архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Придорожный оазис



Один из мировых лидеров в сегменте питания на АЗС, компания Autogrill, обслуживает автолюбителей в 30 странах мира. Ее предложение далеко не ограничивается булочками, сэндвичами и кофе. На автострадах лидер рынка фудсервиса строит в том числе современные рестораны формата fast casual и собирает на ужины не только водителей и их попутчиков, но и жителей окрестных поселений. В причинах успеха концепции Autogrill разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Европа

Autogrill S.p.A. образована в 1977 г. в Италии путем слияния кейтеринговых операторов, обслуживающих автострады: Motta, Pavesi и Alemagna. Была приватизирована в 1995 г., когда контрольный пакет акций приобрела Benetton Family. Начиная с этого периода группа приобрела ряд компаний, в числе которых заметная американская Host Marriott Services, переименованная в HMSHost. Основная деятельность Autogrill – развитие общественного питания на транспортных хабах в 30 странах мира: Италии, Австралии, Австрии, Бельгии, Канаде, Китае, Дании, ОАЭ, Финляндии, Франции, Германии, Греции, Индии, Индонезии, Ирландии, Италии, Малайзии, Норвегии, Новой Зеландии, Нидерландах, Польше, Великобритании, Чехии, России, Словении, Испании, США, Швеции, Швейцарии, Турции и Вьетнаме. В управлении компании находятся более 4500 точек продаж (из них порядка 700 на автострадах), работающих под 250 собственными и франчайзинговыми брендами.

 

История Autogrill берет свое начало в 1950-х гг., когда были созданы рестораны Pavesi, работавшие на автострадах Италии. Впоследствии компания перестала ограничиваться автострадами, начав работать в аэропортах, на вокзалах и центральных улицах. Рост происходил в том числе за счет приобретений других операторов: в течение последних 20 лет Autogrill совершила множество поглощений и включила немало компаний в свое портфолио. По словам Вальтера Сейба, СЕО HMSHost International, одного из подразделений Autogrill, в разных частях Европы компания конкурирует как с другими крупными операторами питания на автострадах, например Elior во Франции, так и с небольшими локальными операторами, а также F & B-службами, которые нефтяные компании, управляющие АЗС, развивают самостоятельно. В Европе на заправках работают 609 точек питания Autogrill, в Северной Америке и Канаде – 97. Выручка от точек питания на автострадах в 2015 г. составила 1,66 млрд евро, а выручка всей группы – 4,4 млрд. На всех своих объектах компания обслуживает более 900 млн посетителей в год.

В Италии группа в основном развивает собственные концепции, уже хорошо известные Ciao, Spizzico, ACafe, а также создает новые бренды. Так, сравнительно недавно на автострадах была запущена fast casual-концепция Bistrot, которая уже хорошо показала себя в аэропортах и на вокзалах. В Северной Америке, по словам Вальтера Сейба, высока доля заведений, которые группа развивает по франчайзингу, например Starbucks.

Всеми своими концепциями Autogrill управляет самостоятельно. Первым опытом франчайзинга для группы стало партнерство с российской компанией «Роснефть», на восьми АЗС которой работают кафе быстрого обслуживания ACafe. К слову, эта концепция – одна из наиболее широко представленных в портфеле Autogrill, в одной только Италии она насчитывает 428 точек.

В Европе Autogrill работает с большинством крупных топливных компаний, в зависимости от условий партнерства группа может управлять не только услугой питания, но и всем направлением сопутствующего бизнеса, а также операционной деятельностью самой АЗС. Сотрудничество обычно осуществляется на условиях концессии: компания получает территорию при АЗС на определенный срок и управляет ей. 

Бистро на обочине

В сотрудничестве с АЗС Autogrull развивает в основном концепции ресторанов фастфуда и fast casual. В числе последних Ciao, ресторан в формате фри-фло, и новый бренд Bistrot – кафе-пекарня, где делают ставку на блюда из локальных продуктов.

«Говорят, что время – новая валюта будущего, поэтому на рынке существует тенденция движения в сторону концепций, которые экономят время потребителей, – делится Вальтер Сейб. – Наши концепции тоже к этому стремятся. Но быстрое обслуживание – это не всегда фастфуд. Скорее, это промежуток времени до 30 мин. – максимум, которым располагают клиенты автозаправочного комплекса. Поэтому мы развиваем как классические концепции быстрого обслуживания, так и fast casual, такие как Ciao и Bistrot. У некоторых людей всего пять–десять минут, чтобы выпить кофе с сэндвичем, а у кого-то времени чуть больше, и они могут заехать за пиццей».

На автострадах Италии пока работает только один ресторан Bistrot против десяти в городе и аэропортах, но группа намерена активно продвигать эту концепцию. Ее центральный элемент – пекарня, где повара на месте делают тесто для пиццы, хлеба и выпечки, а также готовят свежую пасту. В ассортименте также представлены сладкая выпечка и десерты, смузи и наборы фруктовых ассорти. Необходимая для этого формата площадь – 600 кв. м. «В Bistrot есть различные станции, например с сэндвичами, пиццей, пастой, местными специалитетами, где гостей обслуживают через прилавок. Рассчитываются они на общей кассе. Часть помещения занимает небольшой бар, где подают напитки», – рассказывает Вальтер Сейб. Интерьер Bistrot напоминает продуктовый рынок, для оформления использованы ящики, палеты и холщовые мешки. 

Бренд Ciao, под которым в общей сложности работают 216 точек, представляет собой традиционный ресторан фри-фло. На оживленных магистралях обычно строят большой ресторан, где представлены шесть-семь станций, в маленьких точках их может быть всего три. Среди самых популярных станций Сейб называет сэндвичи, салаты, пиццу, гриль. В некоторых случаях кофейную станцию выносят из зоны фри-фло либо дублируют. Это сделано для того, чтобы итальянцам, любителям кофе, для его покупки необязательно было заходить в ресторан.

Посадочная зона обычно комбинированная: мягкие диваны и кресла, традиционные стулья и столы, а также высокая посадка для тех, кто не хочет задерживаться надолго.

Лобное место

Размер ресторана или кафе при АЗС, как и самой заправочной станции, зависит от нескольких факторов. Во-первых, от потока клиентов на локации: сколько машин проезжает и какого они типа (автобусы, грузовики, легковые и т.д.). На двухполосных шоссе, по словам Сейба, поток относительно низкий, другое дело хайвеи на четыре и пять полос. 

Второй фактор – бесплатная это дорога или платная. «С платной дороги просто так не съедешь, а с обычной можно свернуть в любой момент, в этом случае выбор у автомобилистов гораздо шире, – делится Вальтер Сейб. – В Италии в основном платные шоссе, а вот в Бельгии и Нидерландах автодороги бесплатные, народ ездит туда-сюда, поэтому, если в окрестностях ничего интересного нет, люди иногда приезжают к нам вечером или в выходные на ужин». Третий фактор – насколько часто расположены заправочные станции, какое между ними расстояние. 

В качестве одной из топовых локаций Сейб приводит многофункциональный придорожный комплекс Autogrill Villoresi Est, открытый в 2013 г. недалеко от миланской кольцевой автодороги. Это грандиозное строение высотой 27 м, крыша которого напоминает огромную дымовую трубу или вулкан – часть ее представляет солнечную батарею. Площадь комплекса составляет более 2000 кв. м, там располагаются большой ресторан Ciao, Burger King, Spizzico и кофейня Motta Coffee, рассчитанные в общей сложности на 400–500 посадок, а также небольшой супермаркет. Кроме того, там есть зоны отдыха с душевыми для дальнобойщиков. Количество чеков в пиковый день здесь достигает 650. В среднем за день в Villoresi Est проходит до 2000 человек. Летом трафик вырастает за счет потока тех, кто едет на отдых. 

Из-под ножа

Продукция, на которой работают точки при АЗС, очень зависит как от концепции, так и от ее расположения. Например, в Индии, Индонезии и Вьетнаме большинство блюд готовят из свежих продуктов, а в Скандинавии используют полуфабрикаты, так как их доступность и качество здесь очень высоки. «Если говорить о концепциях Bistrot и Ciao, мы используем очень много локальных продуктов, всю еду готовим в ресторанах. Но, например, ветчину сами не коптим, закупаем у местных мясников, – рассказывает Вальтер Сейб. – В целом мы стараемся как можно больше еды готовить на глазах у гостей, чтобы они могли видеть, что мы делаем. В этом есть и развлекательный момент плюс гости видят, что еда свежая». В таких концепциях, как ACafe, используют больше полуфабрикатов, которые доготавливают на месте. Речь идет о выпечке, булочках для сэндвичей. При этом в Италии компании удалось организовать центральное производство ряда позиций, которые также централизованно развозят на точки продаж.

Крупные точки с большим потоком гостей требуют доставки продуктов от трех раз в неделю, небольшие – один-два раза. Поставки на точки осуществляют с помощью логистических партнеров.

 

Итальянцы в России

С 2014 г. в Сочи и Адлере работают заправочные станции «Роснефти», где функционирует концепция ACafe – классический фастфуд при АЗС с выпечкой, сэндвичами и кофе. По словам Вальтера Сейба, концепцию пришлось несколько адаптировать, что было связано в том числе с продуктовым эмбарго. «Мы вместе с российскими партнерами отбираем те продукты, которые можем использовать в ACafе, и находим решения по ассортименту с учетом доступности продуктов и местных предпочтений, – рассказывает он. – Например, россияне любят суп, поэтому мы ввели его в меню». Сэндвичи, как и в Италии, собирают на месте, сдобные изделия выпекают, десерты размораживают. В кафе есть небольшая доготовочная кухня. Стандартный заказ составляют напиток и сэндвич или выпечка. Самые популярные напитки – капучино и американо, хиты среди сэндвичей – итальянские «Камольи» и «Аполло», а также «Таккино» с индейкой на зерновом хлебе, разработанный специально для России.


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.