архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Время героев



В декабре «FoodService» традиционно отмечает самые яркие ресторанные проекты уходящего года. Как всегда, мы попросили гастрономических обозревателей двух столиц назвать три самых удачных открытия последних 12 месяцев. Абсолютными лидерами в Москве в этом году оказались рестораны, открытые шеф-поварами. В Санкт-Петербурге наивысшую оценку заслужила монопродуктовая концепция с сосисками и крафтовым пивом.

Автор статьи: Дарья Гуляева / Москва, Санкт-Петербург

 

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном» (Москва)

1. «Никуда не  едем».

2. Долгожданное возвращение Дмитрия Шуршакова в «большой спорт» оправдало ожидания  – кухня гастробара креативная и  очень вкусная. Вторая причина, ради чего сюда стоит ходить, – затейливые коктейли и фудтейлы Александра Кана. Саша воплотил здесь свою давнюю идею о создании идеальных гастрономических сочетаний блюд и  коктейлей. А Дима помогает ему эту идею развить. В общем, идеальный тандем миксолога и шеф-повара. Действительно, ни в какие лондоны и  копенгагены ехать не нужно.

2. «Dr.Живаго». В принципе все новые проекты Александра Раппопорта достойны высокой оценки – и обновленный «Мясной клуб», и совсем свеженький Black Thai. Но «Dr.Живаго» особенно хорош. Музейно-лубочный интерьер не раздражает, а навевает теплые воспоминания о детстве или молодости или приоткрывает страницу нашей истории для тех, кто родился уже после развала СССР. Отличное соотношение «цена – качество». А главное – действительно вкусно! Русская кухня без претензий на аутентичность или новаторство, простая, понятная, но  не  без изюминки.

3. Selfie. Ресторатор Борис Зарьков и  шеф Владимир Мухин в очередной раз доказали, что они настоящие трендсеттеры. Превратить модную историю из соцсетей в успешный ресторан – это действительно круто. Мухин поставил здесь отличное меню – интересное, современное и понятное большинству москвичей. А для тех, кто хочет попробовать что-то особенное, придуманы авторские дегустационные сеты.

 

Марина Тумаркина, ресторанный обозреватель журнала Where и сайта Ресторан.ру (Москва)

Этот год можно назвать годом ресторанных персонажей – в этом году, как никогда раньше, гости ходили в ресторан на имена.

1. Zotman Pizza Pie. Шеф-повар Дмитрий Зотов – новый московский ресторанный герой: только в этом году он открыл четыре новых (и очень разных) ресторана, оставаясь при этом какое-то время (сейчас уже нет) бренд-шефом «Ресторанного синдиката». Выберу проект Зотова, который он  посвятил пицце, точнее, ее американской интерпретации, которая больше пирог, чем пицца. Шеф тонко раскатывает тесто, оставляя его с краев приятно толстым, но полым, а начинку разбрасывает с небрежностью художника.

2. «Китайская грамота». Именно об Александре Раппопорте в этом году ходило самое большое количество ресторанных разговоров. Он весь год открывал самые разные рестораны. Все  хороши, но выберем «Китайскую грамоту», где за 1500 руб. можно узнать, почему китайцы любят хрустящие свиные уши, смачно обсасывают куриные лапки и приправляют телячий желудок зеленью и перцем. Обязательны к дегустации: битые огурцы, дим-самы с овощами, креветками, говядиной или крабом, кальмары с кинзой, клешни краба в черном перечном соусе.

3 Duran Bar. Еще одно место от шеф-повара – это новый бар на Трехгорной мануфактуре. Придумал Duran Bar шеф Николай Бакунов. Получилось затейливо – первый зал с огромной открытой кухней и сложным гастрономическим вечерним меню (днем действует особое меню, дневное), второй  – огромный зал с профессиональным живым звуком и светом для ночных вечеринок. Еще имеется шикарная веранда с видом на Москву-реку и монументальная барная стойка, за которой работает одна из лучших барменских команд нашего города. Этакий идеальный проект для тех, кто  хочет одновременно действительно изысканно поужинать, затейливо выпить, правильный концерт посетить и танцевать до утра.

 

Александр Ильин, ресторанный обозреватель журнала «Афиша» (Москва)

1. «Никуда не едем». По-моему, главное открытие года, потому что там наконец-то снова работает в  полную силу один из самых талантливых поваров Москвы и всей страны – Дмитрий Шуршаков. Его меню для «Никуда не едем» – вещь, обязательная для всякого, кто интересуется изящной кулинарией.

2. Zodiac. Гастрономическое бистро в Смоленском пассаже. Паназиатская еда, гениально перепридуманная Владимиром Мухиным, отлично выстроенная кухня, четкий сервис. И врожденный иммунитет к большинству настоящих и будущих санкций, что тоже важно.

3. «Одесса-мама». Вестник новой гастрономической моды, возможно, через три года москвичи будут так же исправно вкушать одесскую еду, как сейчас грузинскую. Ну и, конечно, это очень душевное и сверхатмосферное место.

 

Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» (Москва)

Поскольку год нас, судя по  всему, ожидает непростой, мне бы хотелось отметить те проекты, которые потребовали от своих создателей не  самых больших вложений и в то же время продемонстрировали интересную концепцию и уже добились определенных коммерческих результатов. Может быть, я отчасти выдам желаемое за действительное, сказав, что за такими проектами будущее, но  мне кажется, что в следующем году хорошо бы сосредоточиться на открытии подобных мест.

1. Laffa Laffa. Создатели «Лаффы» не побоялись сделать ставку на такой обычный в общем-то продукт, как шаурма. А это гораздо сложнее, чем продавать новое и оригинальное. Конечно, и тут постарались что-то придумать – свежие лепешки на садже, мясо на углях, шаурма-конструктор в меню. В результате продукт, каким бы однообразным он  на  самом деле ни был, не приедается. И сценарий можно менять: сегодня взял с собой, завтра съел в  кафе вместе с чем-нибудь колоритным ближневосточным – хумусом, мутабалем, бабаганушем. Выходит, кстати, не так дешево, как можно было ожидать, особенно если брать шаурму на  тарелке, но у Laffa Laffa стильный приятный интерьер, так что к ней вполне можно относиться не как к  фастфуду, а расценивать ее как кафе.

2. Drink Your Seoul. Бар на цокольном этаже кафе Crabs are coming.Уникальная история успеха – начав с городских маркетов еды, сегодня создатели Crabs are coming уже вполне себе бизнесмены. За этот год в их  хозяйстве появился бар и отличный магазинчик всяких приятных, красивых и  полезных вещиц. Хочется сказать что-нибудь банальное про то, как важно мыслить оригинально. Но на самом деле эта история еще и про то, что важно разбираться в продуктах, знать их  достоинства и недостатки, понимать выгоду своего торгового предложения и в то же время сделать его гастрономичным. В общем, учите матчасть. Иногда из самых маленьких вещей вырастают большие дела.

3. Zotman Pizza Pie. Мне кажется, ни  один шеф не сделал столько, чтобы отучить людей от пафоса и гламура, сколько Дима Зотов. Может быть, потому, что Зотов сам из тех, кто в свое время немало поспособствовал прежней ресторанной моде. А вот теперь – после своих «Антрекотов», «Золотых» и «Оливетт» – делает удивительные по своей аутентичности и атмосфере пабы и  такую же пиццерию, ни на что по  большому счету не претендующую. Просто редко кому в голову приходит, что у пиццы может быть шеф, что она может быть необычной, а не только вариацией на итальянскую тему, что в  принципе такое банальное блюдо тоже можно сделать модным. Зотов справился со всеми этими задачами. И не нужно искать в его пицце каких-то скрытых гастрономических посланий, их там нет. Просто можно пойти и съесть где-нибудь очередную «Маргариту», а можно отправиться в Zotman Pizza Pie и съесть пиццу с кебабом из ягненка и кумином. По мне так второе интереснее.

 

Анна Коварская, ресторанный обозреватель портала Allcafe.ru (Санкт-Петербург)

1. «Большая кухня». В холдинге Food Retail Group по мелочам не размениваются, вот и в «Большой кухне» всего много. Огромное, в полторы тысячи квадратов, помещение. Гигантская открытая кухня, где жарят-варят десятки поваров. Велик и  риск, на который пошли в компании, открывая заведение на 400 посадок в  самом проходимом торговом центре Петербурга, где конкуренция зашкаливает. В меню кроме стандартных борща, «Цезаря» и бургеров, без которых невозможно работать в таком Вавилоне, как «Галерея», упирают на редкую в Петербурге испанскую еду: миниатюрные эмпанадосы, треску по-баскски, паэлью с чернилами каракатицы подают на деревянных досках, в сковородах, сковородочках и жаровнях. Фишки: открытая станция с пиццей и  дружелюбный интерьер с лампочками в клетках, вентиляторами и наряженной в бордовые портьеры сценой, где регулярно играет оркестр. С бесконечного балкона, который протянулся по всему фасаду центра, хорошо наблюдать духоподъемный трафик Лиговки. Доминантный предмет интерьера – зеленая винтовая лестница, ведущая на крышу ТРЦ, на специально устроенную смотровую площадку. Ведь ресторан, как гласит его слоган, живет на крыше.

2. ObedBufet. Ginza Project построила в «Стокманне» ресторан формата фри-фло. В ассортименте – дружба народов и продуктовое изобилие. Пожалуй, столько еды сразу и по таким гуманным ценам – средний чек порядка 600 руб. – петербуржцы еще не  видели. В компактном торговом зале красуются две станции самообслуживания с горами табуле и грудами плова, винегретом, бефстрогановым и греческим салатом. По периметру выстроились отдельные станции, за которыми работают повара. На станции с мангалом жарят мясо и на гриле вращаются цыплята. На другой крутят японские роллы, тут же подкидывают на воке лапшу. На третьей готовят пасту и  достают из печи горячую пиццу, на четвертой пекут блины и делают пышки. Шоу-кукинг привлекает, завораживает и заставляет покупать больше. Формат ресторана совмещен с  магазином: по словам бренд-шефа Александра Бельковича, порядка четверти покупок – это еда навынос, с  собой можно забрать как шаверму из-под ножа, так и готовый продукт с  витрины, от хумуса до домашнего йогурта. Это первый масштабный опыт компании Ginza Project в низком ценовом сегменте. И опыт успешный: за полгода ObedBufet стал якорным арендатором, ежедневно обслуживая в  среднем 2200 гостей.

3. «Фарш&Бочка». Если вы захотите устроиться на мягком диванчике с  чашкой капучино и десертом, то вам не сюда. В «Фарше&Бочке» на улице Белинского нет ни первого, ни второго, ни третьего. Здесь подают то, в чем владельцы разбираются лучше всего: пиво и сосиски. В таких заведениях с  четко прописанной идеей и чеком 500  руб. город нуждается остро, и  особенно сегодня. Открыли «Фарш&Бочку» молодые создатели «Трапписта» и  «Пивной карты» Алексей Буров и  Павел Кокков. В стильной аскетичной обстановке с деревянными скамейками и кафельными стенами предлагают три десятка сортов разливного и два десятка сортов бутылочного пива – крафт со  всего света. У бесконечной барной стойки за стеклом устроилась cold-room для кег и собственно пивных бочек: товар показывают лицом. Второй продукт проходит в меню под заголовком «Сосиски ручной работы». Вкусы сосискам присвоены самые разные: «Том ям» из свинины и карри, «Калифорния» с курицей и печеным чесноком, «Прованс» с уткой и яблоком. Сосиски, приготовленные на подмосковной фабрике, приносят упрятанными в булочку, с гарниром и соусом.

 

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» (Санкт-Петербург)

1. Big Wine Freaks. «Большие винные фрики» – прекрасное название, притом что в  русско-английский словарь заглядывать не  имеет смысла. Фрики – они и есть фрики! Бар открыли владельцы очень широко известного в очень узких кругах ресторана-винотеки Tre Bicchieri. Big Wine Freaks все время бросает вызов. Заведение открылось на улочке, по которой проходит или, скорее, раньше проходило не больше одного человека в неделю. Бар, у которого поначалу не было даже вывески, позволяет себе два выходных и исключительно вечерний график работы. А еще здесь наливают по  бокалам огромное количество очень приличных вин, в том числе игристых. И  кормят разными штучками, которых хватает на один укус, а иногда и вовсе только на половину. Тапасы, рэпы, тосты, дим-самы… Из крупного только цыпленок, которого жарят на вертеле. Обстановка утонченно-расслабленная: суровая полутьма, ди-джей с недискотечной музыкой, солидные гости, которых без колебаний отправляют за длинную стойку, потому что за столиками всем мест периодически не хватает. Big Wine Freaks мгновенно стал местом из разряда must have.

2. Duo Gastrobar. По поводу феномена Duo Gastrobar хочется хлопать в ладоши и сыпать крылатыми фразами. Вспоминается сразу и  про то, что «безумству храбрых поем мы песню», и про то, что «кто не  рискует, тот не пьет шампанское». Дело в том, что шеф-повар Дмитрий Блинов ушел из большого благополучного ресторанного холдинга, чтобы вместе с другом, соратником и  помощником во всех делах Ренатом Маликовым открыть малобюджетное заведение на десяток столиков, не  считая высоких стульев у подоконника. Duo Gastrobar расположен хоть и в центре, но там, где раньше не ступала нога гурмана, да и вообще почти неприметен с улицы. Места так мало, что значительную часть кухни вынесли в зал. В отдельном помещении Ренат готовит горячие блюда, а  Дмитрий у всех на виду делает закуски, салаты и десерты, а между делом помогает снять одежду вновь прибывшим, уносит грязные тарелки и просто болтает с гостями. Поначалу проект смотрелся как дерзкий эксперимент, но аншлаги в Duo Gastrobar продолжаются уже почти год. Повара-совладельцы доказали, что интересная еда, демократичные цены и  дружелюбная атмосфера могут принести заведению не только хорошие отзывы в социальных сетях, но и хорошие коммерческие результаты. Меню Duo  Gastrobar регулярно обновляется, но с самого начала в нем есть гребешки с гречей и копченой утиной грудкой, палтус с кремом из цветной капусты и мусс из маракуйи с горгонзолой. С этого можно и начать знакомство с заведением.

3. «Фарш&Бочка». Настоящий ответ российскому кризису №2014. Гастробар «Фарш&Бочка» – новый проект от создателей самых трендовых пивных заведений Петербурга последних лет Алексея Бурова и Павла Коккова. Для тех, кто лично не  заглядывал в «Фарш&Бочку», концепция может показаться аскетичной сверх всякой меры: только пиво, только сосиски. Буквальное воплощение в жизнь монопродуктового манифеста Михаила Зельмана! Все  дело в деталях: три десятка сортов пива – в большинстве своем продукция крафтовых пивоварен из Калифорнии, Шотландии, Баварии, Бельгии и  России. Сосиски тоже представляют вкусы всего света: от Калифорнии (с  курицей и печеным чесноком) до  Прованса (с  уткой и яблоками) транзитом через Таиланд (сосиске со  свининой и  карри здесь, не заморачиваясь, присвоили имя главного тайского супа том ям). Лофтовым интерьером из белого кафеля, грифельных досок и садовых скамеек сегодня никого не удивишь, самое главное здесь атмосфера – с  первого дня здесь шум-гам почти в любое время суток. Наценка на действительно качественное пиво (от 150 руб. за пинту) невелика. А что еще нужно, чтобы действительность за окном перестала выглядеть столь суровой?!

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».