архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Без тарелок



Российские шеф-повара подхватывают тенденции, заданные новой скандинавской кухней. Одна из ее особенностей – креативные подачи с использованием камней, древесины, мха и необычной посуды из природных материалов. Чтобы обзавестись всем необходимым для творчества, каждый повар находит своих собственных поставщиков.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Подавать блюда, обходясь без традиционного фарфора, стало хорошим тоном в ресторанах, заявляющих о своей кухне как об авторской. Главный тренд креативных подач  – близость к природе: роль тарелок могут выполнять спилы деревьев, сено, камни, мох. Изыски оформления блюд призваны мысленно перенести гостя в естественную среду, отправить его на  опушку леса, в деревенский дом, в горы или на  берег моря. По словам Ивана Березуцкого, шеф-повара петербуржского PMI Bar, когда иностранные гости пробуют его десерт, поданный в декорациях зимнего лесного пейзажа, они уверяют, что у них начинают мерзнуть ноги. Когда шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин готовит фирменный десерт заведения, он как бы предлагает гостям оказаться в заснеженных горах с  палящим над ними солнцем.

Здравствуй, дерево

Один из самых популярных материалов для авторских подач – древесина. В ход идут кора, в том числе береста, спилы, тонкие ветки, палки, доски, из которых сколачивают ящики. В паре с древесиной часто используют сено, все вместе навевает гостям мысли о лете в деревне. В  основном повара используют российские породы деревьев: березу, осину, ель, сосну. Помимо тарелок, вырезанных из ели, Иван Березуцкий использует посуду из можжевельника: перед подачей тарелки нагревают, и дерево начинает распространять аромат хвои. Иногда поварам могут потребоваться и заграничные образцы древесины. В  ресторане «Прожектор» используют тиковые спилы из  Индии. «Тик очень прочный и  не  впитывает воду, поэтому хорошо подходит для использования в ресторане,   – рассказывает шеф-повар «Прожектора» Максим Мясников. – Чтобы усилить водоотталкивающие свойства дерева, мы проваривали его в растительном масле. Все спилы разного размера, так как ствол тика неравномерной толщины. Это позволяет подавать на них разные блюда, выбирая подходящий диаметр. Мы подаем на спилах ризотто, салаты, закуски». 

Спилы завоевали особую популярность среди шеф-поваров: текстура дерева, кольцевой узор как нельзя лучше отражают идею натуральности. Иногда спилы обжигают, чтобы текстура стала более выраженной. На обожженных спилах в White Rabbit подают ассорти из пирожных макарон, в ресторане «Как есть» их  используют для подачи филе бычка с запеченным картофелем и ароматом леса. «Идея этого блюда – передать ощущение, будто оно приготовлено на кост-ре. Именно поэтому спил должен быть обожженным, как прогоревшая в костре деревяшка, – объясняет шеф-повар заведения Сергей Березуцкий. – Картофель мы запекаем в сене, чтобы вкус и аромат получились, как в детстве, когда мы бросали картошку в угли костра. При подаче спил лежит на сене, мы на секунду поджигаем его с краю и тут же тушим, чтобы образовался ароматный дым». 

К слову, сено в различных вариациях использует и Владимир Мухин. Сухим сеном он украшает ствол осины с вырезанными в нем углублениями для баночек с желе, а также подает в сене, уложенном поверх сухого льда, стопки с сорбетом, приготовленным также из сена. «Я использую сено, в котором много ромашки, оно очень ароматное само по себе, и таким же получается сорбет. Сухой лед дает распространиться этому аромату».

Еще один деревянный предмет, приспособленный поварами для сервировки блюд, – ящики. В маленьком ящике, сколоченном из обычных, нелакированных досок, подает сорбет «Сено» Владимир Мухин. Ящики, больше напоминающие коробки из  гладких узких дощечек, Иван Березуцкий использует для подачи говяжьей вырезки с шишками, грибами и картофелем, а  также десерта «Эволюция ореха». «Вырезку подаем так: на дно коробки кладем мох, кору деревьев, камни, чтобы получился эдакий островок леса. Сверху все это накрываем тонким стеклом, его можно заметить не сразу, поэтому кажется, что блюдо лежит прямо на этом острове. Ингредиенты блюда на стекле имитируют природный декор», – рассказывает Иван Березуцкий.

Время собирать камни

Другая природная страсть поваров, продвигающих авторскую кухню, – это камни. За камнями шефы ездят самостоятельно и набирают те, которые, с их точки зрения, лучше всего подходят для подач. Иван Березуцкий использует для сервировки речные камни, набирая их в лесах близ Санкт-Петербурга. Камни для White Rabbit Владимир Мухин привез с реки Архыз. «Я выбирал именно те, которые лежат под водой. В составе этих пород нет песка, поэтому они не крошатся. Перед использованием 
мы проверили все камни на радиацию. Точно так же мы проверяем посуду из дерева», – рассказывает Мухин. 

Помимо речного камня Владимир Мухин использует бруски гималайской соли. «На солевом камне я подаю мороженое из  дыни с пористым шоколадом, между ним и камнем – тонкий слой карамели. В процессе поедания мороженое постепенно просаливается и концу становится совсем соленым. Благодаря тарелке блюдо меняет вкус», – делится Владимир Мухин.

Наряду с натуральным камнем шеф-повара прибегают к использованию плоских прямоугольных керамических тарелок черного цвета, имитирующих камень. Иногда они служат подставками под другую посуду, на которой подано блюдо, как например, в ресторане «Груша». Тарелки могут иметь разную ширину, толщину и текстуру, от грубой рифленой до гладкой. Такие тарелки выглядят эффектно и  не  требуют тратить силы на поиски, так как их легко найти в каталогах поставщиков посуды.

Подручные средства

Для создания красивого образа в ход идут самые разнообразные материалы – как природные, так и рукотворные. Например, Максим Мясников подает кабачковую икру в глиняном цветочном горшке. Сверху она присыпана высушенной крошкой бородинского хлеба, декорирована овощами и анютиными глазками. «Это самые обычные горшки из цветочного магазина, они никак специально не обрабатываются, просто тщательно моются», – делится повар.

Свое фирменное блюдо «Письмо от  шефа» Сергей Березуцкий подает в свертке из крафтовой бумаги, перевязанном бечевкой и запечатанном сургучом. «Мидии и креветки запекаются в конверте из  пищевого пергамента, затем их оборачивают бумагой», – поясняет он.

В PMI Bar Иван Березуцкий подает паштет из куриной печени и зелени с яблоком и орехами на натуральной виноградной лозе. Паштет при этом выглядит как настоящие виноградины. Для подачи других закусок используют кованую виноградную лозу. Вяленую оленину Иван подает прикрепленной прищепками к струне, которая натянута между двумя деревянными палками. «Официант приносит оленину и, например, брускетту. Затем прямо перед гостем открепляет прищепки, и оленина накрывает брускетту, как белье, которое снимают с веревки», – рассказывает Иван Березуцкий. 

Салат с креветками в PMI Bar подают в разрезанной вдоль винной бутылке. «Когда блюдо ставят на стол, половина бутылки, в которой лежит салат, накрыта второй, пустой половиной. В первые мгновения гость думает, что ему принесли пустую бутылку на тарелке», – добавляет Иван Березуцкий. 

Вот уже несколько лет шеф-повара активно используют для подачи стеклянные банки. Сергей Березуцкий готовит в «Как есть» утиную ножку с апельсиновым соусом и подает ее  в обычной стеклянной банке, дно которой выложено розмарином. Максим Мясников использует банки с крышкой на клипсе, подавая в них томленый лосось и тирамису. Владимир Мухин предпочитает стеклянную посуду, напоминающую лабораторные колбы и пробирки. В пробирки наливают соус к устрицам, а в колбе приносят сорбет из щавеля, который подается с щавелевым соком и кубиком сухого льда, посредством которого над столом распространяется аромат свежесрезанного щавеля. 

Откуда дровишки?

Выполнять спецзаказы на креативную посуду берутся частные мастерские. Как правило, повара находят их сами, договариваются о цене и частоте поставок. Инвентарь попроще вроде банок закупают в обычных магазинах.

Иван Березуцкий сотрудничает с тремя мастерскими: по дереву, где делают тарелки из коры карельской березы, из ели, а также сосновые коробки; по стеклу, где режут бутылки, и по ковке, где изготавливают лозы для подачи закусок. Бересту, как и камни, шеф-повар приносит из леса сам, виноградные лозы привозят знакомые Ивана из своего сада.

Спилы и сено для творчества Владимира Мухина заготавливают в Липецкой области. Своеобразным партнером ресторана White Rabbit стал предприимчивый сельский житель, который по  договоренности с шеф-поваром поставляет в ресторан сено, спилы с разными текстурами, доски, ящики, мед со своей пасеки, овечье и козье молоко. «Порой мне кажется, что он разбирает для нас по  частям свою деревню», – шутливо признается Мухин. В неделю в White Rabbit уходит около 5 кг сена. В ресторане используют 50 спилов, которые обновляют не реже раза в месяц. Ежемесячно приходится заказывать и новые солевые камни, так как они быстро истончаются за счет мойки. В настоящее время появилась возможность делать заказ у  российских поставщиков. А вот речные камни из Архыза не требуют обновления, они могут только разбиться, однако это происходит крайне редко.

Для ресторана «Как есть» экологически чистое сено поставляют фермеры. Спилы и другие изделия из дерева и бересты изготавливает частная мастерская в Подмосковье. Заменяют деревянные изделия достаточно часто: «Один спил мы используем всего 3–4  раза. Несмотря на то, что он имеет защитное покрытие, от мойки дерево размягчается. Также, если спил с корой, то в щели между корой и древесиной попадают влага и части пищи»,  – объясняет Сергей Березуцкий.

Повар меняет профессию

Очевидно, что древесина, камни и банки со склянками воздействуют на эмоции гостя сильнее, чем традиционные тарелки. Однако на  практике без них не обойтись. Выходом из положения становится дизайнерская посуда по индивидуальному заказу шеф-повара. Чтобы продемонстрировать свои идеи дизайнеру, шефы берутся за карандаш. Владимир Мухин сотрудничает с дизайнером французского завода, которому отправляет собственные эскизы тарелок. Дизайнерские тарелки заказывает и Сергей Березуцкий. 

Тем временем его брат Иван создает авторские тарелки самостоятельно. Для этого используется печать на бумаге для стереоизображений – она помогает сделать фотографию или рисунок объемными. «В прямоугольной тарелке есть специальная выемка, куда вставляется картинка. Я использую фотографию зимнего русского леса для подачи десерта «Русская зима». Десерт выкладываю таким образом, что он повторяет очертания леса, картинка получается объемной, как бы с эффектом 3D. Для салата с камчатским крабом я сделал такую же 3D-тарелку, сфотографировав берег Финского залива», – рассказывает Иван Березуцкий. 

Другой находкой Ивана стала тарелка с подсветкой, подготовленная для Omnivore во Франции. Подсветка имитировала фазы Луны и включалась также пофазно: сначала на рост Луны, а затем на убывание.

Нагревательный элемент

Сочетая технологию приготовления с эффектной подачей, в ресторане «Груша» используют жаркамень. Это камень вулканической породы, который разогревают в  конвектомате, поддерживающем высокие температуры, и хранят в нем при температуре 400°C. На стол гостю камень подают в керамической посуде, где также имеются отделения для салата или гарнира. Камень держит температуру до 40  минут, за  это время на нем можно приготовить мясо, рыбу, морепродукты, запечь овощи или фрукты. Гость вовлечен в процесс приготовления, не выходя из-за  стола. «Блюда на жаркамне заказывают довольно часто, они всегда должны быть правильной температуры, поэтому печь мы не отключаем. Всего у нас 60  камней, они практически не требуют замены», – рассказывает Александр Филин, владелец ресторана «Груша», президент Национальной гильдии шеф-поваров.

 

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar:

– Когда мне приходит идея тарелки, я рисую ее, а мастер воплощает. Но мы не начинаем сразу же использовать ее для подачи блюд гостям. Сначала мы ее тестируем: нагреваем до высокой температуры, обливаем соусом, моем. Если этот этап пройден, начинаем прорабатывать подачу и пробовать есть с новой тарелки. Только когда понимаем, что это удобно, вводим ее в эксплуатацию. Подача должна быть и красивой, и запоминающейся, и безопасной, и удобной, и главное, чтобы во  всем этом был какой-то смысл. Чтобы отобрать 7–8 идей, мы пробуем 30–40.


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.