архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Оранжевое настроение



Мы не отдаем себе отчета в том, насколько цвета важны для нашей психики. Цвет воздействует на подсознание, может вызвать самые неожиданные ассоциации и ощущения и даже повлиять на процесс принятия решения. Какими бы ни были наши цветовые предпочтения, зависящие от личных вкусов или моды, цвета воздействуют на нас совершенно определенным образом. Это необходимо учитывать при оформлении ресторанных зон. О цветовых кодах рассуждают европейские профессионалы в области дизайна.

Автор статьи: Марианна Ваххольц / Германия

Коринна Кречмар-Йонк, JOI-Design (Гамбург): 

– Цвет играет важную роль в обустройстве торгового зала, особенно это касается ресторанной индустрии. Одни цвета стимулируют аппетит, другие оказывают противоположное воздействие. Неправильный выбор цвета может повлечь скрытые риски. Конечно, атмосферу создает дизайн зала в целом, но, к примеру, переизбыток синего цвета может изрядно притупить аппетит. Вместе с тем в суши-баре избирательное использование синего цвета может быть оправданно: такой дизайн подчеркнет свежесть сырой рыбы. Тем не менее общее правило гласит: для дизайна ресторанных концепций больше подходят теплые тона.

В наши дни гибкое освещение и  разноцветная подсветка часто берут на себя или усиливают роль цвета в  создании атмосферы. С их помощью одно и  то же помещение утром может излучать яркость, стимулирующую свежесть и жизнерадостность, а вечером, наоборот, создавать спокойное, расслабленное настроение.

Важные факторы при выборе цвета – формат заведения, целевая аудитория и уровень цен. Роскошные интерьеры, как правило, ненавязчиво декорированы приглушенными цветами. В  бюджетном сегменте намного более приемлемы яркие цвета. Броские цветовые акценты помогают направить внимание и при использовании с  определенными формами и орнаментами создают энергичное, жизнерадостное настроение.

Модные цвета? Разумеется, современные тенденции извне также проникают в цветовые схемы ресторанного и гостиничного бизнеса; особенно сильно тон задает индустрия моды. Но   намного важнее тот факт, что использование модных цветов – это ответ на потребности современных людей: наш мир становится еще громче, еще быстрее, еще более цифровым. Нас перегружают разнообразными стимулами, мы постоянно «онлайн». Граница между работой и досугом размывается, кроме того, мы все больше времени проводим в помещении. Чтобы уравновесить этот искусственный, требовательный мир, в котором мы живем, мы рвемся в окружение природы, в обстановку, где мы сможем отключиться и найти то, чего нам так не хватает: расслабление и покой. Как следствие растет важность цветовых схем, позаимствованных у природы. www.joi-design.com 

 

Николь Франкен, Franken Architekten (Франкфурт-на-Майне): 

– Согласно общему правилу, яркие цвета создают свежую, ясную дневную атмосферу. Полутона передают активность и оптимизм, а темные цвета в зависимости от нюансов создают спокойную, элегантную вечернюю атмосферу или же волнительное, гламурное настроение ночной жизни. В то же время сегодня выбор цвета определяется прежде всего концепцией заведения. Общая тенденция  – отход от привязки к конкретным цветам и использование более целостного, комплексного подхода. Нет моды на какой-то конкретный цвет. Сейчас в  ресторанной индустрии модны залы, которые рассказывают какую-то историю. Использованные материалы должны быть экологичными и при этом иметь винтажный/подержанный вид. В моде эклектичная смесь материалов и цветов, мебель с  историей, комбинирование всевозможных предметов для создания двойных смыслов. Цвета и орнаменты, стили и эпохи контрастируют друг с другом. Что касается цвета, в  идеале это один или два преобладающих тона, которые будут своего рода лейтмотивом и уравновесят намеренную стилевую разрозненность.

Еще одна тенденция, существующая параллельно и часто идущая бок о бок с «подержанным шиком»,  – стили и цвета природы в чистом, первозданном виде. Ключевые слова здесь –«близость к земле», которая выражается в использовании природных материалов: дерева предпочтительно песочных и земляных тонов, патинированных металлов, кожи, льна, шерстяных тканей. И  все это должно выглядеть настолько старым, грубым и ржавым, насколько возможно. Обеденные зоны, аутентичность которых служит противопоставлением цифровому миру, часто бывают решены в теплых тонах, от светлых до пастельных. Яркие, насыщенные цвета, как обычно, используются в демократичных заведениях: они придают узнаваемость и позволяют выделиться из толпы с относительно небольшими затратами.

Популярностью пользуются зеленый и синий, они вытесняют модные ранее ягодные тона. Вместе с тем чисто белый цвет для мебели и стен используется все реже, уступая место различным сложным цветам и оттенкам серого. Появляются тональные градации серого: от дымчато-серого до мшисто-серого и асфальтового. Даже классический черный теперь в большинстве случаев тонируется каким-то оттенком серого. Эти ненасыщенные цвета часто контрастируют со смелыми рисунками тканей, использованных в интерьере.
 www.franken-architekten.de

Вольфганг Грушвиц, Gruschwitz (Мюнхен): 
– Цвета играют решающую роль в  создании атмосферы. Путем искусного использования цветовой палитры можно воссоздать в воображении дух какой-то определенной страны. Как правило, теплые тона: коричневый, терракотовый, охра, песочный – ассоциируются с Италией. Их использование в магазине или ресторане подчеркивает атмосферу, напоминающую о популярном месте отдыха, и, как правило, создает ощущение благополучия. По общему правилу мягкие цвета, контрастирующие друг с другом, навевают воспоминания о  солнечных, южных странах. Свет и тень также играют важную роль. К  примеру, в ресторане La Baracca отеля Park Inn by Radisson в Любеке теплые древесные тона, желтовато-белый и  чуть-чуть желтого создают концептуальную, атмосферную аллюзию на стиль итальянского загородного дома. Точечное освещение подчеркивает отдельные элементы помещения и  усиливает ощущение благополучия. В то же время выбор цветов, использование стали и натурального камня в баре подчеркивают винтажный характер всего ресторана.

Для северных стран, как правило, характерен довольно тусклый свет. Если мы работаем в подобных условиях, необходим повышенный уровень яркости, больше холодных тонов и холодного, ровно распределенного, голубоватого света. Такая атмосфера будет заряжать энергией и прекрасно подойдет для дискаунтеров или ресторанов быстрого питания, где основной упор делается на чистоту, эффективность и скорость обслуживания. С другой стороны, теплые тона, богатые контрастами, оказывают расслабляющее воздействие и  подчеркивают профессиональную компетентность. Они заставляют посетителей задержаться подольше и используются прежде всего в премиальных ресторанных концепциях полного облуживания. 

www.gruschwitz.de

Леони Унгерер, Brust+Partner (Бад-Шенборн): 
– Общее восприятие и воздействие цветов не зависит от действующих культурных норм, которые просто свидетельствуют о том, какие цвета сейчас в моде. Конечно, мода приносит с собой тенденции в выборе цвета, однако очень недолговечны. Выбирая цвета для ресторанных концепций, лучше руководствоваться более долгоиграющими критериями. Всегда можно добавить модные акценты с помощью аксессуаров, к примеру декоративных предметов интерьера или подушек, которые легко заменить.

Цвета создают настроение и в то  же время свидетельствуют о качестве и/или репутации концепции. Часто цвета тесно ассоциируют с предлагаемыми товарами, но это не означает, что, к  примеру, кофе-бары должны оформляться исключительно в коричневых тонах просто потому, что их основной продукт – коричневый! Выбирая цвет, следует всегда помнить о целевой аудитории: женщины, как правило, предпочитают пастельные тона, а мужчинам больше по душе насыщенные оттенки. В свежих, молодых концепциях оправданно эпизодическое использование необычных цветовых сочетаний, к  примеру розового и оранжевого. Потенциал синего цвета для оформления ресторанов часто недооценивают, в  то  время как с его помощью можно создавать удивительные ощущения – от  погружения в подводный мир до парения над облаками. Синий, особенно в  сочетании с другими цветами, может оказывать успокаивающее, расслабляющее воздействие. Зеленый цвет всегда означал весну, плодородие, свежесть, но в  наши дни он насыщен новыми смыслами: экологичность, устойчивое развитие, фермерская тема. Воздействие цветов на человека зависит и от  того, в  каких сочетаниях они используются. Всегда стоит задаваться вопросом: на кого нацелена моя цветовая концепция и чего я хочу достичь? 
www. brust-partner.de

 

ДНК цветов

Синий олицетворяет воду, свежесть, воздух. Эмоциональные ассоциации  – чистота, свежесть, свобода, осознанность, а также гармония, сочувствие, удовлетворенность. 

Красный оказывает стимулирующее воздействие, олицетворяя деятельность, символизируя чувственность и энергию. Как любой другой цвет, красный может оказывать и негативное воздействие, олицетворяя агрессию, он очень неоднозначен, как огонь и кровь.

Зеленый ассоциируется с весной, плодородием, природой. Он несет покой и  гармонию; этот цвет символизирует безопасность, изобилие и жизненные силы.

Фиолетовый олицетворяет эмоциональное равновесие и стимулирует воображение. Это волшебный цвет, вдохновляющий, но в то же время подразумевающий покой и расслабление.

Оранжевый – цвет, символизирующий оптимизм, энергичность и жизнелюбие, он одновременно расслабляет и стимулирует, говорит об открытости, общительности и молодости. 

Коричневый – цвет наших корней, наших истоков. Он создает ощущение уверенности, определенности, чего-то  хорошо знакомого, пробуждает чувство теплоты, безопасности, мира  и  покоя. 

Сложный метаязык

Аксель Фенн – специалист по колористике, профессор Университета прикладных наук и искусств города Хильдесхайма (Германия). Его авторству принадлежит множество публикаций по семантике цвета, в том числе несколько книг, среди них Colour Dictionary («Словарь цвета») и Colours of Health & Care («Цвета в охране здоровья»). 

Более 90% того, что мы ощущаем и испытываем, поступает к нам через органы зрения, утверждает профессор Аксель Фенн, берлинский исследователь в области цвета. По его словам, мы оцениваем окружающую обстановку в значительной степени по тому, что видим. И мы видим цветную картинку, в то время как многим животным это недоступно. С точки зрения Фенна, мир цвета представляет собой сложный метаязык, гораздо более многослойный, с большим количеством нюансов, чем мир слов. Его работа заключается в том, чтобы попытаться расшифровать его семантику. С этой целью Фенн разработал оригинальный подход: цветовые ассоциации используются, чтобы выявить значение понятий, выраженных словами. Что конкретно означает «душевная атмосфера»? Как описать семантический профиль слова «вкусный», что мы представляем себе, когда думаем о «свежести»? Ученый просит участников исследования рисовать картины, реагируя на эти и другие слова-стимулы, – картины, позволяющие перевести субъективное понимание значения слов на язык цвета. «К примеру, душевная атмосфера – центральная тема для ресторанной и гостиничной индустрии – почти повсеместно ассоциируется с теплыми, уютными цветами и оттенками. Формы, как и свойства самих материалов, тоже имеют значение. Острые углы, блестящие, отталкивающие, холодные поверхности, такие как стекло и  металл, негативно воздействуют на  любое проявление душевности. Почему так происходит? В основе всего лежат древние архетипы – наша тяга к дереву, огню, теплу, близости и безопасности. Подсознательно мы намного ближе к своим пещерным предкам, чем нам кажется»,  – объясняет Фенн. 

А как насчет оттенков зеленого – цвета, подразумевающего натуральность? «Те,  кто в наши дни выбирает зеленый цвет, поступают очень разумно. Зеленый в целом ассоциируется с альтруизмом, хорошими намерениями не в последнюю очередь благодаря партии «зеленых». В то же время компания McDonald's поступила мудро, сменив красный цвет в  логотипе и оформлении фасадов на  зеленый!» – уверяет Фенн.Аксель Фенн считает абсолютно неприемлемыми темные или слишком ярко освещенные помещения, особенно в контексте ужинов: «Темнота лишает нас многих визуальных удовольствий и заставляет мозг напрягаться, активизируя потребность в  безопасности. Мы не слишком-то любим сюрпризы!» Однако быть слишком на виду тоже не очень приятно. Конечно, мы любим свет, нуждаемся в нем. Не случайно мы предпочитаем завтракать в ярко освещенных помещениях со свежими, но мягкими цветами, которые взбадривают, излучают энергию и жизнь. Но  в комнатах с безжалостно-резким освещением мы чувствуем себя беззащитными – еще один пережиток древних времен. Но  не  только поэтому, с  точки зрения Фенна, использование белого цвета в индустрии гостеприимства  – грубейшая ошибка. «Белый – смертельно унылый, стерильный цвет, означающий депривацию. Это отвержение имеющихся в  изобилии возможностей. Он создает ощущение отдаления, аутичности, это настоящее проклятие для воображения», – говорит он.

Фенн считает, что концепции в индустрии гостеприимства должны работать на удовольствие – в гастрономическом, визуальном и коммуникативном отношениях. Белый цвет производит совершенно противоположный эффект, как и близкие к нему оттенки серого. Симпатии самого Фенна на стороне барочного изобилия и буйства цвета, он критикует пуризм и  монохромную монотонность. «К сожалению, многие архитекторы и дизайнеры до сих пор с этим не согласны. Доктрина, выраженная в прошлом веке австрийским архитектором Адольфом Лоосом, одним из основоположников пуризма, заключается в том, что «орнамент есть преступление», и это человеконенавистническая доктрина!» – говорит ученый. Фенн уверен: лишь цвета могут расположить к себе, создать напряжение в хорошем смысле – как на тарелке, так и в интерьере. Не случайно же в языке родилось выражение «услада для глаз».

 

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.