архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Мидий и фритов



В Петербурге, который называют российской пивной столицей, востребованным форматом всегда были ирландские пабы, немецкие и чешские рестораны. Последние два года в городе активно открываются заведения, предлагающие бельгийскую кухню. Составляющие их успеха – широкая линейка качественного пива, простая сытная еда и непринужденная атмосфера, привлекающая как молодежь, так и семьи.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург

Николай Митчин, совладелец и управляющий партнер Beer Family Project:

– Я вижу потенциал в запуске новых бельгийских пабов. Когда мы открывали первую брассерию в 2008 г., было сложно: гостям надо было объяснять, что такое бельгийские кухня и пиво. Тогда рынок был не готов, сегодня все больше людей ездят за границу и знакомятся с пивной культурой Европы, возвращаясь, они уже разбираются в пиве. Появление на рынке конкурентов нам на руку, ведь мы все вместе развиваем рынок. 

При всем уважении к бельгийским кулинарным традициям, которые впитали в себя французские, немецкие, голландские мотивы, ключевую роль в бельгийской трапезе играет пиво. Как и в соседних Германии и  Чехии, в Бельгии пенный напиток возведен в культ с древнейших времен. В стране с 10 млн жителей работает около 600 пивоварен, большинство из которых делают крафтовое пиво – вручную и небольшими, до 300 тыс. л в месяц, объемами. Как правило, на пивную линейку и делают упор рестораторы, открывая заведение в бельгийском стиле. Товар показывают лицом: бутылками с пивом обычно уставлены барные стойки и многочисленные полки.

Первым заметным заведением с широкой линейкой бельгийского пива стала брассерия Kriek, открывшаяся на Петроградской стороне в 2008 г. Kriek – известный сорт бельгийского фруктового пива, названный в честь сорта темной вишни, которую добавляют в напиток. Сегодня сеть разрослась до пяти точек и входит в ресторанную группу Beer Family Project, которая также владеет сетью традиционных немецких пивных Jager Haus (с 2001 г., семь точек) и одним чешским рестораном Karlovy Pivovary (2014 г.). «Наш бизнес с самого начала был завязан на пиве, – рассказывает совладелец и управляющий партнер Beer Family Project Николай Митчин. – С 1996 г. мы возили в Россию импортное пиво, занимались дистрибуцией российских сортов, а в 2002 г. открыли «Василеостровскую пивоварню». То есть занимались пивом во всех его проявлениях: импорт, дистрибуция, производство и конечные точки реализации. Объездив всю пивную Европу, я с партнерами принял решение помимо действующей сети немецких кнайпе (национальное название немецких пивных баров. – Прим. ред.) сделать пилотный проект – бельгийскую брассерию. Одна из особенностей бельгийского пива – использование дикого, или спонтанного, брожения. Культуру сбраживания пива таким способом до наших дней донесли именно бельгийцы».

В брассериях Kriek предлагают 15 сортов разливного и около 100 сортов бутылочного бельгийского пива, большинство которых крафтовые. В интерьере брассерий натуральный кирпич, хрустальные люстры и кожаные диваны, на стенах – гобелены и постеры, посвященные пивной тематике.

Бельгийские заведения открывают не только рестораторы с серьезным портфолио, но и новички в ресторанном деле. В 2007 г. Алексей Буров и Павел Кокков открыли на улице Восстания небольшой пивной бутик «Пивная карта». Пиво возили сами не только из Бельгии, но со всей Европы. «Бельгию мы изъездили вдоль и поперек. Объездили многие пивоварни, посетили более 200 заведений», – вспоминает Алексей Буров. В ассортименте представлено около 400 позиций бутылочного и около 20 позиций разливного пива.

Получив опыт в ритейле, партнеры решили попробовать себя в ресторанном бизнесе. Двухэтажный бельгийский паб «Траппист» был открыт в 2012 г. в тихом центре на улице Радищева. «В Бельгии есть десяток любимых нами пабов с домашней атмосферой, которые обязательны к посещению, когда мы туда приезжаем. «Траппист» получился примерно таким же камерным и для своих», – говорит Буров. Аудитория паба разнообразная: обеспеченная публика из соседних кварталов, шумные компании и пожилые люди, пришедшие отметить день рождения, бывают мамы с детьми. «Часть наших гостей разбирается в пиве в том числе потому, что наши сотрудники каждый день повышают уровень пивной культуры, – продолжает Буров. – Такие гости приходят конкретно на пиво, пьют для самообразования, они продвинуты с точки зрения вкусов. Очень много москвичей и жителей других городов – мы консультируем многие пивные концепции в России, поэтому нас хорошо знают». 

Прошлым летом учредители «Трапписта» тиражировали успешный формат, открыв в Московском районе бельгийский паб «Маннекен Пис», названный в честь известной скульптуры – символа Брюсселя. Предложение кухни и бара «Маннекен Пис» практически полностью совпадает с предложением «Трапписта», отличается только интерьер.

К бельгийской теме не осталась равнодушной и компания Italy Restaurants Group, управляющая четырьмя ресторанами итальянской кухни. Летом 2013 г. компания открыла гастропаб «Брюгге». «Мы как-то поехали в Бельгию, проехали Брюссель, Антверпен, Гент, Брюгге и поняли, что пиво не менее интересно, чем вино, – объясняет решение открыть бельгийский ресторан совладелец Italy Restaurants Group Михаил Соколов. – Пиво – гастрономичный напиток, который можно обыгрывать как в подаче, так и во вкусе». 

Меньше чем через год владельцы Italy Restaurants запустили второй бельгийский гастропаб – с тем же пулом инвесторов и также в центре города, на улице Восстания. Вложения составили около 30 млн руб. Антураж тот же, что и в «Брюгге»: те же бордовые кожаные диваны, белая кафельная плитка на стенах и барной стойке, латунные светильники на длинных цепях над столиками. 

Брассерию «Метрополь» открыли после реконструкции знаменитого здания на Садовой улице в 2010 г. Брассерия занимает два зала на втором этаже. Кирпичные стены украшены копиями картин Брейгеля, в  антураже темное дерево. Собственная пивоварня, расположенная на цокольном этаже здания, в месяц выдает порядка 8000 л пива: этим летом варят пять сортов разливного и три сорта бутылочного пива. За пивное производство с открытия брассерии отвечает бельгийский шеф-пивовар Гийом Денэйер. Все ингредиенты, от солода до дрожжей, везут из Бельгии. 

 

Пенный напиток

Как бы ни позиционировали себя заведения – паб, бар или брассерия, по сути все они представляют собой пивные рестораны, в основе предложения которых бельгийское пиво. Кухня в данном случае является скорее стилизованной, чем истинно бельгийской и нужна больше для создания атмосферы. «Гости ресторанов «Брюгге» и «Брюссель» в первую очередь идут на пиво, бельгийская кухня все-таки вторична», – говорит Михаил Соколов. Так, в «Брюгге» 60% выручки дают пиво и другие напитки. В брассериях Kriek наблюдается аналогичное соотношение продаж «кухня-бар» – 40% на 60%, среди напитков 90% выручки приносит пиво. В структуре продаж «Трапписта» и «Маннекен Пис» пиво приносит 55%, еда – 45%; эти пабы предлагают самые низкие цены на пиво. В брассерии «Метрополь» продажи пива дают порядка 60% всей выручки.

Традиционное бельгийское пиво плотное, крепкое и часто сладковатое благодаря добавлению сахара или меда, а также фруктов. Бельгия славится огромным разнообразием сортов пива. Так, ламбик готовят методом самопроизвольного брожения и выдерживают в бочках из-под вина. Часто перед вторичной ферментацией ламбики настаивают на различных фруктах – от вишни до ананасов. Пшеничное нефильтрованное пиво, которое в Бельгии называют белым, считается летним напитком. Траппистское пиво получило название от одноименного монашеского ордена. Это бельгийский эль, сваренный в монастырях, обычно насыщенный и крепкий. Аббатское пиво варят, используя метод верхового брожения. При верховом брожении дрожжи после ферментации остаются на поверхности. Брожение происходит при температуре 15–20°C, из-за чего в напитке образуется много грибков и бактерий, влияющих на короткий срок хранения пива. Низовое брожение – более распространенный современный способ производства пива, при котором дрожжи выпадают в осадок после ферментации. Низовое брожение протекает значительно медленнее, чем верховое, при температуре всего 6–10°С.

Одна из особенностей работы таких заведений заключается в том, что бельгийское пиво достаточно дорогое в закупке. «Есть мнение, что пиво – высокомаржинальный продукт, но это миф, – говорит Алексей Буров. – На многие позиции именно бельгийского пива наценку делаем не больше 100%». Такого же мнения придерживается Михаил Соколов: «Бельгийское пиво продавать не очень выгодно. Мы закупаем премиальные сорта и не можем ставить высокую наценку – не больше 250%». 

Помимо высокой закупочной цены у пива есть и другие особенности – его надо правильно хранить, соблюдая температурный режим, и с умом наливать. По традиции разные бельгийские сорта пива требуют бокалов особой формы, что также требует от хозяина заведения дополнительных вложений. Так, траппистское пиво принято разливать в бокалы-кубки, ламбик – в бокалы-тюльпаны, квак – в мензурки.

Зарабатывать остается на объемах. За месяц в пяти брассериях Kriek продается около 15 т пива. В «Трапписте» и «Маннекен Пис», по словам Алексея Бурова, проливают 7000–8000 л пива в месяц. 

 

Разливное vs бутылочное

Как правило, разливное пиво в ресторанах продается лучше, чем бутылочное, это отмечают все игроки. В брассериях Kriek на разливное пиво приходится 65–70% продаж всего объема пива. «Есть ошибочный стереотип, что разливное пиво свежее бутылочного. Бельгийское пиво часто выдерживают в бочках, что делает его премиальным продуктом, но свежесть не зависит от этого факта. Если гость заблуждается по поводу качества бутылочного пива, мы сможем дать ему объективную картину, но есть гости, которые в принципе любят пить разливное пиво, и их не всегда стоит разубеждать, это их выбор», – делится Алексей Буров. 

Традиционно в бельгийских заведениях предлагают широкую линейку пива, включающую 80–100 наименований. «Из наших 120 сортов пива нет тех, что залеживались бы и не продавались, – говорит Николай Митчин. – Выбрать сорт пива гостю не так уж сложно. Ему необходимо разобраться в собственных предпочтениях: он хочет темное или светлое пиво, фильтрованное или нефильтрованное, ячменное, пшеничное или фруктовое, низовое или верховое. После того как гость определился с желаемыми характеристиками пива, ему останется выбрать всего из шести-семи позиций». 

Чтобы успешно продавать широкую пивную линейку, персонал должен быть хорошо подкован. Каждый официант должен быть по сути пивным сомелье: уметь преподнести историю того или другого сорта пива, обрисовать органолептические свойства напитка, порекомендовать, с какими блюдами из меню он будет лучше всего сочетаться. «Срок стажировки некоторых официантов доходит до месяца из-за сложности и объема пивной карты», – говорит Николай Митчин. Компания ежегодно организует порядка семи-восьми выездов своих лучших работников в Европу на пивные выставки и фестивали. Для них это и обучение и мотивация хорошо работать. 

Большинство бельгийских заведений ориентированы в первую очередь на пиво, но есть исключения. В бельгийское кафе Flamand Rose, которое открыла в 2007 г. на Петроградской стороне Жанна Бройдо, гости, по словам владелицы, приходят прежде всего за едой. Небольшое кафе на 40 посадочных мест открылось на втором этаже интерьерного бутика, которым также владеет Жанна Бройдо. Концепция кафе – камерное заведение для спокойного отдыха с франко-бельгийской кухней. С открытия в меню присутствуют четыре вида киш-лорена, в том числе с кроликом и шпинатом, с яйцами, сливками и беконом, ватерзой де пулет и гумекке зуппе, – традиционные супы Бельгии, биф ау прине – говядина на глазированном в красном вине черносливе и луке. Линейка аутентичного пива есть, но вина, по словам Бройдо, пьют больше. 

 

Моллюски и картошка

Помимо аутентичного пива бельгийские концепции привлекают гостя национальной кухней, которая в силу традиций отличается большим разнообразием и включает валлонскую (южную) и фламандскую (северную). Многие рецепты сохранились через века, к тому же на бельгийскую кухню повлияли соседи: у французов она взяла соусы и маринады, у немцев – большие размеры порций и домашний характер блюд, у голландцев – любовь к морепродуктам.

Пожалуй, самое популярное блюдо бельгийской кухни – мидии. Петербуржские рестораны получают свежие мидии с Белого моря два раза в неделю. Беломорские, или синие, мидии выращивают искусственно, поэтому в наличии они есть круглый год. Закупают рестораторы и атлантические мидии, они крупнее размером, но, как правило, в замороженном виде и полуракушками, что удобно в готовке. 

Мидии – продукт капризный: их сложно транспортировать, очищать, хранить. Но все эти нюансы нивелируются их привлекательностью: мидии низкокалорийны, богаты белком, подаются антуражно – в кастрюльке. К тому же поедание мидий происходит в соответствии с определенным ритуалом, что становится аттракционом для гостей. Мидии отваривают или жарят, добавляют к моллюскам сливки, разные травы, от тимьяна до базилика, чеснок, овощи. В приготовлении мидий нередко используют белое вино и даже пиво, так, в «Трапписте» все шесть позиций моллюсков готовят с добавлением пшеничного нефильтрованного пива. 

В «Трапписте» и «Маннекен Пис» продают 1,5 т мидий в месяц, в «Брюгге» – порядка 100–120 кг в неделю. В брассериях Kriek мидии не основной продукт, в пяти точках сети в месяц съедают около 1 т. Во Flamand Rose также не делают упор на мидии – моллюсков предлагали в качестве спецпредложения в течение двух недель, мидии обжаривали и подавали с томленной в вермуте грушей и бри.

«Продавать мидии не очень выгодно, – говорит Михаил Соколов. – Наценку можно делать не выше 150–200%. Много лома – много отходов, к тому же это продукт скоропортящийся: одна мидия запахла – приходится выкидывать всю порцию. Мидии приходят к нам в деревянных коробках. Сперва их надо как следует почистить – оттереть грубой щеткой, освободить от «бороды». Храним мидии так: наливаем немного воды на дно емкости с мидиями, прикрываем мокрыми полотенцами и ставим в холод, полотенца меняем пару раз в день».

Если мидии – продукт на ресторанных кухнях относительно новый, то еще один исконно бельгийский специалитет – фриты, или картофель фри, отлично знаком и любим по всему миру, в том числе русскими гостями. Узнаваемость и маржинальность – два козыря этого блюда. По бельгийской традиции, картофель не просто бросают в кипящий фритюр, а жарят два раза при разных температурах с перерывом на остывание. Чаще всего фри подается в сопровождении соусов на основе майонеза. 

Но не только мидиями и фри живы бельгийские заведения: в них подают и другие традиционные блюда. В «Трапписте» ориентируются скорее на кухню Фландрии, блюда которой превалируют в меню. Это килька на тостах – традиционная закуска к пиву, льежский салат с картофелем, беконом и стручковой фасолью, гентская куриная похлебка с корнеплодами. «Логично, что в бельгийском заведении подают знаковые европейские блюда, а не новую русскую еду вроде рукколы с креветками, – объясняет Алексей Буров. – Например, любимая закуска в бельгийских пабах – A la mort subite – голландский сыр, салями и корнишоны. Рыбный суп пуассон с креветками и пармезаном – дань Валлонии». 

Рестораны «Брюгге» и «Брюссель» позиционируют себя как гастропабы. Меню космополитичное: сельдь с картофелем, утка конфи, рибай, бургеры, фиш & чипс соседствуют с известными бельгийскими и фламандскими блюдами, такими как ватерзой по-гентски, баранье рагу с темным элем. Пользуется популярностью раздел снэков: палочки из моркови и сельдерея с чесночным соусом, мини-кальмар с шалфеем, куриные крылышки. «В чистом виде бельгийскую кухню предлагать экономически неразумно, – считает Михаил Соколов. – Меню мы обновляем регулярно, три раза в год, хотя в Европе много успешных пабов, где одно и то же меню продается пять лет подряд». 

В брассериях Kriek наряду с бельгийскими и французскими специалитетами подают блюда и других европейских кухонь. Хиты продаж – свинина под соусом из каштанов, курица по-гентски, спаржа с тигровыми креветками, луковый суп. Гостям предлагают бельгийские сыры – бовурде (полутвердый сыр из коровьего молока), эрве (из коровьего молока с мытой коркой), маредсу, которыми так же, как пивом, славится Бельгия. По словам Николая Митчина, изначально в первой брассерии было больше аутентичных бельгийских блюд – например, с открытия первой точки на Петроградской стороне гостям предлагали два салата с цикорием, которые, однако, не пользовались популярностью, и их убрали. При открытии брассерии «Метрополь» меню состояло исключительно из бельгийских блюд, которые были не слишком востребованы публикой, сегодня в меню превалируют русские и европейские блюда. Из бельгийских специалитетов популярны блюда с использованием пива: судак с луком-пореем в темном пиве, голень ягненка с пивом и тимьяном. 

 

На сладкое

Непременная позиция в десертной карте всех бельгийских концепций – вафли. Два самых популярных вида бельгийских вафель носят названия бельгийских городов: брюссельские и льежские. Льежские запекают с кусочками карамелизированного сахара, вафли имеют овальную либо круглую форму. Брюссельские вафли – прямоугольные, более мягкие по текстуре. Льежские вафли в «Брюсселе» подают со взбитыми сливками и клубникой, во Flamand Rose – с шоколадом, медом и ягодами. 

Некоторые заведения делают ставку на главное сладкое лакомство Бельгии. Так, в 2010 г. на улице Ломоносова открылась бельгийская пекарня Van der Wafel, предлагающая монопродукт – бельгийские вафли. Вложения в двухэтажное помещение площадью порядка 60 кв. м составили около 4 млн руб. В основе меню вафли, испеченные на бельгийском оборудовании по аутентичным рецептам. «Я и две мои подруги оказались в Бельгии, поели там вафель и поняли, что хотим делать такие же в Петербурге, – рассказывает совладелица пекарни Екатерина Колпакова. – Вафельницы покупали в Бельгии – за каждую отдали 2000 евро. Нам нужны были три вафельницы: круглая для льежских вафель, прямоугольная для брюссельских и еще одна для сэндвичных – тоже круглая, но вафли в ней получаются более тонкие. У нас сразу было понимание: хорошее оборудование – залог успеха». При покупке оборудования будущим владелицам кафе устроили трехдневный тренинг по выпечке вафель: учили делать тесто, разрешили снять процесс на камеру. Перед открытием кафе учредители пригласили повара-бретанца, который обучил поваров печь и собирать вафли. 

Изначально в меню Van der Wafel было три классических вида вафель. Расширять линейку стали через несколько месяцев – придумали вафлю-пиццу, через полгода добавили клубные сэндвич-вафли с начинками: лосось с рукколой и пармезаном, креветочный коктейль с черри и огурцом. Ввели ван дер тосты – сытные вафли с беконом, маскарпоне и виноградом, с помидором, козьим сыром и моцареллой. «Если раньше мы делали ставку на бельгийскую классику, то теперь вкусы начинок космополитичные, взятые из разных кулинарных направлений. Гостям нравится такое разнообразие», – рассказывает Екатерина Колпакова. Вафлям дают забавные названия, часто привязанные к разным странам: «По-флорентийски», «Магритт» «Мадам Вонг», «Ла-Манш».

 

Цитата из меню:

Гастропаб «Брюссель»

• Фиш & чипс – 490 руб.

• Салат с угрем и соусом «Леффе» – 390 руб.

• Телячья рулька с брюссельской капустой (на две персоны) – 1490 руб.

• Мидии с томатным соусом и эстрагоном – 1160 руб. за 1 кг

• Льежские вафли с клубникой и взбитыми сливками – 260 руб.

 

Бельгийский паб «Траппист»

• Рыбный суп пуассон – 260 руб.

• Мидии «Фламандский вит» (сливки, тимьян, дор блю, пиво) – 1150 руб. за 1 кг

• Ладожский судак с овощным рататуем – 450 руб.

• Льежский салат (картофель, бекон, стручковая фасоль, петрушка фри) – 290 руб. 

• Брюссельская вафля – 90 руб.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».