архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Дети улиц



На волне развития стрит-фуда, подкрепленного обилием гастрономических фестивалей, в Москве и других городах стали появляться фургоны, торгующие едой. Чаще всего их открывают молодые люди без опыта в ресторанном бизнесе. Отсутствие законодательной базы не позволяет фургонам курсировать по улицам, поэтому идея мобильной еды пока остается нереализованной. Выходом становятся стационарная торговля и городские уличные праздники.

Автор статьи: Валерия Лобко / Москва

 

Около трех лет назад на мос-ковских улицах стали появляться фуд-траки – фургоны и минивэны, торгующие едой. Такой формат питания пришел к нам из США, где это широко распространенный вид бизнеса. Фуд-траки можно встретить буквально на каждой улице Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Майами и  других городов Америки. Их владельцы предлагают прохожим самую разную еду: от бургеров до фалафеля, карри и кимчи. Раз в неделю или две фуд-траки переезжают на новое место, сообщая публике о своих перемещениях с помощью социальных сетей или мобильных приложений. 

Очарование фургончика с едой, разъезжающего по улицам, оказалось настолько сильным, что просто не  могло оставить равнодушными российских предпринимателей, причем это коснулось как известных рестораторов, так и молодых креативных стартаперов, которые до этого никогда не  сталкивались с ресторанным бизнесом. Однако на деле все оказалось не так  просто, и только открывшиеся фургончики столкнулись с отсутствием в России законодательной базы для такого вида бизнеса. Это обстоятельство внесло значительные коррективы в работу владельцев фуд-траков, ведь, согласно закону, торговля с колес может осуществляться исключительно стационарно с договором аренды земли на руках, что противоречит самой идее мобильности. 

 

Камень преткновения

Первыми, кто столкнулся с такой проблемой, стали мобильные кофейни. Этот вид бизнеса представляет собой торговлю кофе навынос из автомобиля-«каблука» или минивэна, который паркуют на улице или в парке. Первые мобильные кофейни появились в  Москве в 2011 г. под брендами «Кофельяно» и  Coffee2go. «Первое время работали в нелегальном режиме, наша деятельность попадала под действие 26-го постановления правительства Москвы – «нестационарная торговля», поскольку мобильная торговля законодательно у  нас в стране не разрешена,  – вспоминает владелец «Кофельяно» Алексей Федосов. – Бывало, к  нашим машинам подъезжала полиция и создавала большие проблемы: выписывала штраф в  размере 2500 руб., прекращала торговлю, а наша компания была вынуждена так же платить зарплату сотрудникам. Такие ситуации было сложно выдерживать психологически как мне, так и сотрудникам. Нам приходилось работать с большими ограничениями, поэтому мы узаконили все наши машины, заключив договор на  размещение нестационарного объекта или договоры аренды земли».

Именно Алексей Федосов был одним из первых, кто попытался бороться со  сложившейся ситуацией. Более года назад предприниматель вошел в  экспертный совет при департаменте потребительского рынка Москвы и  инициировал создание «Концепции новой редакции Постановления правительства Москвы от 03.02.2011 №26», принятие которой могло бы легализовать мобильную торговлю. Согласно концепции, за  мобильной точкой  питания должен был быть закреплен не  конкретный адрес, как  за  павильоном или киоском, а  зона для передвижения в  рамках определенного района. Предполагалось, что автофургоны будут парковаться там же, где обычные автомобили, но с небольшими ограничениями. Места для работы операторам предлагалось выиграть на городских аукционах. Оговаривала концепция и режим работы фуд-трака – с 8.00 до 22.00, в  остальное время автокафе должно было находиться на стоянке, которую предприниматель указывает в  договоре на размещение объекта. 

Концепция получила положительный отклик от Минпромторга, который внес предложение принять такой вид бизнеса путем выделения мобильных торговых объектов в отдельную категорию функционирующих в упрощенном порядке по европейскому образцу (например, в  Германии субъекты мобильной торговли платят в местный бюджет фиксированный сбор). Однако предложение не встретило поддержки со стороны столичного департамента торговли и  услуг, который сослался на  сложную дорожную ситуацию в столице. На  сегодняшний день городские власти активно поддерживают развитие вендинга, в то время как вопрос с мобильной торговлей остается нерешенным.

Предпринимателям, развивающим мобильную торговлю, приходится работать в существующих реалиях и выбирать наиболее приемлемый способ существования. Сегодня таких способов два – стационарная торговля по договору аренды земли и работа на  фестивалях и маркетах еды. 

 

На том же месте

Стационарную торговлю выбрали для себя фургоны «Дары природы», «Бургер Вик» и Durum-Durum. Первый из них принадлежит шеф-повару Ивану Шишкину и расположился в саду «Эрмитаж» неподалеку от его ресторана Delicatessen. В фургоне, где одновременно могут находиться до пяти человек, установлены два гриля, два фритюра, плита и различное настольное оборудование, которое время от времени меняется. Уже третий год в летнее время вагончик в среднем работает четыре дня в неделю с четверга по воскресенье, в холодный сезон – два-три дня в неделю, но четкого расписания у него нет. «Обновление меню происходит по мере назревания идей, обычно это бывает раз в неделю. За изменениями в меню и временем работы можно следить на  Facebook. Воду и продукты подвозят к вагончику по мере надобности, но,  поскольку у нас большие емкости для хранения, как минимум пару дней мы можем работать без пополнений», – делится Иван Шишкин. Пример меню на неделю: яйца карри, бутер бикини, кабачки фри, персики гриль. Средний чек – 300–500 руб. В 2012 г. фургон «Дары природы» выиграл российский этап конкурса ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».

Фургоном «Бургер Вик», который торгует в парке Горького, владеет Ginza Project. Фургон площадью 15  кв.  м был привезен из США. Внутри установлены грили, фритюрница, гастроемкости, кофемашина, чайник, холодильники. В меню семь видов бургеров, хот-доги, картофель фри, лимонады, чаи, кофе. Бургеры и  хот-доги собирают на месте. Всего на  точке работают три человека. Средний чек – 300 руб. Воду и продукты подвозят ежедневно, есть автономная канализация для технической воды.

Два фургона Durum-Durum, принадлежащие пятерым друзьям (Александру Грабко, Карену Исаджаняну, Исламу Исаеву, Олегу Гатиеву и Денису Пугачу), расположились в парке «Красная Пресня» и на парковке торгового центра «МЕГА Белая Дача». Молодые люди до    этого не имели никакого отношения к ресторанному бизнесу, однако идея фургона на колесах с  едой их очень заинтересовала, и в мае 2013  г. они впервые вышли на «Городской маркет еды». Собственноручно переоборудованный восьмиметровый трейлер Airstream внутри поделен на  три секции, в каждой из которых свое оборудование. «У нас есть секция производства, в которой расположились гриль, печка, тестораскатыватель и холодильник, барная секция с  кофемашиной, кассовым аппаратом, кипятильником для воды и льдогенератором, в заключение цикла производства – секция раздачи готовых блюд с подогревающей поверхностью», – рассказывает Денис Пугач. Создатели кафе на колесах готовят всего одно блюдо  – дюрюм (турецкая шаурма) из курицы и  баранины, предлагая к ним домашние лимонады. Все заготовки делают на   месте. Средний чек – 400 руб.

Есть и такие, кто выбрал необычное место для стоянки. Например, недавно запущенный в Сочи фургон O’Sullivan’s, принадлежащий компании Russian Seasons Hotels Group, встал на границе России и Абхазии на КПП «Псоу». «Мы  заключили договор аренды сроком на один год, здесь наш фургон будет стоять круглосуточно. Мы считаем, что это место будет прибыльным, поскольку на  границе России и Абхазии всегда большое скопление людей, а качественного фастфуда в округе нет»,  – делится управляющая рестораном O’Sullivan’s Irish Pub и фургоном O’Sullivan’s Татьяна Ильина. 

Внутри O’Sullivan’s оборудован фритюрницей, грилем, плитой, микроволновкой, саламандрой, роллером для хот-догов, кофемашиной, холодильником и мойкой. Кроме того, в фургоне, одновременно вмещающем двух-трех человек, установлены полностью автономные водоснабжение и канализация, которые при желании можно подключить к внешним сетям. В меню  – бургеры, сэндвичи, хот-доги, твистеры, а  также суп, салаты и картофель фри, из десертов будут предлагать маффины и чизкейк. Все заготовки делают на кухне паба O'Sullivan's Irish Pub. Средний чек – 200–300 руб.

 

Подвижной состав

Среди фургонов есть и такие, кто из-за проблемного госрегулирования мобильной торговли выбрал для себя работу исключительно на фестивалях и  маркетах еды. Среди них – московский Westfalia wagon и питерский фургон «1983». Первый вышел на рынок мобильной торговли два года назад и  работает исключительно на  фестивалях и маркетах еды в теплый сезон (с марта по октябрь), а также по индивидуальному заказу, например, на корпоративных мероприятиях. Фургон принадлежит двум друзьям – Денису Бондарю и  Павлу Шаповалову. Внутри фургон оборудован выносным и  стационарным грилем, холодильником, кофемашиной, мойкой и кулинарным инвентарем. Как правило, в фургоне одновременно работают три человека: один готовит хот-доги, второй – напитки, а третий выполняет мелкие поручения. Westfalia wagon предлагает своим гостям один вид хот-догов, кукурузу на гриле и  лимонады, по желанию заказчика в меню могут быть внесены и другие блюда. Сосиски для хот-догов команда Westfalia wagon готовит на  углях, а вместо кетчупа и майонеза используются наполнители собственного приготовления. Наиболее популярные из них – помидоры с орегано и оливковым маслом, белый соус (сливки и  маскарпоне) и  лук с  медом, который настаивается всю ночь перед выездом на мероприятие. Классический хот-дог стоит 150 руб., лимонад – 100 руб.

Питерский фургон «1983» вышел на  рынок мобильной торговли в этом году, его создателями стали друзья Влад Кяуне и Александр Братчиков. Фургон оборудован четырьмя столешницами, две из которых приспособлены для производства еды и две – под продажу и  элементы самообслуживания (добавить сахар, соусы), внутри также установлены кофемашина, кофемолка, гриль и холодильник. В меню – сэндвичи с беконом и лососем (по желанию делают вегетарианские), кофе, какао, чай и лимонад. В фургоне обычно работают вдвоем или втроем, при этом один человек находится на кассе, другой – на  производстве сэндвичей, а третий разливает напитки. Продукты и воду ребята закупают с  утра, а если они заканчиваются, делают короткий перерыв на поездку в  магазин. Средний чек – 200 руб.

 

Выбирай себе любой

Первый шаг любого, кто планирует развивать мобильную торговлю, – покупка транспортного средства. Фургоны чаще всего приобретают за  границей. Одни предприниматели приступают к торговле сразу после растаможки, другие тратят время и  средства на создание своего уникального по дизайну и начинке фургона. 

Одни из самых известных фургонов, которые часто можно встретить в США и которые также появились в Москве, – трейлеры Airstream. Их  начали производить в Америке в 1920-е гг. как премиальные дома на колесах. Отличительные черты фургонов Airstream – обтекаемая форма и блестящий алюминиевый корпус. Под точки общепита приспосабливают обычно самые небольшие по метражу фургоны. 

Первым Airstream привез в Москву Иван Шишкин. Фургон перегоняли из  Германии, покупка обошлась в  $100  тыс. Следом за ним такой же фургон приобрели создатели концепции Durum-Durum. Сейчас у них в  собственности уже четыре фургона, два из которых работают в полную силу, третий готовят к установке, а  четвертый находится на переоборудовании. Владельцы Durum-Durum купили свои фургоны на  ebay.com, транспортировка 
и переоборудование первого из них заняли полтора года. Покупка и переоборудование каждого фургона обошлись в 2–2,5 млн руб. «В парке «Красная Пресня» проходимость большая, но  мы обрабатываем лишь 1–2% от общего трафика – это примерно 100  человек в будние дни и 250  в  выходные. На фестивалях удавалось продавать до 500 порций. Окупиться мы намерены через два-три года», – делится Александр Грабко. 

Другая известная в мире модель фургона, который также может быть использован для организации мобильной торговли, – это Mercedes-Benz Sprinter. Вообще этот фургон может быть оборудован практически под любые нужды: микроавтобус, авторефрижератор, скорая и т.д. Надо сказать, что для первых Airstream были использованы трансмиссия и  ходовая часть «спринтера». Бывший в  употреблении Sprinter приобрела за $70 тыс. компания Russian Seasons Hotels Group, запустившая проект O’Sullivan’s. После этого владельцы немного переоформили интерьер фургона. Окупить вложения планируют через год.

Самым бюджетным проектом оказался фургон «1983». Питерский проект представляет собой обычный серийный фургон Volkswagen Transporter III выпуска 1983 г. Он  отличается высокой крышей, которую получил из-за своего первоначального предназначения – такие фургоны в ГДР использовались как почтовые. Фургон был ввезен в Россию в 1990-х годах и сменил нескольких владельцев, пока его не приобрели Влад Кяуне и Александр Братчиков на avito.ru за 40 тыс. руб. «Мы его почистили, покрасили и сделали небольшой ремонт. После этого был спланирован общий дизайн столешниц, раковин, полок и прочих элементов интерьера. Мы закупились материалами в OBI и  прямо у себя в гараже за пару недель сделали отделку, а после этого также на avito купили к нему оборудование,  – рассказывает Влад Кяуне.  – Все переоборудование и материалы обошлись нам примерно в 80 тыс. руб. Всего на  фургон мы потратили 120 тыс. руб. Сейчас, после трех месяцев его работы, мы окупили вложенные средства. На  мероприятиях наш фургон обслуживает в среднем 80–100 посетителей». Однако в этой модели бизнеса есть и свои минусы: из-за состояния фургона владельцам приходится периодически его ремонтировать и  нередко – в авральном режиме. 

Наконец самым редким можно назвать фургон Westfalia wagon, выпущенный в Германии в 1960 г. Владельцы везли фургон на автовозе из  Франции через Латвию, где он сделал полугодовую остановку на ремонт. Там его полностью разобрали, покрасили и проделали необходимые работы по  усилению конструкции, после чего владельцы сами вывезли фургон и  оставили в Москве у друзей, которые посодействовали в его переоборудовании. «Безусловно, этот проект не убыточный: на мероприятиях мы продаем 200–300 порций хот-догов и кукурузы, а также до 500 порций лимонада. Однако у нас нет цели заработать на  этом, это, скорее, наше развлечение», – рассказывает Денис Бондарь.

 

 

 

Денис Пугач, совладелец фургонов Durum-Durum (Москва):

– Фестивали и маркеты еды – это отличный способ заявить о себе, но на них мы много не  заработаем, поскольку у нас большая себестоимость продуктов. Мы делаем качественную ресторанную еду с подачей на улице, поэтому наши клиенты – это платежеспособные люди, желающие расширить свой гастрономический кругозор. В идеале мы хотели бы работать на  парковке бизнес-центра, поскольку именно там находится наша целевая аудитория, этим людям не все равно, что они едят.

 

 

Александр Братчиков, совладелец фургона «1983» (Санкт-Петербург):

– Мы работаем исключительно на фестивалях и  маркетах еды. Это очень удобно, ведь для этого, по сути, нужна лишь договоренность с  организатором. Естественно, когда она достигнута, мы оговариваем и технические детали, например, какова площадь места под фургон, сколько посадочных мест около нашей стоянки, есть ли возможность подключиться к  электричеству (нам надо 5 кВт и 220 В) и  водопроводу. Далее мы планируем количество заготовок для еды из расчета количества участников и адаптируем меню под мероприятие. Ингредиенты мы закупаем в обычном гипермаркете, там же заказываем свежую выпечку в необходимом объеме. На фестивалях, как правило, люди готовы тратить больше, чем обычно, поэтому это хороший формат работы для нас плюс за счет участия в фестивалях повышается узнаваемость нашего бренда.

 

 

Кофе на колесах

До сих пор «Кофельяно» остается крупнейшей сетью мобильных кофеен. В собственности Алексея Федосова более десяти автомобилей, которые были собственноручно переоборудованы и запатентованы в измененном виде. «Из-за отсутствия госрегулирования мобильная торговля в России не так развита, как, например, в Америке. Тем не менее такой вид бизнеса имеет свои преимущества, – считает Алексей Федосов. – Трафик в городах меняется: сегодня люди идут в  одном направлении, а завтра  – в другом, а  ты, в  отличие от стационарных кафе, мобилен и можешь переарендовывать места в зависимости от изменения проходимости. Кроме того, отпадает необходимость ремонтировать чужие помещения. Однако есть и минусы: я считал, что бизнес с машинами легко масштабировать, но оказалось, что очень сложно найти человека, который хорошо умеет и продавать, и водить автомобиль».

Четких графиков работы у  автомобилей нет, они всегда разные и выстраиваются в  зависимости от потока людей. На  ночь автомобили уезжают в  гараж, а утром снова загружаются всем необходимым  – кофе, молоком, едой, заправляются бензином и снова едут на работу. Места стационарной торговли автомобилей «Кофельяно» часто меняются в зависимости от проходимости, и владельцу приходится часто перезаключать договоры на аренду земли. «Раньше в  нашем меню было более 20  напитков, однако мы их  значительно сократили, и  теперь у нас можно приобрести только эспрессо, американо, капучино, латте, какао и  горячий шоколад. Дело в  том, что при таком мобильном формате люди больше всего спрашивают типовые напитки, им  не  нужны изыски. У нас также есть десерты: круассаны, шоколад и конфеты, все в  индивидуальной упаковке»,  – рассказывает Алексей Федосов. Средний чек в мобильной кофейне – 150 руб.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».