архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Путь шавермы



Невероятно, но факт: еда, всегда бывшая уделом маргиналов и гастарбайтеров, вышла в свет! Глянец пестрит заголовками «Где съесть лучшую шаверму в городе», в наполнителях фигурируют ананасы и тикка масала, шаверма участвует в клипе трендсеттера Сергея Шнурова и начинает составлять конкуренцию международным брендам фастфуда. «FoodService» изучил петербуржские заведения, где в непростые экономические времена демократичную лепешку с горячей начинкой сделали основой или значимой частью концепции.

Автор статьи: Анна Коварская / Санкт-Петербург

Что в Петербурге все пробовали, втайне мечтают, но стесняются этого? За что город на Неве полюбил блюдо, прежде занимавшее низшую ступень в гастрономической цепочке? Шаверма – блюдо, прекрасное во всех отношениях. В большинстве случаев сочетает в себе мясо, хлеб и гарнир, то есть белки, жиры и углеводы, но легко может быть модным вегетарианским или вообще каким угодно – вариаций продуктов, которые можно смешать и положить внутрь лепешки, миллион. Уместное как в качестве стритфуда – на бегу, так и под манерным соусом в ресторанной тарелке. Технологический процесс изготовления шавермы предполагает наглядность: чаще всего мясо жарят на глазах у гостей, что повышает доверие и аппетит. Шаверма – блюдо горячее и может служить как полноценным обедом, так и легким перекусом. Нефотогеничность в Instagram не мешает шаверме становиться блюдом новой русской кухни, проникать в меню не только восточных ресторанов и быть востребованной у различной аудитории.

Считается, что начинять лепешку приготовленным на вертеле мясом придумали арабы на Ближнем Востоке. Ключевой ингредиент – предварительно промаринованная мясная вырезка или фарш, которые плоскими кусками нанизывают на нож-вертел, он же вертикальный гриль. Гриль вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов-тэнов. По мере поджаривания крайний слой мяса срезают тонкими ломтиками, смешивают с овощами и заворачивают в лепешку. Блюдо разошлось по миру под разными названиями: в Германии кусочки мяса в тонком лаваше зовут дюрум-кебаб, а в Англии и вовсе кебаб, в Болгарии дюнер, в Ливане кубба, в Израиле начинку кладут в питу и называют швармой. Да что говорить, даже в Москве и Петербурге название варьируется от шаурмы до шавермы.

Делай, что любишь

Do what you love. We do shaverma – гласит неоновый слоган петербуржской сети Pita’s, за два года выросшей до четырех точек, в том числе на Невском проспекте и в ТК «Галерея», и поставившей шаверму, причем без этнического налета, во главу концепта. Строить сеть придумали Александр Крылов (маркетинг, пиар, концепция и развитие), Александр Ким (отвечает за кухню) и Сергей Жилин (финансы). Меню разработал Александр Берковский: помимо техкарт и рецепта фирменной шавермы с мятой и брусничным соусом он дал партнерам четкое понимание экономики проекта.

По мнению Крылова, два фактора, которые поставили шаверму на кулинарные задворки, это ядреный чесночный соус и антисанитарные условия, в которых чаще всего готовилось блюдо. Собственно, первый пункт являлся следствием второго: большое количество чеснока часто клали для дезинфекции не самых свежих ингредиентов. Изменить имидж шавермы решили радикально.

Помещения для Pita’s выбирают из расчета высокой проходимости – в том числе рядом с вузами. Точки оформлены в стиле скандинавского минимализма: простые деревянные столы и скамейки, белая кафельная плитка на стенах. Сегодня в сети работают четыре заведения, последнее занимает площадь 200 кв. м и располагается на набережной реки Карповки, близ ЛЭТИ. Основу меню составляют девять позиций шавермы двух размеров, более ходовой – стандартный весом 300 г по цене 195 руб.

В отличие от бургера шаверма не слишком антуражное блюдо, которое можно выложить в соцсети. «У фуд-фотографов всегда проблемы со съемкой, максимум – это снять шаверму на срезе, чтобы фото показывало начинку. Поэтому чаще мы продвигаем в соцсетях наши слоганы и фото девушек с шавермой: 80% нашей аудитории – это девушки 18–25 лет, – говорит совладелец Pita’s Александр Крылов. – Соцсети помогают жить – это прямо сила, золотой инструмент маркетинга. Посчитать эффект невозможно, но есть стойкое ощущение, что гости прочли-увидели в Instagram и потом пришли к нам».

Реабилитацией шавермы в последние годы занялись не только молодые рестораторы, но и опытные профессионалы. Так, Food Retail Group («Две палочки») больше года назад запустила на Сенной площади свой первый фастфуд «Кулёк», где ключевое место в меню занимают шесть позиций шавермы. В планах компании – строить сеть. Локейшен на Сенной закрыли, сегодня работают две точки: у выхода из станции метро «Канал Грибоедова» и на Владимирском проспекте, 1. «Исторически в Петербурге шаверма пользовалась популярностью, но при этом приобрела дурную славу, проблемы с качеством и санитарными нормами были на каждом шагу, – говорит генеральный директор сети Константин Гальцов. – Мы решили исправить ситуацию, ведь у нас данные требования являются базовыми, а если к этому добавить стандарты обслуживания и четко выстроенные бизнес-процессы, может получиться отличный результат».

Крутить-вертеть

Несложная навскидку технология изготовления шавермы привлекает многих. Научиться жарить мясо на вертеле можно по роликам на Youtube, резать овощи и замешивать соус – тем более. Подкупает и маржинальность блюда: простые подсчеты показывают, что наценку на шаверму можно делать 300% и больше. Себестоимость среднего размера шавермы в покупном лаваше будет стартовать от 50 руб., а быстрота приготовления позволит продавать много.

Казалось бы, шаверма – нехитрое в производстве блюдо, однако каждый пункт технологического процесса может сильно варьироваться. Ключевой ингредиент шавермы – мясо, классика жанра предполагает, что приготовлено оно на вертеле, или вертикальном гриле. Какой вертикальный гриль выбрать – электрический или газовый? Плюс последнего – в экономичности, электричество стоит дороже газа, но при открытии заведения, как правило, газ провести очень сложно. В стритфуд-баре «Бекицер» на улице Рубинштейна с открытия работали с электрическим вертелом и совсем недавно перешли на газовый. По словам шеф-повара Дмитрия Ломоносова, газовый вертел дает больше жара и мясо жарится быстрее.

Следующий вопрос – как рассчитать количество мяса на вертеле? На открытой кухне Corner Kebab в небольшом помещении на 20 посадочных мест в начале улицы Рубинштейна сперва установили два электрических вертела – с курицей и говядиной, на каждый закладывали по 80 кг мяса. В результате пришлось учиться на своих ошибках: были большие списания. «Для вертела нужна проходимость: по мере готовности мясо на нем высыхает по краям, его нужно срезать. Есть практика сохранять срезанное мясо в контейнере, чтобы назавтра подогреть и смешать со свежеприготовленным. Но мы не собирались на клиентах экономить, списания закладывали в бюджет изначально, были готовы к убыткам, зато гостю всегда предлагалось свежее мясо с вертела», – рассказывает совладелец заведения Игорь Антоненко. Сейчас на два вертела помещают 50 кг курицы и 20 кг говядины, месячные списания мяса в среднем составляют 40 тыс. руб.

По словам Кирилла Матюнина, только что запустившего недалеко от станции метро «Горьковская» денерию «Кройцберг», электрический вертел должен иметь керамический задник – только в этом случае мясо жарится, а не варится: керамика усиливает жар и делает его равномерным. В денерии, расположенной в проходном месте напротив парка и возле вуза, на открытой кухне крутятся два вертела – с курицей и говядиной, загрузку вертелов начали с 10–15 кг в день.

Еще один вариант приготовления мяса – вертикальный угольный гриль, придающий блюду дымные аромат и вкус. Такое оборудование непросто в установке. Пока им может похвастаться лишь заведение GyroGrill на Литейном проспекте, где на открытом огне делают гирос – греческую шаверму.

Другие игроки отступают от канонов. Так, в сети Pita’s экономика проекта вообще не предполагает использование вертела, какого не наблюдается ни на одной из точек; основное оборудование – сковорода. В ресторане Frank. Ribs, Rolls & Bar вертикальный гриль для шавермы установлен с открытия, но после пяти месяцев работы владельцы думают о целесообразности его использования. Из девяти позиций шавермы всего две готовят на вертеле – классическую (дает половину всех продаж шавермы) и индийскую с курицей тикка масала. «Если устанавливаешь вертел, нужно, чтобы были большие продажи, – объясняет шеф и совладелец ресторана Виталий Воробьев. – Иначе попадаешь на высокий процент засушки, а значит, большие отходы и списания. В привокзальном ларьке, где торгуют исключительно шавермой, вертел обоснован. А когда у тебя широкое меню, проходимость ниже, нужно постоянно срезать засохшее мясо. Вертел на открытой кухне привлекает внимание гостей, но тут надо выбирать – или антуражно, или потери для бизнеса».

Мясо всему голова

Какое мясо класть в шаверму? В разных странах выбор зависит от местных пищевых привычек и кулинарных пристрастий: в Германии начинкой для шавермы чаще всего оказывается говядина, в Греции – свинина. Непростая экономическая ситуация в России диктует сокращение фудкоста, и петербуржские рестораторы в большинстве случаев выбирают курицу. Продукт всегда есть на рынке и по соотношению «цена – качество» лидирует среди других видов мяса. Львиная доля всей шавермы в Питере делается из курицы: так, в сети стритфуда «Кулёк», где 60% всех продаж еды составляет шаверма, все шесть позиций включают куриное мясо. Пять позиций шавермы из девяти базируются на курице в сети Pita’s.

В «Бекицере» используют куриное мясо и мясо индейки, а также курдюк – непосредственно перед готовкой. Перед открытием шеф-повар Дмитрий Ломоносов постигал секреты приготовления швармы в Израиле. «Шварма в переводе с иврита – «маринованное мясо», и пита с мясом, хумусом и салатом в Израиле тоже называется «шварма», – рассказывает он. – Нюансы в приготовлении есть, но за два месяца можно набить руку. Например, не получалось равномерно насаживать мясо на вертел, куски мяса разваливались; позже поняли, что насаживать на вертел нужно первые куски, остальное мясо укладываем вокруг вертела и прессуем во время маринования и затем приготовления. Мясо мы не отбиваем, только заливаем на ночь маринадом – растительным маслом со специями».

Более дорогостоящую, чем курица, говядину также кладут в начинку, но реже. Например, так поступают в Corner Kebab, основа концепции здесь – шаверма на ближневосточный манер. Из говядины делают фарш, по консистенции напоминающий эмульсию, вымешивают со специями в фаршемешалке, насаживают на вертел пластами, обматывают стрейчем и замораживают. Так будущая начинка для шавермы пропитывается специями, на выходе фарш остается сочным и не сползает при жарке, так как он утрамбован. По словам совладельца Игоря Антоненко, в день продают в среднем 350 порций, из них 200 с курицей, 80–100 с говядиной, 50–60 с фалафелем и хумусом.

Использовать баранину рискуют немногие рестораторы. Исключение составляют в том числе те, у кого концепция предполагает использование баранины в качестве важного ингредиента. Так, в Moko burger, открытом летом Ginza Project на пешеходной линии Васильевского острова (любую еду в заведении предлагают навынос в удобной упаковке), ставку сделали на хачапури и бургеры в грузинском стиле, но два вида шавермы – с курицей и бараниной – пользуются популярностью. В день продают до 100 порций, причем с бараниной (259 руб.) едва ли не больше, чем с курицей (199 руб.). Секрет, по словам бренд-шефа Изо Дзандзавы, в соусе сацебели, который делают на основе томатной пасты, чеснока, кинзы красного перца и абхазских специй, а также в том, что за мясную начинку выступает люля-кебаб, приготовленный на мангале.

Лепешка

Лепешку для шавермы удобнее закупать готовой: продукт легко хранить и использовать. Так и поступают многие, лишь единицы готовят лепешки самостоятельно. Так, в Frank. Ribs, Rolls & Bar лепешки выпекают сами, причем одним видом не ограничиваются: предлагают зеленую с добавлением шпината, желтую – с чеддером, черную – с чернилами каракатицы. «Наши лепешки – продукт однодневный: с утра напекли, на следующий день лепешка теряет эластичность и плохо переносит тепловую обработку», – говорит Виталий Воробьев. Базовое тесто раскатывают на специальной машине, с утра делают 100 лепешек, часть из них вечером может быть списана, поскольку делают с запасом. «Лепешки разных цветов и вкусов в магазине не купишь, это эксклюзив, основная фишка нашего проекта, – продолжает Воробьев. – Да, промышленные лепешки дольше хранятся, но желание делать свои сильнее. Мы даже в Европе искали цветные лепешки, но поставщики завозить под нас их не готовы».

В «Бекицере» круглую лепешку в виде кармашка – питу – до последнего времени пекли сами. «Пита должна быть, с одной стороны, мягкой, с другой – эластичной, но не резиновой, – рассуждает совладелец Павел Штейнлухт. – Достичь этого непросто. Изделие не может быть слишком тонким, так как будет рваться и не будет впитывать в себя начинку». По словам Штейнлухта, отлаживание технологии изготовления питы заняло два месяца до и четыре после открытия. «Для изготовления правильной питы нужны вода, мука, ловкость рук и правильная печь: питы нам делают в печи, привезенной из Израиля. Это диск с очень высокой температурой, жар дает возможность пите раскрыться», – говорит он. В итоге из-за высоких продаж швармы изготовление питы в «Бекицере» отдали на аутсорсинг. «В какой-то момент на кухне образовалась должность – «питных дел мастер», он работал круглосуточно. Теперь питу, 300–650 штук в день, нам привозят с утра горячей», – добавляет Штейнлухт.

Большинство рестораторов идут более простым путем и закупают лепешки на стороне. Основная масса шавермы в Петербурге делается с участием тонкого, так называемого армянского, лаваша, в который смесь рубленого мяса, овощей и соуса заворачивают, как в кулек. В сети Pita’s используют тортильи, которые под заказ делают на фабрике.

 

Александр Белькович, бренд-шеф Ginza Project: 

– В «Белке» место под вертел для шавермы было нарисовано в проекте заведения: я изначально хотел продавать шаверму, причем не только внутри ресторана, но и навынос. Окно, через которое продаем шаверму на улицу, запустили через полгода после открытия. Опыт работы с вертелом я имел еще при запуске петербуржского ObedBufet. В день в «Белке» проходит три вертела по 15 кг, к этому объему пришли после череды проб и ошибок.

Для изготовления шавермы у нас выделен отдельный работник. В меню три разновидности с курицей, но с разными соусами: терияки, карри и классическая, последняя занимает в продажах порядка 70%. Цены на шаверму в ресторане и из окна разнятся: в зале 390 руб., из окна 250 руб. Динамика сумасшедшая, этим летом мы продавали в среднем 3200 порций шавермы в месяц, из них 2000 в зале. Случаются казусы: гости заходят в ресторан и хотят купить шаверму по уличному прайсу, мы пресекаем эти попытки – на это уходит работа персонала.

Часто шаверма бывает такой величины, что заменяет целый обед. Наша же шаверма весит 265 г, это скорее закуска, к тому же мы заворачиваем начинку в один слой тонкого лаваша, поэтому гости часто заказывают с шавермой суп, салат или даже горячее. По вкусу балансируем: хотим сделать блюдо домашним, для чего используем фермерских цыплят, и соус делаем деликатным – на растительном и оливковом маслах с кефиром, на желтках, для аутентичного вкуса добавляем мелко натертый чеснок.

 

Кирилл Матюнин, совладелец денерии «Кройцберг»: 

– Почему мы решили посвятить наш очередной проект шаверме? В детстве я жил в Германии, потом часто ездил к немцам и много работал в этой стране. Всегда хотелось сделать в Петербурге настоящий денер. Сами немцы воспринимают денер как национальную историю, даром что шаверму в Германии первыми стали делать турки. Мы тоже хотим отстраниться от восточного колорита и продвигать денер как берлинский стритфуд. Проект называется денерия «Кройцберг». Для продвинутых «Кройцберг» – отсыл к одному из районов Берлина, для тех, кто не в теме, имеется вывеска «кебаб».

Концепт денера в Германии основан на замороженном мясе. Несколько крупных заводов калибруют мясо, маринуют, нанизывают на вертел и замораживают. На точки продукт доставляется замороженным, на одноразовых картонных втулках. Подобная практика распространена по всей Европе. Мы также нашли производителя мяса на стороне, наша цель – по максимуму снизить трудозатраты. Пилотный проект располагается в небольшом, на 15 посадочных мест, помещении, задействованы бармен-кассир и повар, который собирает, фасует и отдает заказ, плюс приходящие «калькулятор» и управляющий. Мы предлагаем два вида начинки – с курицей и говяжьим фаршем. Денера три: классический в треугольной лепешке, дюрум в лаваше и денер на тарелке с фри и салатом коул-слоу. Лепешки по нашей спецификации выпекают на производстве, для аутентичного денера делают круглую лепешку и режут на четыре части. По составу лепешка напоминает чиабатту – пористая и слега влажная, чтобы впитывать начинку.

 

Борис Балаян, совладелец GyroGrill: 

– Греческую шаверму гирос мы с партнерами по бизнесу распробовали в Греции, где как-то отдыхали. Ресторанная сфера манила нас давно, идея открыть кафе созревала долго, а помещение на Литейном площадью 100 кв. м полтора года назад нашли быстро, так же быстро родилась идея заведения. Не последнюю роль сыграли кризис и друг-повар из Греции, который как раз приехал в Питер и стал у руля кухни. В GyroGrill мы продвигаем два направления меню, оба базируются на приготовлении блюд на открытом огне: на мангале и гриле на живом огне. Оборудование установлено на открытой кухне: живой огонь привлекает внимание, дарит гостям ощущением уюта и домашнего тепла.

Ключевое отличие нашего гироса в том, что мясо мы готовим на вертикальном угольном гриле. Если честно, в самой Греции такое встретишь нечасто. Мясо приобретает ни с чем не сравнимый аромат костра. Технически построить подобный гриль было непросто, оборудование потребовало отдельной вентиляции. Также греческий гирос отличает присутствие картофеля фри, который мы обязательно добавляем в начинку. Чеснок в нашем соусе есть, но в минимальных дозах. Наш рецепт мы дополнили зеленью и маринованными овощами, сделав блюдо пикантнее.

Как в Греции, мы готовим два вида шавермы – из курицы и свинины. Летом шаверму с курицей берут 70% гостей, зимой гости хотят более сытной еды и чаще заказывают свиную. В общих продажах еды без учета бизнес-ланчей, куда шаверма как наше титульное блюд не входит, два вида шавермы дают 40%.

 

Павел Штейнлухт, совладелец стритфуд-бара «Бекицер»: 

– Шварма не ядро концепта «Бекицера», как фалафель и хумус, но с самого открытия стала продаваться влет. Одна из причин: среди других израильских блюд в меню шварма наиболее понятна и привычна гостям. Швармы продается около 800 порций в неделю, это хит продаж после фалафеля. Цену в 260 руб. держали два года, недавно повысили до 280 руб. Себестоимость швармы приличная – 80–90 руб. Нам важен вкус: в рецепте кроме курицы присутствуют индейка, курдюк, привезенные из Израиля специи и много зеленого салата. Изнутри шварму промазываем хумусом и соусом ариса и сверху поливаем тхиной.

 

Доставка: за и против

Доставка такого блюда, как шаверма, на первый взгляд кажется удобной и выгодной: завернутая в лепешку начинка не расползается по тарелке и способна выдерживать транспортировку и температурные колебания. Однако именно на первый взгляд.

Доставку в сети Pita’s запустили этим летом. «Над доставкой думали долго, откладывали запуск из-за того, что шаверма плохо переносит транспортировку: через полчаса лепешка намокает, начинка течет, шаверма остывает, – говорит Александр Крылов. – С другой стороны, у нас хорошо работает обратная связь, имеются жалобы на работу call-центра или время доставки, но на качество шавермы жалоб нет». В целом за четыре месяца работы сервис доставки прибавил к обороту сети дополнительные 10–15% и повысил узнаваемость бренда. Доставляют шаверму в обычных ланч-боксах из пенопласта.

Противоположного мнения придерживается Виталий Воробьев из Frank. Ribs, Rolls & Bar. «Про доставку мы размышляли, но шаверма – продукт, плохо переносящий транспортировку: под крышкой она быстро размокает, соус впитывается в лепешку, блюдо теряет форму. Вкус остается, но форма и текстура не те. Шаверма должна хрустеть и быть сочной. Мы делали проработки – блюдо держит товарный вид 20 минут и потом плывет, становится размокшим и холодным», – уверяет он.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.