архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Грибной сбор



Традиционно короткий грибной сезон в ресторанах теперь принято продлевать на весь год: грибы становятся важной частью меню. Для одних концепций они служат отсылкой к национальной гастрономии, другим помогают внести разнообразие в привычный список блюд. Белыми, лисичками, шампиньонами и вешенками шеф-повара больше не ограничиваются.

Автор статьи: Анна Шелепова / Москва

Рост интереса к грибной тематике среди рестораторов отчасти связан с введением санкций. Так, например, сформировалась концепция первого в России грибного ресторана Mushrooms. «Мы планировали открыть трюфельный ресторан, – рассказывает шеф-повар проекта Виктор Титов. – Но пока Mushrooms строился, Россия объявила продуктовое эмбарго, и мы решили расширить тему. Базой стала итальянская кухня – на фоне дефицита итальянских ресторанов в среднем ценовом сегменте, многие из которых не пережили кризис, это было актуально». В результате сегодня в Mushrooms подают и трюфели из разных стран, не попавших под санкции, и белые, сморчки, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, а в разделе Exotic – эноки, шиитаке, древесные и устричные грибы. 
Михаил Вишневский, ученый-миколог, совладелец компании, поставляющей грибы в российские рестораны и магазины, также отмечает перемены в отношении российских поваров к грибам. «Парадоксально, но до недавнего времени в наших ресторанах грибы не готовили, а заготавливали – солили, мариновали, сушили. В Сибири и на Урале сборщики продают их именно в таком виде: закладывают в бочки с большим количеством соли для долгого хранения. Происходит это нередко прямо в лесу, после сбора. При рекомендованной концентрации 40 г соли на 1 кг грибов там используют 200 г соли и больше. Есть такие грибы без предварительного вымачивания невозможно. А главное – они утрачивают и вкус, и ароматику. Используют такой продукт для фаршей и в качестве закуски под водку. Приготовить из них серьезное блюдо едва ли получится».
Моду на свежие грибы изначально задавали сборщики, которым выгодно было продавать уже имевшие популярность грибы – лисички и белые, реже – осенние опята. Необычные грибы пришли в рестораны около трех-четырех лет назад благодаря интересу шеф-поваров и с подачи отдельных поставщиков. 

Черные лисички
Одними из доступных и одновременно оригинальных грибов являются черные лисички. «Они очень просты в обработке, никогда не бывают червивыми и могут облагородить почти любое блюдо, – рассказывает су-шеф ресторана «Фаренгейт» Леонид Голубев. – Черная лисичка отличается от обыкновенной насыщенным дымчатым вкусом и ароматом с оттенком земли и дыма, а также окрасом, который напоминает сажу». Михаил Вишневский отмечает еще одно важное свойство: «Обычная лисичка после размораживания всегда горчит, а черная не дает горечи ни при каких обстоятельствах. В ее аромате и вкусе мне слышатся ноты цветов и сухофруктов». 
У черных лисичек обширный район произрастания – например, в «Фаренгейт» их поставляют из Болгарии, а в Ribambelle – из Сибири: там они растут на границе Красноярского края и Хакасии. Эти грибы доступны свежими с апреля до середины октября. В остальное время их закупают сушеными (они, что интересно, ароматнее свежих) и хранят в плотно закрытом контейнере, чтобы не попала лишняя влага. Для приготовления их нужно предварительно выдержать в горячей воде (80 °С) в течение 30 минут. Полученный бульон также можно использовать – например в качестве основы для супа или для усиления вкуса ризотто и пасты. «Важная деталь в работе с черными лисичками – их хрупкость, – отмечает Леонид Голубев. – Обжаривать их можно только слегка, чтобы не повредить текстуру». 
В «Фаренгейте» с черными лисичками готовят одно из пяти наиболее популярных в ресторане блюд: орзотто с печеным луком, вяленой ветчиной и соусом на основе белого вина. Впрочем, эти грибы хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: например, в ресторане Mushrooms их подают на гарнир к мясу козленка, в качестве мармелада к паштету из утки с фундуком и даже присыпают ими тирамису. 

Азиатские грибы
Концепцию «Фаренгейта» определяют как ресторан современной русской кухни, и присутствие грибов в меню является ее подтверждением. То же можно сказать о грибах в меню азиатских ресторанов. «Грибы в китайской кухне встречаются очень часто, – рассказывает управляющая рестораном «Китайская грамота. Бар и Еда» Кристина Суворова, – это часть повседневной жизни китайцев, они едят их очень много, например, в составе лапши». Российские грибы, в том числе и сезонные, в ресторане не используют, предпочитая ограничиваться специалитетами, которые из Китая поставляют практически бесперебойно. Единственное исключение – блюдо «Хрустящий угорь», которое подают с вешенками. «В данном случае эти грибы подходят больше всего, – объясняет Кристина Суворова. – Они отлично сочетаются по вкусу с копченым угрем и во многом благодаря размеру и текстуре хорошо подходят для приготовления в кляре. Подают это блюдо с чесноком и стеблями кинзы». 
В закуске «Могу Шала» используют сразу три вида азиатских грибов: эноки, шиитаке и черные древесные – их подают с салатом бок-чой под кипящим кунжутным маслом, украшенными луком-пореем, имбирем, болгарским перцем и кинзой. Длинные тонкие эноки с маленькими шляпками имеют нейтральный вкус и нежную текстуру и хорошо впитывают соусы, масла и ароматы. Для ресторана их закупают свежими, упакованными в вакуумные пакеты. «Эноки должны быть твердыми, белого цвета, – делится шеф-повар ресторана Mr. Lee Джонатан Кертис. – Полупрозрачные и слизистые закупать не стоит». 
Черные древесные грибы – относительно недорогие и неприхотливые в хранении: их закупают сушеными, упакованными в коробки размером со спичечный коробок. Высушенная ушковидная шляпка должна быть матовой, темно-коричневого или черного цвета. После обработки кипящей водой такие грибы увеличиваются в объеме более чем в пять раз. Джонатан Кертис советует готовить их сразу: по истечении времени они теряют упругость. «По вкусу черные древесные грибы довольно универсальны и хорошо сочетаются с овощами, рыбой, мясом и китайскими соусами, – объясняет Кристина Суворова. – Мы подаем их как отдельно в качестве закуски (их обжаривают с чесноком, белым луком и болгарским перцем и заправляют темным соевым соусом с кунжутным маслом), так и в составе других блюд. Черные древесные грибы есть в салате из мини-осьминогов с кинзой, кисло-остром супе, гречневой лапше с морепродуктами, яичной лапше с курицей, дим самах с овощами». 
Самые дорогие и редкие из используемых в «Китайской грамоте» грибов – синь бао, своеобразный аналог русских белых: у них такая же плотная и широкая ножка, но маленькая светлая шляпка. «Мы закупаем их свежими, небольшими партиями, так как хранятся они недолго, – делится Кристина Суворова. – Часто бывает, что в жаркую погоду они пропадают с рынка, а как только начинаются дожди, снова появляются. Каждый гриб, отсортированный и откалиброванный, поставляют в отдельной ячейке. Готовить такие грибы нужно примерно как белые, и сочетаются они с теми же продуктами – мясом и овощами. Мы подаем их жареными с бок-чой и фаршированным ягненком – очень популярное блюдо у наших гостей. В среднем в месяц реализуется 10–15 кг синь бао». 
В китайском Soluxe Club и японском Fumisawa Sushi используют мацутакэ, в переводе с японского «сосновый гриб» – самый дорогой и самый ароматный. В Японии даже есть храм, посвященный этому грибу. Он произрастает в Азии, реже в Скандинавии, Северной Америке и на Дальнем Востоке (в России он внесен в Красную книгу). Мацутакэ требует специфических условий: он растет у подножия сосновых пород деревьев, но в земле, усыпанной дубовыми листьями, – потому имеет особый грибной, коричный и одновременно хвойный аромат и достаточно редко встречается. 
В Soluxe Club его заказывают из Китая в сушеном виде, предварительно нарезанным слайсами, и добавляют в куриный суп. В Fumisawa Sushi мацутакэ приезжает из Японии свежим, в контейнерах с отверстиями для вентиляции и уложенным на влажную основу. Здесь его используют для приготовления супа на бульоне из морских водорослей и скумбрии. Бульон нужно довести до кипения и процедить, поставить на средний огонь и добавить тонко нарезанные вдоль мацутакэ. Довести до кипения за пять минут и процедить снова – суп готов. Яркий аромат мацутакэ очень выразителен, и блюда с ним требуют минимального количества ингредиентов. 
Еще один азиатский гриб – устричный – является близким родственником вешенки, а по вкусовым качествам не уступает белому грибу. В Mushrooms его поставляют из Китая для приготовления папарделле из устричного гриба с грибным бульоном, сливками и пармезаном – очень популярного блюда-обманки, по вкусу почти не отличимого от классической пасты. 

Сморчки
Сморчки – настоящий интернациональный гриб. В Soluxe Club их, например, заказывают из Китая в сушеном виде и используют для приготовления куриного супа с уже упомянутыми мацутаке или натирают на терке и применяют как специю. К слову, сморчки, как и черные лисички, в сушеном виде становятся более ароматными. В Ribambelle сморчки готовят на итальянский манер – в перлотто, в сочетании с черными лисичками, опятами и вешенками. А Виктор Титов советует тушить их со сливочным соусом и портвейном. 
Сморчки открывают сезон свежих грибов. По словам Михаила Вишневского, первые российские сморчки можно найти на юге, у границы с Казахстаном, уже в конце февраля. «Они очень неприхотливы в хранении, – добавляет он. – Их можно подвергать заморозке – не только шоковой, но и в бытовой морозилке, грибы не утратят своих свойств. Свежими в холодильнике они без проблем хранятся до двух недель». Виктор Титов предупреждает, что нужно уметь отличать сморчки и другие очень похожие на них грибы – строчки, они очень токсичны. «У сморчков более рельефная шляпка, коническая форма, а шляпка строчков напоминает мозг, – объясняет шеф-повар. – Также при выборе сморчков нужно обращать внимание на отсутствие темных пятен и повреждений. Лучше брать молодые и свежие грибы, в них больше полезных веществ». 
Набирающей популярность методикой приготовления сморчков становится фарширование – это блюдо пришло в Россию с американского континента. Ножки сморчков отрезают, а шляпки фаршируют через образовавшееся после срезания ножки отверстие. В ресторане La Maree сморчки фаршируют курицей, морепродуктами и фазаном с фуа-гра. Но начинка может быть любой – в том числе и оставшиеся ножки сморчков. «Для этого блюда «продвинутые» рестораны закупают особо крупные сморчки, – рассказывает Михаил Вишневский. – В сушеном виде они могут превышать 6 см, а в размоченном уже десять. Называются такие сморчки джамбо. В России они, к сожалению, не растут, но их можно найти в азиатских странах. Продукт это дорогой, а в этом неурожайном году особенно: сейчас такие сморчки поставляют по 500 руб. за штуку». 

Трюфели
Трюфель – один из грибов, растущих под землей. И практически единственный, который используется в основном как пряность. «Если нарубить трюфель толстыми ломтями и пожарить на сковородке, уйдет все то, что стоит больших денег, – и аромат, и вкус», – объясняет Михаил Вишневский. 
Трюфель имеет несколько разновидностей. Летний черный называют так, потому что он растет круглый год, в том числе и летом, в отличие от всех прочих трюфелей. Зимний черный растет с конца ноября до конца февраля. Осенний черный – с конца сентября до конца января. Самый дорогой, черный перигорский, растет всего два месяца в году – в декабре и январе, а белый пьемонтский, обладающий самым мощным ароматом, собирают в ноябре–январе и только на Средиземноморье (не так давно его начали выращивать в ЮАР и Австралии). 
Согласно действующим санкциям, российским ресторанам легально доступны только черные трюфели: из Сербии и Грузии, а также из Крыма и Краснодарского края. «Ароматика черного трюфеля складывается из ароматов дубовой листвы, водорослей, земли, сыра, морской соли, жареных орехов, – рассказывает Михаил Вишневский. – В зависимости от территории произрастания каждый из этих компонентов выражен в большей или меньшей степени. Так, в крымском трюфеле явно чувствуется земля – потому знатоками он ценится меньше. А благодаря ценовой политике сборщиков стоит при этом дороже европейских трюфелей. Самый вкусный из доступных – грузинский трюфель, аналогов которому просто нет: аромат у него невероятно насыщенный. Этот же трюфель самый капризный – урожайность его невелика, а хранится он максимум десять дней. Сочинский трюфель – золотая середина и по цене, и по вкусу».
Выбирать трюфель следует, отталкиваясь от страны произрастания и от внешнего вида: любое повреждение может стать причиной для развития бактерий и преждевременной гнили. А вот размер в данном случае не имеет никакого значения. «Гриб весом 10 г будет не менее ароматным и вкусным, чем трехкилограммовый», – поясняет Михаил Вишневский. 
Традиционно трюфель принято хранить в рисе, но сейчас профессионалы переходят к хранению в дубовой крошке для копчения толщиной три–пять миллиметров. Дело в том, что рис содержит крахмал – субстрат для бактерий. Если в трюфеле есть даже небольшая трещина, он испортится быстрее. Идеальная температура хранения трюфеля – +1 °С. 
Наиболее распространенный метод использования трюфеля в российских ресторанах – добавление стружки в уже готовое блюдо. Впрочем, есть и более интересные примеры: так, в ресторане Mushrooms готовят медовик, для которого 5 г трюфеля вымачивают в 200 мл молока в течение ночи – десерт приобретает деликатесный аромат. А в петербургском ресторане «Трюфельный дом Bruno» гостям предлагают трюфельную икру, трюфельную карамель и трюфельный крем-брюле.
Впрочем, существует способ ввести в меню трюфель, даже не закупая его, а ограничиваясь производными продуктами. Так, в ресторане Ribambelle подают равиоли с ароматом белого трюфеля – аромат придает трюфельное масло. А в Mushrooms сырное ассорти сопровождает трюфельный мед. Приготовить такие продукты можно несколькими способами: имитировать аромат трюфеля сочетанием химических ароматизаторов, добавить в продукт натуральную трюфельную эссенцию или смешать продукт с трюфельной стружкой, настоять и процедить. Лучше всего в данном случае подходит белый трюфель – у него сильный аромат с меньшим количеством оттенков, чем у черного. 
В ресторане Mushrooms также используют трюфельную соль, которая выступает в качестве приправы – лучше всего она раскрывается в ризотто, пастах и омлетах. Правильно подбирая ингредиенты, можно приготовить любую грибную соль – например рыжиковую или сморчковую. 
Михаил Вишневский также готовит соли с азиатскими грибами – и добавляет в них глутамат натрия в соответствии с китайской кулинарной традицией. Такие соли лучше всего сочетаются с блюдами из рыбы и морепродуктов.

Барные грибы
Грибы также могут стать частью барной карты. Например, в ресторане Mushrooms подают Amanita bitter – биттер на мухоморах. «Для его приготовления мы используем сушеный серо-розовый тверской мухомор, – рассказывает шеф-бармен заведения Андрей Колобородов. – Это один из немногих видов мухоморов, который отлично передает ароматику гриба, но не содержит токсинов. Мухоморы мы настаиваем на водке в течение месяца в прохладном темном месте, раз в день встряхивая бутылку. Также необходимо настоять текилу на лепестках растения саган дайля: соединить компоненты в термопакете, завакуумировать и поставить на водяную баню при 80 °С на час, а после настаивать сутки. В биттер нужно добавить цедру измельченных цитрусовых (цедры одного апельсина достаточно для 0,75 л алкоголя), специи и травы. И, наконец, в одном сосуде с герметичной крышкой смешать водку и текилу в соотношении 3 к 1, не забывая ежедневно взбалтывать. Через неделю биттер будет готов. Его нужно процедить через марлю и подавать – в чистом виде и в составе коктейлей».
Летом в Mushrooms также готовили коктейль «Мико Беллини» из абрикосов и белых грибов с просекко и землянично-грибной лимонад, а к наступлению холодного сезона попробовали настаивать виски на копченых лисичках. Осенью в барной карте появятся и другие виды грибных биттеров.

Джонатан Кертис, шеф-повар ресторана Mr. Lee (Москва):
– Влага и грибы – враги, поэтому при покупке всегда следите, чтобы грибы не были мокрыми. Никогда не вымачивайте грибы в воде: аккуратно почистите их от грязи влажным полотенцем или быстро промойте верхнюю часть грибов и промокните. Это правило не распространяется на лесные грибы: их нужно промывать в соленой воде, чтобы удалить нежелательных насекомых. Хранить свежие грибы надо в холодильнике в бумажном пакете, чтобы не скапливалась лишняя влага, причем целые грибы всегда хранятся дольше нарезанных.

Ценный мох
Еще один представитель царства грибов – мох – в российских ресторанах был представлен в основном в качестве украшения. Нынешним летом его вывел на суд широкой публики веганский проект «VeganWagon Мох», пока существующий в виде фуд-трака, но осенью планирующий открыть точку на Даниловском рынке. 
Мох собирают в лесах Владимирской области, вручную очищают от естественных примесей – хвои и веточек – и сушат. Он содержит небольшое количество влаги и сохнет быстро как на открытом воздухе, так и в духовке при минимальной температуре. В аромате мха сочетаются грибы, морская соль, скошенная трава, хвоя, земля. Сушеным его можно размолоть и добавить в хлеб – мох при этом должен составлять не более 10% объема муки. Повар «VeganWagon Мох» готовит такой хлеб на закваске с коричневым сахаром, гималайской солью и ягодами брусники. Если проварить мох в  сахарном сиропе, получатся необычные цукаты – к ним также можно добавить северные ягоды. Размоченный мох в сыром или маринованном виде может стать частью салата, а в обжаренном – гарниром.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.