архив
Март 2018














Китайский для начинающих



2014-й стал помимо прочего годом открытия в Москве китайских ресторанов – от «Китайской грамоты», первого собственного проекта Александра Раппопорта, до «Китайских новостей» в спальном районе Коньково, куда москвичи готовы ехать через весь город. Нетронутая продуктовым эмбарго Азия становится все интереснее для российских предпринимателей, и одна лишь японская кухня этот интерес питать больше не может.

Автор статьи: Анна Шелепова / Москва

Конечно, китайские рестораны присутствовали в Москве и в прежние годы. Одним из первых в 1988 г. в центре Москвы возник совместный советско-китайский проект – ресторан «Золотой дракон». Рассказывают, что генеральный директор ресторана Василий Шан-Ши-Вый дал такое название заведению, потому что по китайскому календарю 1988-й и был годом золотого дракона. Практически не имея конкурентов, сеть развивалась довольно успешно и к 2005 г. насчитывала пять ресторанов, из которых на сегодняшний день остался один, на ул. Каланчевской – 1 октября 2015 г. он отметит 22 года со дня открытия.

Активнее индустрия китайских ресторанов стала развиваться в Москве в середине 1990 – начале 2000-х годов. Но если в США и Европе костяк направления составили маленькие закусочные в чайна-таунах, открытые китайскими эмигрантами, то в России экзотическая кухня начала развиваться в ресторанах сегмента fine dining: в дворцовых интерьерах, затянутых тканями и уставленных дорогим китайским фарфором. В апреле 1994 г. начал работу China Garden в Центре международной на Ленинском проспекте, в декабре 2005 г. – «Турандот» Андрея Деллоса. Кухня этих заведений позиционировалась как азиатский фьюжн и довольно быстро обрастала блюдами соседних с Китаем стран: Таиланда, Сингапура и, конечно, Японии. Так, в меню ресторана «Храм Дракона» и по сей день представлено около 400 блюд пяти региональных направлений китайской кухни: шаньдунской, сычуаньской, гуандунской, чжэнцянской и фуцзианской, – а также полноценное японское меню. Как пояснил управляющий рестораном Илья Розанов, сашими и роллы добавили в ассортимент еще на заре популярности этой кухни в России. Сейчас, по его словам, блюда китайской кухни выбирают 75% гостей и только 25% обращаются к японскому предложению. При этом от самых экзотических блюд, например от медуз, которых в Китае часто едят холодными или приготовленными на воке, поварам «Храма Дракона» пришлось отказаться из-за негативной реакции гостей.

Параллельно в Москве стали появляться и аутентичные заведения – малоизвестные, открытые китайцами для китайцев, часто не имеющие ни вывески на русском языке, ни визиток, ни меню: «Джо Лонг» в Люблино, безымянный ресторан на рынке «Садовод», кафе при офисе компании «Хуавэй» в Красногорске, закусочная в общежитии Пищевого института у метро «Сокол». Самые известные из подобных заведений, в том числе и потому, что они ориентированы и на русскую аудиторию, – ресторан «Дружба» в одноименном торговом центре у метро «Новослободская» и «Лусюнь» на улице Профсоюзной.

Тенденция к демократизации цен проявилась в сегменте китайских заведений от русских рестораторов в 2010-е годы. Среди заметных открытий с концепцией casual dining – Lucky Noodles Александра Соркина и Игоря Ланцмана, «Мама Тао» холдинга «Ресторанные традиции», бар с китайской едой Chainaya Tea& Cocktails Романа Милостивого, куда можно попасть только по предварительному звонку (к слову, заведение расположилось в помещении китайского ресторана «Шелк», закрытого в 2009 г.). Тот же период отмечен ростом популярности заведений, предлагающих азиатскую еду в коробочках – китайский и японский фастфуд, блюда для которого повара собирают по принципу конструктора: несколько видов лапши или риса на выбор, к ним соус и начинка, которые готовятся за несколько минут на воке и тут же упаковываются в брендированные картонные коробки. Такие заведения часто начинают работать, организуя доставку и сокращая тем самым траты на аренду, а позже открывают и стационарные рестораны. Запущенная в 2008 г. лапшичная «Воккер» открыла свой первый павильон на территории парка Горького в сентябре 2011 г., а полноценный ресторан – еще три месяца спустя. К зиме 2015 г. сеть разрослась до 23 точек в Москве и еще 12 в других регионах России, открытых в том числе по франшизе. Другим заметным и относительно недавним московским приобретением в сегменте китайского фастфуда стал Wok House, начавший бизнес против обыкновения с открытия стационарного заведения на Покровке в 2013 г. Здесь готовят только китайские повара и по традиции своей страны на газу, что также большая редкость для московских заведений из-за сложностей с согласованием такой техники на ресторанной кухне. Доставка при этом осуществляется только в пределах Садового кольца.

 

Год китайской гастрономии

Решение открыть в Москве ресторан китайской кухни предприниматель Станислав Лисиченко принял в начале 2014 г. Просторное, площадью 350 кв. м, заведение «Китайские новости» начало работу на территории эко-маркета «Коньково» спустя год, 15 января 2015 г. Интерьер сделали похожим на китайский рынок: с вывесками, часть из которых Лисиченко лично привез с Тайваня, блоками кондиционеров, козырьками крыш, деревянными ящиками и мешками, разбросанными по залу. Заведение стало первым гастрономическим опытом Лисиченко. До этого предприниматель, выпускник МГИМО и частый гость светской хроники, занимался совсем другими проектами: за его плечами продюсерский центр BiGraf, девелоперский бизнес в Латвии и бренд функциональных напитков «Фитогуру», логично представленных теперь в барной карте ресторана.

Внимание аудитории к ресторану оказалось выше прогнозируемого. По словам Лисиченко, спустя три недели после открытия, в начале февраля, когда сразу несколько крупных городских СМИ написали хвалебные отзывы о кухне ресторана, гости буквально обрушились на заведение: при зале на 200 посадочных мест к ним пришло за день около 700 человек. Пришлось экстренно закупить два электрических вока, расширить штат официантов и задуматься над схемой работы, позволяющей ускорить обслуживание. Авральный наплыв гостей оказался на руку стратегии Лисиченко. «Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе мне напоминает бизнес оптовый, – говорит он. – Ресторан должен работать за счет небольшой маржи при высоком обороте. Только так сегодня можно заработать в индустрии общественного питания. А сделать заведение на десять столиков, продавать там редкие ужины и при этом добиваться окупаемости сегодня могут только единицы». Средний чек в «Китайских новостях» сейчас составляет 1200 руб. без алкоголя. Окупить свой первый ресторанный проект Лисиченко рассчитывает в течение двух лет.

В том же ценовом сегменте работает ресторан «Китайская грамота». При среднем чеке 1500 руб. и 99 посадочных местах (включая места у барной стойки) проходимость здесь составляет от 200 гостей в будни до 380 в выходные дни. Год со дня открытия ресторан отметил 19 февраля 2015 г. Здесь, в небольшом помещении в цоколе здания на Сретенке, сплелись несколько слоев китайской культуры: скульптуры династии Тан и статуэтки всадников из коллекции самого Раппопорта, изготовленные 2000 лет назад, соседствуют с экспонатами современного китайского искусства и портретом девушки – участницы движения хунвейбинов, существовавшего в середине 60-х гг. ХХ в. В стиле активистов «культурной революции» одеты и сотрудники заведения – официантки в форме цвета хаки с алыми повязками на рукавах и хостес в ярко-красном платье и портупее.

Те же красный пол и черные стены, но вместо светлых глубоких кресел у Раппопорта, располагающих к долгому ужину, крепкие деревянные табуреты, это «Китай Чи», новый проект ресторатора Александра Орлова («Тануки», «Ерш», «Желтое море»), открывшийся 12 января этого года по соседству с «Китайской грамотой», – их разделяют пять минут ходьбы. Концепция заведения – китайский фастфуд, меню написано на деревянных досках над стойкой открытой кухни. Заказ делают у кассира, который после оплаты выдает каждому гостю пейджер. Когда тот спустя несколько минут станет вибрировать и мигать, заказ можно забирать под доской с надписью «Выдача». Уменьшение расходов на персонал позволяет снизить средний чек: в «Китай Чи» он составляет 500 руб.

По словам Александра Орлова, ресторан был задуман, еще когда экономическая ситуация в стране была достаточно стабильной, поэтому первоначальный посыл заключался в популяризации китайской кухни в стране. Сейчас к нему присоединились и требования времени: заведения в формате фастфуда сегодня, по мнению ресторатора, будут самыми востребованными. По его оценке, ежедневно в «Китай Чи» приходят порядка 300 гостей, что при 60 посадочных местах означает пять покрытий за день и значительно превышает изначально прогнозировавшийся показатель. Предприниматель рассчитывает, что проект окупится в течение шести–восьми месяцев с момента запуска.

Модное место с китайской едой на «Красном Октябре» под названием Bruce Lee появилось благодаря ребрендингу – до того на Болотной набережной работал бар «Белка» Ованеса Погосяна, Снежаны Георгиевой и Камиля Неврединова. Как объясняют владельцы, аудитория заведения, барная карта и вся концепция в целом были схожи с другим их проектом, также расположенным на территории «Красного Октября», – клубом Chateau de Fantomas, а они хотели охватить и другую аудиторию. Между вечеринками по случаю закрытия «Белки» и открытия Bruce Lee прошло всего полтора месяца – китайский бар начал работу 17 апреля 2014 г. Интерьер остался практически прежним, для создания атмосферы лишь добавили постеры и китайские сувениры, заменили посуду и мебель, а на наружной стене заведения нарисовали портрет Брюса Ли, любимого актера Погосяна, который и стал инициатором создания заведения с китайской кухней. Накануне нового 2015 г. заведение превратилось в сеть – второй бар под брендом Bruce Lee начал работу в районе метро «Улица 1905 года».

В начале июля в двух шагах от Столешникова переулка начал работу еще один проект, сочетающий китайскую кухню и вечеринки, – клуб #LOL. По словам его владельца Дениса Симачева, здесь старались создать формат, который позволит гостям комфортно проводить время в компании друзей, – недорогой бар, вкусная еда, качественная музыка: «Мы хотим, чтобы вы пришли на ужин, а потом заразились атмосферой, выпили пару коктейлей и остались с нами веселиться до утра». Стены заведения покрыли граффити в несколько слоев, под потолком повесили дискошар диаметром 2 м (говорят, самый большой в Европе), в аквариумы запустили 1000 рыбок, которые могут жить при сильной вибрации и громком звуке, а эпатажные туалетные кабинки снабдили БДСМ-атрибутикой. К февралю 2015 г. #LOL сменил команду и преобразовал концепцию: в заведении отказались от жесткого фейс-контроля, к ночным развлечениям решили добавить живые концерты, а позже планируют работать не только с четверга по воскресенье, а каждый день в режиме вечернего ресторана.

Завершил череду новых проектов в китайском стиле ресторан Soluxe Club на набережной у гостиницы «Украина» – единственный китайский ресторан, начавший работу в 2014 г. в сегменте fine dining: средний чек заведения составляет 3000–4000 руб. Его техническое открытие состоялось еще в марте, а официальное прошло только в октябре – в открытом на стопроцентно китайские инвестиции заведении очень щепетильно налаживали работу кухни. Soluxe Club выступает в качестве имиджевого проекта китайской строительной компании, которая в 2017 г. планирует сдать в Москве одноименный пятизвездочный отель бизнес-класса на ВДНХ: ресторан призван повысить узнаваемость бренда. В основном зале Soluxe Club 120 мест, также есть три VIP-комнаты: одна для проведения чайных церемоний и две для закрытых ужинов – они расположены на нулевом этаже заведения. Как рассказала управляющая рестораном Екатерина Звездина, планировка создавалась по канонам фэншуй: «Лифт, ведущий на нулевой этаж, расположен в точке, которая является энергетическим центром ресторана. Благодаря следованию древнему учению в помещении царит атмосфера гармонии. В зале установлены фигуры мифических животных – воздушных драконов, символизирующих достаток и долголетие. В отделке применены только натуральные материалы: мрамор, благородное дерево, полудрагоценные камни – агат и оникс. Вся мебель создана специально для ресторана в Китае и Италии: диваны и кресла обтянуты натуральной кожей и замшей, бархатом и императорским шелком». Каждый день в Soluxe Club одновременно работают две смены официантов и менеджеров: одни владеют русским языком, другие – китайским, хотя доля китайцев в общей аудитории ресторана невысока – порядка 10%.

 

Смешанная кухня

Несмотря на интерес публики и достаточно легкую адаптацию к работе в условиях продуктового эмбарго, рестораны китайской кухни встречают в работе немало проблем. Одна из них – подбор квалифицированного персонала для работы на кухне. По словам Станислава Лисиченко, вывезти повара из Китая в Россию – непростая задача: у хорошего повара и на родине все хорошо. К тому же сотрудничество с официальными организациями не гарантирует хоть какой-то результат: сам Лисиченко неоднократно обращался в Ассоциацию поваров Китая, где, по его словам, просто игнорировали его запросы. В итоге для рекрутирования персонала он воспользовался связями, сформировавшимися у него за семь лет жизни в Китае, и друг помог ему с наймом трех поваров с Тайваня, каждого для отдельного направления: Золтан Цзен готовит суп, лапшу и рис, Антон Ван лепит пельмени, Питер Сан отвечает за вок и угольную жаровню. «У них хорошая зарплата на местах, – рассказывает Лисиченко, – и для заключения контракта мне пришлось предложить им те же финансовые условия плюс оплату жилья и разрешения на работу. Дополнительной мотивацией для отъезда стала возможность увидеть другую страну и приобрести новый опыт работы. Но это бесплатно, а вот первые два пункта серьезно увеличили бюджет заведения – подписывая контракт, я не рассчитывал, что доллар вырастет в два раза. Зарплата одного китайского повара профессионального уровня составляет от 2 до 5 тыс. долларов в месяц. А у меня их трое». Контракт с поварами «Китайских новостей» ограничен сроком рабочей визы, которая в России составляет 11 месяцев. По словам Лисиченко, продлевать их документы он будет, пока есть необходимость инвестировать в узнаваемость и репутацию марки, пусть и ценой меньшего заработка. Среди русских поваров он нанимает тех, кто имеет опыт работы в заведениях японской или другой азиатской кухни. «Процесс обучения прост, – рассказывает Лисиченко, – за 10 минут объясняем человеку, что где находится, и выводим на рабочее место. Те, кто выдерживает темп, остаются».

Предварительную стажировку в «Тануки» проходили и все русские повара из штата «Китай Чи». Отработке навыков предшествовали 2,5 месяца учебы у шеф-повара У Ди. Сам У Ди живет и работает в Москве с 2004 г.: в столицу он переехал по рекомендации шеф-повара отеля Four Seasons в Гуанчжоу, где работал прежде. В результате в его резюме вошли рестораны «Шатуш», «Чин» и «Чи», а также хорошее знание русского языка, что значительно облегчило работу на кухне.

Китайских шеф-поваров с опытом работы в России выбрали для своих заведений и Денис Симачев (Чанг Ю до #LOL был шеф-поваром ресторана «Шатуш» и бренд-шефом сети Zu Café), и Александр Раппопорт (Чжан Сяньчэн прежде работал в Soho Rooms). Как рассказала управляющая рестораном Наталья Казачинская, Сяньчэн сам подбирал для заведения поваров-китайцев, своих земляков, которые составили основу персонала кухни: у русских поваров другая гастрономическая школа и вкус блюд получается абсолютно иным. Например, при температуре вока 380°С, где мясо и овощи доходят до готовности за пару минут, русские повара просто не успевают сориентироваться. Потому в «Китайской грамоте» они работают с салатами, супами и десертами.

Преимущество в составе удерживают китайские повара и в ресторане Soluxe Club – их в штате 16 человек, включая шеф-повара Чэнь Юнцзян, ранее работавшего в сети отелей Soluxe по всему миру. Процесс организован в две смены: первая группа приходит в 8 утра, вторая – в 16 часов. Здесь также каждый отвечает за свое направление – один только лепит дим самы, второй режет мясо и овощи. И всегда на завершающем этапе стоит су-шеф, который или доготавливает блюда на воке, или просто проверяет их внешний вид и только после этого отдает в зал. В Soluxe Club два су-шефа в смене – по числу гастрономических направлений, представленных в ресторане: один отвечает за блюда южной кухни, второй – северной. Русские повара в Soluxe Club работают в холодном и кондитерском цехах, в силу того что десерты и салаты в европейском их понимании не самая сильная сторона китайской кухни.

Как рассказал Ованес Погосян, в Bruce Lee процесс притирки сотрудников разных национальностей на кухне занял достаточно долгое время – повара-специалисты с неохотой делились секрета- ми приготовления блюд. Сближению помогло в том числе постепенное раз- рушение языкового барьера: китайские повара, прежде не владевшие русским языком, достаточно быстро осваивают его в процессе работы.

 

Технический перевод

Традиции китайской кухни предполагают приготовление блюд на газу – так воки разогреваются гораздо быстрее и обеспечивают высокую скорость готовки, характерную, в частности, для кантонской кухни. Но в России установка газового оборудования – процесс сложный, требующий большого количества согласований со службами технадзора и Мосгаза, а порой и технически невозможный. Потому абсолютное большинство ресторанов китайской кухни в Москве работает на электрическом оборудовании и учит работать с ним своих китайских поваров. Например, в ресторане «Китайская грамота», где расположение в цоколе принципиально не позволяет установить систему газоснабжения, повара заново отрабатывали классические рецепты, привыкая к новым скоростям и иной реакции техники. При этом оборудование было выбрано европейского производства по решению шеф-повара Чжана Сяньчэна.

Часто применяется комбинированная схема подбора техники: одна часть завозится из Европы в силу логистических удобств и налаженных связей с постав- щиками, другая – из Китая. Так оборудованы кухни Bruce Lee и Soluxe Club. В последнем также используется одна портативная газовая плита, встроенная в передвижной стол, для приготовления некоторых блюд императорской кухни в зале в присутствии гостей.

Исключительно китайское оборудование установлено на кухне «Китайских новостей». Как пояснил Станислав Лисиченко, одна часть европейского оборудования не устроила его по технологическим характеристикам, другая просто оказалась слишком дорогой: «Например, нам нужны были пароварки с напорным паром. Такие можно заказать из Италии, но ждать пришлось бы полгода и платить за каждую более 30 тыс. евро. При этом ни подробного описания, ни изображений у них нет –

получался такой дорогостоящий кот в мешке. Немецкие воки, используемые в Москве, тоже стоят безумных денег. Корейское оборудование нас не устроило по техническим характеристикам, в итоге мы поехали на Тайвань и выбрали оборудование там: пароварки, лапшеварки, тепаны, грили, паровые шкафы и индукционные воки. Пока не жалеем».

 

Игра в адаптацию

Несмотря на желание следовать китайским традициям и наличие в штате китайских поваров, блюда в китайских ресторанах в России часто приходится адаптировать, в том числе по желанию гостей. «Рецептуру блюд императорской кухни мы не меняли совсем, –рассказывает Екатерина Звездина. – Они необычны, полезны и готовятся по рецептам, которые из поколения в поколение передаются среди семей поваров, работавших у императора. В части блюд повседневной кухни нам пришлось уменьшить остроту или пряность, а еще по просьбе гостей мы значительно сократили количество используемого крахмала. Правда, совсем отказаться от него невозможно, это база для соусов и обязательный ингредиент для блюд на воке». 

То же касается и глютамата натрия – в блюда он попадает неизбежно. По словам Лисиченко, в чистом виде в еду его никто не добавляет, но все готовые соусы из Китая уже содержат глютамат: для китайцев это рядовой ингредиент. 

Второй шаг навстречу вкусам московской аудитории – добавление блюд других популярных гастрономических направлений. В феврале текущего года меню #LOL пополнилось популярными блюдами других азиатских стран, и наряду с китайскими специалитетами здесь теперь подают супы том ям и лак- са. Одним из обязательных элементов ассортимента китайских ресторанов вместо роллов и суши стали европейские десерты: в «Китай Чи» на сладкое предлагают куки с шоколадом и маффины, в Bruce Lee – «Наполеон», в «Китайской грамоте» – крем-брюле с шалфеем и розмарином и сливочное

суфле с карамельным пралине. Также здесь разработали карту кальянов, которые теперь принято называть паровыми коктейлями: они готовятся с использованием жидкого «табака» – сиропа, в котором вымачивается табачный лист, без добавления самого листа. По словам Натальи Казачинской, это шаг навстречу курящим гостям, которых кальяны избавляют от необходимости выходить на улицу ради сигареты. 

В ресторане Soluxe Club параллельно действуют два меню – китайское и европейское, как поясняет Екатерина Звездина, для тех гостей, кому нравится обстановка заведения, но не традиционная кухня. Повара Soluxe Club предлагают теплых крабов с салатом из фенхеля с зеленым яблоком и укропом, салат из томатов с чипсами «Бородино», лавандовую панакоту с соленым печеньем.

Также абсолютное большинство ресторанов следует за традиционными праздниками и популярными российскими традициями: в «Китайской грамоте» на масленичную неделю готовили русские блины, а после предложили постное меню. Специальное предложение к Великому посту разработали и в «Китайских новостях». Как пояснил Станислав Лисиченко, китайская кухня оказалась весьма благодатной для тех, кто решил отказаться от мяса, и для соблюдения православной традиции не потребовалось изменения экзотических рецептур.

 

Барные сложности

Дополнительной мотивацией для работы с блюдами китайской кухни является возможность замещения в их рецептуре многих продуктов иностранного производства отечественными. Доля российской продукции на кухне заведений этого сегмента составляет от 30%, как в «Китай Чи», до 90% – как в «Китайских новостях». Но полностью перейти на российские продукты не может ни одно предприятие в связи с присутствием в китайской гастрономии особых, только в этой стране изготавливаемых ингредиентов, в первую очередь соусов и специй. Так, для кухни бара Bruce Lee из Китая в Москву заказывают до 40% ингредиентов: среди них смесь «Пять специй» («Усянмянь»), соевые пасты и соусы, мускатный орех, лакричник, сычуаньский перец и сухие древесные грибы муэр. В «Китайскую грамоту» поставщики также привозят акульи плавники и черные утиные яйца, на кухню «Китайских новостей» –бульонные концентраты для приготовления соусов, специи и масла.

Сложнее оказалось организовать в Москве аутентичный бар. По словам Натальи Казачинской, состав барной карты часто меняется в связи с тем, что поставщики выводят непопулярные позиции из ассортимента. «На российском рынке акцизный китайский алкоголь и китайское пиво представлены в крохотном количестве, – добавляет она. – А торговать чем-то нелегальным без акцизов и сертификатов не наша история. Скоро планируем добавить в барную карту тайваньский виски, появившийся в предложениях поставщиков. В целом я не могу назвать это неразрешимой проблемой: внимание гостей не сфокусировано на китайском алкоголе. Мы сделали барную карту многонациональной, и выяснилось, что китайская кухня хорошо сочетается и с европейскими винами, и с западным крепким алкоголем».

На сложности в работе с китайскими напитками жалуется и Станислав Лисиченко: «Крепкий алкоголь этой страны – очень нишевый продукт, и за его сертификацию сегодня не берется практически ни один импортер. Количество потребителей на российском пивном рынке составляет порядка 40 млн человек, что для Китая ничтожная цифра, не представляющая большого интереса. У китайского пива есть какие-то эксклюзивные поставщики, но они работают по предоплате и выставляют высокие, некомфортные для нашего сегмента цены». Поэтому в баре «Китайских новостей» сделали ставку на российскую продукцию: разливают пиво под собственным брендом и предлагают домашнее вино в кувшинах.

В баре Bruce Lee азиатские алкогольные вкусы решили создавать сами. Бар-менеджер заведения Виталий Бганцов, работающий в компании со времен бара «Белка», использует в приготовлении напитков традиционные китайские ингредиенты: корень галангала, соевое молоко, асмантус, готовя на них собственные настойки и битеры. Подобными экспериментами славится и коктейльное предложение «Китайской грамоты»: здесь можно попробовать ром, настоянный на копченом чае, листьях матэ или медовых сотах, ванильную водку в сочетании с соком юдзу и сельдереевым битером или кальвадос с аперолем и лимоном. Что до настоящих китайских водок – их этой весной планируют ввести в баре Soluxe Club.

 

Что дальше

Уже сейчас очевидно, что развитие ресторанной китайской гастрономии в Москве только на этих открытиях не остановится. Как минимум два упомянутых в тексте проекта владельцы намерены развивать в сеть. «Китайские новости» предполагают в том числе и возможности развития по франчайзингу. Причем самого Лисиченко интересует работа в новых спальных районах на окраинах Москвы, где преобладает молодая аудитория. По его словам, лучшее расположение для ресторана – недалеко от метро, на выездных трассах, не имеющих дублеров. Удаленность от Третьего или Садового кольца при этом не столь важна – главное, чтобы были своя парковка и витринные окна, привлекающие внимание с улицы.

Планирует развивать в сеть проект «Китай Чи» и Александр Орлов. Предприниматель говорит, что намерен инвестировать около 200 млн руб. в демократичные рестораны на российском рынке до 2017 г. Он также не исключает, что концепция «Китай Чи» может стать популярной и за рубежом, например в Лондоне, где, по его словам, очень востребованы рестораны доступной и качественной еды и популярна китайская кухня.

 


Станислав Лисиченко, владелец ресторана «Китайские новости»:
– Время для китайской кухни в России сейчас самое подходящее. Еда этой страны на протяжении последних 3–4 тыс. лет решала вопрос, как накормить людей досыта и вкусно при минимальных бюджете и количестве продовольствия. Думаю, даже в этом можно найти некий символизм по отношению к сегодняшним дням: денег у населения становится меньше, и оно начинает более вдумчиво решать, как их потратить. Кроме того, в плане экономики и политики самые интересные и важные новости сегодня, завтра, послезавтра будут приходить из Азиатско-Тихоокеанского региона, из Китая. «Китайские новости» – это во многом метафора повестки дня и новых тенденций. К тому же китайская кухня оказалась очень благодатной для нынешней идеи импортозамещения – например, мы на нашей кухне целиком и полностью опираемся на отечественное сырье, за исключением китайских специалитетов вроде масел, соусов и специй.


Александр Орлов, владелец ресторана «Китай Чи»:
– Китайские рестораны в сегменте фастфуда – это новый тренд российского ресторанного рынка. Есть в этом и экономический аспект – многие морепродукты и виды рыбы закупаются за рубежом за валюту, что сейчас невыгодно, тогда как большинство ингредиентов китайской кухни поставлять могут и местные производители. К тому же азиатский street food – тема, хорошо обкатанная и очень популярная и в Европе, и в США. В разработке концепции «Китай Чи» мы опирались на лучшие примеры ресторанов быстрого питания в мире: что-то было взято из совершенной и быстрой модели американского, в частности нью-йоркского, фастфуда, что-то – из японского. Концепция не претендует на новизну, но является воплощением лучших работающих моделей быстрого питания. На российском ресторанном рынке сейчас происходят большие изменения, связанные с объективными экономическими причинами, и время для запуска проектов подобного демократичного формата самое подходящее.


Кухня в деталях
Единого понятия «китайская кухня» не существует, это, по меткому выражению Станислава Лисиченко, скорее, ресторанный жанр, сформировавшийся в Европе и США и создающий некое усредненное представление о кухне страны. Сами китайцы обычно выделяют восемь больших стилей, но на Западе наиболее известны четыре магистральных направления: северное пекинское, восточное шанхайское, западное сычуаньское и южное кантонское. Главными маркерами северной кухни являются изделия из теста: лапша, пельмени, паровые булочки, а также утка по-пекински. В Шанхае, на побережье, используют много морепродуктов, чеснока, имбиря и соевого соуса и любят придавать блюдам характерный сладковатый привкус. Кухня сычуаньского направления, наоборот, очень острая, пряная, отличающаяся обилием приправ и соусов, которые порой делают вкус блюда совершенно неузнаваемым. Блюда южной кантонской, ее еще называют гуандунской, кухни мягче, слаще и менее жирные. Их как раз чаще всего готовят на Западе – считается, что первые китайские эмигранты были выходцами из этой провинции. Именно для этого направления характерны ставшие популярными и в России дим самы, а также суп из акульих плавников и совсем экзотические блюда – например, из мяса змей, собак и кошек.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

Новости

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».