Карло Греку, шеф-повар ресторана «Дом Карло» (Москва):
– По моему опыту, пасту можно хранить сколько угодно в прохладном месте, накрытой пленкой. Только с каждым днем она будет все менее fresca – свежей. Принцип тут как с грибами: время постепенно лишает продукт влаги, делая его сухим и хрустким и отбирая полезное свойство – быстрое приготовление: вместо положенных трех минут вариться несвежая паста будет все десять.
В российских ресторанах производить пасту вручную начали в середине нулевых. Изначально этот продукт относился к категории премиальных, но постепенно, с распространением моды на заведения итальянской кухни и увеличением числа поваров, эту кухню освоивших, свежая паста стала использоваться и в сегменте casual dining – зачастую как маркетинговый ход. «Приготовление пасты ручной работы – трудоемкий процесс, да и с экономической точки зрения менее выгодный, – рассказывает шеф-повар ресторана «Мамина паста» Дмитрий Готовцев. – Фабричная паста стоит дешевле. Но многих гостей привлекает тот факт, что у нас паста собственного приготовления».
Кроме того, по словам Фабрицио Фатуччи, шеф-повара ресторана Gusto, производство собственной пасты дает полный контроль над процессом с точки зрения как ингредиентов, так и методов изготовления. «Делая пасту сами, мы можем быть на 100% уверены в ее качестве, знать, какие яйца, какая мука идут на ее изготовление. А еще в равиоли или ботончини мы можем положить любые начинки – здесь все зависит от фантазии шефа, а не от желания производителя», – объясняет он.
Стабильный спрос и невысокая цена привели к появлению заведений, основу меню которых составляет свежая паста. В мае текущего года в центре Москвы открылся первый паста-бар под названием «Пипл&Паста», где готовят спагетти, пенне, фузилли, тальятелле, фестонате и равиоли, все исключительно ручной работы. По словам шеф-повара ресторана Евгения Левченко, несмотря на то что в меню также есть салаты и сэндвичи, пасту здесь заказывают в 99% случаев: в день ее продают порядка 25 кг. В «Пипл&Пасте» нет официантов, только касса и открытая кухня, с которой повар объявляет номер заказа раз в пять минут – столько паста готовится. За счет узкого штата заведение успешно поддерживает рентабельность при небольшом среднем чеке – паста тут стоит от 200 до 400 руб. С момента запуска первого заведения прошло всего четыре месяца, а владельцы уже монтируют вывеску с фирменным воробушком для второго бара, который откроется на Дербеневской набережной.
Точки опоры
При кажущейся схожести продуктов и технологий рецептура пасты своя в каждом заведении. В PMI bar берут только желтки и муку отечественного производства. «Мамину пасту» готовят из итальянской муки твердых сортов и яиц первой категории, ярких, почти оранжевых, для насыщенного цвета. Для ресторана «Пипл&Паста» яйца закупают в местных фермерских хозяйствах, муку используют также итальянскую грубого помола. По словам шеф-повара ресторана «Дом Карло» Карло Греку, постоянной рецептуры у пасты не может быть в принципе: «У каждого яйца разные вес и объем, а у муки – неодинаковая впитывающая способность. Кроме того, мы используем муку не только крупного помола, но и мелкого – так тесто получается мягче. Варьируя пропорции и следя за изменением структуры теста, мы получаем стабильный результат». Себестоимость одного килограмма свежей пасты, соответственно, тоже разнится: в ресторане «Дом Карло» она не превышает 100 руб., в «Маминой пасте» почти в два раза больше – 195 руб.
По-разному подходят шеф-повара и к вопросу хранения продукта. «Наша паста хранится не более двух дней», – рассказывает Фабрицио Фатуччи. – Если ее сделали сегодня утром, крайний срок, когда она может быть отдана, – завтра вечером». В «Маминой пасте» срок хранения не превышает 18 часов в холодильнике: пасту здесь не только варят для заказов по меню, но и продают в кулинарии, менее чем за сутки реализуя 16–20 кг продукта, это одна из самых заказываемых категорий блюд. Замораживать пасту Дмитрий Готовцев не советует – тесто может слипнуться и потерять вкус.
Противоположного мнения придерживается совладелец питерской сети any.pasta.pizza.bar Антон Королев: «Свежую пасту можно замораживать, особенно летом, когда жарко, чтобы сохранить ее качество и товарный вид. Свежая паста – это мука и яйцо, а следовательно, продукт брожения, при несоблюдении температурного режима она тухнет». Его поддерживает шеф-повар PMI bar Иван Березуцкий, но не советует держать тесто в морозилке дольше недели: позже при варке оно может потерять и во вкусе, и в цвете.
Еще один важный фактор правильного приготовления свежей пасты – опыт повара. В ресторанах «Мамина паста» и «Дом Карло» тестом занимается специально обученный человек, который не готовит больше ничего. «Наш специалист по пасте, я в шутку зову ее тетя Мотя, приехала к нам с Кавказа, – рассказывает Карло Греку. – По старинной традиции тесто там готовят только женщины и передают свое умение из поколения в поколение, от матери к дочери. На родине она готовила лепешки и чебуреки, а в нашем ресторане прекрасно справляется с тестом для пасты – чувствует его. Для этого нужен особый талант». Пасту в «Доме Карло» готовят почти каждый день, по мере необходимости восполняя запасы каждого из предлагаемых здесь видов: тальятелле, папарделли, тонкие спагетти а-ля гитара и несколько видов равиоли. По словам Греку, все их можно приготовить без дополнительного оборудования, используя только скалку и нож.
Большая разница
Определить, какая паста приготовлена вручную, а какая – методом фабричного производства, довольно просто: как говорит Карло Греку, по внешнему виду она отличается так же, как ваза с гончарного круга от вазы с конвейера. Пенне будут разными по длине, тальятелле – с неровным краем на срезе. «По консистенции паста фреска, как правило, нежнее и мягче, – добавляет он. – Сварить al dente ее просто невозможно – упругости и твердости в этом тесте нет».
В меню своего ресторана Греку успешно сочетает оба вида пасты: он закупает фабричные лингвини, спагетти и паккери. Делается это для большего разнообразия ассортимента – чтобы самостоятельно приготовить такие виды пасты, необходимо дополнительное оборудование: паста-машина и бронзовые штампы, которые придают тесту нужную форму. «В нашем ресторане на долю всех видов пасты приходится не более 20% продаж, – говорит Карло Греку. – А потому тратить большие суммы на оборудование нам просто неинтересно. Например, профессиональная машина для приготовления классических спагетти обойдется в $40–50 тыс. Окупаемость такой затраты просчитать наверняка довольно сложно». Впрочем, далеко не каждому заведению требуется такая дорогая техника, есть и более доступные аппараты. Дмитрий Готовцев рассказывает, что хорошая паста-машина стоит около 130 тыс. руб. По принципу работы паста-машина напоминает мясорубку: в заборную чашу повар закладывает тесто, а из отверстия появляется паста разных форм – для изготовления каждой формы требуется индивидуальная насадка.
Отдельные рестораны категорически отказываются от закупки готовой пасты. Работая с тремя–пятью формами, они расширяют предложение до 15–20 блюд благодаря многочисленным добавкам. В «Маминой пасте» готовят пенне, спагетти и феттучине зеленого, оранжевого, бордового и черного цветов, подкрашивая их соком шпината, моркови и свеклы или чернилами каракатицы. А в PMI bar подают ярко-зеленую лазанью с телячьими щечками и аджикой. «В нашем саду при ресторане мы выращиваем много зелени, в том числе дикие травы с насыщенным вкусом и ароматом: манжетку, иван-чай, – рассказывает Иван Березуцкий. – Чтобы добавить их в пасту, растения измельчаем и кладем в тесто в последний момент перед замесом. Оно получается ярко-зеленое, нарядное. Чем ярче тесто, тем у блюда будет более концентрированный вкус. Если паста из зелени получается слишком терпкой, мы добавляем более рядовые травы – укроп или петрушку».
Итальянцы говорят: «Паста – это тело, а соус – душа». Именно соусы формируют основную часть стоимости блюд и показывают мастерство работы повара с продуктами. Самой популярной позицией в Gusto называют вариацию на тему карбонары – ботончини с мясом краба. Любимое блюдо Евгения Левченко, шеф-повара ресторана «Пипл&Паста», – паста с курицей, моцареллой и рукколой. В PMI bar умело сочетают гастрономические традиции двух частей света: папарделли с шафраном здесь подают в соусе из индийского зеленого карри. А в «Доме Карло» шеф-повар играет на факте своей биографии, который лежит в основе концепции ресторана: повар из Сардинии готовит в России равиоли с картошкой и артишоками и подает их с главным сардинским деликатесом – мелкой икрой боттаргой.