архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Больше чем закуска



Простое итальянское блюдо – брускетта – сегодня все чаще встречается в меню московских гастропабов и ресторанов авторской кухни. Шеф-повара разнообразили классический перечень ингредиентов – поджаренный хлеб, оливковое масло, томаты и прошутто – и предлагают гостям брускетты с перепелкой, мясом краба, трюфелем и даже вариацию в духе советской кухни – на бородинском хлебе с филе скумбрии. «FoodService» расспросил столичных шефов, как они готовят брускетту и насколько эта закуска востребована гостями.

Автор статьи: Софья Виноградова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

Наши вопросы:

1. Когда и почему вы ввели брускетту в меню? Перечислите топпинги, которые предлагают к брускетте.

2. Брускетту заказывают как самостоятельное блюдо или берут в качестве дополнения к основным блюдам? 

3. Как меняется спрос на брускетту в  течение дня? Сколько порций брускетты в среднем продаете в день?

4. Брускетту с какими топпингами посетители заказывают чаще всего? 

5. Какой хлеб используют для приготовления брускетт? Хлеб выпекаете самостоятельно или закупаете 

у поставщиков? 

6. Брускетта готовится под заказ или заранее? Подается теплой или холодной?

7. Планируете ли в дальнейшем расширять меню за счет аналогичных закусок? Каких?

 

 

Уильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest, «Уголек» (Москва)

1. Я очень люблю брускетты, правда, мне немного надоели классические подачи – захотелось сделать что-то интересное. Так появилось большинство моих брускетт. Например, в меню Zupperia три брускетты: с запеченными овощами, грибами и сыром бри, артишоками и лососем; в Uilliam’s – брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо. В «Угольке» гостям предлагают брускетту с перепелкой и ассорти мини-брускетт с  разными топпингами: артишоки и  козий сыр, гуакамоле и креветки, моцарелла и  помидоры конфи, пастрами и дор блю. Здесь же действует и  предложение завтраков, включающее брускетту с  яйцом скрембл и авокадо. 

2. По-разному. Часто гости берут брускетты в стол и делят между собой. 

3. Спрос на брускетты ровный в  течение всего дня. В Zupperia эта  закуска вообще одна из основных позиций в меню. Учитывая, что среднесуточная проходимость здесь от 100 до 120 человек, можно примерно представить цифры продаж.

4. У нас разные виды брускетт во  всех ресторанах. В некоторых есть и теплые – с ростбифом, курицей тандури и куриной печенью (в  Honest). Те, что я перечислил, кстати, одни из самых продаваемых. Но брускетта с крабом в Uilliam’s, пожалуй, самая популярная.

5. В своих рецептах я использую багет. Хлеб выпекаем самостоятельно.

6. Брускетту невозможно готовить заранее – фактически это бутерброд. 

7. У меня в голове есть еще миллион вариаций брускетты.

 

Дмитрий Зотов, шеф-повар и владелец ресторана «Крылышко или ножка» (Москва)

1. Подаем брускетты с  открытия, это отличная закуска к пиву. У нас есть брускетты с  кремом из артишоков и трюфелем, копченой баклажанной икрой и  шпротами, козьим сыром, томатами и анчоусами, печеным перцем, черемшой и вяленой ветчиной.

2. Брускетта универсальна, ее  заказывают как самостоятельное блюдо либо берут в составе фирменной тарелки закусок (ассорти брускетт, мясная нарезка и оливки).

3. Спрос на брускетты неровный как в течение дня, так и в течение недели. Вечером и в выходные их заказывают чаще. Продаем в среднем 50–60  порций в день.

4. Брускетта с кремом из артишоков и  трюфелем.

5. Чиабатту. Мы закупаем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. Перед подачей обжариваем. 

6. Под заказ. Все брускетты у нас подают теплыми.

7. В будущем думаю заменять начинки для брускетт.

 

Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи» (Москва)

1. Брускетты ввели в меню вскоре после открытия гастропаба на Никитской в качестве закуски к вину, которую могли бы заказывать и  гости, сидящие у стойки. Брускетты готовим с так называемыми итальянскими топпингами в разных сочетаниях (прошутто, салями, запеченным перцем, моцареллой, бальзамическим соусом, оливковым маслом, свежими томатами, рикоттой, рукколой, пармезаном, артишоком). Подаем на деревянной доске. Также в меню есть оригинальная брускетта на бородинском хлебе с филе скумбрии быстрого посола, обмазанными медом и запеченными до полуготовности дольками зеленого яблока, медовой горчицей и  шнитт-луком. 

2. Это мини-закуска, которую, как правило, заказывают к вину. Брускетту со скумбрией, например, предпочитают брать к белому вину, рислингам, иногда к просекко.

3. Заказывают и в обеденное время, и  вечером. Это не является для нас проблемой: часть топпингов к брускеттам предлагают гостям как винные закуски, так что заготовки есть всегда. Это одна из самых популярных позиций меню. В среднем продается порядка десяти порций в день. Иногда разовая продажа брускетт может достигать 20  шт., например, если заказ делают для детского праздника.

4. Чаще всего заказывают набор из  шести брускетт с «итальянскими» топпингами. Но есть и постоянные гости, которые едва ли не каждый раз, когда приходят, заказывают брускетту со скумбрией.

5. Используем багет и бородинский хлеб. Пока что закупаем, но, возможно, в будущем будем печь сами.

6. Готовят под заказ, подают теплой на  гренке. 

7. Планируем ввести в меню маленькие закуски типа тапас: печенье с анчоусом, пирожок с сыром из теста катаифи, миниатюрный воздушный рогалик с  хамоном в клубничной мастарде. 

 

Александр Севастьянов, бренд-шеф сети кофеен «Кофе Хауз» (Москва)

1.Брускетту мы  ввели около двух лет назад. Брускетта – это горячая итальянская закуска, она проста в приготовлении и  отлично подходит для быстрого перекуса. Хороши брускетты тем, что их подают с  разноо бразными топпингами, начиная от томатов с орегано и заканчивая пармской ветчиной и рукколой. Нашим гостям мы предлагаем брускетты с семгой и сыром, «Четыре сыра» и «Пепперони». 

2. Чаще всего брускетту заказывают как основное блюдо, дополняя ее напитками и десертами. На мой взгляд, гости считают брускетту мини-пиццей и  выбирают ее, когда нужно перекусить, а целая пицца не по силам.

3. Круглые сутки. На период с  12.00  до  22.00 приходится 75% всех продаж брускетт. 

4. «Пепперони» и брускетта с семгой и сыром.

5. Традиционно хлеб для брускетты выпекают из дрожжевого несладкого теста. Мы закупаем хлеб у поставщика, который делает его по итальянской рецептуре специально для нас.

6. Брускетты готовят под заказ. Хлеб поджаривают в печи вместе с топпингом или кладут топпинг на уже поджаренный хлеб. Подают брускетты на деревянной дощечке.

7. Посетителям брускетта очень нравится, поэтому мы стараемся обновлять ассортимент с учетом сезона и  вкусовых предпочтений гостей. Изначально в меню были брускетты «Маргарита» и «Пепперони». В различных сезонных предложениях в качестве дополнения шли брускетты «Болоньезе», «Чикен барбекю» и с морепродуктами. 

 

Антон Исаков, концепт-шеф ресторанов Italy Restaurant Group: «Italy-юг», «Italy-запад», Italy-bottega, «Биррерия», Brugge, Bruxelles (Санкт-Петербург)

1.Брускетта – классическая закуска, так называемая антипасто, подается в  каждом регионе Апеннинского полуострова, без нее нет итальянской кухни. В меню ресторана «Биррерия», основанного на итальянской кухне, есть раздел «Брускеттерия», в  котором брускетты с уткой и хумусом, с сырным кремом и запеченной паприкой, маринованной в оливковом масле, с креветкой и авокадо. Брускетта достаточно маржинальное блюдо, себестоимость порядка 30–50 руб., продаем за 100–130 руб.

2. В наших ресторанах брускетты берут и как закуску, и как дополнение к  основным блюдам. В Италии брускетта чаще играет роль закуски, ее подают, например, с оливковым маслом. Но есть виды брускетты, в том числе с лардо  – традиционным итальянским салом, которые предлагают к супам. 

3. В наших ресторанах брускетту едят весь день. В «Italy-запад» продаем 30  порций в день, в «Italy-юг» – в два раза больше. В первые дни работы «Биррерии» отпускали порядка 15  порций брускетты в день.

4. Чаще всего заказывают классику жанра – брускетту с томатами, в  которую мы добавляем рикотту. 

5. Используем чиабатту. В «Italy-юг» хлеб выпекаем сами: пространство кухни ресторана позволяет. У нас есть проверенный рецепт, включающий три брожения, есть итальянская мука «00», отличная печь и хорошие руки  – главные составляющие правильной чиабатты. У итальянцев основа брускетты  – сильно высушенный хлеб, почти сухарик, очень хрустящий. Но  русские привыкли к более мягкой корочке. В  «Italy-запад» и «Биррерии» площади кухни меньше, здесь используем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. 

6. Хлеб в брускетте по традиции должен быть теплый – так мы и подаем. Начинка может быть как теплой, так и  холодной. В брускетте с уткой и  хумусом утка теплая, хумус холодный, в брускетте с креветками последние подаются теплыми, авокадо и паприка  – холодными; брускетта с сырным кремом сервируется также холодной.

7. Если гостям «Биррерии» приглянутся брускетты, будем расширять раздел. Летом введем новые позиции, поиграем с сезонными продуктами.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».