архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Суши без границ



«FoodService» продолжает исследование динамики развития отдельных сегментов рынка питания вне дома, которое мы начали в августовском номере. Следом за кофейнями и предприятиями быстрого обслуживания мы обратились к ресторанам японской кухни. Суши-бары, пик моды на которые пришелся на середину 2000-х, сегодня все больше превращаются в городские кафе, расширяя ассортимент за счет популярных блюд из других кухонь. Надеемся, что данные, которые были получены нами от крупных игроков рынка, помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность конкурентов.

Автор статьи: Дарья Гуляева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

 

Наши вопросы:

1. Сколько у сети ресторанов в России, Москве (включая область) и Петербурге? Укажите часы работы заведений.

2. Каков сейчас средний чек в ресторанах сети? Как он изменился за последний год?

3. Сколько позиций сегодня в меню кухни? Какова доля продаж японского и паназиатского направлений в общих продажах кухни? Какие разделы/блюда представляют кухни других стран мира?

4. Какие блюда/категории были добавлены в меню за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?

5. Назовите хиты продаж по кухне. Поменялись ли вкусы гостей за последний год?

6. Какие позиции/категории были добавлены в барную карту за последний год? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?

7. Назовите хиты продаж барной карты. Поменялись ли вкусы гостей за последний год?

8. Соотношение продаж еды и напитков.

9. Предлагают ли в ваших ресторанах бизнес-ланчи? Что в них входит? Какова динамика спроса на бизнес-ланчи?

10. Какие сеты предлагает сеть? 

11. По какой цене? Что в них входит?

12. Столкнулись ли вы с необходимостью скорректировать меню в связи с продуктовыми санкциями? Каким образом?

13. Предлагает ли сеть услугу доставки? Какова динамика спроса на эту услугу? Какая доля заказов приходится сегодня на доставку и навынос?

14. Есть ли у сети мобильное приложение? Когда его запустили? Какая доля заказов на доставку сегодня приходит с мобильного приложения?

15. Продает ли сеть франшизу? Если да, то какая доля ваших ресторанов 

на сегодня франчайзинговые?

16. В какие регионы сеть вышла в 2014 г. и в какие намерена выйти в ближайшее время? Каковы главные достижения сети за последний год?

 

 

 

Екатерина Романько, директор по маркетингу и PR ассоциации ресторанов «Веста-центр Интернешнл», бренд «Якитория» (Москва)

1. Всего в  России 96 ресторанов, из них в Москве и области – 68, в  Санкт-Петербурге – 4. В  Москве точки работают с 10.00 до 06.00, в  Санкт-Петербурге  – плавающий график.

2. Средний чек – 1600 руб.

3. В меню более 200 позиций, Япония (суши-бар) – безусловный лидер. Из  лидеров паназии можно назвать том ям, лапшу с различными наполнителями. В новом меню, которое будет представлено 20 октября, в «зоне Азии» появятся утка по-пекински, суп том кха.

4. Нам только предстоит большое обновление меню, мы введем 45 новых блюд, изменим некоторые из тех, что были в меню раньше. Успех ждет утку по-пекински, том кха, кальмара на  гриле с кунжутным крем-соусом, осьминога с мини-картофелем и соусом песто. Новые запеченные гунканы также явно будут хитом. Кроме того, мы смогли привезти в Россию настоящий японский десерт «Мочи», мороженое в тонком рисовом тесте. Долго искали, не хотели идти на компромиссы и работать с тем продуктом, который наводнил российский рынок. Наконец нашли! 

5. Безусловный лидер – наш ролл «О рицу маки», роллы «Филадельфия» и «Калифорния», «Драгон». Все-таки в  «Якиторию» идут прежде всего ради японской кухни. За последние пару лет тренд на уменьшение потребления суши и сасими в  пользу роллов сохраняется. Думаем, в этот раз мы за счет некоторых изменений сможем вернуть интерес москвичей к  некогда популярным шашлычкам.

6. 20 октября одновременно с новым меню мы запускаем и  новую барную карту. Там много новых коктейлей (обратите внимание на фирменные стаканы с цитатами) и целая линейка новых кофейных напитков, включая вездесущий раф-кофе.

7. Если снижение потребления крепкого алкоголя можно считать изменением вкусов, то да. На самом деле в барных пристрастиях все стабильно: кроме ягодно-фруктовых и классических чаев и кофе в лидерах «Мохито» во всех редакциях.

8. Соотношение продаж еды и напитков – 70 на 30%.

9. Бизнес-ланч действует не во всех «Якиториях», но там, где действует, на него стабильно высокий спрос. Мы много экспериментировали с формулами ланчей, вводили отдельные японские и европейские меню ланчей, собирали традиционные японские ланч-боксы. В итоге нашли оптимальный, как нам кажется, вариант: гость должен выбрать не менее двух блюд из разных разделов, причем в ланче есть и европейские блюда, и японские, например, футомаки.

10. Конечно, у нас есть сеты из роллов (и классических, и  горячих), в зале их пять, на доставке на один больше. Стоимость сетов – от 807 до 3257 руб. В новом меню появляются сеты и в других разделах, например, в морепродуктах.

11. Мы столкнулись с необходимостью скорректировать наши рабочие графики, а не наши идеи. Начали активный поиск продуктов по всему миру, немного понервничали с определением сроков запуска нового меню, но в итоге гости «Якитории» получат продукт, качество которого соответствует нашим высоким запросам. Так что пока санкции не заставили нас идти на компромисс.

12. Конечно, «Якитория» – один из лидеров рынка доставки блюд. Доставка растет, и мы прогнозируем положительную динамику, даже сезонные колебания спроса на доставке проходят менее болезненно. Хотя в залах, конечно, мы  продаем больше.

13. Мобильное приложение – едва ли не главный инструмент для службы доставки на сегодняшний день, процент «мобильных» заказов с каждым днем становится все больше. Поэтому и сами мобильные приложения постоянно дорабатываются, совершенствуются, адаптируются под новые гаджеты. 

14. Сеть продает франшизу с 2002 г. Предприятий, работающих сегодня по договору франчайзинга в России и на Украине, 66, то есть больше половины.

15. Мы продолжаем осваивать Московскую область, недавно были открыты кафе в Воронеже, Пензе, активно развивается сеть в Краснодарском крае. 

16. Рестайлинг, который сделан впервые за 15 лет. Существенное обновление ассортимента бара и кухни, к которому мы  готовились все лето, и нам кажется, у нас получилось, несмотря на санкции. Запуск новой программы лояльности совместно с компанией UCS, которая сделала новый продукт, CRM, пока не самый совершенный, но перспективный. И,  конечно, сохранение стабильных позиций – это уже достижение в наше нелегкое время. 

 

Егор Ваганов, директор по маркетингу группы ресторанов «Тануки» (Москва)

1. В Москве и области работает 52  ресторана, и еще четыре откроются в  Московском регионе до конца года. 13  ресторанов в Москве круглосуточные, стандартное время работы остальных с  11.00  до 00.00. Всего в России работает 60 ресторанов «Тануки».

2. Средний чек различается в зависимости от города, средневзвешенное значение составляет 1500 руб. Этот показатель вырос на несколько процентов по сравнению с  прошлым годом.

3. В меню «Тануки» более 100 позиций. Мы не разделяем блюда на паназиатские и японские — это идея отдельных маркетологов и исключительно в России. У нас на вывеске написано «японский ресторан». У нас в меню есть продукты, например, утка по-пекински, дим самы или суп том ям, но  никто из гостей не придает значение тому, какой стране принадлежит идея того или иного блюда. Мы также не  разделяем их ни в меню, ни в анализе. И мы не одиноки. В мире также нет примеров успешных сетевых ресторанов, где в меню разделяют на страны и называют ресторан паназиатским: Wagamama — японский ресторан, но в меню не только японские блюда, на вывеске P.F.Chang's написано «китайское бистро», но в Америке меню не только китайское.

4. Мы добавили японское мороженое «Моджи» и дим самы, оба проекта успешны. Японское мороженое мы уже начали продавать в ритейле.

5. Хиты продаж не меняются на протяжении нескольких лет — это роллы с лососем, угрем и креветкой, мисо суп и  чукка-салат. Это классика, которую можно найти не только в японских, но и в узбекских, итальянских и других ресторанах нашей страны.

6. У нас появились лимонады со  вкусами цитрусовых, дыни и даже жасмина, коктейли на основе свежевыжатых соков, фруктовых ликеров, джина, виски, рома, текилы и вина. Самыми популярными напитками не перестают быть классический «Мохито», «Лонг-Айленд Айс Ти», «Леди Айленд с содовой и  земляничным сиропом», «Дынная сангрия» и крепкие шоты Б-52. В ноябре мы планируем обновить коктейльную и барную карты, в барном меню «Тануки» появится серия сприцов, в том числе классический апероль. 

7. Чаще всего выбор наших гостей падает на такие напитки, как вермут, домашнее вино, особенно любимы сливовые вина. Большой популярностью пользуется пиво, мужские компании, как правило, выбирают саке или коньяк. И,  конечно, к нам приходят пить чаи. За  последний год вкусы гостей изменились несущественно, часто предпочтения зависят от времени года и конкретного региона. В летний сезон гости больше предпочитают легкие коктейли и освежающие лимонады, в зимнее время — напитки покрепче. 

8. Не комментируем.

9. Мы не предлагаем бизнес-ланчи, хотя в нескольких региональных городах мы тестируем это предложение, его способность привлечь новую аудиторию и влияние на маржу. Я лично скептически отношусь к данному предложению по предыдущему опыту. Ресторан быстро превращается в  столовую для обеда и перестает ассоциироваться с местом для вечернего посещения. Вы бы пошли с другом или компанией в ресторан, куда половина ваших сотрудников, возможно, включая вас, ходит на ланч? Не думаю. 

10. У нас есть сеты в разделах «Роллы» и «Дим самы». В первом случае в сеты мы включаем хиты и суммарно дисконтируем за то, что гость покупает больше одного вида, стимулируя тем самым покупать больше, чем гость изначально планировал. Это предложение для компании из двух человек и больше. В  случае с дим самами мы используем сеты как возможность попробовать все виды сразу, сет из 10 видов или по 2 шт. Только мясные или только из морепродуктов. Это важно для новых продуктов.

11. Нет. Мы нашли замену в других странах. На все ингредиенты, включая охлажденный лосось.

12. Группа ресторанов «Тануки» стала первой, кто начал развивать доставку как полноценный бизнес, и сегодня мы  имеем хороший результат, продажи растут. 

13. Мы прилагаем много усилий для усовершенствования нашего сервиса доставки. Так, например, запустив мобильное приложение для iPad, мы в  первую неделю вышли на второе место по скачиваниям в разделе «Еда». Также у нас есть мобильные приложения для всех мобильных платформ. 

14. Нет.

15. В 2014 г. – Уфа.

16. Нас любят наши гости. По данным РБК, доля лояльных пользователей «Тануки» – самая высокая не только среди японских ресторанов, но и среди всех ресторанов Москвы. Как следствие, мы обладаем самой высокой долей гостей, которые готовы рекомендовать наш ресторан друзьям.

 

Валерия Силина, вице-президент по маркетингу компании «Росинтер Ресторантс», бренд «Планета Суши» (Москва)

1. По состоянию на 30 сентября 2014 г. у нас 107  ресторанов в  России. В  Москве, включая область, находятся 65 ресторанов, в  Петербурге  – 
четыре.

2. В «Планете Суши» средний чек на  данный момент составляет 1000 руб. 

3. В основном меню сейчас более 120  позиций. 

4. Закуски: креветки в темпуре, овощи в темпуре, крылышки в темпуре, горячие роллы; горячие блюда: треска в  панировке, свинина с цукини, кокосовый суп, новые десерты. Также в  сентябре этого года мы ввели осеннее промоменю «Большая мировая еда», в  котором представлены новые блюда, которые сразу стали хитами у гостей: окономияки, чили удон, креветки, филе белой рыбы.

5. Хитом являются горячие блюда, например, блюда с соусом терияки. По-прежнему популярны у гостей классические роллы и суши, рис на  тепане и лапша вок. Из категории супов хитами остаются том ям и том кха, а также рамен с курицей. Салаты с  тунцом, с угрем и чукка тоже стали хитами в последнее время.

6. В этом году мы расширили следующие категории напитков: лимонады, сприцы и милкшейки. Особенной популярностью пользуются лимонады и милкшейки, а также листовой чай.   

7. Среди хитов на первом месте коктейль «Мохито» (алкогольный и  безалкогольный). На втором месте  – наши фирменные милкшейки, на  третьем – традиционный коктейль «Лонг Айленд Айс Ти».  В последнее время гости начали заказывать больше вин и  безалкогольных коктейлей.

8. Не комментируем.

9. С лета этого года ланчи стали обновляться каждые две недели. Проанализировав желания гостей, мы выяснили, что гости, которые достаточно часто посещают наши рестораны, хотят видеть регулярное обновление ланчей. Ланч, как и раньше, состоит из трех комбинаций по доступным ценам, в  которые входят разделы: супы, салаты, маки, горячее.

10. Мы предлагаем гостям шесть видов сетов: унаги сет (565 руб., состоит из  суши и маки с угрем), сякэ сет (505  руб., состоит из суши и маки с лососем, вегетарианский сет (375 руб., состоит из  маки с овощами), топ-сет (710  руб., входит «Калифорния», «Филадельфия», унаги онигари, каппа, сякэ маки), премиум сет (995 руб., включает роллы «Филадельфия шик», унаги онигара, «Калифорния», «Филадельфия», «Планета», унаги маки), планета сет (1250 руб., состоит из филадельфии, унаги онигара, унаги, планеты, калифорнии маки, суши сякэ нигири, амадзу эби, карай эби гункан, карай унаги гункан).

11. У нас практически не было стоп-листов. Возникали проблемы с салатами, но нам удалось оперативно найти альтернативы или изменить рецептуру.

12. Не комментируем. 

13. Не комментируем.

14. На 30 сентября 2014 г. компания управляет 65 корпоративными и  62  франчайзинговыми ресторанами в  России, странах Европы и СНГ.

15. Вышли в Курск и Брянск. Планы не  раскрываем 

16. В 2014 г. «Планета Суши» отпраздновала 15-летний юбилей, проведя кампанию «Мне 15, жду гостей», в  ходе  которой мы предлагали гостям специальное промоменю и юбилейную скидку 15%. Помимо юбилея мы  запустили осеннее промо «Большая мировая еда», в котором представлены интересные блюда различных кухонь мира, которые сразу стали хитами.

 

Максат Ишанов, генеральный директор сети «Две палочки» (Санкт-Петербург)

1. 40 ресторанов: 26 в Петербурге, 14  в  Москве.

2. На сегодняшний день средний чек в петербуржской сети составляет 690  руб. Рост за   год составил 8%. В  Москве средний чек вырос на  5%  и  составляет 760 руб.

3. Меню кухни состоит из 208 позиций. Распределение по кухням: Япония  – 38%, паназия – 23%, Италия – 23%, Америка – 16%.

4. Наиболее удачной позицией, которую ввели за последние полгода, является «Бургер-трансформер». Было расширено предложение итальянской кухни. В группе роллов появились позиции с мясом раков. 

5. «Филадельфия», «Горячий краб», «Лонг-ролл лосось-карамель», рис с  курицей, суп из соевых бобов (мисо), тайский суп том кха, лапша удон  с  курицей, салат с курицей гриль и  яйцом пашот. Преимущественно хиты продаж остаются прежними. За  последние несколько лет изменить рейтинговую таблицу смогли только «Лонг-ролл лосось-карамель» и салат  с  курицей гриль и яйцом пашот. При этом надо понимать, то «Лонг-ролл» – это разновидность той же самой любимой «Филадельфии», а  салат с курицей гриль и яйцом пашот  – это версия салата «Цезарь». В целом изменить спрос достаточно сложно – блюдо должно быть или супервкусным или с  идеальным соотношением объем-качество-цена. Всплески спроса в последнее время мы чаще наблюдаем в группе «Бар», группа «Кухни» более консервативна. Стоит отметить, что очень сильно снизились позиции «Калифорнии» в  нашем меню, которую заменил рулет «Горячий краб».

6. В последнее время наряду с «ароматизированными» ромами появились позиции «ароматизированных» виски. Считаю, что у последнего хороший потенциал к продажам (соотношение цена-качество), как в чистом виде, так и   в виде коктейлей.

7. Среди коктейлей уже долгое время лидирует Mojito, также в топе коктейль Long Island. С уверенностью можно сказать, что при выборе крепкого напитка все меньше выбирают водку, отдавая предпочтение виски или рому. Коньяк и бренди также не слишком популярны в последнее время.

8. На сегодняшний момент структура спроса ресторанов в целом: бар 40%, кухня 60%. Это сетевая картинка, спрос может отличаться от ресторана к  ресторану, где-то могут больше потреблять бара (например, точки в спальных районах), а где-то – кухню.

9. Уже более двух лет мы предлагаем своим гостям блюда из ланч-меню. Период действия ланча с 11.00 до 16.00. Бизнес-ланч – это комбинации блюд из  нескольких категорий: суп, салат, горячее, десерт, напиток. У гостя есть возможность заказать 1, 2, 3 или 4 блюда плюс напиток. Ланч из четырех позиций дает возможность выбрать из бесплатных напитков, в том числе вино. Цена бизнес-ланча – от 160 до 450 руб. Основной спрос на ланч из двух или трех блюд. Цена такого ланча – 260  и  350 руб. Спрос на ланч в Москве больше, чем в Петербурге, практически в два раза. Если посмотреть в доле всех продаж (сентябрь 2014-го), то по Москве этот показатель до 12% и 5% в СПб. Спрос на ланч неравномерен в течение года, как правило, он немного снижается летом и растет с приходом осени. 

10. Сеты – это позиции, которые преследуют дисконт, а также комплексность для компании, чтобы гости могли попробовать разные вкусы. Раньше мы  старались скомбинировать сеты и  добавлять в них позиции, которых нет в  меню, чтобы гость не мог просчитать процент скидки. Это было важно концептуально, но времена меняются, и  теперь существует потребность в  прозрачности цены. В меню существуют сеты в блоке суши-бара, а также в  блоке напитков, периодически предлагаем сеты в виде спецпредложений (запускаем самостоятельно, а также при поддержке партнеров). Как правило, сеты в суши-баре – это комбинации суши и роллов. Сеты представлены на  одного, двух человек и на компанию. Сеты делятся на острые, запеченные, обычные, вегетарианские, стоимость от  250 до 1990 руб. Сеты в напитках  – наборы, которые составлены по принципу популярности коктейлей и  принадлежности к группе, например, любимые коктейли у компаний девушек – это набор «Ж», у компаний мужчин – «М», «Унисекс». Цена таких наборов от  620 до 1450 руб.

11. Наше меню претерпело изменения ввиду ввода санкций. Для того чтобы успеть ввести полноценное меню, нам пришлось пожертвовать бизнес-процессом длиной в полгода – как правило, именно столько времени мы тратим на  ввод нового предложения. Сначала мы ввели промежуточное меню: убрали непродающиеся позиции из кухни, поменяли верстку (не секрет, что продаются те позиции, что стоят на  самых видных местах), поэтому убрали блюда с лососем в самые неприглядные места. Пересмотрели состав салатов, овощей, фруктов, где-то убрали клубнику, лимоны, просчитали целесообразность ввода полуфабрикатов и сиропов как составных ингредиентов.

Пока работали над промежуточным меню, наш бренд-шеф колдовал на  кухне. Пока не можем раскрыть всех секретов, ведь меню еще не предстало перед гостями. 

12. Компания «Две Палочки» предлагает услуги доставки и take away с  октября 2012 г. Средний прирост за    год составил 40%  (по сопоставимым месяцам). Положительная динамика сохраняется. Соотношение спроса на  доставку и take away находится в  отношении 3:1, в  Москве спрос на take away несколько выше, чем в Санкт-Петербурге.

13. В январе 2014 г. запущено мобильное приложение доставки. Доля заказов через него составляет 16%. 

14. Мы готовим франчайзинговый пакет и будем готовы продавать франшизу в ноябре 2014 г.

15. Мы планируем осуществлять выход в регионы только через франчайзинг и  сфокусировать развитие собственных ресторанов в  Петербурге и  Москве.

16. Сохранение тренда по выручкам, улучшение качества продукции, открытие ресторанов в Москве.

 

Алексей Фурсов, совладелец «Евразия Холдинг» (Санкт-Петербург)

1. В Петербурге сегодня работают 129  ресторанов «Евразия», 5  в  Казани и   4  в  Минске.

2. Средний чек падает. Сегодня он 350–400 руб., упал по сравнению с  прошлым годом на 20%.

3. В основном меню 410 позиций. Половину меню составляют японские блюда, 20% азиатских блюд, 20%  европейских. Также в отдельных ресторанах предлагают среднеазиатские и мексиканские блюда.

4. Мы расширили линейку «Филадельфии», появились новые роллы, например, «Филадельфия грин», «Филадельфия яблоко». Расширили раздел супов: в новинках появились куриный суп по-мексикански, сырный суп с беконом, овощи на пару, лосось на  пару, свинина по-китайски, окунь в  тайском соусе. 

5. Вкусы не поменялись. Хит – вариации ролла «Филадельфия».

6. Добавили ряд коктейлей, чаи.

7. Не поменялись вкусы. Лидеры напитков – пиво и чай.

8. Доля бара увеличилась в последнее время. Если раньше соотношение «еда-напитки» было 85 к 15, то сегодня 70 к 30.

9. Азиатский бизнес-ланч стоит 199  руб. (включает горячее, суп, морс), также в будни до 18 часов предлагаем суп и ролл за эти же деньги. Также мы  ввели ланч-конструктор за 350 руб.: гость может выбрать обед из четырех категорий (суп, салат, ролл и напиток). Обеденное время провалилось сильно. В сети всегда была равномерная загрузка в течение дня, сегодня у людей нет денег на обед. В обеденное время во  время акции «Счастливые часы» с  15  до 18 часов у нас всегда были гости, сейчас днем пусто.

10. В основном меню мы предлагаем 75   различных сетов (роллы и суши) от  99 руб. («Яки нигири суши») до 1490 руб. («Мориавасе ван», включает мисо-суп, 5  видов суши и ролл с лососем). Спепредложение «Меню для своих» включает еще 32 сета (от 149 руб. за «Филадельфию Лав» до 999 руб. за «Ролло Шок 2»). Сеты дают 25% от всех продаж.

11. Вместо норвежского лосося мы  стали покупать мурманский. Скоро он  закончится, будем брать лосось с Фарерских островов. Также через Белоруссию идет реэкспорт норвежского лосося – они его подсаливают, и это называется переработкой. Мы пока думаем на эту тему.

Новое основное меню, которое вступило в силу 1 октября, расширилось на 15%. Оно в полной мере отражает концепцию евро-азиатского меню, где есть и европейские и популярные восточные блюда. Позиции, которые не продавались, мы убрали, но добавили больше блюд. Решили, что должны дать гостю максимально широкий выбор. Многие рестораны сегодня сокращают меню, в нашем случае расширенное меню будет нашим конкурентным преимуществом. При сегодняшней покупательской способности мы боремся за каждого гостя, даем ему возможность заказывать его любимые блюда и предлагаем новинки.

12. Доставка есть, в общей структуре продаж дает 5%. Динамика – продажи по доставке падают.

13. В нашей сети работает мобильное приложение «Сам заберу», а также есть приложение общего информационного характера с адресами ресторанов и  прочим. Что касается количества заказов на доставку, через приложение или без него, то по обеим услугам «Сам заберу» и «Евразия Экспресс» общая доля заказов составляет около 10%.

14. Четыре ресторана в Минске работают по франшизе.

15. Ни в какие.

16. Мы остались живы. Думаю, до  Нового года доживут не все.

 

Марина Котвицкая, операционный директор бренда «Маленькая Япония» (Москва)

1. На сегодняшний день в Москве и регионах работают пять ресторанов «Маленькая Япония» как собственных, так и  франчайзинговых. В Москве ресторан на Люблинской работает с  понедельника по четверг и в воскресенье с 12.00 до 00.00, в пятницу и  субботу время работы продлевается до 4.00, заведение на Большой Грузинской открыто с 10.00 до 23.00. В Зеленограде и Томске рестораны работают с 10.00 до  22.00. В Уфе «Маленькая Япония» открыта с 11.00 до 23.00.

2. В ресторанах «Маленькая Япония» средний чек составляет 1100 руб.

3. Меню «Маленькой Японии» насчитывает 131 позицию, где 95% – блюда японской кухни, остальные 5%   – универсальные позиции.

4. В категории «Роллы» добавлены позиции «Оренджи тори» с апельсином и куриным филе, «Фьюжн» с лососем и  киви, а также «Радуга» с острыми креветками и манго. В горячих блюдах добавился «Магуро ясай» (тунец в  панировке из черного перца и кунжута с овощами в устричном соусе). 

5. Нельзя сказать, что вкусы наших гостей сильно изменились. Любимыми блюдами у гостей «Маленькой Японии» по-прежнему остаются роллы «Сяке Филадельфия» с нежным сыром и  горячие роллы с лососем «Аттетакай Унаги», «Гюнику Якинику» (говяжья вырезка, обжаренная с овощами), азиатские пончики, салат «Эби сарада» из обжаренных креветок с черри и  листьями рукколы.

6. За последний год была введена алкогольная сангрия, а также разные виды горячего фруктового чая (хит  продаж – облепиховый). Наиболее удачным введением можно считать все холодные лимонады.

7. Вкусы гостей не сильно изменились. Посетители часто заказывают зеленое бамбуковое пиво, «Лонг Айленд» и  «Мохито».

8. Доля напитков в денежном выражении – 30%. 

9. В меню есть бизнес-ланчи трех категорий: «Лайт» за 219 руб. (суп  +  салат + ролл), «Стандарт» за  249 руб. (суп или салат + горячее +  гарнир + ролл) и «Премиум» за  289  руб. (суп + салат + горячее +  гарнир + ролл + десерт). Наибольшим спросом у посетителей пользуется бизнес-ланч «Премиум».

10. «Маленькая Япония» предлагает большое количество сетов как для одного человека, так и для всей компании. Самый большой сет – «Кинг Сет»  – включает в себя 55 роллов и  стоит 1820  руб. Самый демократичный, «Нигири Мориавасэ», состоит из  6  роллов, 3 суши и стоит 405 руб. У  нас есть также два отдельных «острых» сета: «Хот Спайси Сет», включающий 8  роллов и 4 суши стоимостью 495 руб., и «Спайси Мориавасэ Умэ», состоящий из 4 суши, 22 роллов за 995 руб.

11. Как известно, из-за эмбарго в  дефиците оказались качественные морепродукты и рыба. «Маленькая Япония» входит в состав крупного ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства», который связан многочисленными контрактами с  отечественными и зарубежными производителями. Уже сейчас мы  сотрудничаем с конкурентоспособными российскими поставщиками.

12. Мы обеспечиваем доставку блюд нашим гостям. Доля заказов с доставкой и навынос составляет 6%, соответственно, по большей части наши гости предпочитают питаться в самом заведении, нежели заказывать еду на  дом.

13. Мобильное приложение сейчас находится в разработке. 

14. «Маленькая Япония» активно развивает франчайзинговую сеть. Сегодня работают три заведения партнеров-франчайзи в Москве, Томске и Уфе.  

15. В 2014 г. открылся франчайзинговый ресторан в Томске. В данный момент ведутся переговоры по  открытию еще нескольких региональных точек.

16. Был запущен пилотный ресторан в  кардинально новом дизайне с  урбанистическими нотками, отображающими жизнь ночного Токио. Ресторан работает в томском ТРЦ «Изумрудный Город».

 

Екатерина Жало, заместитель директора по маркетингу сети японских ресторанов «Нияма» (Москва)

1. Сеть ресторанов «Нияма» насчитывает 17 ресторанов по Москве и МО. Большинство ресторанов работают круглосуточно.

2. 1000–1200 руб. За последний год чек не изменился. 

3. Основу меню ресторанов «Нияма» составляют блюда японской и паназиатской кухонь. На кухни других стран мира приходится около 20% блюд. 

4. В октябре 2014 г. в сети ресторанов «Нияма» обновилось меню, в котором сейчас около 40% новых позиций. Обновление, как показала практика первых дней, очень востребованное. Среди сезонных новинок «Ясаши Кани» (салат с крабом, гуакамоле, дайконом и фризе), «Теки то Игай» (суп с голубыми мидиями, болгарским перцем, соком лайма и текилой), «Бутанику то Бери» (свиная корейка, приготовленная с шампиньонами и  баклажанами, подается клюквенным соусом), «Рёсуто Теппан» (говяжья вырезка с картофелем и  грибами в  сметанном соусе). Также в меню появились новые десерты: шоколадное и клубничное «Птичье молоко», вишневый, грушевый и  ореховый пироги.

5. В новом меню появилось много японских блюд в следующих категориях: закуски, салаты, супы. Эти блюда находят хороший отклик у гостей, многие пользуются даже большей популярностью, чем суши и роллы. Вероятно, этот факт свидетельствует о том, что вкусы гостей так или иначе меняются со временем. 

6. В новом осеннем предложении представлены алкогольные и безалкогольные коктейли. Особым успехом пользуются новинки – облепиховый, яблочный и клубничный дайкири, а  один из самых популярных безалкогольных коктейлей – тархун с  облепихой. Среди прочих новинок: горячие коктейли и чаи с добавками, которые очень востребованы в это время года. 

7. С наступлением осени отмечается рост продаж согревающих напитков. Если говорить о барной карте в целом, то лидером продаж являются пробуждающие утренние напитки. 

8. Не комментируем.

9. Посетители могут выбрать один из   четырех бизнес-ланчей, которые доступны с 12.00 до 17.00, и по своему вкусу «собрать» себе обед из нескольких предложенных блюд. 

10. В сети ресторанов «Нияма» представлено семь сетов по цене от  495  до 3490 руб. 

11. Многие японские рестораны столкнулись с необходимостью заменить норвежский лосось на отечественный, и мы не исключение. И,  говоря откровенно, для наших ресторанов отечественный лосось – настоящая находка. Мы с удовольствием используем его в приготовлении блюд и тем самым поддерживаем отечественного производителя.

12. В «Нияма» работает круглосуточная служба доставки. Наличие спецпредложений и акций способствует увеличению спроса на доставку. 

13. На текущий момент мобильное приложение находится в разработке. 

14. Да. На сегодняшний день франчайзинговые рестораны «Нияма» присутствуют в нескольких городах России: два в Чите, два в Твери и один Красноярске. 

15. Не комментируем.

16. 2014 г. смело можно назвать удачным для нас. В январе сеть ресторанов «Нияма» одержала победу в премии Menu.ru в номинации «Вкусно и бюджетно». В конце мая открыл свои двери новый ресторан на  Золоторожском Валу в Москве, а  в  ноябре планируется открытие еще одного ресторана в Красногорске. 

В этом году к нашей команде присоединился бренд-шеф Евгений Пильчин, который удачно обновил меню ресторана. Также хотелось бы упомянуть о  том, что мы обзавелись собственным кондитерским цехом.

 

Илья Фещук,  ведущий специалист по маркетингу компании «Суши Шоп» (Санкт-Петербург)

1. В России работает более 200 точек. В  Москве 45 (включая область), в  Санкт-Петербурге 90  (включая область). Часы работы точек с  10.00 до 23.00. 

2. 480 руб., вырос на 5%.

3. В меню более 100 позиций. Доля продаж японского и паназиатского направлений в общих продажах кухни: 95 на 5%. 

4. Обновления – без радикальных изменений. Наиболее удачная новинка – блюда в темпуре, в том числе набор «Темпура» и роллы в темпуре: «Креветка», «Лосось», «Угорь».

5. Набор роллов «Суши шок», набор «Филадельфия мания», ролл «Филадельфия». Вкусы гостей за последний год не поменялись.

6. Не комментируем.

7. Не комментируем.

8. Соотношение продаж еды и напитков 95 на 5%.

9. Мы предлагаем три разновидности бизнес-ланча стоимостью 180  руб. на некоторых точках, где они востребованы. Предложение действует с  12    до 16 часов и включает в  себя мисо суп, овощной салат, 1/1  ролла «Калифорния» и рис или лапшу с  овощами. 

10. В меню более 20 наборов из роллов и суши. Цена от 249 до 759 руб. В сеты входят роллы, суши, гунканы, запеченные роллы, суши, а также вегетарианские роллы.  

11. Повысилась цена на позиции с  красной рыбой.  Цена в нашем меню возросла не более чем на 10%. О поставщиках информации не даем. 

12. Доставки нет. На продажи навынос приходится 80% заказов. 

13. В разработке. 

14. Да, более 30.

15. Тюмень. Московская область. Планируется выход во все крупные города России.

16. Открытие двухсотого магазина, увеличение товарооборота на 30%.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.