архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Зачетный обед



Сокращение государственного финансирования и низкая эффективность собственных кейтеринговых служб стимулируют столичные вузы задуматься о передаче функции питания на аутсорсинг. Питание в университетах привлекает частные компании стабильным, пусть и невысоким средним чеком и гарантированным потоком гостей. Развитию отношений между операторами питания и университетами мешают ограничения в наценке, которые устанавливают учебные заведения, а также рыночная арендная плата, которую вузы нередко выставляют операторам питания.

Автор статьи: Дарья Жиганова / Москва

В 2013–2014  учебном году в  российских вузах, по  данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140  негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И  каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по  максимально низкой цене.

В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор  решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в  советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и  зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и  ремонт оплачивает вуз. В  убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к  точкам питания в  высших учебных заведениях. «Студенты и  преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и  ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную  команду поваров»,  – поясняет проректор по экономике и  дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.

Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в  Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и  булочной. Общая площадь точек – 7500 кв. м, количество посадочных мест – 1200. В  главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью мини-кафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.
Сегодня вузам все чаще приходится задумываться об экономике комбинатов питания: государственное финансирование понемногу уменьшается. Выходом мог бы стать частичный аутсорсинг услуги питания: выручка от сдачи площадей в аренду позволила бы дополнительно финансировать комбинат. Однако вузы с осторожностью относятся к сторонним операторам. «У коммерсанта задача – получить прибыль, а нам важно суметь накормить даже тех, кто живет на одну стипендию. Не будет ли здесь противоречий? Как мы сможем контролировать арендаторов?» – делится сомнениями Сергей Шибаев.

Операторы питания, в свою очередь,  также присматриваются к учебным
заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а  между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», – говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не  устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в  РАНХиГС составляет 20  тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», – рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и  сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.

Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и  собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два – компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.

Претенденты на аутсорсинг

Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения – часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор  – большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в  одном месте и в одно время», – поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с  9.00 до 11.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на  территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания – «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с  линиями раздачи, кофейня и  небольшое кафе. Общая арендуемая площадь  – около 2000 кв. м.

Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на  корпоративном питании. Яркий пример – «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и  тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в  МИСиС. В меню – блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», – рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».
Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По  мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15–30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.

Сложная экономика

Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них  – ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200–2000  руб. в  месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого. До 2013 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на  собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные – 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда – до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12  руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.
Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с  гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в  который должен уложиться посетитель
столовой, купивший три блюда и  компот, это 170–280 руб.», – рассказывает  Игорь Кукляев.

Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности. В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС – 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии – 160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным для студентов с разными доходами», – поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру».

В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и  там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и  продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах – саморегулирующаяся система», – говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в  гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».

Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в  РАНХиГС кормит 3500–4500  человек в день, «Росинтер» в МИСиС – 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и  многие уходят обедать на сторону», – поясняет Сергей Шибаев.
Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из-за  пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от  графика обучения. Самые рентабельные месяцы – с сентября по декабрь. Во  втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы  закрываем свой ресторан в РУДН»,  – делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».

Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии»  зарабатывают на кофе и  выпечке, которые продают слушателям
бизнес-тренингов университета. «Мы  планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии, а это 850  человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и  студентов»,  – рассказал  Сергей Шибаев.

Оптимальный формат

В каждом московском вузе учится и  работает несколько тысяч человек. В  МГТУ  им. Н.Э. Баумана – 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В  РЭА  им. Г.В. Плеханова – 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО – 5000  студентов и 2000 преподавателей. Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы).
Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель – накормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как  правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в  РУДН столовая площадью 800  кв. м  рассчитана на 1000  посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и  студентов разграничены: в  МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.

Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не  успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня. В  РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной.

Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и  без очередей, при этом им важно разнообразие», – говорит Антон Красулин. На  фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и  Yam  Kee. «Фуршет.ру» на  собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на  воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.

Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в  упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», – рассказывает Галина Крюкова.

Меню для голодных

Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей – несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с  нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, – говорит Дарья Топадзе. – Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И  тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».

«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», – дополняет Лилия Князева. В  ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и  гарниров. В столовой United Catering в МГИМО – пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть-семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту – наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.

В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота»,  – рассказывает Сергей Анохин.
Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и  преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.

Управлять потоком

Как накормить несколько тысяч студентов и преподавателей за 40–60 минут, пока длится обеденная перемена? Чтобы минимизировать очереди и увеличить скорость обслуживания, операторы питания тщательно продумывают логистику. В столовой United Catering Group в  МГИМО зона раздачи организована в  формате free flow. «Эта  система позволяет посетителям выбирать в  свободном порядке любые блюда, предложенные на  островных раздаточных элементах, с  последующей оплатой на выделенных кассовых модулях. Тем самым мы значительно увеличиваем пропускную способность», – говорит Дарья Топадзе.

В студенческой столовой «Фуршет.ру» две линии раздачи. Выбрав блюда, студенты идут оплачивать заказ к четырем кассам, установленным в виде квадрата. Меню транслируется на два больших экрана. «Стоя в  очереди, студенты могут выбрать блюда еще задолго до того, как подойдут к раздаче»,  – поясняет Сергей Анохин. Справиться с потоком помогают и расположенные по  периметру столовой буфеты: часть студентов ограничивается салатом, напитком и десертом. «Для удобства посетителей и экономии времени персонала у  нас организованы комплексные обеды», – рассказывает Алла Гумерова, директор комбината питания РУДН. В  столовых «Академсервиса» талоны на комплексный обед продают при входе в  зал, по ним можно быстро получить на линии раздачи скомплектованный обед.

Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис»  РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):

– Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводить конкурсы на поставку продуктов питания. С  одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позициям это невыгодно, например, летом нам привозят овощи по той же цене, что и зимой. С другой – у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в  суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать  эти вопросы.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».