архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Одинаково полезны



В последние годы в крупных российских городах появились концепции быстрого обслуживания, основу предложения которых составляет популярный в Америке замороженный йогурт. Пока что российский потребитель не всегда понимает разницу между этим продуктом и привычным мороженым, зачастую отдавая предпочтение последнему. Поэтому большинство концепций находятся в поиске своего потребителя, экспериментируя с локациями и вкусами.

Автор статьи: Валерия Лобко / Москва

История замороженных йогуртов началась в 1970–80-е  гг., когда американцы, во многом благодаря популярности фильмов со Сталлоне и Шварценеггером, стали обращать внимание на  свою фигуру и пристально следить за весом. Тогда же появилась возможность инкапсулировать и высушивать полезные лактобактерии, на основе которых стали производить низкокалорийный замороженный йогурт, подаваемый в бумажных стаканчиках. Вскоре на рынке появились ресторанные концепции, основу ассортимента которых составил этот продукт в сочетании с разнообразными топпингами. Сегодня из них продолжают работать всего две компании – TCBY и  Yogurt Früz. Однако в начале 2000-х в США появились новые рецепты замороженного 

йогурта, отличавшиеся по вкусу от  первоначального продукта, который был больше похож на традиционное мороженое. Так, в 2003  г. из  Кореи в Америку был завезен вид йогурта California Tart, имеющий ярко выраженную кислинку. Сегодня разные операторы используют различные рецептуры для изготовления продукта: американские с  характерной кислинкой, сливочные итальянские и другие.  

 

Сделано в Америке

Одним из ключевых игроков в нише замороженных йогуртов сегодня является американский бренд Pinkberry, первое кафе которого открылось в  Лос-Анджелесе в 2005 г.  Его создателями были американцы Янг Ли и Шелли Вонг. Ли, архитектор по профессии, придумал дизайн точки, а Вонг разработала ассортимент. В день открытия они стояли за прилавком вдвоем и  заработали $40. В последующие дни они удваивали и утраивали выручку – продукт быстро стал популярным, и уже через год им заинтересовался владелец Starbucks Говард Шульц. Он стал одним из инвесторов бренда. Сейчас сеть представлена в 19 странах мира, максимальное количество точек сосредоточено в арабских странах. 

В меню Pinkberry в зависимости от  формата точки присутствует от четырех до шести вкусов, в их числе – классический, шоколадный, гранатовый, манговый, кокосовый. В ассортименте топпингов восемь фруктовых, 25 сухих и пять жидких. Хиты продаж среди сухих топпингов – шарики мочи (традиционный японский рисовый десерт), чизкейк, брауни, жареный миндаль, кокосовые завитки, батончики мюсли, из жидких – итальянская карамель, гранатовый сок, мед и сироп агавы. Дети предпочитают красочные добавки, такие как M&M's, фруктовые мишки, ягоды, шоколадные шарики и стружки. 

Франшизу на российский рынок приобрела компания «Кофе Сирена», входящая в ближневосточную группу Alshaya, которой также принадлежит франшиза Starbucks в России. 

Сегодня сеть имеет три точки в  торговых центрах столицы: «Афимолл», МЕГА «Белая дача» и МЕГА «Теп-

лый стан». Первое кафе имеет 35  посадочных мест, в двух других могут разместиться до 57  гостей. Средний чек в  московских точках  – 350  руб. Все три точки Pinkberry располагаются вне фудкортов и  имеют самостоятельную посадочную зону  – в  соответствии с  политикой компании бренд может существовать только в  таком формате. Это связано, 

в  первую очередь, с  концепцией дизайна, который должен создавать пляжную атмосферу: галечная плитка на полу, кассовая зона, напоминающая пляжный бар, и подборка соответствующей музыки.

Сеть также имела точку в стрит-ритейле – отдельностоящее кафе в  одном из наиболее проходимых мест Москвы, на Старом Арбате. Однако недавно эту точку закрыли. Тем не менее, опыт конкурента решила повторить другая американская сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt, открыв свое кафе на  Старом Арбате в апреле этого года. 

Бренд Tutti Frutti, представленный в 45 странах мира, появился в России в 2012 г. Мастер-франшизу у владельца бренда, компании Wellspring Inc., приобрел предприниматель Владимир Райх с женой. Для него это первый опыт в ресторанном бизнесе. В ассортименте российских точек Tutti Frutti около 25 вкусов йогуртов: десять из них присутствуют в меню постоянно, остальные ротируются. Среди них есть как классические сорта йогурта, так и более сладкие со сливочным вкусом. В качестве топпингов предлагаются шоколад, воздушный рис, кусочки фруктов и ягоды. В отличие от Pinkberry, где десерт гостю собирает за прилавком сотрудник кафе, в Tutti Frutti гость самостоятельно набирает желаемый йогурт из  фризера и добавляет к нему топпинги по вкусу. Средний чек – 300 руб.

Однако наиболее частой локацией для размещения точек, торгующих замороженным йогуртом, является не стрит-ритейл, а торговые центры, где кафе может занимать либо отдельное помещение с посадочной зоной, либо «остров» в холле. Как показывает практика международных  брендов, точку продаж нежелательно размещать в зоне фудкорта, поскольку люди приходят туда утолить голод, а замороженным йогуртом наесться нельзя, из-за  чего данный продукт бессознательно игнорируется потребителем.

С недавних пор в России стремительно развивается тенденция к потреблению здоровых продуктов, что делает нишу замороженных йогуртов потенциально привлекательной для инвестирования. Однако тот факт, что сам продукт пока мало знаком российскому потребителю, останавливает крупные ресторанные компании от работы с подобными концепциями. Вот почему сегодня основные игроки в нише замороженных йогуртов – начинающие предприниматели, часто без опыта работы в ресторанном бизнесе. «Открытие точек, предлагающих такой продукт – не очень сложный бизнес, а для начинающего бизнесмена, желающего войти в область общепита, такой путь вообще является самым действенным и в то же время самым простым. Например, мы, войдя в эту область, узнали много полезного: как работать с ТЦ и в стрит-ритейле в соответствии с требованиями надзорных органов, а также как работать с гостями и персоналом. Эти знания дают нам возможность дальше заниматься каким-то новым брендом или рестораном», – отмечает управляющий партнер Tutti Frutti Frozen Yogurt в России Владимир Райх.

 

Легче и полезнее

По консистенции и вкусу замороженный йогурт похож на мягкое мороженое, однако он имеет ряд отличий. Если мороженое не замерзает из-за того, что в нем содержится около 13-15% жира, то обезжиренный и  низко-

калорийный йогурт не замерзает потому, что на 30% состоит из воздуха. Температура хранения мороженого составляет –18°C, а замороженного йогурта – 5°C. В отличие от мороженого, в кисломолочном продукте содержатся лактобактерии, вследствие которых происходит ферментация молока, и  это ограничивает срок его хранения. По этой же причине замороженный йогурт нельзя положить в кофе и сделать глясе – содержащееся в продукте молоко моментально свернется.

Готовят йогурт непосредственно на  точках продаж: йогуртовая закваска, которую операторы закупают готовой, смешивается с молоком и заливается во фризер, при необходимости получить фруктовый вкус добавляется сироп. Сети, делающие ставку на полезность продукта, обогащают йогурт дополнительными лактобактериями и пребиотиками (вещества, стимулирующие работу лактобактерий), а во фруктовые вкусы добавляют натуральное 

фруктовое пюре. К примеру, замороженные йогурты американского бренда Yogurt Frenzy содержат в себе целый комплекс витаминов, вместо сахара в них добавляется фруктоза. «Наш классический вкус содержит специально переработанные ягоды индийского крыжовника, в которых в 17 раз больше антиоксидантов, чем в гранате. В ванильном вкусе есть целый комплекс витаминов группы B: B5, B6 и B12, которые являются естественным энергетиком для организма. В шоколадном йогурте содержатся аминокислоты и волокна: инулин и L-карнитин, для придания настоящего шоколадного вкуса в него добавляется какао. Дело в том, что владельцем марки Yogurt Frenzy является американский диетолог Гари Брискер, который изобрел и запатентовал этот продукт. Имея тридцатипятилетний опыт в диетологии, он ввел в каждый из базовых вкусов определенные нутрицевтические свойства», – рассказал директор Frenzy Rus Василий Лузинович.

Yogurt Frenzy – американская сеть, имеющая собственную фабрику в  Калифорнии. На производстве изготавливается сырьевая основа для замороженных йогуртов – сухая йогуртовая закваска с лактобактериями и витаминами, которая поставляется более чем в 500 точек на территории США. Сеть также представлена в  нескольких странах Африки. В 2012 г. франшизу на Россию и СНГ приобрел московский предприниматель Василий Лузинович. За прошедший год у  Yogurt Frenzy помимо Москвы появились точки в Красноярске, Белгороде, Ярославской области, также планируется открытие точек в Пензе, Барнауле, Челябинске и Самаре. В ассортименте российских Yogurt Frenzy около 20 сортов йогурта. На каждой точке ежедневно предлагается шесть вкусов, самыми популярными из  которых стали классический, ваниль, шоколад, манго. Среди самых популярных топпингов – свежая клубника, манго, ананас, дыня, голубика, а дети выбирают фигурные мармеладки, печенье и  бабблс – желатиновые шарики с соком. Средний чек – 250 руб.

 

Продукт выходного дня

Парадоксально, но зимой выручка в  точках, торгующих замороженным йогуртом, по словам операторов, мало отличается от выручки в теплое время года. Это связано в первую очередь с тем, что основное количество точек находится в торговых центрах, где фактор погодных условий отходит на второй план. Однако в торговых центрах существует фактор проходимости, который напрямую влияет на выручку точки, ведь популярное место априори привлекает большое количество посетителей. Так, средняя проходимость бренда Tutti Frutti Frozen Yogurt, имеющего 15 точек в  столице и по одной во Владикавказе и Грозном, значительно различается в зависимости от их местоположения. Например, проходимость отдельностоящего кафе в торговом центре спального района Москвы, по  словам Владимира Райха, в будний день составляет 200–250 человек, а в одном из основных торговых центров столицы «Атриум» может достигать почти 1000 человек в день. Новое кафе на Старом Арбате принимает 200–250 гостей в будни и 500–700 в выходные дни.

Франчайзи Yogurt Frenzy Василий Лузинович констатирует, что выручка напрямую зависит от дня недели: в будни средняя проходимость кафе составляет 100 человек, а в выходные и  праздники эта цифра увеличивается до 250–300 посетителей. Пиковые часы в будни приходятся на период с 17:00  до  20:00, а в выходные – с 13:00 до 20:00. При этом пиковые часы приносят точкам до 70% дневной выручки. Помимо трех точек, открытых мастер-франчайзи, сегодня работают одна субфранчайзинговая точка в Москве и три в других регионах России. Все точки представлены в полуостровной локации, минимальные вложения в открытие точки составляют от 1,5 до 2 млн руб. Продажу субфраншиз этой весной начал и другой американский бренд Tutti Frutti Frozen Yogurt.

 

Йогурт по-русски

В последнее время наряду с американскими концепциями на  московском рынке появляются российские бренды, специализирующиеся на замороженных йогуртах. К их числу относятся такие концепции, как «Йогуртница» и Friends Frozen Yogurt. Первое кафе «Йогуртниц» с 30 посадочными местами было открыто год назад в ТРЦ «Золотой Вавилон». Сегодня в  сеть входят еще два кафе: в ТРЦ «Июнь» (г. Мытищи) и  в  ТРК «Щука» с 25 и 15 посадочными местами соответственно. Как и в  Tutti Frutti, в «Йогуртнице» гость сам накладывает себе йогурт, который отпускается по весу. За основу владельцы «Йогуртницы» взяли рецепт, предоставленный производителем смеси, которую они закупают. Его доработкой занимались самостоятельно. Сегодня в ассортименте порядка 16 вкусов йогурта. «В  кафе посетители могут сами добавить в  йогурт свежие фрукты и  ягоды, такие как киви, малина, ананас, черника, вишня, а  также кокос, конфеты, мармелад, драже, шоколадную крошку, горячий шоколад и орехи – фундук или миндаль. Чаще всего наши гости выбирают фрукты и орехи, для детей особый интерес представляет фигурный мармелад, например, в форме мишек. Соусы для замороженных йогуртов в нашем ассортименте представлены мятой, малиной, клубникой, шоколадом, тирамису и  карамелью. Продукт продается на вес, цена для всех вкусов едина – 120 руб. за 100 г. Также йогурт можно взять навынос в специальном термоконтейнере. Он  сохраняет температуру и консистенцию продукта на  протяжении минимум двух часов», – рассказывает Владимир Никонов, директор бренда «Йогуртница». Пик посещаемости кафе приходится на выходные дни – до 90 человек в  день, в то время как в будние дни проходимость составляет от  40 до 60 посетителей. Средний чек – 350 рублей.

Другой российский бренд Friends Frozen Yogurt вышел на  рынок в апреле текущего года, открыв первую точку на  Пушкинской площади в Москве. По словам владельца бренда Антона Пинского, который также является акционером бара Moska, он купил этот бизнес у иностранного предпринимателя, который хотел таким образом выйти на российский рынок. В дальнейшем название бренда было изменено, а прежний владелец получил долю в бизнесе и продолжает консультировать новых владельцев по вопросам технологии изготовления продукта. В ближайшем будущем планируется открыть точки еще в трех локациях: в Московском зоопарке, ТРЦ «РИО» и кинотеатре «Формула Кино» на Можайском шоссе. Все точки будут установлены в модульном островном формате. Точка в зоопарке будет сезонной, остальные объекты  – стационарными. Выбор местоположения точек был определен в соответствии с наиболее посещаемыми местами целевой аудиторией продукта, которая, по мысли владельца, состоит из  активных молодых людей от 18 до 30 лет. 

В точке на Пушкинской площади установлены два фризера с четырьмя основными вкусами: классический, дыня, гранат и арбуз. К ним предлагаются два вида топпингов: фруктовые  – кишмиш, клубника, ежевика, голубика, красная смородина, и  сухие, к которым относятся брауни, посыпка амаретто, кукурузные хлопья в шоколаде, чизкейк и бискотти. В наличии есть порции двух размеров – стандартная, стоимостью 149 руб., куда за 50 руб. можно добавить три любых топпинга, и большая за  249 руб., куда за 50 руб. гость может добавить пять топпингов. Каждый дополнительный топпинг обойдется покупателю еще в 30 руб. Средний чек составляет 200 руб.

Параллельно с замороженными йогуртами владельцы Friends Frozen Yogurt занимаются продажей еще одного нового для российского потребителя продукта – bubble tea. Это напиток на основе черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы, сливки, молоко, экстракты экзотических растений и различные топпинги на основе фруктовых вкусов. В  перспективе владельцы планируют объединить на точках продаж два продукта. «Так как мы находимся не в торговом центре, многое зависит от погоды. В солнечную погоду у нас было по 100–130  продаж за день. Однако в пасмурную погоду продажи не слишком высоки, и тогда нас выручает bubble tea, который всегда хорошо берут», – подытожил Антон Пинский.

 

Секреты адаптации

Как и многие другие франчайзинговые бренды, американские концепции, основанные на замороженных йогуртах, требуют определенной адаптации под предпочтения российских гостей. «Мы  немного изменили концепцию бренда. Например, в  Штатах в основном принята система самообслуживания, а   мы можем позволить себе реализовывать продукт через продавца. Также мы можем сами изготавливать и предлагать топпинги, которые любят наши покупатели», – отметил Василий Лузинович.

В США в ассортименте Yogurt Frenzy более 100  сор-тов йогурта. Российские франчайзи перед вводом в продажу нового сорта обязательно тестируют его на фокус-группах, благодаря чему выявляются оптимальные для России варианты. Например, владельцы российской франшизы Yogurt Frenzy не стали вводить йогурт со  вкусом имбирного печенья, поскольку этот вкус непривычен россиянам.


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.