Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Ну и нут!

Наталья Косарева / Москва

Хумус и фалафель – два ближневосточных блюда, которые готовят на основе гороха нут. Нут достаточно известен в нашей стране, исторически тесно связанной с народами Кавказа и Средней Азии. Однако именно Ближний Восток подарил Европе и впоследствии нам два незатейливых блюда, год от года набирающих популярность в ресторанах двух столиц.

Само слово «хумус» на иврите и арабском языке означает нут. В составе хумуса-блюда – пюре из нута, кунжутная паста тхина (или тахини), лимонный сок, чеснок, специи и оливковое масло. Хумус относится к категории холодных закусок, традиционно он подается с горячей лепешкой питой. Перед подачей хумус часто посыпают сладкой паприкой и приправой заатар. Хотя хумус в первую очередь ассоциируется с израильской кухней, в Москве его предлагают не только кошерные рестораны, но и такие популярные заведения, как «Рагу», «Стрелка», «Веранда 32.05». Не обходятся без хумуса и фалафеля вегетарианские концепции, в том числе Fresh и «Авокадо». 

Фалафель, основу которого также составляет пюре из нута, содержит большое количество зелени, чеснок, лук, соль, перец и другие специи на усмотрение повара. Из смеси формуют шарики и готовят во фритюре. Фалафель подают с хумусом, овощами и питой.

Поедатели гороха

Интерес к ближневосточным блюдам появился в Москве два-три года назад. В 2010 г. на улице Усачева открылось кафе «Королевский фалафель». Концепцию задумывали как сетевую, однако планы владельцев не воплотились, и сейчас точка закрыта. Зато в последние год-два на рынке появились более успешные заведения, где эти два блюда представлены в изобилии: летом исполняется год ресторану Fresh, около полугода назад открылось мини-кафе The Hummus, специализирующееся на израильской кухне, наконец, месяц назад появился сетевой проект Shawarma Republic, где представлены как хумус, так и несколько блюд с фалафелем.

Хумус и фалафель подходят людям с самыми разными пищевыми привычками, но особенно любимы они вегетарианцами, а также теми, кто старается соблюдать православные посты. «Для вегетарианцев и людей, нацеленных на здоровый образ жизни, важно использовать в рационе все необходимые питательные вещества. В этом смысле горох нут – лидер по содержанию белка. В нашем ресторане блюда из нута очень популярны. Это не только хумус и фалафель, но также бургеры, роллы, салаты», – рассказывает Ирина Азарова, соучредитель ресторана Fresh.

С тем, что покупателями хумуса и фалафеля зачастую являются вегетарианцы и приверженцы здорового питания, соглашается Татьяна Васина, директор Shawarma Republic. «Эта еда у нас, как и в Европе, стала трендом среди тех, кто не ест мяса, занимается йогой, увлекается аюрведой. Только в отличие от Европы у нас это в основном молодая аудитория», – отмечает она.  

Хуму сапиенс 

Блюда из нута получили распространение в странах Ближнего Востока прежде всего в силу климата. Нут, источник растительного белка,  освобождает арабов от необходимости готовить в жару мясо – скоропортящийся и сложный в хранении продукт. Готовый хумус хранится три дня при комнатной температуре. Он может употребляться с разными наполнителями, становясь и завтраком, и обедом, и ужином. Существует ряд традиционных топингов для хумуса. «Три классических сочетания: хумус с яйцом, сваренным вкрутую, – обычный израильский завтрак, с обжаренными грибами, а также с пикантным бараньим фаршем, который обжаривается с луком, – мы также добавляем к нему помидоры и перец чили», – рассказывает Михаил Амаев, владелец кошерного ресторан «Мисада». Хумус можно также посыпать кедровыми орешками, отварным нутом или поэкспериментировать с менее традиционными добавками. Так, в меню ресторана George Best имеется хумус с вялеными маслинами. В «Рагу» к хумусу с фалафелем вместо питы подают чипсы из мексиканской сырной лепешки. «Можно подавать хумус с отварной фасолью в соусе, отварной или обжаренной цветной капустой и так далее, все ограничено только фантазией повара», – добавляет Анисим Брауде, владелец кафе The Hummus.

Кроме того, что хумус подают как самостоятельное блюдо, в ресторанах израильской кухни он выступает и  в роли сопровождения ко многим другим блюдам. В «Мисаде» его приносят в  небольшой миске к арабскому салату из рубленых свежих овощей, добавляют в закуску из печеных баклажанов – бабагануш и, конечно, подают к фалафелю. «Во многих ресторанах в Израиле хумус приносят бесплатно как необходимый элемент трапезы. Есть также заведения, где продают только хумус, приготовленный тут же перед вами, и горячую питу», – делится Михаил Амаев.

Если хумус был в меню ресторана «Мисада» с момента открытия, то фалафель появился всего несколько месяцев назад. «Это израильский фастфуд, а не ресторанное блюдо. Именно поэтому мы долго не хотели его вводить, – поясняет Михаил Амаев. – Но он настолько популярен и любим израильтянами, в том числе теми, кто сейчас живет в Москве и заходит в наш ресторан, а также детьми, что мы все-таки начали его готовить».

Стрит-фуд 2.0

По мнению Светланы Кесоян, бренд-шефа ресторанов Dodo, Shanti и George Best, хумус и фалафель сегодня актуальны в ресторанах именно потому, что имеют отношение к стрит-фуду. «Так же как в моде происходит сближение pret-a-porter и haute couture, в гастрономии сближаются стрит-фуд и высокая кухня. Хумус относится к уличной еде, тем не менее это универсальный продукт, который может служить как закуской, так и основным блюдом. Именно поэтому ему самое место в меню ресторана», – объясняет она. 

В свою очередь учредители The Hummus занимаются продвижением фалафеля и хумуса именно в качестве стрит-фуда, не планируя заявлять о себе как о ресторане. Торговля в кафе, расположенном в  кошерном супер-маркете «Пардес», в основном идет навынос. «Хумус и фалафель – это дневная история, быстрый перекус или обед с приятелем»,  – утверждает Анисим Брауде. Задача  The  Hummus, по словам владельца, заключается в том, чтобы познакомить московских потребителей с новым для России форматом уличной еды. В  июне открылась вторая точка  – летний киоск в саду имени Баумана. Рядом с киоском планируют разложить пуфы для гостей. Как в киоске, так и в кафе The Hummus основные продажи приходятся на сэндвич – фалафель в пите (200 руб.). Лепешку разрезают пополам, смазывают хумусом, затем кладут туда овощной салат и фалафель, а  также добавляют соус и  соленые огурчики, которые владельцы кафе закупают в Израиле. Кафе принимает около 50  посетителей в день, примерно 20 из них заказывают сэндвич. По словам Анисима Брауде, хумус покупают реже, чем фалафель, и в основном на развес. 

Тенденцию по распространению ближневосточной уличной еды подхватывают не только кошерные заведения. В июне в Парке Горького открылось небольшое уличное кафе Shawarma Republic. Его владельцы  – Давид Беркович и Феликс Берман, развивающие также концепцию Hudson Deli. В  ближайшее время «Шавармы» заработают на ВВЦ и в саду «Эрмитаж», позже планируется открытие точек на фуд-кортах. В меню среди прочего представлены хумус и фалафель. Основу меню составляют различные виды шавармы (так здесь называют шаурму): итальянская, греческая, мексиканская, индийская, израильская. В лаваш заворачивают ингредиенты, наиболее характерные для кухни той или иной страны. Хумус предлагают без топингов, зато фалафель есть в  различных вариациях: с питой и овощами (190 руб.), бургер-фалафель (210 руб.) и фалафель на блюде с рисом и салатом (240 руб.), также его кладут в вегетарианскую шаварму. Кстати, здесь фалафель делают не в форме традиционных шариков, а в  форме сердец, для этого была куплена специальная формовочная машина. «Из трех блюд с фалафелем, не считая шавармы, наиболее популярен фалафель в пите. В  целом же на хумус и фалафель приходится 20% всех продаж», – делится Татьяна Васина.

Дорогой дешевый хумус

Хотя блюда из нута позиционируются как недорогие, их себестоимость, по  признаниям рестораторов, довольно высока. Особенно это относится к кошерным ресторанам, которые закупают часть продуктов в Израиле, дабы соблюсти требования кашрута. Владельцы «Мисады» и The Hummus заказывают в Израиле перемолотый кунжут, из которого готовят пасту тхину и соусы на ее основе. Себестоимость порции хумуса (200 г) в «Мисаде» составляет, по словам Михаила Амаева, 80 руб., отпускная цена – 520 руб.

В The Hummus себестоимость 100 г хумуса составляет около 50 руб., цена за 100 г на развес – 125 руб. Порция хумуса в 200 г вместе с питой, салатом, соусом и несколькими шариками фалафеля обойдется гостю в 250  руб. «Тхину и соленья мы заказываем в  Израиле, качественный нут и свежие овощи в России тоже стоят недешево. Вот поэтому для нас продукт выходит достаточно дорогим, – рассказывает Анисим Брауде. – Часто гости считают, что хумус должен стоить дешевле, хотя порция хумуса с фалафелем, питой и  салатом общим весом 350–400  г – это полноценный обед, который насыщает на весь день».

Расход нута зависит от функции, которую хумус или фалафель выполняют в меню (основа или ассортиментная позиция), а также от проходимости заведения. В The Hummus используется 3-4 кг нута в день, то есть около 100 кг в месяц. В «Мисаде» расход составляет до 15 кг в неделю, что составляет примерно 60 кг в месяц. В вегетарианском ресторане Fresh, где нут помимо хумуса и фалафеля используют во многих других блюдах, расходуют 250 кг в месяц.

Обычно рестораторы закупают сырой нут, который требуется вымачивать не менее 10 часов и затем отваривать не менее двух. Так поступают в  «Мисаде», The Hummus, Fresh. Но  есть и более простой способ, который используют в ресторане «Веранда 32.05». «Даже в Израиле многие давно используют готовый консервированный нут, и мы пошли тем же  путем. Из   банки отправляем его сразу в  блендер и разбиваем вместе с перцем, солью, чесноком и лимонным соком, при подаче поливаем оливковым маслом», – говорит шеф-повар заведения Владислав Рыбкин.


Анисим Брауде, владелец и шеф-повар кафе The Hummus:

– В Иерусалиме, где я прожил больше 10 лет, хумус и фалафель – это традиционный стрит-фуд. Именно в этом качестве мы предлагаем его в Москве. До того как открыть кафе в Марьиной роще, мы работали только на уличных ярмарках и фестивалях, продолжаем делать это и сейчас. Если в кафе бывают дни, когда можно сработать в минус, то на мероприятиях в хорошую погоду мы продаем 200–300 порций фалафеля. Мы хотим, чтобы люди в Москве увидели, какой может быть уличная еда, а именно: вкусной, качественной и недорогой.


Владислав Рыбкин, шеф-повар ресторана «Веранда 32.05»:

– Хумус в качестве ненавязчивой закуски хорошо подходит для летней веранды: это блюдо располагает гостей к тому, чтобы никуда не спешить. Отрываете кусочек питы и, как совком, зачерпываете хумус. Таким способом его можно есть долго, растягивая удовольствие в компании друзей. Кроме того, хумус, несмотря на простоту, пока остается экзотическим продуктом, есть его модно. 

Нашим гостям мы предлагаем хумус в домашней подаче: с питой, рубленым репчатым луком и нарезанной ломтиками половинкой яйца.


Выпуск журнала:
Комментарии (0)