архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Вьетнамский квартал



Несмотря на то что вьетнамские рестораны существуют в Москве еще с 1990-х, эта кухня до последнего времени не пользовалась в столице большой популярностью. Тенденцию к ее популяризации в конце 2000-х задала успешная сеть «ВьетКафе», а за последние два года по столице прокатилась волна интереса к вьетнамской кухне. Небольшие кафе стали появляться одно за другим, а такие хиты, как фо бо и нэмы, грозят затмить по популярности вездесущие роллы и том ям.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Интерес к вьетнамской кухне, возникший в Москве за последние пару лет, может быть вызван рядом причин. Одна из них – насыщение столичного рынка паназиатскими концепциями. Пока традиции кухонь различных стран Азии были не столь известны, а туризм в эту часть света не слишком распространен, рестораторы знакомили гостей с азиатской кухней в комплексе. Сегодня, напротив, все больший интерес вызывает узкая специализация: люди все больше путешествуют по Азии, расширяют кругозор и ищут на родине аутентичный вкус блюд конкретной местности. Собственно, распространившийся туризм во Вьетнам и стал еще одной причиной того, что эта кухня становится востребованной.

До недавнего времени в Москве считалось, что за аутентичной вьетнамской едой следует ехать на вещевой рынок и в сомнительной санитарной обстановке пробовать экзотические блюда. К этому подталкивало слишком узкое предложение вьетнамской кухни в рамках цивилизованного общепита в городе. Именно на рынках: легендарном Черкизовском, Савеловском, в «Москве» в Люблино – начиналась история вьетнамской кухни в российской столице. В середине 1990-х в Москве появились и первые цивилизованные рестораны вьетнамской кухни. Едва ли их можно было назвать массовыми, так как и в то время, и еще довольно долгий период после вьетнамская кухня в России была практически неизвестна, а туризм во Вьетнам – не распространен. В 1994 г. на территории Савеловского рынка открылся ресторан «Ароматная река», сейчас он работает на набережной Академика Туполева и считается одним из знаковых мест в Москве, где можно попробовать аутентичные вьетнамские блюда. В 1998 г. в том же ТК «Савеловский» открылось кафе «Ханой», которое позже было перепродано. Еще один старожил этого района – «Сайгон», заработавший в 2007 г., а в 2012 г. расширившийся за счет второй точки в районе метро «Белорусская». Несколько раньше, в 2002 г., был открыт ресторан «Синяя река» на Новинском бульваре.

Владельцы таких ресторанов всегда вьетнамцы, персонал чаще всего тоже, многие сотрудники почти не говорят по-русски. Обширное меню включает большой перечень национальных блюд, который могут дополнять популярные блюда европейской, русской и японской кухонь. В интерьере нередко присутствует национальная атрибутика, наиболее антуражные рестораны – это «Синяя река» и «Ароматная река», там есть и фонтаны, и водопады, и аквариумы, бумажные фонарики, вьетнамские шляпы и прочее. Немного выделяется на общем фоне «Ханой». Интерьер здесь более европейский, меню тоже, хотя ставку делают на хиты вьетнамской кухни. В этом году владелец ресторана Хоанг Минь планирует открывать вторую и третью точки, говорит, что смотрит на сеть «ВьетКафе» как на пример.

Несмотря на возросшую популярность вьетнамских ресторанов, единственный крупный игрок в этой нише по-прежнему «ВьетКафе». Сеть включает 14 ресторанов, один из которых работает в Рязани и еще один в Лондоне. Первое «ВьетКафе» открылось в Газетном переулке в 2006 г., в 2007 г. заработала вторая точка на улице Наметкина. В первые два ресторана деньги вложили инвесторы, с третьей точки сеть начала развиваться своими силами. Помимо ресторанов casual dining «ВьетКафе» развивало концепцию быстрого обслуживания «ВьетКафе экспресс». В 2015 г. эти точки были переделаны под новую концепцию PhoBo, специализирующуюся на главном блюде вьетнамской кухни – супе фо, состоящем из говяжьего бульона, плоской рисовой лапши фо, ломтиков мяса и обилия зелени. Меню самого «ВьетКафе» включает порядка 50 блюд, почти все приготовлены в традициях вьетнамской кухни. Исключение составляют том ям и «Цезарь», присутствующие в карте с момента открытия ресторана в Газетном переулке. Точки сети имеют современный интерьер, где о Вьетнаме говорят черно-белый пейзаж, фотографии и стилизованная карта страны на ярко-зеленых стенах, кадры из повседневной жизни вьетнамских горожан на плазменных экранах, плафоны из настоящих национальных шляп нон ма и официанты в традиционных костюмах аозай.

Другие крупные ресторанные компании пока не создают чисто вьетнамских концепций и как будто только присматриваются к этой нише. Главный хит вьетнамской кухни – суп фо – есть в меню многих паназиатских заведений: сетей Menza и Zu café, ресторана Mr. Lee, входящего в состав Novikov Group, и др.

 

Все на улицу

Особенность вьетнамской кухни состоит в том, что все ее главные, то есть наиболее известные и популярные во всем мире, блюда: суп фо, рисовые блинчики (жареные – нэмы и паровые – бань куоны), а также спринг-роллы, паровые булочки бань бао, лапша и рис на воке – по сути, представляют собой стрит-фуд. Это объясняется и жарким климатом Вьетнама, где вся жизнь происходит на улице, и экономическим положением страны, где дешево все, включая еду. Недорогая уличная еда актуальна сейчас и для России, в этот сегмент активно приходят те, кого называют гастроэнтузиастами, – люди, увлеченные гастрономией и решившие попробовать силы в ресторанном бизнесе. Благодаря большому числу городских мероприятий под открытым небом такие концепции получают возможность протестировать себя.

В 2014 г. молодые супруги Нина и Павел Абрамовы вышли на «Городской маркет еды» с предложением супа фо в стаканах. Свою концепцию они так и назвали – Pho. До этого оба работали в ресторанах, а когда захотели создать свое собственное кафе, решили сначала обкатать концепцию на маркете. Выбор кухни был предопределен: сама Нина родом из Вьетнама, ее настоящее имя Фам Хонг Ань. Проработав год на фестивалях, летом 2015 г. ребята купили и оборудовали собственный фуд-трак. Машину взяли новую с тем расчетом, что, когда законодательство относительно работы фуд-траков будет определено, Pho сможет свободно перемещаться по городу. Для более качественной проработки меню наняли технолога. Меню фуд-трака, помимо титульного продукта – супа фо, включает томленную говядину с лапшой без бульона, лапшу с курицей и рисовые чипсы. Из напитков – традиционные вьетнамские зеленый чай и фильтр-кофе со сгущенкой.

С января по март 2016 г. фуд-трак поочередно работал на территории двух бизнес-центров – это «Центр-Т» на Тульской и «Риверсайд» на Павелецкой. Преимуществом локации на Тульской стал свободный проход на территорию БЦ. «Мы брали эту точку, преследуя несколько целей. Во-первых, чтобы фуд-трак не простаивал в холодное время, во-вторых, чтобы в этот период обкатать наши внутренние процессы, в-третьих, чтобы к нам могли приезжать постоянные гости с фестивалей», – рассказывает Нина Абрамова. Сейчас фуд-трак приостановил свою деятельность в бизнес-центрах: его готовят к участию в городских мероприятиях под открытым небом. В теплое время в БЦ получится стоять только в случае невысокой загруженности на мероприятиях. Чтобы отбить вложенные в фуд-трак 2,5 млн руб., необходимо, по словам Нины Абрамовой, два сезона плотно поработать на фестивалях. Отпускная цена на блюда на фестивалях на 50 руб. выше, чем на площадках бизнес-центров: так, порция фо стоит 250 руб. против 200. «В бизнес-центрах держать невысокие цены позволяет сравнительно небольшая аренда. К тому же мы понимаем, что 80% наших покупателей там – офисные работники, они идут к нам на бизнес-ланч и ожидают недорогое предложение», – объясняет Нина Абрамова. Помимо участия в фестивалях в планах у Pho строительство стационарной точки.

В апреле 2015 г. у метро «Новослободская», на Миусской площади, в здании РХТУ им. Д.И. Менделеева, заработало вьетнамское кафе Lao Lee cafe. Оно заняло крошечную площадь 24 кв. м, смежную с коммерческой столовой «Менделеев 911» при вузе. Кафе открыли трое единомышленников: Максим Филиппов, имеющий профильное образование и опыт работы в гостинично-ресторанном бизнесе, и его друзья – Катерина Яблокова и Паша Якимов. Помещение для Lao Lee cafe нашли через интернет. «Были некоторые опасения, что улица непроходная, но рядом вуз, а наш продукт и ценовая политика, на мой взгляд, привлекательны для студентов, – делится Катерина Яблокова. – Хотя открывались мы не в лучшее при ставке на студентов время, поэтому не почувствовали студенческого потенциала, на раскачку ушло несколько месяцев». Вскоре случилось так, что и столовую партнеры взяли под свое управление. Это ребятам оказалось на руку – сейчас посадочная зона столовой решает проблему нехватки мест в помещении Lao Lee cafe.

В кафе не больше 14 посадочных мест, половину пространства занимает открытая кухня, совмещенная с кассовой зоной. Заказы отдают через стойку предельно быстро: фо практически сразу, нэмы – в течение двух-трех минут, лапшу вок с наполнителями – за три-четыре минуты. Кроме этого в меню есть фо га – суп фо с курицей, нэм сонги с креветкой и манго, они же спринг-роллы, пельмени из рисового теста бань бот лок, паровые булочки бань бао, жареный тофу и вьетнамский десерт. Также здесь продают вьетнамский кофе со сгущенкой, а зеленый чай наливают бесплатно. Над стойкой, за которой работают повара, подвешен стеллаж с вьетнамскими продуктами: соусами, лапшой, сладостями, арахисом, чаем, кофе и заварниками для него. Катерина Яблокова признается, что лавка тут больше для аутентичности, хотя гости иногда покупают соусы и кофе.

Шеф-повар и управляющая Lao Lee cafe – вьетнамка Нгуен Занг. По словам Катерины Яблоковой, для них она стала близким другом и проводником во вьетнамскую культуру. Сама Занг говорит, что в меню осознанно включили именно хиты вьетнамской кухни, чтобы блюда были узнаваемы для гостей.

Одним из достижений создателей Lao Lee cafe стал фестиваль вьетнамской кухни – он был организован в феврале по случаю наступления нового года по восточному календарю, который во Вьетнаме называют Тет. На праздник пригласили вьетнамских артистов и приготовили традиционные блюда: сэндвич бан ми, шашлычки и десерты. Гостей приглашали через социальные сети. Количество пришедших людей стало для владельцев кафе большой неожиданностью: фестиваль собрал порядка 1500 человек.

 

Маленький Вьетнам

Даже опытные рестораторы пока практикуются на небольших точках, пытаясь создать для гостей аутентичную атмосферу обычной вьетнамской улочки, но не ресторанный антураж. Так, в декабре 2015 г. на активно развивающем свой фуд-корт Даниловском рынке заработало кафе под названием Bổ, которое открыли выходцы из ресторанного бизнеса Вадим Хмара и его партнер Артем Шведун. Кафе представляет собой остров-развал, призванный воссоздать атмосферу вьетнамского рынка. На острове выложены ингредиенты для фо бо, вок-лапши и нэмов. Справа на плите кипит бульон, слева расставлены баночки с острыми
добав
ками к супу, выложены цельные овощи и фрукты. Прямо при госте повар наливает в большую литровую миску бульон и добавляет туда ингредиенты. Узкое меню Bổ состоит из самым ходовых блюд вьетнамского стрит-фуда. Это фо бо, которого только в феврале было продано 4578 порций, нэмы со свининой и креветками, спринг-роллы с курицей, манго, зеленой папайей и морковью в соусе хат-муй и мьен сао га – рисовая стеклянная лапша с курицей, проросшими бобами, шпинатом и грибами шиитаке. Из напитков все тот же зеленый чай с лотосом, кофе со сгущенкой, а также кокосовая вода и тайские фруктовые напитки из личи, манго и гуавы. Отдельно можно купить вьетнамские продукты: кофе, чай и острый соус из перцев чили шрирача. «Островное расположение выбрали сознательно. Мы думали о том, почему во Вьетнаме и студенты, и жены олигархов едят в одних и тех же кафешках и одинаково счастливы, – делится Артем Шведун. – Пытаясь это осознать, мы поняли, что один из элементов – это как раз такой формат: все абсолютно открыто, пространство не перегорожено барными стойками и другими барьерами. Хозяйка или хозяин точки готовит у вас на глазах. Это и хотелось сюда перенести. Наши повара не отделены от гостей, они все время перемещаются вокруг острова».

От декораций создатели Bổ сознательно отказались. Уже сама по себе точка выглядит довольно антуражно: развал с продуктами, составленные башенкой вручную расписанные тарелки, привезенные из вьетнамской деревни, меню, написанное желтым мелом на красной доске, обыгрывающее цвета вьетнамского флага, повара в стилизованной униформе. «У нас на стене в качестве декора висела вьетнамская шляпа. Когда на работу вышла повар Галя – миниатюрная вьетнамка средних лет, мы не нашли для нее корпоративной кепки, и она надела эту шляпу. И вот она маленькая, в шляпе, стоит у плиты за этой кастрюлей. Все как начали фоткать и постить в «Инстаграм»! Мы сказали: «Галя, все, носи и не снимай», – рассказывает Артем Шведун.

Атмосфера сыграла роль и в новой концепции от «ВьетКафе Менеджмент» – монопродуктовом стрит-фуд-кафе PhoBo. Здесь полностью открытая кухня, выкладку ингредиентов от точки на рынке отличает только наличие лотков с крышками. PhoBo оформлено как типичное вьетнамское уличное кафе – здесь низкие деревянные столики и стульчики, на первый взгляд напоминающие детские. В меню несколько вариаций супа фо: фо бо с ломтиками говядины и телятины, фо тай дап с кусочками мелко нарубленной телятины, фо шот ванг – с кусочками говядины, тушенной в специях и вине. Есть и одно горячее блюдо фо чон – говядина, тушенная в душистых специях и вине с шампиньонами, болгарским перцем и морковью. В порядке исключения предлагают том ям как одно из особенно популярных блюд в Москве и, в частности, в сети «ВьетКафе». Из напитков здесь также зеленый чай и фильтр-кофе со сгущенкой, тайские лимонады, небольшой дополнительный ассортимент навынос – вьетнамские соусы.

Единственным исключением в ряду новых вьетнамских заведений стал открывшийся в начале 2015 г. ресторан Viet Soul, концепция которого далека от формата стрит-фуда. Ресторан задуман скорее под мероприятия, официальные и торжественные. Он находится в многофункциональном комплексе «Москва-Ханой» на Ярославском шоссе, владелец ресторана – бизнесмен Буй Ван Хоа. Viet Soul отличают размер и по-восточному богатые интерьеры. На 2000 кв. м разместились пять залов: главный, французский, царский, молодежный и азиатский, – рассчитанные в общей сложности на 550 посадок. Помимо популярных вьетнамских блюд здесь предлагают и более экзотичные, например суп из гнезда ласточки или плавник акулы. Шеф-повар ресторана Нгуен Хуанг считается звездой во Вьетнаме, остальные повара – также вьетнамцы.

Нгуен Чи Зунг, CEO и совладелец УК «ВьетКафе Менеджмент» (Москва):

– Мы с партнерами несколько разошлись во взглядах на концепцию быстрой вьетнамской еды. Мне не нравилось, что во «ВьетКафе экспресс» был слишком широкий ассортимент для такого формата. Именно поэтому появилась идея PhoBo. За счет того, что это монопродукт, кафе очень технологичное, там работает минимум людей. Когда вы продаете суп фо, вам нужно сделать так, чтобы весь заготовленный бульон прошел за рабочий день, – в этом экономика. При дополнительном ассортименте у вас такой гарантии нет.

 

Меньше да лучше

В адаптации под российские вкусы вьетнамская кухня не особенно нуждается. Обычно варьировать остроту и насыщенность блюд гость может самостоятельно: в каждом вьетнамском кафе есть традиционный маринад – рисовый уксус, настоянный на чесноке и чили, соевый соус, они уже стоят на столе либо их приносят при заказе блюда. Если речь идет о фо, то к нему также подают лимон, нарезанный очень острый вьетнамский перец, острую пасту шрирача из перцев чили. В Lao Lee cafe также приносят соевые проростки, в Bổ к проросткам добавляют мяту, а кроме бутылки шрирачи дают баночку с острой китайской приправой из бобов.

Доготовка и отдача блюд вьетнамской кухни происходят за считаные минуты, в связи с чем даже владельцы ресторанов полного обслуживания, таких как «Ханой» и «Сайгон», говорят, что вьетнамская еда быстрая, и в этом ее преимущество. Однако процесс приготовления заготовок может быть достаточно трудоемок. Например, бульон для фо из говяжьих костей варят не менее шести часов, а вместе с подготовкой сырья и фильтрацией бульона на весь процесс может уйти восемь–десять часов. В последние часы варки в бульон добавляют специи: корицу, гвоздику, имбирь, кориандр. Бульону принято уделять особое внимание. «При приготовлении бульона нужно внимательно следить за тремя составляющими: свежестью сырья, температурным режимом и пропорцией специй, – рассказывает шеф-повар Lao Lee cafe Нгуен Занг. – Кости важно не передержать, чтобы не сделать бульон мутным, специи добавляют в последние три часа варки. Готовый бульон в течение всего периода реализации должен быть горячим».

В связи с особенностями приготовления блюд – длительной варкой супа фо, подготовкой многокомпонентного фарша для нэмов и их сборкой – даже небольшие точки требуют работы нескольких поваров на заготовках. Так, в Lao Lee cafe вместе с шефом на кухне работают еще шесть поваров. Доготовка фо и вока вынесены в зал, там достаточно двух-трех поваров в смену. 11 поваров работают в Bổ, заготовка и отдача блюд происходят в одном пространстве, отдельного цеха у точки нет.

Сократить количество персонала позволяет узкий ассортимент, как в случае Pho, где два повара трудятся на заготовках и два в фуд-траке, при этом заготовочный цех находится отдельно от точки продаж. В PhoBo, где готовят только супы, два-три человека на одной точке делают все операции, кухня здесь полностью вынесена в зал.

Нина Абрамова, совладелица фуд-трака Pho (Москва):

– Бульон действительно является главным ингредиентом в супе фо, но я не разделяю особого отношения к его приготовлению, по-моему, это просто маркетинг. Технологию и набор необходимых специй любой может узнать из интернета, совсем не обязательно быть вьетнамцем, чтобы готовить бульон хорошо. Фо бо – это одно из самых простых блюд вьетнамской кухни. В этом и есть его прелесть. Мы готовим бульон по рецепту моей мамы, согласно которому после варки он должен настояться. После этого бульон остужаем и привозим на точку, а на месте разогреваем под заказ.


Универсальная еда

Хит продаж фо бо имеет свои преимущества по сравнению с другими вьетнамскими блюдами. Кроме того что эта позиция обычно самая популярная, она еще и самая дешевая. В основе блюда бульон, куда добавляют порцию лапши и тонкие ломтики говядины плюс зелень: зеленый лук, кинзу, мяту, лемонграсс. Большая часть продуктов местная, у поставщиков, работающих напрямую с Вьетнамом, рестораны закупают в основном специи и соусы. Себестоимость порции фо бо составляет порядка 50–60 руб., при этом состав делает блюдо сытным, заменяющим одновременно и первое, и второе. А принятые во Вьетнаме большие порции, которые предлагают и российские рестораторы, позволяют наесться таким супом даже крупному мужчине.

Низкая себестоимость дает ресторанам возможность и заработать, и предложить невысокую отпускную цену гостю, что в условиях кризиса немаловажно. Самый дешевый фо бо предлагают в кафе «Ханой» – 180 руб. за 500 мл. Следом идут Lao Lee cafe – 200 руб./500 мл и фуд-трак Pho – 200–250 руб./430 мл. В «Сайгоне» за суп просят 220–290 руб. в зависимости от объема, в PhoBo порция любого супа 600 мл стоит 290 руб., в Bổ на Даниловском – 350 руб. Фо бо за 310 и 350 руб. можно найти в «Ароматной реке» и «Синей реке» соответственно. Во Viet Soul порция 500 мл обойдется в 300 руб., 300 мл – в 200 руб.

При своих свойствах фо бо становится особенно востребованным на бизнес-ланчах. Так, в кафе PhoBo в Нижнем Сусальном переулке, которое заработало
1 апреля, уже через несколько дней после открытия во время ланча не хватало мест, в результате чего здесь решили расширить посадочную зону. Да и во «ВьетКафе» фо бо – самая популярная позиция в сетах на бизнес-ланчах. В зависимости от локации в обеденное время здесь продают от 500 до 900 порций супа в месяц.

Стоит сказать, что бизнес-ланчи – одна из главных статей дохода для вьетнамского ресторана в целом. Так, из 250 гостей в день во «ВьетКафе» в Газетном переулке почти половина, по словам Нгуен Чи Зунга, приходит на ланч. «Меня интересуют локации в центре и в торговых центрах с развитой инфраструктурой, спальники в меньшей степени, так как без ланчей мы многое теряем», – добавляет он.

На ланчи хорошо работают и маленькие точки с проходимостью 150–200 человек в день. «Днем в будни основная аудитория – это офисные сотрудники. В выходные приходят гости с детьми и большие компании, – рассказывает Катерина Яблокова. – Много и вьетнамцев, они приезжают специально. и для нас это значимый показатель. В какой-то момент нам на Facebook стало поступать много сообщений на вьетнамском языке, и мы приняли решение завести вторую, вьетнамскую, страницу, которую ведет блогер из Ханоя».


Технологичный остров

Островное расположение точки Bо на Даниловском рынке потребовало специальных технических решений. Чтобы продукты на развале сохраняли свежесть, здесь используют стол с охлаждаемой поверхностью. В рабочий же стол встроены холодильники, что значительно экономит пространство. К точке отдельно подвели канализацию, чтобы можно было установить необходимые по требованиям СЭС три раковины и посудомоечную машину. Нестандартное решение придумали и для вока: его готовят на специальной станции Electrolux с автономной вытяжкой. 

 

На сладкое

Особый пункт меню вьетнамского заведения – это десерты. Традиционные вьетнамские десерты достаточно специфичны, поэтому рестораны, как правило, заполняют карту более привычными москвичам европейскими чизкейками, тирамису и штруделями. Не самый экзотический, а потому самый распространенный вьетнамский десерт – бананы или яблоки, запеченные в тесте. Такое блюдо есть, например, во «ВьетКафе», оно называется чуой там бот. Недавно в сети ввели еще один экзотический десерт – че чуой, куда входят теплое кокосовое молоко, банановые чипсы, арахис и протертая маракуйя.

В свою очередь шеф-повар Lao Lee cafe Нгуен Занг решилась на эксперимент и сделала десерт, сочетающий не менее десяти различных вкусов. В его состав вошли горох, черная фасоль, желтая фасоль, кокосовое желе, белые древесные грибы, кукуруза, бананы, сахар, ваниль, ананас, кокосовый крем, арахис. По словам Занг, кафе продает порядка 60 порций десерта в день. «Такие десерты во Вьетнаме продают на улице. Но там перед покупателем развал с ингредиентами, и продавец кладет то, что попросят, например только горох и кокосовое желе. Здесь же у нас такой возможности нет, поэтому я решила показать сразу все возможные вкусы по максимуму», – объясняет она.

 

 


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.