архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Обед по-итальянски



В последние 20 лет сети casual dining и fast casual все чаще делают ставку на итальянскую кухню: она популярна у широкой аудитории и при сравнительно низком фудкосте и трудозатратах позволяет поддерживать хорошую рентабельность. Несмотря на растущую конкуренцию со стороны ресторанов других национальных кухонь, многие из этих сетей демонстрируют устойчивый рост. Представляем обзор сетевых итальянских концепций из трех европейских стран.

Автор статьи: «FoodService Europe & Middle East» / Европа

 

Великобритания

Итальянская еда пользуется огромной популярностью по всему миру. Великобритания не исключение, в  том числе благодаря процветающей общине итальянских иммигрантов, образовавшейся в XVIII в. Первый зафиксированный в  источниках итальянский ресторан открылся в  Лондоне, на площади Лестер-Сквер, в  1803 г., а по мере того как все больше итальянцев переезжало в  столицу Великобритании, здесь появлялись все новые и новые заведения. В начале XIX в. в Лондон пришла волна итальянских иммигрантов, образовавших «маленькую Италию» в районе Клеркенвелл. Сегодня в  Великобритании более 5000 итальянских ресторанов, итальянская кухня очень популярна. Исследования Allegra Strategies, ведущей консалтинговой компании в области индустрии гостеприимства, показали, что итальянская кухня занимает в Великобритании второе место по популярности, уступая лишь британской кухне. В то же время, по  данным аналитической компании Mintel, 45% людей, ужинающих вне дома, предпочитают итальянские рестораны; их опережают по популярности только пабы и азиатские рестораны. Особенно британцы любят пиццу: исследование, проведенное Kantar Wordpanel, показало, что жители страны ежегодно съедают на ужин 919 млн пицц; популярнее этого блюда только жареное и  запеченное мясо.

Джим Уиншип, директор Pizza, Pasta and Italian Food Association — единственного официального торгового совета в Великобритании, представляющего индустрию итальянской еды, уверен, что своей востребованностью в стране итальянская кухня обязана не только процветающей итальянской общине. «Итальянская кухня популярна уже много лет не  только из-за развитой итальянской общины, но и потому, что  люди ездят за границу, где пробуют итальянскую еду. Не стоит упускать из  виду и то, что средиземноморская кухня полезна для здоровья», – отмечает он.

Одна из тенденций на рынке итальянской кухни — еда навынос: многие потребители сегодня предпочитают обедать на бегу. Это противоречит вековой итальянской традиции собираться всей семьей, включая дальних родственников, за  долгой трапезой, но  игнорировать эту тенденцию сетевые рестораны тоже не могут. Чтобы удовлетворить растущий спрос, сеть Jamie's Italian открыла магазин деликатесов в  Бате. Здесь покупателям предлагают широкий ассортимент блюд навынос, в  том числе кофе, сэндвичи, салаты и  пасту. В  магазине есть и мясной отдел, где продают мясные копчености, сыры. Также в ассортименте сухие ингредиенты, консервы, приправы, посуда и  подносы. Prezzo, ресторанная группа, которую возглавляет Джонатан Кей, владелец Caffe Uno и Chimichanga, также использует эту тенденцию, предлагая покупателям пиццу навынос.

Джим Уиншип также говорит о  волне популярности региональной итальянской кухни, охватывающей рынок: «Растет интерес к кухне итальянских регионов, вполне возможно, что эта тенденция станет одной из  основных в ресторанной индустрии. Регионы Италии предлагают множество разнообразных блюд и  продуктов, вероятно, многие из них будут доступны и у нас».

Учитывая популярность итальянской кухни на британском рынке, неудивительно, что конкуренция очень велика. В сегменте есть несколько крупных игроков. Сеть Pizza Express, входящая в  Gondola Group, которой также принадлежат Zizzi и  Ask, насчитывает 433 заведения в  Великобритании и Ирландии; только за  прошлый год открылось 11  новых ресторанов. Вообще, Pizza Express  – крупнейший в Великобритании бренд среди ресторанов casual dining.

За Pizza Express следует Pizza Hut – сеть, насчитывающая 330 заведений. Другие крупные игроки на рынке — Bella Italia (93 ресторана), Zizzi (133), Ask (110 ресторанов), Strada (70 ресторанов) и Jamie’s Italian (35 ресторанов, магазин деликатесов и один ресторан Trattoria; этим летом в Харрогейте откроется еще одно заведение).

Jamie’s Italian — результат сотрудничества Джейми Оливера и его наставника итальянского шеф-повара Дженнаро Контальдо. Сеть показывает отличные финансовые результаты: за 12 месяцев 2012 г. выручка выросла на 30,3%, составив 93,9 млн фунтов стерлингов; EBITDA выросла на 19,3% по сравнению с предыдущим годом и  составила 13,2  млн фунтов стерлингов.

В Великобритании сеть Jamie’s Italian насчитывает 2700 сотрудников. Это единственная ресторанная компания с  собственной аккредитованной системой обучения под названием CMI, где сотрудники могут получить диплом. Дизайн каждого ресторана разрабатывается отдельно и утверждается самим Джейми Оливером. Атмосфера должна отражать особенности местоположения и меню. Средний чек — 21 фунт стерлингов, хит продаж — лингвине с  креветками.

Основная задача крупных брендов  — предлагать вкусную, качественную еду для широкого круга гостей по разумной цене. Сеть Bella Italia обслуживает более 5 млн посетителей в год; в компании уверены, что их конкурентное преимущество  — работа с утра до позднего вечера. Хилари Энселл, директор по  маркетингу и разработке новых продуктов Bella Italia, уверена в высоком потенциале завтраков, так как пищевые привычки британцев меняются. Развивая это направление, Bella Italia сохраняет верность своим принципам  — отличное качество, разумная цена, большой размер порций. Сейчас Bella Italia продает более 250 тыс. порций спагетти карбонара и более 250 тыс. пицц «Маргарита» ежегодно.

Еще один важнейший фактор — происхождение продуктов. «Это приоритетный вопрос для Jamie’s Italian, и  мы  стремимся быть лучшими в  своем классе. Мы предлагаем лучшую еду для своей ценовой категории, тщательно отбираем поставщиков и знаем, откуда поступает каждый ингредиент»,  – утверждает Саймон Блэджден, директор Jamie Oliver Restaurants.

В то же время ряд небольших сетей и операторов увеличивают свою долю рынка и, возможно, со временем смогут потеснить даже крупные бренды. Яркий пример — сеть Vapiano. Недавно заработало ее третье заведение в  Великобритании. Ресторан, открытие которого обошлось в 2,1 млн фунтов стерлингов, расположен в лондонском Сохо. Заведение с залом площадью 650  кв. м вмещает до 250 гостей. 

Кроме того, конкуренцию крупным компаниям вполне могут составить бренды, представляющие итальянскую уличную еду. В Великобритании уличная еда — один из главных трендов. Немало компаний достигли успеха в этой нише и теперь расширяются, открывая полноценные рестораны. Один из примеров — PizzaLuxe, детище Пола Гудейла, бывшего F&B-директора универмага Harrods. Под брендом PizzaLuxe уже работают два ресторана в Великобритании, и  сеть будет расширяться. Еще один пример — Pizza Pilgrims. Основатели компании, Джеймс и Том Эллиот, поначалу продавали пиццу на рынке на  Бервик-cтрит в Лондоне из фургона Piaggio Ape, а в прошлом году открыли пиццерию в Сохо.

 

Италия

В Италии, разумеется, итальянская кухня повсюду. 93% этого рынка до сих пор составляют традиционные рестораны (источник: AlixPartners European Restaurant and Foodservice Outlook, 2012). Значительная часть независимых предприятий, семейных заведений общепита, тратторий и  пиццерий предлагает разумное соотношение цена–качество, достаточно быстрое обслуживание и аутентичную атмосферу. Кроме того, традиционные кофе-бары лет 20  назад начали разрабатывать обеденное направление, расширив меню с  нескольких видов панини и  салатов до  целого ряда холодных и  горячих блюд. И наконец, за последние десять лет появились современные рестораны в стиле кафе и  бистро, многофункциональные заведения, представляющие собой сразу и  ресторан, и кофейню, и  магазин (пекарню, бакалейную лавку и т. п.). В  общей сложности в 2013 г. в  Италии насчитывалось 164 тыс. различных заведений общественного питания (источник: Fipe), 110 из них – рестораны.

На этом перенасыщенном рынке развитие сетевых концепций, посвященных именно итальянской кухне, шло очень медленно и началось примерно 20 лет назад в сегменте пиццы. Стоит отметить, что медленное становление и развитие характерны в  Италии не  только для  сетей итальянской кухни. Все ресторанные сети независимо от  концепции и  формата до сих пор составляют очень незначительный, хотя и постоянно растущий процент на итальянском рынке фудсервиса. По  данным исследовательской компании Tradelab, в 2010 г. общее количество сетевых ресторанов составляло всего 3000. Согласно другому источнику, Fipe, ведущей профессиональной ассоциации в  барно-ресторанной индустрии, в  2010 г. в Италии крупнейшие ресторанные группы насчитывали всего 2200  сетевых ресторанов с общим оборотом 2,8 млрд евро — 5% общих продаж ресторанной индустрии. 

Тем не менее благодаря высокой узнаваемости брендов сетевые рестораны привлекают больше посетителей, чем независимые заведения, соответственно продажи в них выше. Маттео Фигура, директор по общественному питанию Npd Group Италия, утверждает, что около 20% всех посещений ресторанов приходятся на сетевые заведения.  Количество посетителей больше, доходность выше, это динамично развивающийся и стремительно растущий рынок,  где множество новых игроков пытаются занять свою нишу. С 2007 по 2011 г. количество ресторанных сетей выросло на  12%, сетей фастфуда — на 30%. За  тот же период количество независимых ресторанов снизилось на 2%, а независимых точек фастфуда выросло на 3% (источник: AlixPartners European Restaurant and Foodservice Outlook, 2012).

Что касается концепций, предлагающих итальянскую кухню, то в  сегментах fast casual и casual dining на  рынке до  сих пор преобладают сети пиццерий и/или неаполитанской кухни, такие как Rossopomodoro, Anema & Cozze, Fratelli La Bufala и Obikà.

Сеть Rossopomodoro (www.rossopomo-doro.it), насчитывающая 110 заведений в семи странах, занимает первое место в  списке итальянских сетей casual dining, имеющих итальянские корни. Основа концепции  — неаполитанская пицца и прочие блюда, для приготовления которых используются ингредиенты из Кампании (моцарелла, оливковое масло, помидоры), в том числе выращенные по  стандартам slow food, а также паста из  Граньяно и местные вина. Кроме того, чтобы посетители могли насладиться атмосферой и колоритом настоящего неаполитанского ресторана, во всех заведениях установлены дровяные печи, возле которых трудятся неаполитанские пиццайоли. Шеф-повара и директора ресторанов проходят обучение в Неаполе.

Франко Манна, предприниматель из  Неаполя, основал сеть Rossopomodoro в 1997 г. совместно с  двумя партнерами. В 2011 г. лондонский фонд прямых инвестиций Change Capital выкупил контрольный пакет акций компании. Теперь он владеет и  управляет брендами Rossopomodoro, Rossosapore и  Anema & Cozze. Манна, владелец миноритарного пакета акций, остается во  главе управляющей компании Sebeto, он  занимается международным развитием бренда. Значимый этап в истории компании  — соглашение с Eataly, согласно которому Rossopomodoro управляет всеми новыми пиццериями внутри Eataly как в  Италии, так и во всем мире. Рестораны в рамках этого партнерства уже работают в Нью-Йорке, Токио и  ряде итальянских городов. В  последние годы Манна с командой работали не  только над расширением сети за  рубежом, но и над акцентированием неаполитанского наследия в  рамках бренда, например стали более строго придерживаться традиционного способа приготовления пиццы, увеличив время брожения теста. Кроме того, в планировке и  оформлении новых ресторанов тоже произошли изменения: в заведениях появилась открытая кухня, прилавки стали ниже, чтобы посетителям было лучше видно, как готовят их  пиццу. Цель этих изменений – повысить прозрачность, сделать акцент на аутентичности процессов и на мастерстве поваров. Кроме того, развивая сеть за   рубежом, компания использует новые технологии, чтобы усовершенствовать процесс приема заказов и сократить время ожидания.

Anema & Cozze (10 заведений в  Италии) — еще одна сеть ресторанов неаполитанской кухни. В меню  — пицца и блюда по традиционным рецептам; особое место здесь занимает свежая рыба. Одно из нововведений  — в  меню ресторана в Марчанизе появилась уха, причем рыбу для  нее 
покупают напрямую у местных рыбаков. Другие бренды компании Sebeto — Rossosapore (пицца навынос, 25 заведений) и Ham Holy Burger, концепция casual dining, специализирующаяся на бургерах гурме (по  два ресторана в Риме и Милане).

Неаполитанская сеть ресторанов полного обслуживания Fratelli La Bufala (или FLB, www.fratellilabufala.eu) была основана в 2003 г. Сегодня она насчитывает 80 заведений по  всей Италии (80% работают по  франшизе, остальные  — под прямым управлением компании) и  за  рубежом: в Дубае, Каире, Стамбуле, Лондоне, Мальте, Майами и  Барселоне. Годовой оборот — около 80 млн евро. Основа концепции — неаполитанская кухня, в первую очередь продукты из  буйволиного мяса и  молока (моцарелла, рикотта и  др.), входящие в состав большинства блюд, от  пиццы и пасты до десертов. Также здесь используются вина из Кампании и  органическая продукция от фермеров региона. Компания Fratelli La Bufala с  гордостью называет себя «итальянской на 100%» – от  меню до пиццайоли и оформления, выполненного в средиземноморском стиле. Выходя на рынки других стран, компания делает небольшую поблажку — в  ассортимент включают два-три блюда местной кухни, но основа меню остается такой же, как в Италии. Основные направления развития сети за рубежом  — страны Ближнего Востока, Южная Америка, США. Управляет сетью FLB компания Emme Sei, которой также принадлежат бренды Mamma Oliva (три ресторана полного обслуживания) и концепция Vulkania, основанная на  пицце и салатах (12 точек).

Моцарелла из молока буйволиц из  Неаполя и окрестностей — основа предложения концепции Obikà Mozzarella Bar (www.obika.com). Источником вдохновения для создателей бренда послужили японские суши-бары. Здесь используется новая концепция подачи моцареллы: несколько видов моцареллы, выставленных на прилавке, предлагают сочетать с  овощами, пармской ветчиной, салатами. Кроме того, в меню целый ряд традиционных итальянских продуктов и блюд, в  том числе паста и пицца по оригинальным рецептам. Первый Obikà открылся в  2004 г. в  Риме. Сейчас по всему миру открыты 18 моцарелла-баров, в том числе в  Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лондоне, Токио и Стамбуле. Концепция Obikà Mozzarella Bar реализуется в  формате самостоятельных ресторанов или точек в универсальных магазинах, торговых центрах, аэропортах.

Конечно, не все сетевые итальянские бренды родом из Неаполя. Концепция Eataly (www.eataly.it) скоро займет ведущие позиции в сегменте fast casual. Гастрономические пространства под этим брендом открываются во всех крупных городах Италии и за рубежом. В мае 2014 г. сеть Eataly насчитывала 25  ресторанов по всему миру: 12  в  Италии, девять в Японии, два в  США и по  одному в Дубае и Турции.

Размер заведений — от просторных помещений площадью от 17 тыс. кв. м (Рим) до небольших (около 22 кв. м) корнеров в японских супермаркетах и  торговых центрах. Основа коцепции Eataly – предприятия общественного питания: торговое пространство заполнено тематическими ресторанами (мясо и рыба, паста, овощи, пицца и  т.  д.). Посетители садятся за столик или занимают место за барной стойкой. Для примера в римском Eataly – 23 тематических ресторанных зоны.

Несмотря на итальянское происхождение, компания активно сотрудничает с местными рестораторами или мелкими производителями, предлагая посетителям лучшую локальную еду, а в некоторых магазинах открывает фирменные рестораны звездных шеф-поваров. К примеру, в  декабре 2013 г. концепция Eataly открылась во Флоренции, в помещении площадью 2000 кв. м, где раньше располагался старинный книжный магазин. Здесь помимо прочего есть ресторан, в котором подают местный специалитет лампредотто (блюдо из  сычуга). Гастробутик Eataly Smeraldo, открывшийся в апреле 2014  г. в  Милане, в здании бывшего театра, включает ресторан Alice, отмеченный звездой Мишлен. 

Еще одна новая интересная концепция – Red (акроним Read Eat Dream  — читай, ешь, мечтай), созданная розничным подразделением знаменитого издательского дома Feltrinelli (www.lafeltrinelli.it), которому принадлежат 103 книжных магазина в  Италии. Концепция Red, впервые опробованная в  Риме в 2012 г., объединяет книжный магазин и ресторан в пропорции 50 на  50. Это не просто кафе в уголке книжного магазина: здесь есть ресторан полного обслуживания, открытая кухня, небольшой продуктовый магазин. Заведение работает с утра до позднего вечера. Основа меню   — блюда итальянской кухни с  региональными акцентами, приготовленные из ингредиентов от  местных поставщиков. В выборе поставщиков помогает Университет гастрономических наук в Полленцо, основанный по  инициативе движения Slow Food. 

На данный момент открыты два полноценных ресторана Red — один в  Милане, другой во Флоренции и  три заведения меньшего размера La Cucina di Red. Кроме того, издательскому дому Feltrinelli принадлежат еще семь кафе и 95% акций сети Antica Focacceria San Francesco. Под этим брендом, созданным в  1834  г. в Палермо, сейчас работает семь ресторанов в Италии. Основа меню  — сицилийские специалитеты. (www. anticafocacceria.it)

Некоторые известные производители продуктов питания создали собственные ресторанные бренды. Среди них Giovanni Rana, один из  ведущих итальянских производителей свежей пасты, выпускающий знаменитые тортеллини и равиоли, с  ресторанами I  ristoranti di Giovanni Rana. Эта семейная компания была основана более 50  лет назад. Первый ресторан Da Giovanni (www.rana.it/ristoranti/it/) в  Италии открылся в  2006 г. На  сегодняшний день сеть насчитывает 25  ресторанов в Италии, четыре в  Швейцарии плюс по одному заведению в Великобритании, США и  Люксембурге. Кроме того, в Италии работает четыре Trattorie di Giovanni Rana (бренд, развивающийся по   франшизе). Разумеется, в основе меню — свежая паста. Прежде всего это касается ресторанов в  Италии, где закуски, салаты и  десерты лишь дополнение к пасте. За  рубежом меню более разнообразное, включает мясные и рыбные блюда.

 

Германия

До начала XXI в. на рынке итальянских ресторанов полного обслуживания в  Германии преобладали одиночные заведения, принадлежавшие семьям итальянских иммигрантов. Они познакомили немцев с  пиццей и  пастой; рынок до сих пор во  многом определяется их представлением о том, что такое итальянская кухня. Разумеется, они в  какой-то степени адаптировали свои рецепты под вкусы и предпочтения жителей Центральной Европы.

Первые несколько попыток создать в Германии системную концепцию, основанную на итальянских специалитетах и выходящую за рамки фастфуда и доставки пиццы, потерпели неудачу. При этом основной упор создатели концепций делали на  блюда из  лапши. Наконец, в 2002   г. на  одной  из  улочек в  центре Гамбурга открылось заведение, подобных которому Германия еще не  видела. Сеть расширялась, развивалась и быстро покорила весь мир. Ее  название  — Vapiano. Компания стала эталоном для всех заведений, предлагающих национальную кухню вне страны ее  происхождения. Vapiano  – концепция формата fast casual, основанная на кулинарной триаде «паста, пицца и салаты». Ее девиз  — итальянская поговорка о  необходимости отдыха: «Chi va piano, va sano e va lontano» («Кто живет неторопливо, живет здоровее и дольше»).

В оформлении заведений использованы дерево и другие природные материалы; столики и стулья расставлены таким образом, чтобы побудить гостей общаться друг с другом; все блюда готовятся из-под ножа; рестораны работают в формате самообслуживания. Если вкратце, то Vapiano  — это  инновационная концепция итальянских ресторанов; ее основные характеристики — скорость, свежесть и полное соответствие потребностям современных гостей.

Сегодня сооснователю концепции Грегору Герлаху (Seaside Hotels) и  семейству Зандер, выкупившему долю в  компании в 2008 г., принадлежит примерно по 30% акций. Mayfair, управляющая компания семейства Херц из  Гамбурга (бывшие владельцы Tchibo), держит около 45% акций.

Концепция Vapiano пользуется тем, что у большинства классических итальянских блюд очень простые рецепты. Еще одно важнейшее конкурентное преимущество – приготовление блюд в  ресторане «с нуля», в  том числе собственное производство пасты. Паста готовится по заказу гостя, то есть можно учесть какие-то особые пожелания. Система заказа с  использованием чип-карт дает гостям максимальную свободу. В  отличие от многих других итальянских концепций, Vapiano сознательно делает упор не на пиццу, а на пасту, что иллюстрируют показатели продаж: паста — 33% общей выручки, пицца и  салаты  — 18,7 и 12,4% соответственно. Средний чек — около 11 евро. 

Темпы расширения сети Vapiano неторопливыми не назовешь. К  2009  г. концепция присутствовала уже в  15  странах на четырех континентах; сеть насчитывала 37 заведений в  Германии плюс еще 28 по всему миру. Спустя год оборот компании в  Германии превысил 100  млн евро, по всему миру — 170  млн евро; рестораны Vapiano работали уже в  22 странах. К  концу 2013 г. оборот 58  ресторанов в Германии (+6  заведений) вырос на 10,6% и достиг 160,2 млн евро. Системные продажи во всем мире выросли за год на 19,3% и  составили 336 млн евро. Таким образом, более половины оборота компании в настоящее время приходится на заведения, расположенные за пределами Германии. Крупнейшие города присутствия Vapiano – Вена (восемь заведений, годовые продажи около 20 млн евро) и  Стокгольм (пять ресторанов). Недавно компания объявила о запуске обновленного меню, разработанного совместно с  шеф-поваром – телезвездой Корнелией Полетто; в этом году планируется открыть первый отдельностоящий ресторан Vapiano неподалеку от  Фюрта в Германии. В  общей сложности компания собирается открыть восемь новых ресторанов в Германии и  30  по  всему миру. «С  одной стороны, мы будем усиливать присутствие на существующих рынках (Швеция, Мексика, Франция, Нидерланды и  др.), с другой — осваивать новые: Чили, Египет, Украина, – рассказывает Марио Бауэр, генеральный директор Vapiano Franchising.  – В  феврале 2014  г. наша компания открыла первый ресторан в  Баку (Азербайджан), который пользуется огромным успехом  — более 1000  гостей в день по  выходным. Кроме того, за май 2014 г. мы  открыли четыре новых ресторана: в Люксембурге, Марселе, Женеве и  вышли на  новый рынок, построив заведение в Кувейте». В  июне компания отметила очередной юбилей: третий Vapiano в Лондоне стал 150-м заведением сети. 

L'Osteria – довольно простая концепция пиццерий полного обслуживания со средиземноморским колоритом. Ее  средний годовой оборот — около 2,5 млн евро, это одна из самых высокодоходных компаний на ресторанном рынке Германии. L'Osteria была основана в 1999 г. двумя бывшими топ-менеджерами McDonald’s Клаусом Радером и Фридеманом Финдайсом. В  ресторанах сети присутствует тот дух Италии, который можно ощутить в  многочисленных семейных ресторанчиках этой страны.

Пасту поставляют в рестораны в  сухом (спагетти, пенне) или свежем (равиоли, тортеллини, ньокки) виде; все остальные блюда — даже основу для пиццы и  заправку для салатов  — готовят из-под ножа на открытой кухне. Благодаря достаточно узкой специализации (к примеру, здесь не  подают мясные блюда) и мастерству поваров цены в L'Osteria ниже, чем в большинстве итальянских ресторанов, при том что порции здесь просто огромные.

В меню 28 видов пиццы диаметром 34 см (350 г теста), стоимостью от 6,5  до  10,5 евро. Около 40% покупателей пиццы пользуются возможностью заказать пиццу с двумя начинками (в  счет включается более дорогая из  двух). Пасты здесь девять видов плюс ньокки и ризотто; цена сопоставима с ценой пиццы, порции тоже очень щедрые.

В 2012 г. L’Osteria стала одной из  восходящих звезд немецкого рынка общественного питания: оборот сети возрос на 35,9% (рост продаж в  существующих заведениях составил 5,4%). В прошлом году открылось пять новых ресторанов; выручка увеличилась до 42,8 млн евро. К концу года количество заведений достигло 22, десять из них работают по  франшизе, семь — отдельностоящие рестораны, рассчитанные на 230 гостей. 

Треть продаж L’Osteria приходится на обеденное время, две трети — на  вечер. Выручка самых успешных заведений сети достигает 3,5 млн евро. Совместно с франчайзи Марией Кларой Хайнрици L’Osteria вышла на мировой рынок. В  этом году компания открыла два ресторана в  Вене, общее количество заведений в  Австрии достигло шести. В этом году компания планирует увеличить оборот до  60  млн  евро.  www.losteria.de

 

Мировая еда

За последние полвека ни   одна страна в  мире не оказала такого влияния на мировую индустрию общественного питания, как Италия. Итальянская кухня востребована во  всех сегментах – от  фастфуда до ресторанов fine dining. Во многих странах она почти так же популярна, как и местная кухня. Любители итальянской еды есть среди людей любого возраста, уровня доходов и политической принадлежности. 

Основные черты итальянской кухни: натуральность, свежесть, простота, эмоциональная насыщенность  – полностью соответствуют духу времени. Итальянская кухня  ассоциируется с жизнелюбием, страстностью, а это залог успешных продаж. Поэтому Италия остается главным источником бестселлеров в сфере общественного питания, в том числе ингредиентов, которые добавят свежести и современного колорита местным рецептам. Кроме того, традиционные итальянские блюда идеально подходят для комбинирования с  азиатской  кухней. 

По сравнению, например, с французской кухней преимущества итальянской таковы: меньше труда, меньше мяса, меньше затрат. Ключевые продукты – пицца и паста – позволяют удерживать низкие цены при высокой рентабельности. Пицца – это национальное блюдо по  всему земному шару: невероятно популярное, с бесконечными возможностями адаптации под местные вкусы. Социологи соглашаются, что это любимое блюдо и бедных, и богатых. Кроме того, у пиццы существует множество каналов продаж – от  морозильных витрин в  супермаркете до служб доставки. 

И наконец, концепции итальянской кухни очень легко тиражировать и  выводить на рынки других стран. Независимо от  типа ресторана и его происхождения, итальянская кухня пользуется успехом всегда и везде, даже если ее привозят из Чикаго, Лондона или Гамбурга в Стокгольм, Шанхай или Сидней.

 

 

Топ-3 ресторана Vapiano в мире

 

1. Лондон, Грейт-Портленд-стрит 

Выручка в месяц – 580 тыс. евро

Средняя проходимость – 1800 гостей в день

Средний чек на человека – 12,96 евро

 

2. Мюнхен, Funf Hofe 

Выручка в месяц – 465 тыс. евро

Средняя проходимость – 1750 гостей в день

Средний чек на человека – 9,87 евро

 

3. Вена, Западный вокзал

Выручка в месяц – 380 тыс. евро

Средняя проходимость – 1350 гостей в день

Средний чек на человека – 10,32 евро

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.