. 

Сервис по-японски

Заказ удона и домбури происходит за линией раздачи: порцию собирают под заказ и отдают в среднем за одну-две минуты. Иногда бывает, что лапша еще варится, тогда гостю выдают номер и приносят лапшу за столик. Темпуру, роллы и салаты посетители берут с линии раздачи самостоятельно и далее продвигаются к кассе. За кассой расположена станция с напитками, приборами (гости могут воспользоваться европейскими приборами или многоразовыми японскими палочками) и бесплатными топингами для лапши и риса, в числе которых васаби, имбирь, зеленый лук, темпурная крошка в кляре, перец. 

Точка на Пятницкой площадью 196 кв. м рассчитана на 75 посадочных мест. По выходным, а также в будни во время обеда в заведение нередко выстраиваются очереди. «Мы работаем над тем, чтобы обслуживать быстрее. Может быть, поставим вторую кассу и более быстрый терминал для приема банковских карт», – делится Есито Хигасияма. Скорость обслуживания важна не только для ресторана, который зарабатывает на обороте, но и для гостей, особенно в обеденное время. 

Решить проблему с очередями в ресторане стремятся и с помощью персонала, с которым регулярно проводят тренинги, обучая работать быстро и качественно. Во время пиковой загрузки менеджер зала встречает гостей у входа и по мере освобождения мест проводит посетителей в зал. «Мы учим менеджеров зала помогать гостям, например замечать посетителей с габаритными сумками, маленькими детьми и приходить им на помощь. Мы объясняем: если гость уйдет довольным, он обязательно вернется, в результате выручка ресторана вырастет, а сотрудник получит повышение»,  – делится Есито Хигасияма. В смену в зале работают три менеджера и один управляющий, всего в штате ресторана 30 сотрудников. Почти вся команда российская, японцы занимают только руководящие позиции. 

Еще один из японских стандартов сервиса – необычайная приветливость персонала: на каждом этапе заказа повара раздачи здороваются с гостем. Когда гость покидает ресторан, команда дружно говорит: «До свидания! Приходите к нам еще!»  


Цитата из меню

  • Камааге удон (традиционный удон с соусом из бульона даси) – 120 руб.

  • Каке удон стандарт (классический удон с соусом из бульона даси) – 150 руб.

  • Сукияке удон стандарт (классический удон с тушеным мясом) – 180 руб.

  • Чиз каматама мини (удон с яйцом всмятку и ассорти из сыров) – 150 руб.

  • Карри райс (рис с соусом карри) – 180 руб.

  • Какиагэ (темпура из овощей) – 60 руб.

  • Киноко тен (темпура из шампиньонов) – 50 руб.

  • Ролл «Филадельфия» (1 шт.) – 40 руб.

  • • Вишневый сок – 90 руб.


«Марукамэ»: особенности концепции

  • Формат fast casual

  • Самообслуживание через линию раздачи

  • Открытая кухня 

  • Полный цикл производства на точке

  • Ключевой продукт – японская лапша удон, порцию собирают под заказ на глазах у гостя

  • Цены ниже, чем у конкурентов

  • Возможность выбирать размер порций

  • Бесплатный зеленый чай, остальные напитки – по системе free refill 

  • Станция с бесплатными топингами

  • Приветливое обслуживание


Выпуск журнала:
Комментарии (0)