архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Пенный сегмент



«FoodService» продолжает исследование динамики развития отдельных сегментов рынка питания вне дома, которое мы начали в августовском номере. Следом за кофейнями, предприятиями быстрого обслуживания и суши-барами мы обратились к пивным концепциям. Надеемся, что данные, которые были получены нами от крупных игроков рынка, помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность конкурентов.

Автор статьи: Дарья Гуляева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

 

Наши вопросы:

1. Сколько у сети ресторанов в  России, Москве (включая область) и  Петербурге?

2. Каков сейчас средний чек в  заведениях сети? Как он изменился за  последний год?

3. Сколько позиций в вашей пивной карте? Сколько стоит самое дорогое и  самое дешевое пиво?

4. По какому принципу была составлена ваша пивная карта? Изменились ли вкусы гостей за последнее время?

5. Каждый ли ваш гость заказывает пиво?

6. Сколько литров пива в месяц в  среднем проливает один ваш ресторан? Соотношение продаж разливного и бутылочного пива.

7. На какие блюда сделан акцент в  меню? Назовите хиты продаж.

8. Какие позиции/категории были добавлены в меню кухни за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?

9. Соотношение продаж кухни и бара.

10.Работает ли сеть с бюджетами пивных компаний? Расскажите, пожалуйста, об условиях сотрудничества.

11. Как повлиял на работу ваших ресторанов запрет на курение?

12. Какие акции вы проводите, чтобы привлечь гостей сегодня?

13. Продает ли сеть франшизу? Если да, то какая доля ваших ресторанов на  сегодня франчайзинговые?

14. Каковы главные достижения сети за последний год?

 

Галина Костив, управляющая сетью ресторанов «Кружка» (Москва)

1. На октябрь 2014 г. в сети «Кружка» работают 53 ресторана в Москве и  области и четыре в  регионах. Еще одна «Кружка» работает в Минске.

2. Средний чек составляет 400–480 руб. на человека, за  последний год он не изменился. Отмечу, что чеков, которые оплачиваются кредиткой, обычно больше на треть (всего таких чеков около 10% в сети).

3. В настоящий момент мы предлагаем своим посетителям 11 позиций пива, в том числе фруктовое. Самым доступным является наше фирменное пиво  – 89 руб. за 0,5 л (эта цена действует в подавляющем большинстве заведений). Самое дорогое светлое пиво, произведенное в России по  лицензии, стоит 169 руб. за 0,5 л.

4. Мы очень внимательно относимся к   предпочтениям своих посетителей и  адаптируем пивное меню к спросу на  те, или иные виды пива. В пивной карте представлены светлое, темное и  нефильтрованное пиво, а также хиты и «модные» сорта. В последнее время мы наблюдаем возросший интерес к  позициям более дорогого пива.

5. Нет, не каждый, но, конечно, большинство. Многие посетители приходят к нам на бизнес-ланч (без алкоголя). И в вечернее время сохраняется определенная доля посетителей, выбирающих безалкогольный ужин или, наоборот, крепкий алкоголь или коктейли.

6. Все зависит от расположения и  возможностей рассадки. В среднем от  3 т в месяц. При этом бутылочное пиво составляет не более 10%.

7. Чаще всего наши гости отдают предпочтение нашим фирменным позициям: шаурме, шашлыкам и  колбаскам. В сентябре-октябре 2014 г. в  число лидеров вошли наши фирменные куриные крылышки, а также традиционные для пивного формата картофель фри с соусом и гренки с  чесноком. Очень хорошие продажи показывает бизнес-ланч.

8. Из протестированных в спецпредложении блюд в основное меню за  последние полгода добавились: картофель жареный с беконом (подача в сковородке), ассорти к пиву (куриные крылышки и нагетсы, гренки чесночные, луковые кольца), паста карбонара, скоблянка «Три мяса». Первые два продаются очень хорошо, а у пасты есть как хороший потенциал (гости спрашивают и другие виды пасты), так и стабильный спрос. Яркий старт и большая перспектива есть также у новых ланчей «Кружки», запущенных в конце октября. Это четыре сета на выбор от 99 руб. Обед по такой цене есть только в  «Кружке» (и эту идею, кстати, сразу подхватил headhunter со  своим проектом для студентов и молодых специалистов career.ru: они предложили нам «забрендовать» этот обед как обед для «career-ристов»).

9. В среднем 50 на 50%.

10. Условия сотрудничества устраивают обе стороны и  способствуют развитию ресторанной сети.

11. Несмотря на то, что многие рестораторы стесняются высказываться по этому поводу, мы, со своей стороны, отметили в среднем 15%-е снижение оборота. Введение запрета очень сильно повлияло на работу большинства заведений. Как представители ресторанного бизнеса считаем необходимым введение поправок в закон. Это может быть как введение лицензии на курение, так и разрешение на курение в определенные часы или дни, скажем, с пятницы по воскресенье. И,  конечно, мы за такое разрешение на летних верандах, что должно быть четко сформулировано в законе, без двойного толкования.

12. Акций очень много, и они самые разнообразные. Это  и  скидки, и счастливые часы, и блюдо/напиток в подарок. И они пользуются спросом: например, акция «Жареная картошка с беконом + пиво в подарок» дает за день недельную продажу этого же блюда без акции.

13. Да. В настоящий момент 75% ресторанов принадлежат франчайзи. Как раз сейчас «Кружка» анонсирует новый формат «Первый русский паб», направленный на поддержку малого и среднего бизнеса в сфере развития пивных ресторанов России.

14. Активный рост сети, преимущественно за счет франчайзинговых заведений. В 2014 г. открылось девять ресторанов в  Москве и области – это и франчайзинговые заведения, и  наши, корпоративные. Любопытно, что одну из точек мы запустили совместно с крупным российским ритейлером. Кроме этого, мы отмечаем существенное повышение интереса к франшизе в регионах. Для региональных предпринимателей снижен паушальный взнос до 500 тыс. руб., и договор предусматривает понижающий коэффициент на фиксированные роялти. Внутри сети мы экспериментируем: два заведения (на Тверской, 7, и на Пятницкой, 29) круглосуточно работают в  формате «Кружка-клуб» и предлагают дискотеки. У них более широкое меню и есть завтраки. Еще пять «Кружек» по  пятницам и субботам проводят дискотеки, а остальные стали предлагать шоу-программы на праздники: например, в  34 московских «Кружках» прошел Хэллоуин.

 

Андрей Киян, руководитель проекта «Ян Примус» компании «Веста-центр Интернешнл» (Москва)

1. Всего в России семь ресторанов «Ян  Примус», из них шесть корпоративных в Москве и один франчайзинговый в  Московской области в Одинцове.

2. Средний чек – 1000–1400 руб. на  человека. Чек не изменился: мы  прикладываем усилия, для того чтобы удерживать его на этом уровне, например, сейчас начали работать с интересными российскими винами, пивом и продуктами, что позволит удерживать цены на прежнем уровне.

3. В барной карте 22 позиции разливного пива и 27 – бутылочного. Самое дорогое разливное бельгийское пиво стоит 395  руб. за 0,5 л, самое дешевое, темный эль с собственной пивоварни, за тот же объем 275 руб.

4. Первоначально основу барной карты составляли светлые сорта пива, известные российскому потребителю, позднее мы стали добавлять более редкие сорта. В 2008 г., когда открылся первый ресторан, не были востребованы темные сорта, крепкое и выдержанное пиво не продавалось. За прошедшее время вкусы изменились, люди стали ездить за границу, пробовать новое, и сегодня фавориты – темные, крепкие, необычные сорта пива.

5. Нет, наряду с пивом хорошо продается вино.

6. Не комментируем. Соотношение продаж разливного и  бутылочного пива: 70 на 30%.

7. На мясные, которые хорошо сочетаются с темными сортами пива. Хиты продаж: бельгийская закуска фламекеш, тартар из лосося, тунца и говядины, ассорти из рыбы, которую мы коптим самостоятельно, пивные специалитеты (раки, креветки, куриные крылышки, мидии), суп-гуляш и гороховый с копченостями, филе миньон, бургер «Ян Примус», тушеная баранья голень, шашлычки.

8. За последние два месяца в меню появились российская телятина, аргентинские стейки. Самая удачная новинка – фирменные ассорти. Мы ввели два вида: «Ассорти Ян Примус» включает фиш энд чипс, баварские колбаски, чесночные крутоны и многое другое; «Большое ассорти «Ян Примус» состоит из сета из шашлычков, вяленой говядины, медальонов из баклажанов и других позиций.

9. Напитки – 60%, кухня – 40%.

10. Напрямую – нет. Нас интересуют только цена пива и  поддержка наших мероприятий: мы регулярно проводим пивные фестивали, где представляем новые сорта пива. Фестиваль обычно длится один или два месяца, за это время гости получают за свои заказы специальные «ян примус-деньги», на  которые потом могут купить на  финальной вечеринке приятные сувениры. Обычно мы просим пивную компанию, чьи сорта мы продаем в рамках фестиваля, подарить финалистам фестиваля поездку за границу.

11. Он доставил неудобство нам и  нашим гостям. Летом гости курили на  летней веранде, сейчас этой возможности нет. На нас запрет оказал негативное воздействие: до него мы продавали большое количество сигар гостям, приходили курильщики трубок, сейчас такой возможности нет. Мы почувствовали отток гостей, падение товарооборота, но не уверены, что это связано только с запретом на курение: в течение года происходили и другие малоприятные события. Война на Украине, санкции, новые правила установки летних веранд – все это также повлияло на  посещаемость ресторанов.

12. Мы проводим различные фестивали для привлечения гостей не менее двух раз в год. Например, следующие наши мероприятия – фестиваль бургеров и российского крафтового пива.

13. Да, в этом году мы начали продавать франшизу. Пока из семи ресторанов только один франчайзинговый.

14. Мы не растеряли своих гостей, ни  один из наших ресторанов не  закрылся – это уже достижение. Мы  планируем дальнейшее развитие, сейчас продолжаем искать помещения в  Мос-кве. Также в этом году мы начали работать с интересными российскими продуктами, в меню появились сорта пива с собственной пивоварни.

 

Евгения Грязова, бренд-менеджер ресторанов «Колбасофф» (Москва)

1. Шесть ресторанов в Москве, в   ноябре открывается седьмой.

2. Средний чек на человека – 1300 руб., по  сравнению с 2013 г. увеличился на  20%.

3. В барной карте 10 сортов пива, но  каждые два месяца мы проводим фестивали пива, во время которых в  барной карте появляются еще несколько интересных сортов. Самое дешевое, фирменное, пиво стоит 180 руб. за 0,5 л, самое дорогое – белый бельгийский пшеничный нефильтрованный бланш и   бельгийский аббатский светлый эль класса суперпремиум – 330 руб. за 0,5 л.

4. Основу барной карты составляют те  сорта пива, которые пользуются наибольшей популярностью, а это темное, нефильтрованное пиво. Также при составлении карты мы учитывали поставщиков, нам важно, чтобы качество не страдало. Во время фестивалей мы предлагаем необычные сорта пива: фруктовые, со вкусом вина. Вкусы гостей не изменились.

5. Нет, не все женщины пьют пиво. Можно сказать, что пиво заказывает каждый второй гость.

6. Ежемесячно один ресторан проливает 7 т пива. 99% – разливное пиво, бутылочное представлено только одним видом безалкогольного пива. Как таковой бутылки у нас нет, все гости заказывают разливное.

7. В меню – «пивная» пища, то, что сытно и подходит к пиву, в ассортименте много закусок. Самые продаваемые позиции – гренки, стейк рибай, бургер, стейк из семги.

8. Ввели в меню ножку ягненка, сыр сулугуни, идут очень хорошо.

9. Бар – 60%, кухня – 40%.

10. Не комментируем.

11. После запрета на курение мы почувствовали небольшой отток гостей, но после периода акклиматизации гости к нам вернулись. В ресторанах стали больше есть и дольше находиться, особенно это справедливо для некурящих людей. «Колбасофф» стал больше восприниматься как ресторан, как место для ужина, а  не  просто как заведение, куда стоит идти, чтобы выпить и покурить.

12. Мы любим делать для своих гостей что-то необычное, креативное. Например, во время Олимпиады тем, кто приходил в ресторан в коньках, мы  дарили пиво, а ко Дню керлинга делали подарки тем, кто приносил с собой швабру. Сейчас хорошо работает 10%-ная скидка, которую мы предоставляем именинникам не только в день рождения, но и спустя семь дней после.

13. Да, у нас есть франшиза, но мы ее  не продвигаем, все существующие рестораны – корпоративные.

14. Главное достижение – мы готовимся к открытию седьмого ресторана, работающие точки показывают хорошую динамику.

 

Галина Милых, бренд-директор группы ресторанов «Тануки» и «Ерш» (Москва)

1. Семь ресторанов в Москве и  один в Перми.

2. Инфляция и  индексация цен способствуют росту среднего чека, который на  текущий момент в  ресторанах «Ерш» составляет 1000 руб. на человека, что на 5% выше предыдущего года.

3. В ресторанах «Ерш» большой выбор пива в ассортименте – фирменное, немецкое, датское, бельгийское, чешское. Самое дешевое и вместе с тем популярное пиво в наших ресторанах – фирменное светлое, 0,5 л которого стоит 160 руб. Самое дорогое – чешское, баварское, немецкое – можно попробовать по 265 руб. за 0,5 л.

4. Мы ориентируемся на пожелания гостей, не забывая о новых технологиях и вкусовых тенденциях. Бутылочное пиво не в моде, гости предпочитают разливное, и это отражено в нашей карте: 86% пивной линейки составляет разливное пиво, 14% – бутылочное.

5. Нет. К нам ходят и такие гости, которые не употребляют алкогольные напитки, в том числе пиво.

6. –

7. У нас есть собственная коптильня, в   меню присутствует много мясных и  овощных блюд, а также большое количество закусок. Хиты продаж – закуски к пиву «Крылья барбекю» и  гренки черные чесночные, салаты «Сельдь под шубой» и «Курортный роман», телятина по-крымски, пельмени по-царски и ребра свиные.

8. В конце октября в ресторанах «Ерш» появилось новое меню. Среди наиболее удачных новинок – салаты «Опричник» с копченым омулем и перепелиными яйцами, «Император» с  бастурмой, печеными овощами и  шампиньонами, «Летний вечер» из  копченой курицы с помидорами и  рукколой, «Ершбургер» с мраморной говядиной, свиная корейка, чикен кунжут под сливочно-грибным соусом, «Оладушки от бабушки» из  куриной печенки и куриные потрошки из  куриных сердечек с  печенкой и беконом.

9. 57% – кухня, 43% – бар.

10. –

11. Запрет курения повлиял на работу наших ресторанов положительно. К  списку наших гостей добавились родители с детьми, детское меню стало пользоваться большой популярностью.

12. В наших ресторанах действуют скидки для именинников и для тех, кто пользуется доставкой и посещает рестораны. Для пользователей социальных сетей мы проводим интерактивы, где победившие гости получают призы. Свое восьмилетие в этом году рестораны «Ерш» отметили вместе с гостями в  креатив-парке «Экспедиция», где для гостей был организованы квест, шоу-программа и многое другое.

13. Нет.

14. Мы стабильно развиваемся и ежедневно продолжаем приобретать новых постоянных гостей.

 

Сергей Бобошко, региональный директор по Петербургу сети SПб (Cанкт-Петербург)

1. В России работает 28  пивных баров: 17 – в  Петербурге, 10  – в Москве, 1  – в  Казани.

2. В Петербурге  – 400 руб., за  последний год он  вырос на 10%. В  Москве средний чек порядка 500 руб.

3. В меню сети представлено 16  позиций разливного пива, 24 позиции бутылочного. Самое дешевое разливное пиво – от местного производителя, 99 руб. за 0,5 л. Самое дорогое – 219 руб. за 0,5 л английского красного эля. Цены на бутылку 0,5 л варьируются от 129 руб. за светлый эль от местного производителя до 259 руб. за светлый ирландский эль.

4. По принципу представленности всех пивных стран мира: мы предлагаем пиво из России, Англии, Германии, Бельгии, Ирландии, Шотландии, Чехии. Скоро будем вводить новую линейку американского крафта. Вкусы гостей изменились, публика стала приходить более интеллигентная.

5. Пиво пьют 80% гостей. Из пивного ассортимента 70% заказывают пиво от местного производителя.

6. По всей сети в месяц в среднем проливаем 120 т пива. Соотношение 84% (розлив) на 16% (бутылка).

7. Меню в сети смешанное, постоянный хит – хлебные гренки (139 руб.), на втором месте сырные гренки (219 руб.). Из  закусок часто берут закуски на компанию: хит здесь ассорти к пиву: кольца кальмара, луковые кольца, крискаты, сырные гренки, три соуса за 419 руб. Из горячих блюд лидер продаж – бифбургер с картофелем фри (229 руб.), в итальянском меню – пицца «Пеперони» (229 руб.) и «Маргарита» (199 руб.).

8. Мы обновляем меню каждые два месяца. Недавно добавили суп-гуляш (149 руб.) и фиш энд чипс (219 руб.).

9. 50 на 50.

10. Чаще мы не берем бюджеты, а добиваемся эксклюзивных цен.

11. Отток есть, но сложно сказать, из-за чего он: из-за  запрета ли на курение, из-за общего ли спада в экономике. Летом часть наших гостей уходила с купленными в супермаркете бутылочным пивом и сигаретами в парк на  скамеечки. Плюс участилась проблема «ушедших столов»: весь стол встает, уходит курить на улицу, а потом не возвращается. С другой стороны, меняется наша аудитория: в баре в  Колпине пришлось завести карандаши и раскраски – приходят мамы с детьми.

12. Мы проводим много акций, часто за счет поставщиков, например «Купи три шота по цене двух», та же история с  коктейлями. На некоторых точках в дневное время с  12  до  18  часов к литру фирменного пива дарим гренки. Делаем гостю скидку в день его рождения.

13. Все бары корпоративные.

14. Мы открыли еще один бар в Москве.

 

Николай Митчин, совладелец и управляющий партнер ресторанной группы Beer Family Project (немецкие кнайпе Jager Haus, бельгийские брассерии Kriek, чешская пивная Karlovy Pivovary) и «Василеостровской пивоварни»

1. В ресторанную группу Beer Family Project входят 16 заведений: в Петербурге работают семь немецких кнайпе Jager Haus, пять бельгийских брассерий Kriek, чешская господа Karlovy Pivovary плюс в  Пскове два пивных бара «Пиваська» и  один Irish Pub.

2. В Jager Haus средний чек составляет 900 руб., в Kriek чек выше примерно на  15%, то есть порядка 1100 руб. С  января до августа во всех наших заведениях средний чек в целом рос, за этот период он вырос на 5%. С августа средний чек стал падать. Мы анализируем два средних чека: общий по сети, включающий бизнес-ланч, и после 17.00 – отражение целевой аудитории и способности нашего персонала. Общий средний чек с августа упал на 100–150 руб., что касается вечернего среднего чека – падение на 20%.

3. В Jager Haus 9 позиций разливного пива (от светлого лагера от местного производителя по 180 руб. за 0,5 л до  светлого немецкого эля по 280 руб.) и 80 бутылочного (от  крафтового темного эля по 190 руб. за 0,5 л до фруктового вишневого эля по 310 руб. за 0,33 л). В брассериях Kriek 16 сортов разливного пива (от вишневого ламбика по 260 руб. за 0,5 л до  темного аббатского эля за 280 руб.) и 100 бутылочного (от белого пшеничного бельгийского пива по цене 270 руб. за 0,33 л до  темного эля по 370 руб. за 0,33 л).

4. Пивная карта должна быть представлена по всем основным классификаторам. В немецких кнайпе Jager Haus ставка сделана на немецкое пиво, в брассериях Kriek  – на бельгийское. Пристрастия гостей изменились: еще два месяца назад больше покупали импортные сорта, сейчас все больше гостей переходит на более дешевое пиво от местного производителя. Соответственно, мы увеличиваем количество позиций местного производства – из-за повышения спроса. Также налицо тенденция к увеличению продаж разливного пива навынос. С другой стороны, некоторые импортные сорта пива мы  продвигаем с 2009 г., и только теперь люди начали ценить и  понимать пиво как гастрономический напиток. Поведенческая модель меняется: раньше средний гость выпивал литр-полтора условного евробира за вечер, теперь он пару часов дегустирует 0,33 л. Появилось много ярких интересных вкусов пива, и потребитель за большие деньги покупает меньше пива.

5. В Jager Haus пиво пьют 70% гостей. В Kriek 90% гостей заказывают пиво.

6. По всем нашим сетям, то есть по 16 точкам, разливного и  бутылочного пива проливаем около 32 т. Среднее соотношение разливного и бутылочного пива – 80 к 20%, но, например, в спальниках пьют только разливное.

7. В сети Jager Haus представлены блюда европейской кухни с акцентом на немецкую. Хит продаж из горячих блюд – «Три мяса», блюдо включает свиную, говяжью вырезку и куриное филе и подается с картофельным пирогом. Безусловный хит продаж в  закусках – ржаные гренки с чесноком и сырно-сливочным соусом. В сети Kriek лидируют мидии с чесноком и свинина по-льежски с горчичным соусом.

8. В связи с санкциями и общим удорожанием продуктов мы ввели в  новое меню Jager Haus блюда сытные с невысоким фудкостом. Например, последняя новинка – хворост, закуска к  пиву из слоеного теста, с сыром и  беконом. Мы ввели это блюдо как альтернативу тем же гренкам.

9. 40% кухня и 60% бар по обеим главным сетям, но зависит от расположения точки. Например, в брассерии Kriek на Невском проспекте 55% выручки дает кухня, 45% бар. В Jager Haus на Петроградской стороне 35%  кухня, 65% бар.

10. Наши компетенции на пивном рынке позволяют нам получать минимальные цены на пиво от собственных дистрибьюторских компаний. Это позволяет нам транслировать цены в  точки реализации без дополнительной наценки. Мы часто вывозим наш персонал на европейские пивоварни, это большая статья расходов, поэтому, когда мы ведем переговоры с нашими прямыми поставщиками, закладываем в цены стоимость поездок. Производители также в этом заинтересованы, ведь когда персонал увидит воочию, как производится продукт, будет лучше его продавать.

11. В связи с множеством других проблем запрет на курение отодвинулся на задний план. Но, безусловно, часть гостей потеряна из-за запрета на курение в ресторанах. Мы можем судить не  только по своим ресторанам, но  и  по  тем, которые являются клиентами наших дистрибьюторских компаний. Чаще всего недовольны тем, что нельзя курить, гости в наших заведениях, которые размещаются на втором этаже.

12. Ежемесячно мы празднуем Дни пивоварен – в течение недели гостям предлагают новый сорт пива, который предоставляется поставщиком, так называемый сезонный кран. Как правило, действует акция «1+1»: при покупке литра пива гость получает в  подарок литр пива другого сорта от этой же пивоварни. Проводим мгновенную лотерею с розыгрышем футболок, бокалов, другой атрибутики. Также усилиями поставщиков проводим акции по крепкому алкоголю.

13. Пока все точки корпоративные, но  франшизу мы прописали и готовы ее  продавать.

14. Открытие нового проекта традиционных чешских господ Karlovy Pivovary.

 

Дмитрий Евсеев, совладелец сети Killfish Discount Bar (Санкт-Петербург)

1. В Петербурге на конце октября открыто 14 корпоративных и  6 франчайзинговых точек, в  Москве – 12, по  России всего 90.

2. У нас понятие «средний чек» условное: гости платят карточками, а  по  программе «Приведи друга» часть платежей возвращается обратно гостям. Из-за карточной системы один гость часто платит одной картой за всю компанию. Если проанализировать траты одного уникального покупателя за одно посещение, то в октябре нынешнего года это 960 руб., в ноябре прошлого года цифра была 799 руб. В среднем наш «средний чек» вырос на 20%.

3. У нас эксклюзивный контракт с  транснациональной пивоваренной компанией, которая снабжает все точки в 46 городах единым ассортиментом. В пивной карте шесть позиций разливного пива, две позиции бутылочного, из которых одно безалкогольное. Самое дешевое разливное пиво – фирменный сорт по 66 руб. за  0,5 л, самое дорогое – белое пшеничное нефильтрованное за 187 руб.

4. Формат наших баров – дискаунтер, пивная карта ориентируется на экономическую целесообразность, то есть на  цену. Если мы поставим себе в карту дорогое пиво, его никто пить не будет, мы уже проводили подобные эксперименты. Вкусы у наших гостей не меняются, они могут поменяться только пропорционально ценам.

5. Из всех напитков пиво заказывает половина гостей, на другую половину приходится остальной ассортимент, в  основном это коктейли.

6. Мы проливаем очень много пива, для поставщиков мы интересные клиенты. Бутылочное пиво присутствует в карте номинально, его пьют только на контрольной закупке, когда пытаются поймать нас на продаже алкоголя несовершеннолетним.

7. В каждом баре работает кухня полного цикла. Почти во всех точках мы предлагаем европейскую и японскую кухни. Хиты продаж среди японского ассортимента – разновидности ролла «Филадельфия», «Филадельфия маки» и «Саке маки». Несмотря на  то  что в европейском меню есть салаты, супы, горячие блюда, лидеры продаж – закуски под пиво. Номер один: гренки с чесноком и картофель фри, с небольшим отставанием идет пивное ассорти (картофель фри, сырные палочки, кольца кальмара, гренки, охотничьи колбаски) и какорешки – миниатюрные жареные пельмени с паприкой.

8. В европейское меню добавили cалат с варено-копченой курицей и ананасом в корзинке из сыра и салат с подкопченным судаком. В японское меню добавили острые суши с курицей и запеченные суши с курицей.

9. Примерно 60% – бар, 40% – кухня.

10. Есть два подхода к получению бюджетов. Первый: дайте мне побольше, и дальше хоть трава не расти, пусть франчайзинговые точки хоть по 500  руб. за литр закупают пиво. Второй: мы договариваемся с поставщиком о  минимальных ценах, это залог нашего роста. Только потому, что мы предоставляем нашим франчайзи федеральные контракты с хорошими (в 2–3 раза меньше общих) ценами, мы можем открывать по точке в неделю. Мы  уверенно побороли сиюминутную жадность и поэтому зарабатываем.

11. Думали, будет хуже. На общем фоне нет проблем с курением. Наоборот, многие раньше жаловались, что у нас топор можно было вешать, а теперь жалобы прекратились. Может, мы  и  потеряли заядлых курильщиков, но  некурящих приобрели больше.

12. Любая наша акция должна иметь халяву, и нет дня, когда не проводилась бы какая-то акция. Есть постоянные акции: в рамках контракта с  местным производителем покупаешь два бокала пива, получаешь в подарок гренки. Так как это акция вечная и  повышает продажи конкретного пивного бренда в течение нескольких лет, на пиво особо не имеет смысла делать дополнительные акции. Часто акции устраиваем на коктейли, на  чистый крепкий алкоголь. Часто наши поставщики крепкого алкоголя предлагают акции, например, «Купи две порции виски, третью получи бесплатно». Бывает, когда какой-то город, где есть один партнер, который владеет франшизой на несколько точек, хочет устроить акцию по шотам «1+1», например, во всех пяти барах в  Екатеринбурге действует эта акция в  течение месяца. В ситуации, если в  городе работают несколько разных держателей нашей франшизы, мы настоятельно рекомендуем всем устраивать одинаковые акции. Есть всегда блюдо месяца и напиток месяца  – алкоголь чаще, так как наша концепция – бар. Бывает, в регионах для раскачки в начале работы запускают акцию «1+1» по японской кухне.

13. Из 90 баров по всей России корпоративных 14 (в Петербурге).

14. Мы вышли на международный уровень – открыли одну точку в  Минске, а в Казахстане откроются сразу несколько баров. Для функционирования нашей единой карточной системы нам пришлось дорабатывать мультивалютность. Раньше все платежи проходили в  рублях, сейчас добавляются другие валюты – чтобы человек, получивший карточку и начисления на нее хоть во  Владивостоке, хоть в  Минске, мог пропить эти деньги даже в Алма-Ате.

 

Светлана Дужак, директор по маркетингу сети ирландских пабов Harat’s pub (Иркутск)

1. Всего 70  пабов, из них два в  Москве, по  одному – в Санкт-Петербурге и  Таиланде. В  ноябре-декабре откроем еще пять, в том числе один в  Казахстане.

2. В Москве и Санкт-Петербурге – 1500 руб., в регионах – 1000 руб. Если и увеличился, то непринципиально, на 5%.

3. В пабах в разных городах – от  12  до  18 сортов разливного пива и от 3  до  10 бутылочного. Самое дорогое пиво в Иркутске стоит 320 руб. за 0,5 л, самое дешевое от 160 руб. за тот же объем.

4. Пивная карта разливного пива составлена так, чтобы любой гость нашел себе что-то по вкусу: есть и  стауты, и эли, и лагер, и нефильтрованное, и ламбики. В нашей сети нет только крафтового пива. Что касается вкусов гостей, наверное, можно говорить о  двух  тенденциях. Гости стали лучше разбираться в напитках, и часто разговоры идут о сравнении одного сорта в  бутылке и в розливе. Если в 2013 году мы не делали акцент на «бутылке», то  сейчас есть часть гостей, которая любит именно дорогое импортное бутылочное пиво, но их доля в общем очень мала.

5. Нет. Ирландский паб – это не  только пиво, но и виски. Можно сказать, что пиво пьют 70% гостей.

6. В среднем один паб проливает от  4  до 4,5 тыс. л в месяц. Есть «звезды», которые проливают около 7,5 тыс. л (таких пабов по стране пять: в  Самаре, Ухте, Астрахани, Саратове, Иркутске). У нас нет данных по бутылочному пиву, так как в разных пабах разное количество «бутылки», в некоторых ее  вообще нет.

7. Конечно, в меню акцент на сытные блюда как закуску или сопровождение к  алкогольным напиткам. Сейчас в  меню мы сделали специальные вставки-рекомендации от наших бар-менеджеров, где прописали, с  какими блюдами какие напитки и почему будут хорошо сочетаться. Хитами продаж можно назвать гарлики (чесночные гренки из черного хлеба), колбаски, рульку, жареху с мясом и грибами, фирменный салат Harat's, чизкейк.

8. Наиболее удачные нововведения: жареха (картошка с мясом и грибами), чебупели (маленькие чебуреки), гамбургер. Также всегда хорошо идут разные ассорти на компанию, например, ассорти пивных или горячих закусок.

9. В среднем на бар приходится 70%, на кухню – 30%, есть пабы, где алкоголь приносит до 80%. Если пропорция изменяется в сторону кухни, 55 и 45, говорим, что паб начинает превращаться в гастропаб.

10. Конечно. У нас есть контракты с  пивными компаниями на определенные сорта пива, и в рамках контрактов мы совместно планирует маркетинг. Это касается как стандартных акций от пивных компаний, так и специально продуманных акций для сети «Хэратс». Например, в 2013 году мы проводили фестиваль бельгийского бутылочного пива, в 2014-м – зимний фестиваль разливного пива. В обоих случаях мы  делали спецпредложения по меню, советовали к конкретному блюду конкретное пиво. Гости, которые участвовали в фестивале, получали купоны, по которым по завершении мероприятия можно было получить призы, в том числе путевку за границу. В свою очередь, наш партнер получал возможность познакомить гостей со своим ассортиментом через рекомендацию пивных сомелье, попробовать то или иное пиво к выбранному блюду. В результате в одном случае изменилось отношение к бельгийскому пиву и  к бутылке: наши партнеры поняли, что с бутылкой легче работать, она дольше хранится и, самое важное, ее  можно пить. Во втором случае фестиваль позволил познакомить гостей с новыми сортами пива, что сказалось на хороших продажах впоследствии.

11. Практически никак. Летом не  ощущалось, так как многие просто сидели на верандах. Показательно, что у нас много законопослушных гостей, которые выходят на улицу. Выпивая, многие люди автоматически закуривают, и  после 22.00 часов обычно уже никто не реагирует на запрет. Мы  почувствовали в этом году отток гостей, но на это могли повлиять самые разные факторы. Сейчас в принципе у  людей в России не очень хорошо с  финансами, поэтому я  бы не рискнула утверждать, что отток – следствие только одного запрета на курение.

12. В сентябре у нас прошла массовая акция в честь пятилетия: играли всей страной в «Камень, ножницы, бумагу». Детская, казалось бы, игра, отвечающая духу «Хэратс» (свобода, фан и  дружелюбие), на ура прошла во всех пабах страны.

13. Да. С 2010 г. Из 70 работающих точек 21 – собственные пабы, остальные  – франчайзинговые. Сегодня компания активно развивает франчайзинговое направление и не открывает собственные точки. Сейчас строится около 15  новых точек, пять из них должны открыться до Нового года.

14. Увеличили сеть за год в два раза. Отметили пятилетие с размахом и  куражом. Участвуем в премии Golden Brand. Выступали соорганизаторами музыкальной премии «Степной Волк», в которой для нас сделали особую номинацию, благодаря чему музыкальные коллективы со всей страны смогли участвовать в отборочных турах. Вместе с посольством Ирландии организовали «Ирландские недели» по стране.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».