архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Кофе в цифрах



С этого номера «FoodService» начинает исследование динамики развития отдельных сегментов рынка питания вне дома. Первыми в зоне нашего внимания оказались сетевые кофейни. Надеемся, что данные, которые мы получили от игроков рынка,помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность других кофеен.

Автор статьи: Дарья Гуляева / Россия

 

Наши вопросы:

 Каков сейчас средний чек в  заведениях сети? Как он изменился за последний год?

 Соотношение продаж блюд и  напитков.

 Какие позиции/категории были добавлены в меню за последние полгода? Почему?

 Какие позиции были изъяты из  меню? Почему?

 Что сеть предлагает на завтрак? В какое время действует утреннее предложение?

 Что сеть предлагает на обед? В  какое время действует обеденное предложение?

 Какие часы работы можно назвать самыми загруженными?

 Какова доля продаж напитков навынос (из всех продаж напитков)? Как сеть продвигает эту услугу?

 Какие акции проводятся для  привлечения клиентов? Есть ли   
у вас собственная программа лояльности?
В какие регионы сеть намерена выйти в ближайшее время?

 

 

Елена Русанова, директор по маркетингу сети кофеен «Шоколадница» 

1. Средний чек в  сети в 2014 г. – 565 руб. (этот средний чек включает и чеки в  зале, и чеки навынос). По  отношению к  прошлому году он  снизился на  несколько процентов. 

2. 57% оборота приходится на еду, 43% – на напитки.

3. За последние полгода были добавлены новые позиции в рамках перехода на весенне-летнее меню. В 2014 г. мы  расширили сезонное предложение кофейных напитков («Айс-кофе», «Айс-Латте», «Айс-Какао»), а также обновили вкусы в тех категориях, которые удачно «выстрелили» в  предыдущие два года: смусси, фрапетто, айс-ти, лимонады. Например, появились такие вкусы, как «Смусси Бодрая клюква», «Смусси Облепиховый Твист», «Айс-Ти Маракуйя». Также была введена новая категория летних холодных напитков – фитнес-коктейли. В категории кофейных напитков мы  ввели новинку «Флэт Уайт» – это  крепкий кофейный напиток, очень популярный в Австралии и Новой Зеландии, а теперь уже и в Европе.

Мы также ввели ряд интересных позиций в нашей традиционной категории «блинчики» – блинчики вишневые с  миндалем, блинчики яблочно-карамельные, блинчики с курицей под 
соусом бешамель. Все эти новинки оказались очень востребованными нашими гостями. Появился и еще ряд новых позиций в разных категориях меню, например салат с угрем, паста фрегола с овощами, круассан с семгой, ролл с  ветчиной и омлетом, новые позиции в  кондитерке. 

4. Произошел сезонный вывод ряда горячих напитков, например, зимнего классического и клубничного мохито.

5. Завтраки начинаем предлагать с  начала работы кофейни, в круглосуточных – с 6.00. Завтрак действует до  11.00. Мы предлагаем три вида завтрака: «европейский» (на выбор одно блюдо – ролл с ветчиной и омлетом, круассан с пармской ветчиной и сыром или семгой), «а ля русс» (на  выбор – блинчики с сыром и ветчиной или с  творогом, сырники со сметаной и  малиновым соусом или медом, также есть сырники со свежими ягодами) и  «полезный» (на выбор – каша рисовая или овсяная со свежими ягодами и  кусочками банана, домашний зернистый творожок с вареньем и свежими ягодами, фруктовый салат «Касабланка»). В каждый завтрак входит свежевыжатый сок, чай или кофе. Недавно мы запустили на завтрак сет по специальной цене – ролл с ветчиной и  омлетом плюс капучино всего за 199 руб. 

6. Ланч действует с 12.00 до 16.00. Мы предлагаем на выбор суп (минестроне, суп сезона, сливочный крем-суп с шампиньонами), салат (винегрет, греческий, «Цезарь» с курицей, креветками или лососем) и основное блюдо (лазанья «Болонья», блинчики с мясом, роллы с пармской ветчиной и  омлетом, ролл «Филадельфия», ролл мексиканский, тост с сыром и  ветчиной, панини с курицей). Также на выбор идут напитки: черный или зеленый чай, айс-ти классический, американо, эспрессо, свежезаваренный кофе. За отдельную плату к ланчу можно добавить тосты, молоко, сливки, фруктовый салат, шарик мороженого, сметану, бекон. 

7. С 12.00 до 17.00.

8. Доля кофе навынос от всего кофе: в порциях – почти 30%, в выручке – около 20%. Для продвижения данного предложения мы используем фасадные перетяжки, рекламные материалы внутри кофеен (меню навынос в зоне бара, лайтиксы над баром), штендеры у входа в кофейни. Также в 2014 г. мы запустили абонемент на кофе, который дает возможность покупать кофе навынос по еще более доступной цене (от 86 руб. за порцию). Под запуск абонемента у нас была рекламная кампания в СМИ – радио, метро, пресса, интернет.

9. В конце июля мы запустили новую бонусную программу лояльности под слоганом «Жить стало вкуснее» в формате бонус-бэк. Получив нашу карту (выдается при любой сумме чека), гость сможет вернуть бонусом до 10% счета, а затем использовать бонусы для оплаты блюд и напитков в нашей сети. Первые результаты нас порадовали, у гостей высокий интерес к новой программе. Из других крупных акций на  привлечение клиентов я бы отметила запуск детского меню в  конце 2013 г., запуск абонемента на кофе в начале 2014 г., акция «Блюдо дня за 149 руб.» в мае–июле этого года. Также мы проводим акции локального маркетинга, направленные на  повышение трафика и товарооборота конкретных кофеен.

10. Мы планируем дальше выходить в регионы, но пока не  могу назвать конретные города. Что касается франчайзингового развития, то в настоящее время почти во всех крупных городах РФ мы уже присутствуем, поэтому в будущем сделаем акцент на открытии в городах с численностью 150–400 тыс. человек. Также мы работаем над продажей франшизы в  страны дальнего и ближнего зарубежья.

 

 

Вероника Волошина, бренд-менеджер сети кофеен «Кофе Хауз» 

1. 2013 г. – 450 руб., 2014 г. – 550 руб.

2. 40% продаж приходится на блюда, 60% – на напитки.

3. Помимо сезонных программ, таких как «Постное меню», «Масленица», «Ягодное лето», мы периодически обновляем линейку десертов, блюд кухни. В частности, появились бургеры, тортильи – то, что удобно брать с собой, а также новые ягодные вкусы напитков. 

4. За последние полгода были выведены шоколадный торт с  солью, рыба в панировке, бабл-чай и алкогольное фондю.

5. Ежедневно с 6.00 до 12.00 мы предлагаем несколько видов комплексных завтраков: завтрак с омлетом или яичницей, с кашей или блинчики с медом или вареньем, с  круассаном. К любому завтраку на выбор: чайник черного или зеленого чая, эспрессо, эспрессо американо.

6. В московской сети нет спецпредложений на ланчи, но  в  настоящее время в ряде кофеен с 12 до 16 действует скидка 30% на  все блюда дополнительного меню «Паста Пицца Гриль».

7. Утренние и вечерние часы. 

8. Ежедневно в среднем каждый шестой-седьмой гость делает заказ с собой. Продвигаем эту услугу через рекламу в СМИ, работу мобильных точек продаж во время городских фестивалей и концертов, специальные маркетинговые программы в поддержку to go, локальные акции с выгодной ценой при заказе с собой. В 2013 г. по адресу: улица Нижняя Радищевская, дом 5, было открыто окно для принятия заказов to go. 

9. В этом году в сети кофеен «Кофе Хауз» действовало предложение на напитки латте и «клюква-чай» по специальной цене 95 руб. Также в сети можно позавтракать за  195   руб. Нашим постоянным гостям, имеющим в Foursquare статус мэра, мы дарим бесплатно напиток дабл капучино. По  флаеру в наших кофейнях всегда можно получить вторую чашку бесплатно. Данное предложение является уникальным торговым предложением «Кофе Хауз» и пользуется высоким спросом у  гостей. На постоянной основе действуют скидочные карты «Кофе Хауз» на  10  и  15%.  

10. –

 

 

Вера Ивановская, менеджер проекта «МакКафе» 

1. Не комментируем.

2. Блюда – 40%, напитки – 60%.

3. Кофе «Рио» – к чемпионату по  футболу, смусси «Манго» – сезонный продукт, учитывая, что в жаркое время наши гости любят не только кофе.

4. Поменяли два вида сиропов для кофе из шести, чтобы дать гостям попробовать новые вкусы.

5. Круассаны с шоколадом, с миндалем, с мягким творожным сыром, с  ветчиной и сыром, с маслом и джемом, круассаны с прованскими травами. Продаем весь торговый день.

6. Чиабатта с ветчиной и помидором, чиабатта с тунцом. Продаем весь торговый день.

7. С 7.30 до 11.00

8. В среднем 50% за период май–июль 2014 г. Поддержка – наружная реклама, реклама в ресторане, диджитал.

9. Собственная программа лояльности  – карточка постоянного посетителя. Данная карточка выдается посетителям 10. «МакКафе» при первой покупке кофе. При покупке пяти чашек любого кофе шестую посетитель получает в подарок. И программа «Счастливый час»: локальная маркетинговая программа, которая позволяет увеличить количество гостей «МакКафе» в часы пониженного спроса. При покупке десерта дня в  «МакКафе» посетитель получает чашечку капучино в подарок.

Архангельск.

 

 

Ольга Тарабрина, бренд-менеджер Costa Coffee

1. Средний чек  – около 400 руб. Рост 3% относительно прошлого года. Рост среднего чека замедлился – сказывается общая тенденция к снижению гостевой активности на фоне экономической ситуации.

2. Количественно – 60% напитки, 40%  – еда.

3. Мы стараемся вводить блюда из  сезонных ингредиентов. С весны мы добавили в ассортимент более легкие блюда. Из сладкого – тарталетка с черникой, наш новый хит. Также хорошо продается чизкейк с персиками. В салаты добавили классический русский салат из свежих овощей: огурец, редиска, салат.  

4. Перед началом летнего сезона мы изъяли из ассортимента кремовые позиции: эстерхази, кофейный торт.

5. Завтраки действуют с открытия и  до 12 часов. На завтраки предлагаем фирменные кофейные напитки: капучино, латте, американо и традиционные утренние блюда. Самая популярная позиция – сырники. Сейчас также стали хорошо продаваться каши: пшенная с тыквой и овсяная с яблоками и корицей.

6. Обед действует с 12 до 16 часов. На обед можно взять американо плюс любой сэндвич и дополнить свой выбор салатом дня или супом по  специальной цене – за 115 и 95 руб. соответственно. Касательно салатов: для ланчей мы разработали мобильный вариант – шейк-салаты, которые продаем в стаканах.

7. Завтраки, ланчи, время с  18  до  20  часов. 

8. Мы продаем навынос почти половину напитков. У нас много офисных локаций, где важна скорость обслуживания, потому что гости в  основном берут ланч или завтрак с  собой. Лучшая реклама наших напитков навынос – это фирменные бордовые стаканчики с двойными стенками и ребристой поверхностью, которая не дает стаканчику скользить в руке и не обжигает. 

9. На данный момент Costa Coffee сотрудничает с программой лояльности «Малина». Периодически мы проводим акции и используем разнообразные инструменты локального маркетинга для стимулирования спроса в зависимости от локации. Большой отклик был по акции «Обменяй билет с выставки на кофе». Особенно акция была популярна в кофейне напротив «Пушкинского музея», где наш кофе бодрил всех, кто стоял в  длинных очередях на выставки. 

10. Не комментируем.

 

 

Алексей Панов, бренд-маркетинг-менеджер компании «ООО «Кофе Сирена», управляющей брендом Starbucks в России

1. Не комментируем.

2. Не комментируем.

3. В 2014 г. в  кофейнях Starbucks появилась уникальная кофемашина Clover. Она позволяет достичь кристального и  объемного вкуса напитка, в котором ярко ощущаются особенности каждого отдельного  сорта кофе. Кофемашина предназначена для заваривания кофе лимитированной линейки Reserve. Это коллекция редкого кофе из отдаленных уголков земного шара, произрастающего в труднодоступных местах на высоте около 1500 м над уровнем моря на  небольших плантациях. Еще одно из  наших нововведений – проект Origin Espresso. Цель проекта – дать гостям Starbucks возможность почувствовать новые оттенки вкуса своих любимых эспрессо-напитков. Гость может выбрать, на каком зерне приготовить его эспрессо-напиток: либо на классическом Espresso Roast, либо на кофе Origin, который меняется каждый сезон. Этой осенью в нашем ассортименте – бленд Guatemala Antigua c ореховыми нотками во вкусе и аромате. 

4. Не комментируем.

5. На завтрак Starbucks предлагает большой ассортимент свежей выпечки, печенье и сэндвичи. 

6. На обед гости кофейни могут попробовать холодные и горячие сэндвичи, салаты, сделанные вручную по специальным рецептам. 

7. Гости приходят в наши кофейни в  течение всего дня.

8. Не комментируем.

9. Для наших постоянных гостей существует программа лояльности – карта Starbucks. При ее регистрации на  сайте Starbucks Russia гость получает напиток в подарок, также напиток в  подарок можно получить за каждые 15  покупок и в день рождения. Карта может быть пополнена на сумму до  10  тыс. руб. За пополнение карты от  2000 руб. гость получает в подарок пачку кофе. Для владельцев карт предусмотрены многие другие акции и  бонусы. Карту можно добавить в мобильное приложение, пополнять ее можно дистанционно через личный кабинет.
 

10. В мае этого года мы объявили о  своих планах открыть первые кофейни в  Екатеринбурге и Тюмени в течение ближайших 12 месяцев. 

 

 

Сергей Статкевич, директор департамента маркетинга и  рекламы Coffeeshop Company

1. Средний чек в  заведении – 450 руб., вырос на 5%.

2. 60% – блюда, 40% – напитки.

3. Происходит частичная смена ассортимента в  зависимости от  сезона и  трендов, например, в летнее меню были введены лимонады, шейки.

4. В летнем меню исключили горячий шоколад.

5. В утренние часы (в большинстве кофеен с 8.00 до 12.00) предлагаются выпечка, мюсли, оладьи, блюда на  основе яиц.

6. Специальных предложений нет, посетителям предлагаются салаты и  несладкая выпечка из основного меню.

7. Кофейни наиболее загружены в  вечерние часы.

8. Напитки навынос составляют порядка 15%, продвижение за счет ввода специальных цен и условий на  данную категорию напитков (предоставляем прямую скидку на позиции навынос, действуют предложения формата 1+1). 

9. Программа лояльности предлагает выгодные условия на приобретение ограниченного числа товаров, ротация этих товаров происходит ежесезонно.

10. Экспансия в регионы за счет франчайзинговой сети.

 

 

Анастасия Гуткевич, директор по маркетингу сети кофеен Traveler’s Coffee

1. Средний чек по сети за год вырос больше чем на 10% с учетом индексирования цен. Сейчас он около 380 руб. 2. Добиться этого показателя нам помог прежде всего инструмент фокусирования на  нем персонала: мы стимулировали сотрудников к тому, чтобы средние чеки, которые они закрывают, были около 380 руб. Для этого персонал стремился к дополнительным продажам внутри кофейни, например, сотрудники предлагали десерты к кофе или сиропы к напиткам. Это стало одним из KPI персонала.

Traveler’s Coffee – это классические кофейни, поэтому 60% наших продаж  – напитки. 

3. За последние полгода мы запустили новое весеннее и летнее меню. Главным героем летнего меню, помимо традиционных холодных супов и салатов из  сезонных овощей, стал кофе из  Кении, микролот с уникальным вкусом. Урожай, собранный в начале 2014 г., мы  практически весь выкупили у фермера и обжарили для гостей наших кофеен. Мы подаем его заваренным в  пуровере и специально для него ввели новый десерт – панакоту с черной смородиной (именно этот вкус преобладает в кенийском кофе в этом году).

Весной мы обновили основное меню, прежде всего добавили альтернативные способы заваривания (кемекс и пуровер, ранее уже был френч-пресс), способные по-новому раскрыть вкус разных сортов нашего свежеобжаренного кофе. В новом меню мы рекомендуем к кофе десерт, способный усилить индивидуальный вкус кофе. 

В новом меню появилось несколько новых блюд: панкейки – пышные американские блинчики, сэндвич «Пан Банья» с тунцом и стручковой фасолью на круглой булочке, горячий французский сэндвич, салат с тунцом.

4. Весной из меню вывели некоторые коктейли и горячие блюда, которые перестали отвечать запросу гостей: смузи, коктейль кофе энерджи, сэндвич с угрем, салат куриный с печенью. 

5. Отдельного меню завтраков у нас нет. В основном меню представлен широкий выбор блюд, которые традиционно едят на завтрак: яичницы и  омлеты, каши, гранола, творожные пончики, блины, панкейки, круассаны. Также к завтракам можно отнести и  семь видов сэндвичей.

6. С 12 до 16 – бизнес-ланч, меню мы обновляем еженедельно. Там всегда есть салаты и сэндвичи, супы, паста, горячее.

7. Мы стремимся к равномерной загрузке кофеен в течение дня. Тем не  менее можно отметить самую большую нагрузку на бар в утренние часы, когда помимо гостей в кофейне есть поток заказов «с собой».

Основной продукт «с собой» – это  кофе, но долю продаж «с собой» значительно увеличивают сэндвичи и  десерты. Доля продаж напитков «с  собой» – от 10 до 20% в зависимости от места расположения кофейни. 8. Основной инструмент развития этого направления – удобная и практичная упаковка и выкладка блюд с собой на  витрине около бара. Скидка на  кофе с собой у нас 20%. 

9. Программа лояльности – бонусная карта, на которой накапливается 10% от  чека, а после гость может рассчитаться этими бонусами. Эффективным инструментом для привлечения новых гостей и повышения лояльности мы  считаем максимально открытую информационную политику. Мы  действительно много общаемся с людьми, рассказываем о кофе, проводим обучающие мастер-классы.

10. Сейчас наша стратегия – фокус на  городах и регионах, где мы уже есть. Там, где уже открыта одна кофейня, мы  планируем открытие еще одной-двух. Осенью 2013 г. мы  открылись в Китае, и   у этого проекта очень хорошие показатели. К  концу 2014 г. мы откроем там еще одну кофейню. С нее начнется стремительное развитие сети в Китае.  

 

 

Светлана Базик, руководитель отдела маркетинга и рекламы компании «Бит-2000» (развивает сеть кофеен «КофеТун») 600 руб.

1. Не комментируем.

2. В летнем меню суп гаспачо, суп огуречный с  ананасом, карпаччо из  лосося с дайконом, ролл «Мао», ролл «Минбури», ролл «Фэнтай», салат с  курицей и лаймовой заправкой, тунец в бамбуковом листе, салат с йогуртом.

3. Не комментируем.

5. 6. У нас и завтраки, и обеды в  одной программе – бранч. Время бранча с 9.00 до 16.00. Во время бранча десерты продаются со скидкой 50%.

7. С 17.00 по 21.00.

8. Не комментируем. На кофе с собой действует скидка 20%.

9. Подарочные сертификаты на  1000  руб. Благотворительная акция «Поверь в мечту». Детское меню. Торты на заказ.  Чайник чая плюс два эклера за 250 руб. Скидка 10% по карте постоянного гостя. 15%-ная скидка на день рождения. Студентам – 10%-ная скидка при наличии студенческого билета или ISIC.

10. Королев, Коломна, Ставрополь, Сергиев Посад, Сочи, Белгород, Тамбов, Тверь, Ярославль, Казань.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».