архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Кулинарный конструктор



За последние два года в России появились интернет-сервисы, предлагающие потребителям наборы порционированных ингредиентов для приготовления различных блюд. Аудитория таких сервисов – люди, которые увлекаются готовкой, делятся своим увлечением в соцсетях и регулярно посещают рестораны. Повсеместный интерес к гастрономии позволяет этой услуге конкурировать с ресторанами за сердца и кошельки потенциальных клиентов.

Автор статьи: Валерия Лобко / Москва

В сентябре 2010 г. в Берлине открылось заведение необычного формата. В магазине Kochhaus («домашняя кухня») продукты отсортированы не по товарным группам (мясо, овощи, бакалея и т.п.), а по рецептам. В торговом зале Kochhaus стоят десять столов, каждый из которых посвящен двум рецептам блюд. В центре столов – информационные стенды с названиями и фотографиями блюд, ингредиентов, ценой за порцию, рядом лежат брошюры с пошаговым описанием приготовления, которые можно забрать с собой. На столах и в примыкающих к ним холодильниках выложены продукты, описанные в рецептах. Все ингредиенты вымыты и порционно взвешены, что позволяет купить ровно столько продуктов, сколько необходимо для приготовления блюда. 

В Kochhaus нет смысла искать банальные блюда, поскольку картофельный салат немец может приготовить дома и без помощи супермаркета рецептов. В магазине продают ингредиенты необычных и достаточно многокомпонентных блюд, таких как салат из рисовой лапши со спаржей, пак-чоем и кунжутом или фузилли с рикоттой и беби-шпинатом. Кроме того, там можно приобрести вино к ужину и всевозможные сопутствующие товары, например кухонный инвентарь. Еженедельно в магазине обновляются три-четыре рецепта. Кроме того, каждую неделю в Kochhaus проходят тематические мастер-классы для всех желающих научиться готовить интересные блюда. На сегодняшний день работают 11 точек: по три в Берлине и Гамбурге и по одной в Мюнхене, Мюнстере, Регенсбурге, Кельне и Франкфурте. 

Идея, придуманная создателями Kochhaus, показалась интересной многим предпринимателям, и ее в том или ином виде стали тиражировать в разных странах. Вскоре сервисы, предоставляющие наборы продуктов для приготовления блюд, появились и в России. Однако российские предприниматели решили отказаться от формата точки в стрит-ритейле и сосредоточиться на формате интернет-магазина. Как и в Kochhaus, их концепция заключается в предложении покупателям комплектов продуктов, расфасованных под готовые рецепты салатов, супов, горячих блюд и десертов, при этом все ингредиенты уже взвешены и вымыты. Предполагается, что благодаря такой услуге покупатели смогут приготовить блюдо любой сложности не более чем за полчаса, не тратя времени на поиск рецептов и необходимых продуктов. Как правило, такие сервисы рассчитаны на людей от 25 до 40 лет, имеющих доход выше среднего, которые увлекаются едой и готовкой, большинство из них – женщины.

Первооткрывателем отечественного рынка стал топ-менеджер «Трубной металлургической компании», консультант McKinsey Сергей Ашин. Увидев немецкий Kochhaus, он ушел с постоянной работы и создал в июле 2012 г. собственный проект «Шефмаркет», приспособив сервис под российский рынок. «В Европе можно найти предложения недорогой аренды недвижимости, в то время как в Москве высокие цены и маленький выбор помещений, из-за чего открывать в столице точку в стрит-ритейле просто невыгодно – аренда и ремонт могут никогда не окупиться. С точки зрения клиента наша модель гораздо удобнее: у нас большой, постоянно обновляющийся ассортимент и бесплатная доставка в течение трех часов с момента поступления заказа», – рассказывает создатель проекта. Надо отметить, что в настоящее время все отечественные сервисы доставки ингредиентов для блюд работают в онлайн-режиме. 

По словам Сергея Ашина, сейчас «Шефмаркет» имеет около 6000 активных клиентов и является одним из наиболее развитых онлайн-проектов доставки ингредиентов для блюд в Москве. Другой крупный игрок – «Дома Вкуснее» – вышел на зарождающийся рынок в прошлом году сначала в Санкт-Петербурге, а затем и в Москве. Владелец бизнеса Андрей Кощеев утверждает, что сейчас проект имеет от 4000 до 5000 заказов ежемесячно и занимает по объему производства и продаж первое место в нашей стране.

В настоящее время в России существует около 20 сервисов, занимающихся доставкой ингредиентов для блюд, и их количество с каждым годом растет. Среди наиболее известных компаний, открывшихся в течение последнего года, можно выделить такие проекты, как «Радость приготовления», Elementaree и Cook-At-Home. «Нам предельно ясно, что ниша инноваций в еде очень перспективна. Если вы посмотрите на венчурные инвестиции в США, то увидите, что за последние четыре года объем инвестиций фондов в стартапы в еде вырос практически в три раза, достигнув в 2013 г. $150 млн (и это не учитывая сделки private-equity фондов). Такая активизация инвестиций – лучший показатель того, что на рынке уже сложилось понимание, что модель потребления продуктов питания дома поменяется. Теперь вопрос в том, что именно придет на смену супермаркету», – отмечает основатель Elementaree Ольга Зиновьева. 

 

Цена стартапа

Осознав, что этот бизнес востребован, одни предприниматели стали искать инвесторов, а другие вложили собственные средства. В качестве инвесторов Elementaree выступил иностранный венчурный фонд. Создательница проекта Ольга Зиновьева во время учебы в Гарвардской школе бизнеса участвовала в ежегодном университетском конкурсе бизнес-планов, представив на суд жюри проект «кулинарного конструктора». Нескольких инвесторов заинтересовал проект, и Ольга договорилась с одним из них об инвестициях в размере чуть менее 7 млн руб. ($200 тыс.), отдав ему часть акций. Сервис заработал в январе этого года и пока продолжает существовать на эти деньги, однако в скором времени собирается переходить на следующий этап венчурного финансирования с продажей нового пакета акций. Сейчас компания состоит из десяти человек: два сооснователя (Ольга и ее одноклассник по бизнес-школе Силард), директор по маркетингу, директор по продукту, а также линейные сотрудники, которые режут, моют, чистят, пакуют и доставляют продукт клиенту. 

Первоначальные инвестиции в создание компании Cook-At-Home составили порядка 1 млн руб., эти средства были вложены четырьмя основателями проекта: Александром Бутко, Сергеем Шиляевым, Дмитрием Федоровым и Максимом Бондаревым – и пошли на открытие интернет-магазина и покупку оборудования компании. Сервис работает год и располагает командой из 12 человек, включая основателей и шеф-повара Евгения Стукова.

Сервис «Радость приготовления» существует на рынке два года, первоначальные инвестиции составили 1,2 млн руб., в качестве инвестора выступил московский бизнесмен Михаил Александровский. По словам основателя бизнеса Ирины Назаровой, основная часть инвестиций была потрачена в течение года на покрытие аренды производственного цеха и тестирование разных каналов распространения продукции. «Вначале мы пробовали различные оффлайн-каналы, такие как участие в ярмарках и мероприятиях, раздача листовок и так далее, но пришли к выводу, что их продуктивность сложно отследить, и решили сфокусироваться на онлайн-маркетинге. Мы заказывали контекстную и медийную рекламу, занимались созданием контента для крупных тематических порталов в обмен на трафик, заключали партнерства с различными сервисами с подобной аудиторией, предлагали продукт блогерам для тестирования, – делится она. – Наиболее эффективным оказалось ведение контента, конкурсы и реклама в социальных сетях. Хорошую отдачу мы также получили и от публикаций в СМИ, поскольку наша аудитория – это люди, имеющие доход выше среднего и открытые для всего нового, как правило, являющиеся читателями модных бизнес-изданий». По словам Ирины Назаровой, точку безубыточности сервис еще не прошел, однако показал хороший уровень повторных покупок (в среднем каждый клиент делает два заказа), поэтому компания собирается в ближайшее время активнее инвестировать в маркетинг. 

Что касается таких крупных проектов, как «Шефмаркет» и «Дома Вкуснее», то здесь так же, как и в сервисе Cook-At-Home, инвесторами стали сами основатели. Сумма инвестиций на старте сервиса «Шефмаркет» составила чуть менее 7 млн руб. (около $200 тыс.), однако фактически в проект было вложено гораздо больше, поскольку эти средства были сразу же потрачены на покрытие начальных затрат и развитие логистической и производственной инфраструктуры.

Владелец «Дома Вкуснее» Андрей Кощеев вложил в свой проект около 15 млн руб. По словам учредителя, открывшего бизнес в апреле 2013 г., точку безубыточности сервис прошел в ноябре того же года, вернуть инвестиции он планирует через год. Сейчас сервис имеет в штате порядка 65 человек, среди которых кулинарная команда, разрабатывающая рецепты, работники производства, а также отделы маркетинга, сервиса, продаж и логистики, около 35 человек в штате – курьеры. Шеф-повар проекта – Михаил Степанов.

 

Кто во что горазд

Несмотря на одинаковую задачу всех сервисов – доставить клиенту набор ингредиентов для блюда, каждая компания строит работу по-своему. Как правило, заказы принимаются в офисе по телефону или интернету и отправляются на производство, где есть все стандартные цеха ресторанной кухни. 

Большинство компаний доставляют заказ по наименованию блюд, привозя упакованные ингредиенты в количестве, кратном двум порциям. Однако два сервиса – «Дома Вкуснее» и Cook-At-Home – предлагают клиентам другую форму заказа – не по блюдам, а по дням недели. Заказы «Дома Вкуснее» доставляются клиентам в большой бумажной сумке, в которой лежат пять подписанных по дням рабочей недели пакетов или два пакета на выходные дни. По похожей схеме работает сервис Cook-At-Home, предлагая каждую неделю меню на три, четыре или пять дней. При этом и в Cook-At-Home, и в «Дома Вкуснее» меню на каждый день жестко фиксировано и состоит из одного блюда, заказать блюдо вне недельного меню невозможно. 

Время доставки заказа у компаний также разное. Самый оперативный сервис «Шефмаркет» осуществляет доставку в течение трех-четырех часов, а в «Радости приготовления» стремятся доставить заказы в тот же день, однако при большой загруженности доставка может перенестись и на следующий день. Особняком стоят сервисы Elementaree, Cook-At-Home и «Дома Вкуснее», которые осуществляют доставку заказа клиентам после закупки необходимых ингредиентов у поставщиков, тем самым решая проблему потерь продуктов при хранении. Так, Elementaree доставляет заказы клиентам на следующий день, а «Дома Вкуснее» и Cook-At-Home принимают заказы всю неделю до вечера пятницы и осуществляют закупку необходимых ингредиентов накануне дня поставки.

Что касается меню, то у большинства сервисов оно действует одну неделю, после чего полностью обновляется. Основатели сервисов апеллируют к тому, что при такой модели ассортимента их клиенты имеют возможность каждый раз готовить что-то новое. «Условия, при которых блюда каждую неделю полностью уходят из ассортимента,  мотивируют клиента делать заказ понравившегося блюда здесь и сейчас, без откладывания покупки «на потом». Конечно, нам поступают просьбы от наших клиентов о повторении определенных блюд, в связи с чем в конце сезона мы устраиваем «неделю сезонных хитов», выкладывая в ассортимент самые востребованные блюда прошедшего квартала», – делится владелица сервиса Elementaree Ольга Зиновьева.

В отличие от конкурентов политика «Шефмаркета» предполагает сохранение ассортимента в полном объеме: старые блюда не удаляются, к ним просто добавляют новые рецепты. По словам Сергея Ашина, такое решение было принято для того, чтобы клиенты сервиса имели возможность заказать любимое блюдо в любой момент времени.

 

Откуда берутся идеи

Разработка рецептов у разных сервисов также ведется по-разному. Например, в «Дома Вкуснее» рецепты прорабатывает команда профессиональных поваров из пяти человек. В отличие от конкурентов этот сервис разрабатывает не только текстовые, но еще и видеорецепты, которые потом выкладываются на сайт для публичного пользования. Предзаказ корзины с ингредиентами для блюд на пять ужинов по две порции осуществляется за неделю до доставки. Ее цена составляет 3000 руб., соответственно, одно блюдо на две порции обойдется потребителю в 600 руб.

Проект «Радость приготовления» сотрудничает с блогерами, пишущими о еде, у которых берет один-два ужина в неделю и возмещает им 10% с продажи блюда по их рецепту. Остальную часть рецептов основатель проекта Ирина Назарова находит и придумывает сама. «У нас также предусмотрена особая опция для категории десертов: при оформлении заказа клиент может убирать из набора те продукты, которые есть у него дома, и вместо них добавлять другие ингредиенты. Как показывает практика, часто убирают муку и яйца, а добавляют свежие ягоды и фрукты», – отмечает она. Цена набора на двоих – 800 руб.

Рецептура блюд в проекте Elementaree разрабатывается посредством сотрудничества с партнерами, в числе которых рестораны, кулинарные школы и повара из разных стран. В обмен на рецепты партнеры получают упоминание своих заведений в листовках, сопровождающих наборы, и на сайте Elementaree. Цена набора на двоих – 700 руб., по подписке – 500 руб. При этом для того, чтобы получить подписку, достаточно просто зарегистрироваться на сайте.

У «Шефмаркета» разработка рецептов происходит по двум схемам. В первом случае рецепты разрабатываются бренд-шефом компании Василием Емельяненко на профессиональной кухне сервиса площадью 200 кв. м. Второй подход предполагает сотрудничество с известными поварами или звездами шоу-бизнеса. Так, сегодня в «Шефмаркете» можно заказать сет по рецептам Юлии Высоцкой. Всего в ассортименте сервиса более 300 блюд. Цена набора на двоих – 720 руб.

Самый низкий средний чек у Elementaree (1800 руб.), за ним идет «Радость приготовления» (2000 руб.), затем «Шефмаркет» (2500 руб.). Самые высокие средние чеки у сервисов «Дома Вкуснее» (2500 руб. в Санкт-Петербурге и 3000 руб. в Москве) и Cook-At-Home (4000 руб.), поскольку эти компании предлагают клиентам корзины с ингредиентами для блюд на всю неделю. Несмотря на различие бизнес-моделей, фудкост у компаний примерно одинаковый и составляет от 40 до 50%.

 

Борьба с издержками

Наиболее крупные сервисы, такие как «Шефмаркет» и «Дома Вкуснее», закупают ингредиенты у ресторанных и оптовых поставщиков. Так, «Шефмаркет» сотрудничает с 50 компаниями, которые специализируются на разных категориях продуктов, «Дома Вкуснее» работает с 11 ресторанными поставщиками. Менее крупные сервисы обращаются к традиционной торговле, например «Радость приготовления» практически все необходимые продукты закупает на Дорогомиловском рынке Москвы, или работают напрямую с производителями: так, Elementaree ездит за мясом в небольшое фермерское хозяйство «Лукино» под Тульской областью. Сухую категорию товаров все сервисы закупают в торговых центрах «Метро Кэш энд Керри». 

Поскольку политика «Шефмаркета» подразумевает оперативную доставку заказа, закупка продуктов у поставщиков происходит заранее. Остальные же компании осуществляют закупку ингредиентов после получения и подтверждения предзаказа, что позволяет минимизировать потери из-за порчи продуктов. Так, сервисы, предлагающие покупку блюд по их наименованию, в день получения заказов сначала формируют список ингредиентов в соответствии с полученными данными, после чего закупают необходимое количество продуктов и на следующий день осуществляют доставку. Сервисы, занимающиеся доставкой наборов ингредиентов для блюд на неделю, осуществляют закупку продуктов у поставщиков не ежедневно, а еженедельно – по факту совершенных клиентами заказов. К примеру, «Дома Вкуснее» по полученным на предыдущей неделе предзаказам в среду закупает продукты, которые не портятся, а в четверг, пятницу и субботу докупает скоропортящиеся ингредиенты, такие как рыба и овощи, после чего в воскресенье развозит заказы клиентам. Кроме того, «Дома Вкуснее» берет на себя риски и осуществляет закупку ингредиентов в большем количестве, чем есть заказов на вечер понедельника, поэтому клиент может заказать набор до вторника текущей недели включительно, но цена на набор ингредиентов во вторник будет выше.

 

Сергей Ашин, основатель сервиса 

«Шефмаркет»:

– Наша компания занимается совершенно новой для потребителя услугой – доставляет наборы ингредиентов для приготовления блюд дома. Концепция находится на стыке между ресторанами и магазинами и привлекает клиентов обоих форматов. Спрос на данную услугу только зарождается, и мы видим хороший потенциал роста. Основная задача всех игроков – продемонстрировать клиентам, что такой способ потребления продуктов более рационален и интересен, чем покупать еду в магазине или ходить в рестораны.

 

Цитата из меню: 

 

«Шефмаркет»

• свиные котлеты с тархуном и картофелем. 

Цена набора на двоих – 440 руб.

• китайская лапша: «муравьи, ползующие по веткам деревьев». 

Цена набора на двоих – 360 руб.

• марокканский салат из булгура с креветками и зеленым горошком. Цена за набор на двоих – 720 руб.

 

Elementaree

• гречневая лапша с баклажаном, тофу и манго

• говяжье филе в томатах и рататуй по-провански

• свежие тальятелле с копченым лососем в сливочном соусе. 

Цена набора на двоих: 700 руб., по подписке – 500 руб.

 

«Радость приготовления»

• спагетти карбонара с прошутто, рикоттой и базиликом

• острый лосось с апельсиновым соусом

• бургеры и кобб салат.

Цена набора на двоих – 780 руб.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.