архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Искусство в массы



Высокая кухня идет в народ: амбициозные и талантливые повара все чаще находят способы внедрять высокую гастрономию в популярные ресторанные концепции. Рестораны «для элиты» ушли в прошлое: в понимании современных потребителей fine dining включает такие элементы, как открытая кухня, ненавязчивое обслуживание, отсутствие лишних формальностей и гибкий формат. Представляем fine dining нового образца из шести стран Европы.

Автор статьи: «FoodService Europe & Middle East» / Европа

 

Berners Tavern, открывшийся в лондонском районе Фицровия в 2013 г., находится в модном отеле London Edition. Заведением управляет ресторатор Джейсон Атертон, продвигающий концепцию «деформализованного fine dining». Атертон прославился как оригинальный повар и талантливый руководитель, когда управлял ресторанами знаменитого Гордона Рамзи. В 2010 г. он ушел от Рамзи и открыл собственный ресторан Pollen Street Social в квартале Мейфэр. Это заведение – «уютная закусочная для большого города» – удостоилось звезд Michelin. Berners Tavern отличается той же неформальной атмосферой, но этот ресторан открыт в помещении с роскошным интерьером: огромные люстры, стены, увешанные картинами в позолоченных рамах. В плане меню заведение ближе к бистро, чем к гастрономическому ресторану (средний чек – 45–50 фунтов стерлингов без алкоголя), гостям предлагают блюда современной британской и средиземноморской кухонь в авторской интерпретации. Среди хитов – стейк из говядины травяного откорма с картофелем фри. www.bernerstavern.com

Демократизация высокой кухни – так Дани Гарсиа описывает свою идею продвижения гастрономических удовольствий в  двух форматах: fine dining и upper casual. В середине апреля в испанской Марбелье, в отеле Puente Romano Beach Resort, Гарсиа открыл ресторан CocinaContradicón и бар BiBO, где предлагают андалузийские напитки и тапас. Ресторан формата fine dining рассчитан на 50 мест. CocinaContradicion можно прочитать как cocina con tradición, т.е. «традиционная кухня»,  или, если добавить еще одну букву c, как cocina contradicción – «противоречивая кухня». Оба варианта имеют право на существование: блюда, приготовленные на открытой кухне, строятся на  контрасте температур и текстур; рецепты традиционны для юга Испании, но с азиатскими нотками. Шеф-повар, обладатель двух звезд Michelin за свой предыдущий ресторан Calima, предлагает меню из 20 блюд за 148 евро. Кроме того, что для него нехарактерно, гости могут заказывать à la carte. BiBO – пивной бар с непринужденной атмосферой, где предлагают тапас, устрицы, пиццу, приготовленную в дровяной печи, и стейки. Цены в меню начинаются от 20 евро. www.restaurantedanigarcia.com; www.bibodanigarcia.com

В то время как гастрономические рестораны закрываются, а многие заведения fine dining переходят в категорию ниже, Grupo Lombardo решила пойти в противоположном направлении – в феврале этого года открылся Ajoblanco. Это заведение сегмента upper casual-dining работает на легендарной барселонской улице Тусет, славящейся всевозможными развлечениями. Сама концепция довольно гибкая – это и  ресторан, и бар, где можно пропустить по коктейлю в начале вечера. Цель владельцев, Хосе Ломбардо и Кейт Престон, – сделать Ajoblanco заведением с кухней высочайшего качества по  доступным ценам, где гостям будут предлагать современные блюда из  свежих продуктов плюс разнообразные тапас. Есть здесь и  блюда на компанию. Среди хитов – кальмары и органический рис с  артишоками, а также татаки из говядины (каждое блюдо по  18,5 евро). Кредо владельцев: «Мы хотим, чтобы гости могли хорошо поесть вне зависимости от того, сколько они потратили – 30 евро или 90». Оформлением отдельной «курительной комнаты» у входа, коктейль-бара и ресторана на 90 мест занимался дизайнер Лазаро Роса-Виолан: декоративные зеркала, разнообразные лампы, деревянные полы и  потолки, решетчатые окна создают приятную неформальную атмосферу в ретро-стиле. Из ресторана открывается вид на кухню, где кипит работа, что добавляет уюта. По расчетам владельцев, средний чек в дневное время будет составлять 30 евро с человека, в вечернее – 100 евро с человека. Кроме Ajoblanco, Grupo Lombardo управляет семью заведениями Taller de Tapas (сеть основана в 2003 г.) и рестораном Casa Delfín, все они расположены в Барселоне. www.ajoblancorestaurant.com

Заведение под названием Becker’s XO открылось в июне 2013  г. в бывшем здании почтамта в самом центре Трира, Германия. Автор концепции – Вольфганг Бекер, отельер, винодел, шеф-повар Becker’s Hotel & Restaurant в районе Олевиг. Заведение площадью около 700 кв. м включает в себя ресторан, бар и гастрономический магазин. Во внутреннем дворике на просторной террасе установлены столики для 28  гостей ресторана и 50 гостей бара. XO означает cross over – гибкий формат, обеспечивающий любые потребности гостей: от завтрака или перекуса до бокала шампанского в стильном баре и изысканного ужина при свечах в ресторане на 100 мест. В  сентябре 2013  г. Becker’s XO присудили награду The Best of  the Best Award в категории «самая инновационная концепция общественного питания». Заведение, сократившее разрыв между высокой кухней и модным заведением, обошло серьезных соперников: трехзвездочный ресторан Amador в Мангейме и Aqua в Вольфсбурге. Кухня Becker's XO ничем не уступает лучшим ресторанам, при этом Вольфганг Бекер утверждает, что XO это не гастрономический ресторан в обычном смысле слова. Здесь приветствуются оригинальность и творческий подход: в меню такие блюда, как хамон иберико/помидоры/оливковое масло/хлеб XO (28 евро); обжаренный тунец/калинджи и карри/китайская капуста /кокос (17 евро); тушеная свинина/горохово-мятный крем/заправка из редиса (19 евро). Способ финансирования тоже довольно необычен: чтобы запустить проект XO, Бекер в 2012 г. основал Becker’s Genuss AG. Частные акционеры получают членство в клубе Becker’s XO Club, которое дает не только доход от бизнеса, но и доступ к гастрономическим удовольствиям. www.xo-trier.de

В последние годы титулованные шведские рестораны fine dining расширяются, открывая смежные, более доступные заведения. Один из примеров того – обладатель звезды Michelin ресторан Gastrologik, детище шеф-поваров Джейкоба Холсторма и Антона Бьюра: в 2012 г. по соседству открылся родственный ему ресторан Speceriet. Изначально он принимал гостей только в обеденное время, но вскоре стал настолько популярным, что время его работы продлили до вечера. У двух заведений общие кухонные помещения и одна цель: предлагать интересные блюда, приготовленные из тщательно отобранных продуктов, в непринужденной обстановке. Но если говорить о непринужденности, здесь Speceriet далеко впереди. В ресторане яркий, минималистский дизайн: мебель и панели из светлого дерева, белые стены, медные абажуры и  ведра для льда. В Speceriet всего 16 мест на высоких табуретах у общих столов; забронировать место невозможно. В Gastrologik, наоборот, столики приходится бронировать за  недели или даже месяцы. В обеденное время со вторника по пятницу в Speceriet действуют три предложения: «Наш выбор», «Рыба дня» и  «Фирменное блюдо Speceriet». По вечерам гостям предлагают узкое меню: несколько основных блюд и два-три десерта, порции небольшие. Цитата из меню: кальмар во  фритюре с редисом, майонезом и молодым чесноком; тарт фламбе с  диким чесноком, зеленой спаржей и сметаной, подаваемый с дижонской горчицей и хреном; запеченный окунь из озера Ельмарен с сельдереем, зеленой спаржей, хреном и  заправкой из мидий. Все блюда стоят меньше 200 шведских крон – в  ресторане можно насладиться обедом для гурманов по  доступной цене.www.speceriet.se, www.gastrologik.se 

Lilla Ego – название небольшого ресторанчика, открытого в  ноябре 2013 г. неподалеку от центра Стокгольма двумя знаменитыми шеф-поварами: Томом Сьёстедом, обладателем национальной премии «Шеф-повар года» 2008 г., и Даниелем Рамсом, признанным лучшим шеф-поваром 2013 г. Заведение, открытое в вечернее время со вторника по субботу, быстро приобрело популярность – все 34 места забронированы на много недель вперед. Еще восемь мест у барной стойки зарезервировать нельзя: на них каждый день с 16.30 выстраивается очередь. Сидя за стойкой, можно наблюдать за работой поваров на  частично открытой кухне. «Наша мечта – создать заведение, основанное на качественной еде и отличных винах, поданных в приятной и непринужденной обстановке. Мы верим, что атмосфера в заведении так же важна, как и еда. Ключевые слова, описывающие атмосферу в нашем ресторане, – «простая» и «неформальная». Именно такие заведения ищем мы сами, когда идем куда-то поужинать. Мы не предлагаем комплексных меню из трех блюд или дегустационных меню. Этот старомодный стиль fine dining – не наша ниша», – рассказывает Том Сьёстед. Владельцам удалось уложиться в довольно скромный бюджет – строили и оформляли ресторан они, по  сути, своими руками. Гостям предлагают преимущественно блюда шведской и скандинавской кухни с акцентом на овощи, а не на белковые продукты. В заведении есть базовое узкое меню, кроме того, на стенах постоянно вывешивают спецпредложения. К примеру, здесь можно попробовать блюда, приготовленные шеф-поварами в финале конкурса «Шеф-повар года». www.lillaego.com

В 2003 г. Давиде Ольдани открыл ресторан D’O в своем родном городе Корнаредо к северу от Милана. Через год заведение получило звезду Michelin. В свое время Ольдани стажировался у Гуалтьеро Маркези в Италии, в лондонском ресторане Le Gavroche, а также у Поля Дюкасса и кондитера Пьера Эрме во Франции. Вернувшись в Италию, он решил развивать собственную концепцию: популярный ресторан, предлагающий еду уровня fine dining по доступным ценам, то есть демократичную высокую кухню для всех. Одиннадцать лет спустя желающим поужинать в D’O приходится бронировать столики за полгода, чтобы попасть в этот крохотный ресторанчик на 40 мест. Ольдани использует исключительно местные сезонные продукты высочайшего качества. В его рецептах нет фуа-гра или трюфелей. Вместо этого он мастерски использует простые продукты, творчески подходя к их приготовлению: к примеру, одно из его фирменных блюд – карамелизованный лук с холодным и  теплым сыром грана падано. Особое внимание Ольдани уделяет повышению эффективности управления и сокращению расходов. Оформление ресторана – простое и без излишеств; Ольдани сам разработал дизайн стаканов, столовой посуды и приборов, позволяющих создать оригинальную сервировку, а также минимизировать складские запасы и затраты на рабочую силу. В частности, он разработал приспособление «три в одном», комбинацию ножа, ложки и вилки. Работа с проверенными поставщиками, которым платят наличными при доставке, также помогает снизить затраты. В ресторане принимают только наличные, чтобы избежать комиссий за обслуживание карт, которые могут повлиять на цены. Комбо-ланч стоит 11,5 евро; вечернее дегустационное меню – от 32 евро; блюда à la carte обойдутся от 12,5 до 16 евро.www.cucinapop.do

Тридцатичетырехлетний Маттео Торретта – шеф-повар нового ресторана Asola, открывшегося в конце марта 2014  г. на верхних этажах универсального магазина Brian &  Barry в Милане. Маттео представляет свою интерпретацию «кухни на заказ» – это блюда, разработанные шеф-поваром в результате ежедневного взаимодействия с  гостями. В  ресторане обеденная зона практически никак не отделена от кухни – ни визуально, ни физически. Рабочее место шеф-повара – длинная стойка, где он готовит еду на виду у  гостей. В ресторане есть столики, есть и отдельный зал, но центральный элемент заведения, безусловно, стойка. «Я  хотел создать гастрономический ресторан без лишних формальностей, – поясняет Маттео, – как следствие – посадка у стойки и открытая кухня». То, что гости находятся в непосредственной близости от шеф-повара, позволяет Маттео подстраивать меню под пожелания клиентов, устанавливать порядок подачи блюд в соответствии с их  предпочтениями и предлагать маленькие порции, когда это нужно. Именно это он называет «индивидуальным подходом» в гастрономии. Блюда в ресторане – простые и современные с акцентом на свежие сезонные овощи и  фрукты. В меню прослеживаются итальянские кулинарные традиции, но в целом рецепты более легкие. Обед из  четырех блюд обойдется в 30 евро, «меню-сюрприз» на  ужин (включая вино) – 90 евро. www.asolaristorante.it

Это бистро или ресторан? Septime на улице Шаронн в  11-м  округе Парижа, в 2014 г. удостоившийся первой звезды Michelin, – довольно самобытное заведение. Барная стойка, деревянные столы, оживленная атмосфера – в отличие от большинства «звездных» ресторанов Парижа этот скорее похож на демократичную закусочную. Судя по всему, владельцы – шеф-повар Бертран Гребо и управляющий Тео Пурье – выбрали правильную концепцию. С момента открытия в 2011 г. ресторан постоянно заполнен. Столики можно бронировать за три недели. «Мы хотели готовить еду, доступную для всех, не только для элиты», – поясняет Гребо. Обеденная «формула», состоящая из закуски, основного блюда и  десерта, стоит 28 евро. Дегустационное меню «карт-бланш» (гости не выбирают, что они будут есть) в обед состоит из  пяти блюд и стоит 55 евро, вечером – из шести блюд и  обойдется в 58 евро. «Благодаря принципу «карт-бланш» и  тому, что каждый день мы обслуживаем около 105  человек, к закрытию у нас продуктов не остается», – добавляет Гребо. Такая оперативность управления позволяет ему жестко контролировать затраты. Он старается закупать напрямую у  поставщиков, предпочитает фрукты и овощи из  Парижского бассейна и  продвигает местную еду региона Иль-де-Франс. Поначалу в  команде было всего четыре человека, сейчас – девять на кухне и пять в ресторане. Развивая успех, Гребо и Пурье открыли рыбный ресторанчик Clamato – тоже на улице Шаронн, а чуть дальше – еще одно заведение, посвященное вину, – La Cave. www.septime-charonne.fr

BAT (бар, где предлагают тартар и тапас) с посадкой вокруг островной кухни в центре зала и поварами в профессиональной униформе изменил гастрономический пейзаж на  Больших бульварах Парижа (9-й округ). Заведение открылось 7  октября прошлого года; его основатели – Джойс Леви, Эммануэль Котсояннис и Грегори Арен, вложивший в проект 400 тыс. евро. Рассчитанный на 50 мест «бар с отличной едой» очень скоро приобрел популярность. Днем это современная «столовая» (бронь столика обязательна), а по вечерам заведение превращается в гастрономический тапас-бар. «В обеденное время основа нашего меню – овощной тартар, сырое мясо и  копченая рыба. Наша целевая аудитория – клиенты, знающие толк в хорошей еде. Сидя рядом с поварами, гости начинают понимать, сколько труда вложено в еду у них на  тарелках, и наслаждаются зрелищем», – поясняет шеф-повар Ярив Берреби. Цитата из меню: равиоли с креветками в  бульоне из  кокоса с лемонграссом; говяжья вырезка с  копченым картофелем. На центральном островке работают пять поваров; гостей, сидящих вокруг, они обслуживают сами. В  зале и на террасе (около 20 мест в хорошую погоду) посетителей обслуживают четыре официанта. В обеденное время здесь предлагают три комплексных меню: основное блюдо плюс кофе за  16,50  евро; закуска плюс основное блюдо или основное блюдо плюс десерт за 22 евро; все три блюда за  25  евро. В 19.00 в  заведении приглушают свет, и атмосфера меняется. Начинается вечер со спецпредложения: порция тапас и бокал вина за  9  евро. Каждый вечер здесь действует новое меню – кое-что из обеденных предложений, только более маленькими порциями, тапас, сыр плюс несколько более сложных и интересных блюд. www.le-bat.com

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».