архив
Март 2018














Пена дней



Крафтовое пиво, несколько лет назад прочно обосновавшееся в картах баров Европы и США, постепенно завоевывает и российский ресторанный рынок. Напитки, произведенные на небольших частных пивоварнях, появляются в меню заведений, претендующих на актуальность. Более того, все чаще пенный крафт перестает быть лишь эпизодом и начинает играть главную роль, становясь основой концепции заведения.

Автор статьи: текст: Анна Шелепова / Москва

Мода на  крафт зародилась в США более 20  лет назад, 10 лет назад пришла в Европу, а  оттуда через Санкт-Петербург проникла в Москву и регионы. В  чем же отличие крафтового пива от  обычных заводских образцов? Первое определение понятия craft beer было сформулировано Американской ассоциацией пивоваров. Оно гласило, что  пивоварня не должна производить более 6 млн баррелей пива (около 704  млн л) в  год, не  менее чем на 75% принадлежать самим пивоварам, чтобы на них не  могло повлиять стороннее непрофессиональное мнение инвесторов, а основой пива должен быть именно солод – прочие ингредиенты могут быть использованы, но  лишь для улучшения вкуса, а  не  в  целях снижения себестоимости. 

По словам совладельца бара «Все твои друзья» Александра Малеева, сегодня понятие крафта несколько размылось. «Многие крафтовые пивоварни имеют огромные производства, и их продукция продается по всему миру. Но сохраняется основной принцип – альтернатива массовому пиву. В крафтовом пивоварении на первом месте стоят качество и вкус напитка, экономия на ингредиентах не допускается, – рассказывает он. – История развития крафта в России изначально строилась на энтузиазме людей, которые поездили по миру, познакомились с интересным пивом, решили попробовать сделать подобное, тем более что при желании нет особых проблем с импортом американских хмелей, европейских солодов и прочих составляющих. Большинство из нынешних пивоваров проводили первые эксперименты дома. Многие из них не имеют специального образования – это своего рода хобби, которое постепенно превращается в бизнес».

Еще одной чертой крафтового пивоварения является постоянная тяга к  экспериментам с рецептурой. Датская пивоварня Mikkeler производит пиво с добавлением необычных ингредиентов – от тайских фруктов до пчелиных зародышей. Тульская пивоварня Salden’s варит стаут со вкусом пряника и ароматом специй. Объединившиеся пивоварни LaBEERint Brewery, Stamm Beer и TRU BRU придумали пиво с  новыми для России австралийскими хмелями Ella и Galaxy, которые придали пиву насыщенный вкус и аромат ягод и  фруктов: одни чувствуют в нем ананас, другие маракуйю, третьи – землянику. Голландская пивоварня De Molen, называемая одной из самых передовых в мире, варит имперский эль с усиленной горечью и ароматикой, достигаемой очень высокой дозировкой хмеля – 21 г на 100 г пива.

Кроме того, в индустрии крафтового пива, как и в практически любом производстве, существуют модные тенденции. По словам совладельца HopHead Craft Beer Евгения Жебенева, сегодня пивоварам особенно нравится обыгрывать классические рецептуры – например, при варке пилса вместо классических чешских и мюнхенских хмелей добавить американские, которые дадут необычный вкус и аромат. «Еще один тренд, – добавляет он, – выдерживать пиво в бочках из-под крепкого алкоголя: бурбона, мадеры, виски, рома  – они отдают пиву свой аромат и  преображают вкус». По этой методике работают, в частности, шотландские пивоварни Innis & Gunn и Harviestoun, а Black Wolf производит такое пиво в  непосредственном сотрудничестве с  вискикурней Tullibardine. 

Еще одна особенность крафтового производства – в разовом изготовлении так называемых «фестивальных» сортов. Как правило, это экспериментальные образцы с особенно дорогими ингредиентами вроде мадагаскарской ванили или сорта, выпущенные в честь особой даты: в Москве, к примеру, продавался эль, сваренный к 70-летию Победы в Великой Отечественной войне. Благодаря такому разнообразию ни в одном заведении, специализирующемся на крафтовом пиве, нет постоянной барной карты – обычно позиции ротируются каждую неделю. 

Проще простого

В апреле в Москве на улице Покровке открылся пивной бар-магазин «Сосна и Липа», который гости сразу прозвали «лифтом» – из-за помещения площадью всего 30 кв. м на два этажа, где раньше располагался цветочный магазин: теперь на первом – рабочая барная стойка с десятком кранов для разливного пива и склад, на втором – два столика и  туалет. Цены – от 150 руб. за 0,4 л разливного российского до  870  руб. за бутылку бельгийского эля. Пространство умудряются делить еще и с кооперативом «Черный», который продает кофе и десерты – единственную пока в  баре еду. Возможно, позже здесь появятся простые пивные закуски, которые будет привозить кейтеринговая компания, но  конкретного партнера у бара пока нет. Заведение открывалось с  расчетом, что большая часть пива будет покупаться навынос, но по вечерам у входа под музыку, доносящуюся из винилового проигрывателя, все равно толпится публика, которая не смогла попасть внутрь. 

История таких баров начинается примерно одинаково: однажды пара друзей решила, что в городе не хватает бара с хорошим пивом – и открыла собственный, без серьезных вложений, дизайнерского интерьера и с минимальным количеством персонала. В случае с «Сосной и Липой» такими друзьями стали блогер Андрей Липа и журналист Санчир Бадаков. Свой бар они решили открыть еще в 2014 г., и  экономический кризис невольно стал частью концепции: из-за  роста валют акцент сделали на российское производство, порядка 70% карты составило отечественное крафтовое пиво, остальное – из Бельгии, Нидерландов, Италии и  Англии. За стойкой владельцы работают сами каждый день с  14:00  до 23:00.

Впрочем, «Сосна и Липа» не стал первопроходцем – первым в Москве заведением такого рода считается бар «Все твои друзья», открывшийся в июле 2014 г. в районе Пушкинской площади. Его владельцы также прежде не имели отношения к ресторанному бизнесу. Идея бара принадлежит Александру Малееву, который до этого много лет занимался организацией крупных концертов и менеджментом музыкальной группы ILWT. В открытии заведения также приняли участие трое его друзей. Бар, кстати, был назван в  честь одной из песен группы. «Друзья» делят помещение с  магазином подарков «Просто так»: площадь бара составляет те же 30 кв. м, причем половину занимает барная стойка. Но  после 21:00 магазин закрывается, и его пространство – около 40 кв. м – используется баром до 6 утра. Касса магазина превращается в стойку для диджея, шкафы с подарками закрываются, но подсвечиваются изнутри – выглядит довольно необычно и интересно. 

В баре 17 кранов, семь из них отданы под постоянно меняющиеся сорта популярных российских и западных крафтовых пивоварен, с которыми работает большинство московских баров: Salden's (Тула), AF Brew, Craft Brew Riots и Knightberg (Санкт-Петербург), Jaws (Екатеринбург), Victory Art Brew и  LaBEERint Brewery (Московская область), Plan B (Ярославль), BrewDog (Шотландия), Nogne O (Норвегия), De Molen (Голландия), To Ol (Дания). Периодически там же дебютируют сорта от новых пивоварен. Остальные 10 практически постоянны: на двух всегда стоит российский сидр St. Anton  – яблочный и грушевый, на шести – не относящиеся к крафту бельгийские ламбики и крики, английский шоколадный стаут и немецкие сорта, оставшиеся два отданы авторской, не  массовой продукции «Московской пивоваренной компании» – элю и стауту. При этом разницы в цене практически нет: почти все пиво стоит 200 руб. за 0,4 л, более крепкие сорта – 250  руб. за 0,5 л, некоторые зарубежные образцы – по  300  руб. за 0,5 л. По словам Александра Малеева, за месяц в баре проливается шесть-семь тонн пива, и на долю крафта приходится порядка 60%. Здесь посменно работают пять барменов: по трое в пятницу и субботу и по двое в остальные дни. Но при большой загруженности заведения владельцы также встают за барную стойку. Для кухни места нет: в качестве закусок предлагают арахис и чипсы. Также ежедневно друзья владельцев привозят им сырные палочки трех видов – с песто, табаско и ветчиной. Готовят они их прямо дома по утрам. 

К слову, постепенно вокруг бара «Все твои друзья» сформировался так называемый пивной кластер – несколько заведений, где в основе карты – крафтовое пиво. Это мотокафе «Энтузиаст» в Столешниковом переулке, которое делит пространство с мастерской по мелкому ремонту мотоциклов и велосипедов. Заведение было открыто в 2013  г., но с крафтом стало работать меньше года назад. Культурная составляющая здесь едва ли не самая насыщенная: показывают классические фильмы, записи живых концертов, играют диджеи. По соседству расположен Beermarket, открытый в  августе 2014 г., где в качестве закуски к пиву предлагают сосиски. Ровно напротив «Друзей» в подвальном помещении с  октября 2014 г. работает Craft Republic, которому нередко пеняют за слишком веселый, «не пивной» интерьер с  цветными стульями на фоне молочно-белых стен и ярким освещением. Зато пивную подборку, в составлении которой принимал участие бывший бренд-менеджер еще  одного крафт-бара «1516» Станислав Образцов, гости нередко называют образцовой. Здесь, например, можно попробовать редкую для Москвы продукцию итальянских пивоварен Brewfist и Revelation Cat. Цены на пиво во всех заведениях стихийно образовавшегося кластера держатся примерно на одном уровне. 

Еще один результат союза друзей – бар «Варка» на 70 посадочных мест, начавший работу в середине апреля 2015 г. в помещении кафе «Шердор» в  районе метро «Таганская». Александр Казьмин и Сергей Евграфов – выходцы из профессиональной среды: они познакомились несколько лет назад еще будучи старшими менеджерами. Позже уже в других заведениях встали на должности управляющих: оба возглавили рестораны сети Pilsner, а  Сергей Евграфов также открывал несколько ресторанов сети «Гамбринус». Для старта собственного заведения они также выбрали модель работы с  минимальными затратами: из персонала сервиса в штате только бармены, которые выполняют и роль стюардов  – убирают со столов грязную посуду. А  вечером сами владельцы заведения надевают фартуки и встают к кранам. Поначалу в «Варке» решили обойтись вообще без кухни – в качестве сопровождения к пиву гостям предлагают минимальный набор снеков: колбаски, кукурузные чипсы, копченый сыр. По  словам Казьмина, вечерняя аудитория относится к  этому положительно и  с пониманием, а  вот днем происходит существенная потеря гостей – большинство из них заходит на  бизнес-ланч, которого нет и не будет: «Я считаю, что в  одном заведении не стоит смешивать несколько форматов, – объясняет Александр. – Пивной бар должен быть баром, а  обеды с  12  до  16  – это все-таки ресторанная история». Впрочем, оставшаяся от предыдущего заведения кухня все же начнет свою работу: в конце мая здесь планируют ввести мексиканские закуски, бургеры и  куриные крылышки. «Когда появится основное меню, мы, конечно, немного изменим специфику работы, – рассказывает Казьмин.  – В  проработке два варианта: либо поставим еще одну маленькую барную стойку, на которую повар будет выносить готовую еду и  кричать, скажем: «Бургер готов!», либо возьмем официантов, по одному в смену. Но  больше склоняемся к  первому варианту – считаю, что бар должен быть на самообслуживании». 

В баре разливают только крафт. Стандартных бутылок, которыми заставлены полки магазинов, – такое пиво Александр называет «индустриальным», – здесь нет. «Когда я  год назад попробовал крафт, – рассказывает он,  – просто перестал пить то, что предлагают большие заводы». В  заведении 20 кранов – два из них отведены под пиво норвежской пивоваренной компании Norge, остальные занимает отечественное. Половина отдана постоянным сортам, вторая половина ротируется каждую неделю. Казьмин говорит, что поначалу были опасения в уместности такого большого количества разливного пива  – его срок хранения гораздо короче бутылочного. Для увеличения продолжительности жизни кеги разместили в  холодильной камере, расположенной за барной стойкой. Оттуда пиво подается в еще два охладителя под стойкой и только после этого попадает непосредственно в краны и кружки. В  таких условиях кега может храниться больше двух недель, но, по словам Казьмина, интерес к крафту сейчас настолько высок, что  такого срока не  требуется – разливное пока, наоборот, не успевают закупать. Кроме того, 70  сортов, в  том числе из  США и  Эстонии, представлены в  бутылках. В дальнейшем ассортимент планируют увеличить до 200 позиций. Цены на  разливное пиво варьируются от  150  до 310  руб. Среди бутылочного разбег гораздо серьезнее – от  210  руб. за пол-литра стаута, произведенного в Петербурге, до 1350 рублей за 0,75  л  пива от датской пивоварни Mikkeler. «Нам интересно  показать многообразие крафта, – поясняет он, – чтобы гость мог выбрать максимально комфортное пиво именно для себя». 

Часть гастрономии

Впрочем, нельзя говорить о крафтовом пиве только как о продукте для маленьких баров – сегодня им интересуются и крупные игроки индустрии. Крафт от пивоварен Brewdog и Jaws можно встретить в карте проекта Вильяма Ламберти Glenuill, японское крафтовое пиво, довольно экзотичное для Москвы, – в паназиатских ресторанах Аркадия Новикова, продукцию московской компании ID Brewery ввела в меню недавно открывшаяся бургерная Lucky Luciano, принадлежащая компании FM Group: производство пивоварни расположено в соседнем с рестораном здании. А отдельные рестораны отвели крафтовому пиву одну из ключевых ролей в меню.

В июле 2014 г. на месте ресторана «22.13» на улице Пятницкой открылся совместный проект шеф-повара Дмитрия Зотова и сомелье Сергея Крылова под названием Haggis Pub & Kitchen, где крафтовое пиво составило 75% пивной карты, включавшей в  том числе и эксклюзивные сорта, – на  момент открытия только здесь можно было попробовать пиво производства голландской пивоварни Mikkeller, которое теперь стоит в карте практически каждого ориентированного на крафт заведения. Этот пивной ресторан отличается от конкурентов непростым подходом к составлению меню – над традиционными закусками вроде креветок на  гриле и свиных ребрышек BBQ здесь преобладают блюда, вдохновленные традиционной английской кухней и придуманные, по словам Дмитрия Зотова, специально под эль: здесь подают свиные уши и кровяной пудинг, чизбургер из шотландской говядины и традиционные шотландские пироги с уткой, ягненком и треской, паштеты, парфе, террины и, конечно, блюдо из  бараньих потрохов хаггис, давшее название заведению. 

В пивной карте Haggis представлено 59 сортов крафтового пива от 16 пивоварен, из которых только три отечественных (Salden’s, Jaws, Knightberg), а  остальные 13 сварены в Великобритании, Дании, Германии, США и  Японии. Для любителей более традиционного пива есть 16 сортов лагера и эля и  два вида сидра – на них и приходится большая часть пивных продаж в пабе. По словам Сергея Крылова, доля крафтового пива в общем объеме составляет только 30–40%. Стоит отметить, что цены на крафт здесь выше, чем у конкурентов: самая доступная позиция – 0,5 л лагера или стаута от  Jaws – обойдется в 300 руб. А самая дорогая бутылка – 15-градусное пиво от шотландской пивоварни Brewdog в  объеме 0,33 л стоит 1450 руб. 

В сентябре 2014 г. в районе метро «Бауманская» начал работу HopHead Craft Beer Pub – второй ресторанный проект братьев Константина и Евгения Жебеневых. Первый, под названием Craft Beer Café, они открыли на полтора года раньше в Санкт-Петербурге. Заведение получилось масштабным  – два этажа, 240 посадочных мест и  самая большая пивная карта в  Москве: 37 кранов c разливным пивом и  около 400 сортов бутылочного пива. Крафта  – более 80 наименований, сваренных в России, США, Норвегии, Голландии и Дании. Разброс цен на  крафтовое пиво – от 220  руб. за  пол-литра производства Jaws до  2000 руб. за  бутылку объемом 0,75  л с фруктово-ягодным элем от пивоварни Mikkeler. По  словам Евгения Жебенева, в лучшие месяцы в  HopHead продается 7–8 т пива, из них крафта – 4–4,5 т. Причем российское крафтовое пиво проливается лучше  – не  в  последнюю очередь благодаря тому, что стоит оно дешевле иностранного пива. «Дороже бывают только отдельные сорта, – поясняет Евгений,  – например, стауты. Но это настолько редкий случай в  крафтовом производстве, где преобладают эли, что стауты продаются быстро за  любые деньги». 

В заведении объемное основное меню классического пивного ресторана смешанной кухни, включающее закуски и  салаты, сэндвичи и бургеры, колбаски и стейки, традиционные горячие блюда и несколько десертов. При его разработке владельцы заведения ориентировались на сочетаемость с пивом. В карте разливного пива к  конкретному сорту также рекомендуют конкретное блюдо  – бутылочные сорта такой рекомендацией не сопроводили из- за  их  большого количества. По словам Евгения Жебенева, заведения с кухней требуют больших затрат, но и прибыли приносят больше благодаря высокой маржинальности отдельных блюд.

Объединяет эти два заведения классический пабовый, чуть старомодный интерьер с приглушенным светом, барной стойкой из темного дерева, тяжелыми столами и кожаными диванами. Кроме того, на первом этаже HopHead Pub расположена сцена для живых выступлений. 

Совсем иное заведение открыл в  марте 2015 г. московский ресторатор Владимир Перельман. Его третий проект под названием Beer&Brut разместился в двухэтажном особняке на  улице Покровке – через пару месяцев по соседству с ним откроется «Сосна и Липа». Интерьер владелец в  сотрудничестве с архитектором Евгением Пожарским сделал максимально необычным: стол на первом этаже подвесил вверх ногами, раковины вмонтировал в крышку рояля, светильники над открытой кухней сделал из  кирпичей, а  на одной из стен устроил филиал блошиного рынка, закрепив на ней счеты, контрабасы, стулья и фонари, ламповый телевизор и часы с маятником. 

Сам владелец характеризует концепцию заведения как гастропаб с акцентом на традициях паназиатской кухни. Здесь предлагают том ям и куриный суп на кокосовом молоке, хинкали готовят из тонкого рисового теста с  начинкой из сырой рыбы, пирожки с курицей гарнируют чатни из манго. Также в качестве закуски предлагают устрицы, тартары из говядины и  гребешка, куриные крылья, сырные палочки и пиццу, которую готовят на пивном тесте. Основой барной карты, как подсказывает название, стало пиво и игристое вино. Крафт составляет половину пивного ассортимента: пять сортов от двух российских пивоварен и 20 сортов от шести зарубежных – английских, бельгийских и шотландских. Цены варьируются от 280 руб. за 0,33  л до 550 руб. за пиво в бутылке объемом 0,75 л голландского производства. Всего за месяц в ресторане проливается около 2 т пива, продажи крафтового составляют 25–35%.

Скрытые угрозы

В действительности работа с крафтовым пивом скрывает немало сложностей. Одна из них – нестабильное качество. По словам Евгения Жебенева, многое зависит не от пивовара, а от оборудования. «В России пока нет ни одной правильно оснащенной крафтовой пивоварни, – считает он. – В идеале эли верхнего брожения и лагеры нижнего должны вариться на разном оборудовании: при их производстве образуются различные бактерии, у каждого сорта отличается время выдержки, и  даже толщина котлов, в которых пиво варится, не может быть одинаковой: варка эля требует более толстых стенок, большей отшлифовки. А в нашей стране различий в оборудовании не делают вообще. Поскольку многие частные пивоварни работают не на собственной технике, а  по контракту, арендуя оборудование у других пивных производств, абсолютный контроль здесь просто невозможен. Потому даже у  проверенных временем пивоваров качество гуляет от варки к  варке. Ну и  если зарубежный пивовар сварит брак, он  наверняка выбросит всю партию. Российский производитель, скорее, будет ее реализовывать. Но были и случаи, когда целые партии бракованного пива крафтовые пивоварни отзывали, возвращая деньги покупателям».

Сергей Крылов добавляет, что  регламента технологий производства крафтового пива в России не существует, а потому и уличить пивоварню в нарушении правил варки довольно сложно. Также он отмечает, что сырье, закупаемое российскими пивоварами, – зарубежного производства, и  не  всегда оно приходит надлежащего качества. Более того – по словам Александра Казьмина, даже пиво отличного качества может испортить безответственный перевозчик. Частные пивоварни не слишком охотно работают с дистрибьюторами: те, кто варит пиво в Москве и Подмосковье, нередко возят его сами, на собственных легковых машинах, а производители, находящиеся в удаленности от Москвы: в Ярославле, Ростове или Екатеринбурге – пользуются услугами транспортных компаний, которые далеко не всегда соблюдают правила перевозки пива, нарушая температуру хранения и транспортировки.

По словам Александра Малеева, нестабильное качество – это нормальный процесс развития: «В США период становления крафта длился десятилетиями, а то, что у нас произошло за два года, – это и так сумасшедший прорыв. Непостоянство вкуса и аромата я  воспринимаю как оттачивание технологий производства. На мой взгляд, это норма. Важно отметить еще один момент: сейчас слово «крафтовый» в тренде, и его начинают активно использовать недобросовестные пивовары, продающие недоброженное «живое» пиво в магазины разливных напитков, тем самым отрицательно влияя на репутацию всей индустрии». 

Еще одна проблема, пока не слишком серьезная, но угрожающая рестораторам своим развитием, в том, что крафтовые пивоварни не справляются с  популярностью, настигшей их  продукт. По этой причине Beer&Brut сократил присутствие отечественных производителей в карте бара до  двух  – не было ни нужного количества продукции, ни  отработанной логистики. «Сейчас бум на  крафтовое пиво не  только в Москве и  Санкт-Петербурге, – рассказывает Евгений Жебенев, – но и в регионах, запрос растет с большей скоростью, чем объемы производства». По словам Александра Малеева, такая ситуация тоже может создать проблему в развитии культуры потребления качественного пива. «У  нас сложностей с поставками не возникает,  – утверждает он, – мы открыли, по  сути, первый бар с крафтовым пивом в Москве, большинство пивоваров знаем уже давно, так что под нас всегда резервируется определенное количество пива. А  вот новые заведения могут перейти на продукцию уровнем ниже из-за дефицита качественного отечественного продукта. Единственным препятствием может стать аудитория, которая за последний год научилась понимать, что такое хорошее пиво. Прошлым летом к нам люди приходили и удивлялись вкусу. А сейчас уже разбираются – следят за  новинками и пиво в супермаркетах не покупают». 

Проблему нехватки продукции и  ее  нестабильного качества некоторые рестораторы пытаются решать собственными силами. В Haggis недавно появился сваренный эксклюзивно для них сорт эля под названием Electric Elephant. Собственную контрактную пивоварню в мае запускает Евгений Жебенев. Свой сорт эля с  ягодами облепихи недавно представил ресторан Beer&Brut. По  словам шеф-бармена Романа Черного, гости ресторана смогли попробовать только третью варку – первые две были пробными. Каждая составила минимум 500  л готового пива. «Для его приготовления за основу взяли слабо охмеленный American Pale Ale,  – рассказывает Роман, – на последней стадии добавили ягоды облепихи, которые предварительно тщательно промыли и  прижали прессом, чтобы они дали немного сока, но при этом остались целыми, иначе шкурки могли забить фильтр. Варили эль по контракту на пивоварне Trigger на Варшавском шоссе, которая поставляет в Beer&Brut классический лагер, индийский бледный эль и балтийский портер. Производство получилось несколько дороже базовых сортов за счет закупа облепихи, количества отходов после фильтрации, времени брожения, охмеления. Как и планировали, получили аромат облепихи, который дополняет хмель и солод, а во  вкусе  – легкий приятный эль с небольшой горчинкой и  долгим послевкусием, в  котором также чувствуется облепиха».

По мнению Евгения Жебенева, увлечение частными пивоварнями продлится не один год. «Думаю, крафтовое пиво – это долгосрочная тенденция в  ресторанном бизнесе, которая будет развиваться в лучшую сторону с открытием новых, уже профессиональных и правильных крафтовых пивоварен. Благо количество понимающих толк в  крафтовом пиве людей в нашей стране растет»,  – говорит он. Отчасти на руку развитию российской крафтовой традиции играет экономический кризис: цены на западный крафт в  этот период нестабильны и  не  слишком выгодны. И высокое внимание аудитории показывает, что заведения, чья концепция основана на  продаже крафтового пива, в  данный момент особенно актуальны. По словам Александра Казьмина, даже при сегодняшнем буме на открытие баров с  крафтовым пивом индустрии еще есть куда развиваться: «Крафтовая мода началась в  Санкт-Петербурге раньше, чем в  Москве, около пяти лет назад,  – рассказывает он. – Когда я  был там в  феврале 2015 г., то  насчитал порядка 25 баров с  крафтом, и везде аншлаги. Город в два раза меньше по численности, а  в Москве сегодня только 11 чистых крафтовых баров». Одно из открытий ожидает москвичей уже в ближайшее время  – владельцы бара «Все твои друзья» подыскивают помещение под новый проект. По словам Александра Малеева, концепция у заведения будет схожая, но  с большим упором на крепкий алкоголь: «В баре также будет представлено крафтовое пиво, но в меньшем объеме, чем в «Друзьях», и в другом ассортименте – будем подбирать новые сорта». 

 

Евгений Жебенев, владелец паба HopHead Craft Beer Pub (Москва):

– Своей работой мы хотели бы добиться того, чтобы пиво стало полноправной частью гастрономии подобно вину, а не просто напитком, который пьется между делом. В своей пивной карте к каждому разливному сорту мы прописали рекомендуемые сочетания с едой, чтобы гости привыкали к  мысли, что к каждому пиву положена своя еда. К классическим лагерам я рекомендую блюда немецкой кухни: сосиски, капусту, свиные ребра, куриные крылья. Под американские эли APA, особенно модные сейчас, хорошо идут сыры и мясо: стейки, ростбиф, тартар. Под бельгийское пиво хорошо взять бельгийское же национальное блюдо из  картошки – фриты. К стаутам и имперским элям я бы рекомендовал сладости  – в  частности, мы в HopHead предлагаем канноли со сливочным кремом и цукатами и  шоколадные трюфели с крошкой горького шоколада к определенным сортам. А  еще к правильному крепкому и плотному стауту я рекомендую просто шарик мороженого – прямо в бокал». 

 

Немного горького

В характеристиках крафтового пива играет роль не  только привычный уровень крепости, но  и  более профессиональная терминология, например, уровень горькости напитка, который измеряется в  международных единицах горькости – International Bitterness Unit (IBU). Индекс горькости светлого индустриального лагера не превышает 15  единиц, горечь портеров варьируется в пределах 20–40  единиц, Guinness горчит на  45  единиц. Индекс горечи любимого сорта Александра Казьмина Double IPA переваливает за 100 единиц. Рассказывают, что пиво с рекордной горькостью сварено англичанином Питером Фоулером – индекс этот напитка составляет 323 единицы.

 

Классика жанра

Первым в России был сварен сорт крафтового пива, обозначающийся сортом IPA. Он же считается базовым в индустрии. IPA – это Indian Pale Ale, светлое пиво с высоким содержанием хмеля. Рассказывают, что он был создан в Англии в первой половине XIX в. специально для британских подданных, которые проживали в Индии. Это  пиво могло пережить и  долгую транспортировку, и  морскую качку, и разницу климата, а по прибытии получалось высокосброженным и крепким. Повышенная концентрация хмеля позволяла пиву долго храниться, но делала молодое IPA горьким, а  выдержка в  пути  значительно смягчала напиток. В  ароматике и вкусе современного классического IPA обычно чувствуются хвоя, цитрусовые и тропические фрукты. Пить его рекомендуется, наоборот, как можно быстрее после розлива благодаря тому, что современные пивовары работают с  хмелем по совсем другим технологиям. 


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

Новости

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».