архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Рожки да ножки



На волне кризиса в Москве одна за другой стали появляться сравнительно недорогие мясные концепции. Они предлагают гостям как различные варианты стейков по доступной цене, так и другие мясные блюда, которые прежде если и встречались в меню, то никогда не были ведущими. Использование туши целиком не в последнюю очередь связано со стремлением шеф-поваров к безотходному производству и оптимизации расходов. Как курс на демократизацию изменил сегмент мясных ресторанов, разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Одним из ресторанных сегментов, оказавшихся наиболее чувствительным к экономическому спаду последних лет, стали стейк-хаусы. Высокий чек и невозможность принципиально снизить отпускные цены вызвали серьезный отток гостей. Но рынок не мог оставить потребителя без такого традиционного продукта, как мясо. В 2015–2016 гг. в Москве заработало немало мясных ресторанов среднего ценового сегмента. Открывают их по большей части опытные рестораторы.

Несколько значимых открытий произошло осенью прошлого года с разницей в недели. В сентябре Александр Раппопорт запустил ресторанный комплекс «Воронеж» на Пречистенке, все мясо для которого поставляет воронежская компания «Заречное» (бренд «Праймбиф»). В октябре компания Hurma Management во главе с Дмитрием Левицким открыла ресторан Meat Puppets, делающий ставку на альтернативные стейки. В ноябре Аркадий Новиков в партнерстве с компанией «Мираторг» открыл рядом со своей суперуспешной бургерной #Farш, работающей с мая 2015 г., ресторан «Рыбы нет».

Главным блюдом во всех трех проектах стали стейки, но если в Meat Puppets альтернативные стейки составляют основу меню, то в двух других заведениях они идут рядом с классическим стейковым предложением с той лишь разницей, что ассортимент их гораздо шире, чем в традиционных стейк-хаусах. Стейковое меню дополняют мясные закуски, среди которых непременно есть несколько видов тартаров, салаты, а также горячие мясные блюда. 

Вслед за ними на рынок вышли концепции, где основой меню стали другие, менее дорогие части туши, в частности ребра. «Реберную» Big Rib в феврале 2016 г. открыл на Садовнической набережной ресторатор Аркадий Левин. Ставку сделали на четыре вида ребер (говядина, телятина, баранина, свинина), которые готовят одним из четырех способов: гриль, барбекю, томление, копчение. В мае этого года владельцы Williamsburg и Ferma Burger Максим Ливси и Федор Тардатьян стали партнерами Аркадия Новикова и открыли на месте его ресторана «Джу-Джу» заведение под названием Brisket BBQ. Грудинка, зашифрованная в названии, и стала основным блюдом в меню. Готовят ее методом техасского барбекю в печи-смокере (pit), изготовленной в Ростове-на-Дону по оригинальным американским чертежам. Одновременно с Brisket BBQ компания «Ресторанные традиции» (входит в Ginza Project) открыла на Пятницкой гриль-ресторан Meatless, лицом которого стал брутальный шеф-повар-байкер Андрей Заварницын, долгое время работавший с Айзеком Корреа. Гостям предлагают шашлыки, стейки, ребра, бургеры, мясные закуски. В меню достаточно и рыбных блюд, но ставку все же делают на мясо. 

Еще одно заметное «мясное» открытие случилось этим летом. Ресторатор из Краснодара Тахир Холикбердиев открыл в Москве двухэтажный ресторан «Южане». Одновременно заработала его мясная лавка «Кубанское мясо» на Даниловском рынке, а буквально через месяц она превратилась в кафе-лавку «Ребро Адама». Теперь здесь можно и купить сырое мясо домой, и съесть готовое блюдо.

Осенью в сегменте демократичных мясных ресторанов открылась обновленная концепция Сергея Миронова «Мясо & Рыба», гибрид стейк- и фиш-хауса, доработанный владельцем в соответствии с требованиями рынка. Фишкой ресторана стала низкая цена на премиальные и альтернативные стейки из говядины зернового откорма. 

По следам стейк-хауса

Одним из трендов прошлого года стало открытие мясных ресторанов в сотрудничестве с крупнейшими российскими производителями мраморной говядины – «Мираторг» и «Заречное». Параллельный запуск мясных проектов под именами двух звездных рестораторов, Аркадия Новикова и Александра Раппопорта, был похож на гонку вооружений. Как только заработала бургерная #Farш с лофтовым интерьером, тесной посадкой и бородатыми парнями за стойкой, сразу же было анонсировано открытие мясного ресторана «Рыбы нет», которого в Москве ждали несколько месяцев. Здесь атмосфера совсем не та, что в расположенной дверь в дверь бургерной. Грубые бетонные поверхности и обшарпанные потолки скомпенсированы росписью, изящными светильниками и мебелью. В заведении открытая кухня. Изначально ресторан запускался со сравнительно низкими ценами в меню и заявленным средним чеком 1500 руб. Однако за год он перерос формат демократичного заведения – отпускные цены на большинство позиций выросли на 30–50%. 

«Воронеж» сразу заявляли как ресторанный комплекс. Бренд-шефом проекта стал австралиец Сэбби Кэньон. На первом этаже разместилась закусочная, стилизованная под мясной цех: красные и черные акценты, свисающие с потолка цепи, деревянные столешницы, обтянутые кожей, стулья и кресла. На втором – сам ресторан «Воронеж» со светлым эклектичным интерьером и стенами, украшенными потертыми изображениями в духе Бориса Кустодиева. Еще большей живости концепции придает открытая кухня. На третий этаж перенесли атмосферу ресторана «Мясной клуб» в стиле английского кабинета: тяжелые темные портьеры, глубокие кресла темной кожи, столики-шахматные доски. «Идею «Воронежа» мы разработали вместе с Александром Раппопортом, – рассказывает директор по развитию закусочных «Воронеж» Андрей Ниценко. – Общая концепция ресторанного комплекса принадлежит Александру Леонидовичу, идея закусочной с бургерами и пастрами и лавки со свежим мясом была моя». В проекте Андрей Ниценко участвует как соавтор и консультант по мясу, продвигая идею потребления туши целиком, в частности альтернативных стейков.

В обоих залах – «Воронеж» и «Воронеж. Мясной клуб» – одинаковое стейковое предложение. 13 из 20 позиций – стейки из альтернативных отрубов. В остальном меню несколько различаются, но оба действуют в каждом зале. «Воронеж» на втором этаже выполнен в стиле прованс, он более шумный, яркий, молодежный, а «Мясной клуб» – нарядный, камерный, торжественный. У нас два меню, которые подают независимо от того, где сидят гости. Различаются они тем, что в «Мясном клубе» и салаты, и закуски, и горячее – все вертится вокруг темы мяса. А в «Воронеже» представлены большие разделы с овощными блюдами, рыбой и морепродуктами, – рассказывает директор ресторанного комплекса Наталья Казачинская. – Это сделано для того, чтобы, когда гости приходят компанией, каждый мог что-то выбрать, ведь не все готовы есть стейки и вообще мясо». Стейки представлены в разделе «Мясо», куда также входят блюда на основе говяжьих и бараньих ребер, баранья шея и два блюда из телятины. Здесь, как принято в стейк-хаусах, по желанию гостя делают стейковую презентацию и уточняют степень прожарки. Отдельно в раздел «Не просто мясо» вынесены блюда из кролика, оленины, телячьей печени, мозговых косточек. На стейки в ресторане приходится 75% продаж. В топе продаж – рибай, шатобриан, альтернативные «Мачете», «Стейк мясника». «Скорее всего, гости выбирают именно эти позиции потому, что их названия на слуху», – предполагает Наталья Казачинская. Премиальные стейки отдают за 1900–2900 руб., альтернативные стоят до 1000 руб. Есть и стейки на компанию с выходом порции от 1,5 кг – ти-бон, «Булава», «Муромец» (3900–5800 руб.). 

В закусочной на первом этаже, несмотря на полное обслуживание, все рассчитано на проходимость: общие столы, высокая посадка, быстрая отдача блюд и сами блюда: бургеры, сэндвичи, домашние сосиски, пара стейков, несколько салатов и суп. Наибольший поток гостей проходит в обеденное время, но бронь здесь не принимают даже на вечер. Большой интерес гостей к данному формату позволил владельцам этим летом открыть еще одну точку на Большой Дмитровке. Проходимость каждой точки – порядка 500 человек в день. Хиты: сэндвич с маринованной говяжьей грудинкой пастрами за 390 руб., чизбургер с мраморной котлетой, который отдают за рекордно низкие 290 руб., а также «Воронеж дели стейк» за 750 руб. – томленный 24 часа фланк со сливочно-перечным соусом. «Концепция рассчитана на большую проходимость, за счет этого получается удерживать низкие цены на блюда. При этом гостей привлекает высокое качество блюд и ресторанный сервис», – отмечает Эльмира Колягина, управляющая закусочной «Воронеж» на Дмитровке. Средний чек в закусочной – 700 руб. 

Ставку на стейки делают и рестораны Сергея Миронова: Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», где изменили меню, но оставили название, так как оно узнаваемо, и новая точка «Мясо & Рыба», открывшаяся в ТРЦ «Кунцево-Плаза». Задачи у нее примерно те же, что и у закусочной Раппопорта, – привлечь гостей качеством блюд и сервиса и работать на проходимость. Популярные премиальные стейки рибай и филе-миньон здесь предлагают по одной из самых низких цен в столице – 1780 руб. Альтернативные стейки продают по 700 руб. «Мы не демпингуем, а ставим цены, которые нас устраивают. Сейчас нужно ориентироваться не на фудкост, а на маржинальность. У дешевого продукта может быть в процентном отношении высокий фудкост, но я больше заработаю на стейке даже при невысокой отпускной цене», – поясняет Сергей Миронов.

#ешькоровуцеликом

Примерно год назад в московской гастрономической среде распространилась идея о том, что более рациональное отношение к убитому в гастрономических целях животному проявляет тот, кто берет от коровы не только премиальные отрубы, а готовит и потребляет все части туши. Такой способ потребления считается более экологичным и выгодным с экономической точки зрения: производство в данном случае безотходное и, как следствие, отпускные цены на сырье ниже. Проводником этой идеи в столице стал ресторатор Дмитрий Левицкий, составивший для своего ресторана-митерии Meat Puppets соответствующий манифест. Кухню заведения возглавил Роман «Редман» Лазарев, шеф-повар и автор собственного кулинарного шоу, который еще раньше начал продвигать ту же самую идею в митерии Chuck в Санкт-Петербурге. Партнеры запустили в Instagram хэштэг #ешькоровуцеликом, пройдя по которому, можно увидеть фотографии людей, разделяющих эту идею.

Еще один ресторан с той же философией – Max’s Beef for Money – открылся на Патриарших прудах. Его владельцы – известный сомелье Владимир Басов и петербуржская винная компания Tre Bicchieri («Морошка для Пушкина», Big Wine Freaks в Санкт-Петербурге). В названии использовали имя мясника Максима Торганова. Особенность заведения в том, что говядину поставляют с собственной фермы в Ленинградской области, а выдерживают в прозрачных ферментационных камерах непосредственно в зале ресторана. В меню всего восемь позиций, среди которых голяшка, зобная железа, костный мозг и два стейка – «титульный», который вырезают из спинной части туши (630 руб. за 100 г), и альтернативный (300 руб. за 100 г).

Топовая позиция в ресторанах, предлагающих «есть корову целиком», – стейки из альтернативных отрубов, отпускная цена на которые часто ниже цены на рибай как минимум в два раза. По словам рестораторов, главный фактор здесь – закупочная цена, которая ниже цены на премиальные стейки в три–пять раз. «Альтернативные стейки по-прежнему не слишком популярны, поэтому цена на них остается низкой. Если спрос будет расти, то и закупочные цены пойдут вверх», – комментирует Сергей Миронов. 

Концепция Meat Puppets построена на предложении альтернативных стейков по 777 руб., всего в меню их девять. Два премиальных стейка – рибай и «Нью-Йорк» – также отдают недорого, за 1333 руб. В течение года работы ресторана цены не менялись, пересмотреть их планируют только сейчас. По словам Дмитрия Левицкого, выросла себестоимость продукта, так как рост закупочных цен на мясо составил в среднем 15%. «Топ-10 продаж – это все альтернативные отрубы и гарниры к ним. Остальные блюда продаются на порядок меньше. Меню неширокое, так как рассчитано в большей степени на ситуацию, когда приходит компания, где кто-то ест стейки, а кто-то нет, и мы должны дать какую-то альтернативу», – рассказывает Дмитрий Левицкий. Эту альтернативу составляют свиные ребра и корейка, телячьи щечки и хвосты, по одному блюду из утки и курицы, по паре супов, салатов и десертов. Определение «митерия» призвано подчеркнуть демократичный формат заведения. «Есть гости, которые задают такие вопросы: «Почему вы не спрашиваете прожарку, почему мясо нельзя посмотреть?» Мы же даем понять, что мясо может подаваться не только так, как все привыкли это видеть в стейк-хаусе. Это демократичный формат заведения, нельзя требовать от него того же, что от стейк-хауса, где вы платите за стейк от 2000 руб. Чтобы итоговая цена составляла 777 руб., это должно работать на потоке, быстро», – объясняет Левицкий. Главная особенность такого формата, по его мнению – выверенная технология приготовления альтернативных стейков. «Премиальное мясо пожарить проще всего, с альтернативным нужно повозиться: обычно это кусок непонятной формы с жилами и жиром, которые нужно срезать», – поясняет Дмитрий. 

В своих ресторанах Сергей Миронов установил на альтернативные стейки цену 700 руб. за порцию 300 г. Для сравнения: выход порции в Meat Puppets составляет 240 г, в «Торро Гриль», где альтернативу стали предлагать задолго до возникновения моды на нее, – 250 и 350 г для разных видов стейков. При этом отпускные цены варьируют от 745 до 1290 руб. «Чаще всего рестораны отдают альтернативные стейки по 250 г, я делаю 300 г, так как хочу отличаться. Меньшая порция, безусловно, играет роль, но более значимый момент все же – цена закупки», – отмечает Миронов.

Краснодарский предприниматель Тахир Холикбердиев идейно опередил московских рестораторов на три года. В своем родном городе он открыл локаворский ресторан «Скотина» (блюда готовят исключительно из продуктов, выращенных и произведенных в радиусе 150 км от ресторана), где принцип «ешь корову целиком» воплотился в полной мере. В 2016 г. на проспекте Сахарова в Москве заработала его концепция «Южане», где ресторатор удивил московскую публику бургером с котлетой из нутрии. В меню шесть видов стейков, но им явно отводят не ведущую роль. Мясное меню составлено все по тому же принципу «от рожек до ножек» – так он звучит в интерпретации Холикбердиева. Здесь и говяжьи голяшки, и седло барашка, и бараньи язычки, и свиная шея, и ребра. «Лидирующие позиции, как ни странно, занимают бургер из нутрии и блюда из свинины: копченые ребра, шея на гриле. «Мне рассказывали, что в Москве не едят свинину, но наша практика доказывает обратное, просто она должна быть высокого качества и правильно приготовлена, – делится Тахир Холикбердиев. – Стейки тоже едят, но мы воспринимаем это как обыденность, жареное мясо есть везде. Люди приходят на новый продукт, к этому есть большой интерес, вот почему эти позиции в топе».

Вопрос ребром

Помимо альтернативных стейков, рестораторам удалось найти другие варианты вкусных, недорогих и маржинальных мясных блюд, на которых можно было бы сделать акцент в концепции, – ими стали ребра и грудинка. На ребрах основана концепция ресторана Аркадия Левина Big Rib, где их томят, жарят на гриле, запекают в соусе барбекю и коптят. Ребра также предлагают в кафе-лавке Тахира Холикбердиева «Ребро Адама» на Даниловском рынке. «Килограмм говяжьих ребер стоит порядка 350 руб., а килограмм вырезки – 1100–1200 руб. Разница значительная, это очень выгодный продукт», – отмечает шеф-повар Big Rib Дмитрий Терентьев. При этом порция говяжьих, свиных и бараньих ребер стоит в ресторанах в среднем от 550 до 800 руб. Одним из главных хитов продаж рестораторы называют именно свиные ребра. У Холикбердиева, например, они продаются одинаково хорошо как на рынке, так и в «Южанах». Популярность свиных ребер отмечают также в Meatless. «Big Rib – это реберная концепция, поэтому все позиции ребер продаются одинаково хорошо. Популярность же свиных ребер в ресторанах можно объяснить тем, что это классика, кроме того, они выглядят наиболее презентабельно – до восьми небольших ребрышек в ряд, сверху мясо, – рассказывает Дмитрий Терентьев. – Ребра других животных более крупные, и в порции идет обычно два-три ребра». 

Почти все ребра в Big Rib подготавливают заранее – томят в печи при температуре 82 °C около 20 часов. Затем перед отдачей обжаривают на гриле, запекают в соусе барбекю в течение восьми–десяти минут либо окуривают дымом для создания эффекта копчения. Сырыми на огне готовят только телячьи и бараньи ребра, так как, по словам Дмитрия Терентьева, это занимает не более 15 минут. Такая технология позволяет быстро отдавать блюда, что важно для ресторана, большая часть аудитории которого проходит в дневное время. В течение дня не уступают в популярности ребрам и фирменные бургеры, для которых тоже характерна быстрая отдача, по вечерам гости часто заказывают стейк «Биг Риб» – блюдо на двоих с выходом 1 кг.

Говяжья грудинка – томленное 14 часов нежное мясо, нарезанное ломтиками, без реберных хрящей, – стала титульным продуктом в Brisket BBQ. Вокруг грудинки выстроен брутальный «мужской» антураж, разбавленный элементами техасского стиля: потолок в основном зале отделан профнастилом, на стенах схематически изображен принцип работы печи для техасского барбекю, да и сама чугунная печь (смокер), расположенная между двумя залами, имеет внушительный вид. В зонах открытой кухни работают повара в кожаных фартуках и черных перчатках, блюда подают в алюминиевых лотках. Перенимать технологию приготовления барбекю создатели ресторана и шеф-повар Алексей Каневский ездили на родину блюда, в город Остин, штат Техас. Его особенность в том, что перед длительным томлением в печи мясо не маринуют, а только обсыпают кристаллической солью и перцем – сухой способ барбекю. Мясо закладывают в печь, разогретую до 120 °C, с вечера, а к ужину следующего дня, по словам Максима Ливси, оно может быть уже распродано. «В день у нас проходит до 500 гостей, 80% из них заказывают брискет. Sold out бывает по выходным, мы стараемся прогнозировать поток, но авралы случаются. В норме брискет заканчивается к девяти вечера», – делится Максим Ливси. Второе место по продажам в ресторане делят бургер с брискетом (кусок грудинки кладут вместо котлеты) и те же ребра. Цена за порцию грудинки составляет 550 руб. Блюда здесь, также в силу технологии, отдают очень быстро, что является преимуществом при работе с жителями делового центра города.

День / вечер

В тот момент, когда стейк-хаусы испытывают серьезный отток гостей, новые мясные рестораны постепенно нарабатывают свою аудиторию. «Когда мы строили Meat Puppets на месте «Кукол-пистолетов», то не рассчитывали на эту публику, это был клубный формат, совсем не про еду. Первых гостей помогли собрать узнаваемость компании и меня лично, СМИ. Сейчас отлично помогает Trip Advisor, который выдает нас и в сотне лучших ресторанов Москвы, и как лучший мясной ресторан в районе Новослободской. Тут даже плохая локация нам на руку», – рассказывает Дмитрий Левицкий. Благодаря сервису Trip Advisor в митерию пришли люди из расположенных поблизости бизнес-центров, туристы, среди которых немало иностранцев. Дополнительную аудиторию позволяет привлечь соседство с другими, не только ресторанными концепциями, из объединения One Door Community, где есть бар, паб, парикмахерская, тату-салон и мини-кинотеатр. Пиковая загрузка ресторана приходится на 20:00–21:00.

Ресторан «Южане» работает всего несколько месяцев и, по словам Тахира Холикбердиева, находится на стадии формирования своей аудитории. Несмотря на это, в пятницу с учетом бизнес-ланчей здесь может проходить до 2000 человек. По воскресеньям с недавнего времени ввели бранчи, также раз в месяц проводят гастрономические ужины, маркированные как клуб «Парни и животные». Такие мероприятия – способ и заполнить ресторан, и познакомить с ним гостей, тем более что меню для них составляют весьма небанальное. К примеру, для заседания клуба в октябре были предложены следующие блюда: хамон из утки, пончики с сердцем, копченая черноморская акула, бычьи яйца с каштанами, запеченный поросячий рулет с инжиром, поссет с фейхоа. Стоимость такого сета, включая напитки, – 2500 руб. «Мы пока не вышли даже на середину нашего пути, поэтому сейчас работаем на узнаваемость и до конца года будем заниматься только этим», – комментирует Тахир Холикбердиев.

Иначе обстоят дела в Big Rib. Локация в крупном бизнес-центре дает ресторану стабильный поток в основном среди дня, по вечерам народу значительно меньше. Чтобы привлечь публику в вечернее время, ресторан проводит акции: каждый день действует спецпредложение, например стейк по привлекательной цене, бокал вина в подарок и прочее. «Мы также вводим новую винную карту, где будет большой выбор вин, стоящих в пределах 3000 руб. за бутылку, и расширяем ассортимент крафтового пива, так как увидели, что гости проявляют к нему большой интерес», – рассказывает управляющий рестораном Виталий Заруднев. 

Впрочем, в деловых кварталах располагается большинство новых ресторанов. Как правило, они открываются в 12:00 и стартуют с бизнес-ланчей. «С 12:00 до 16:00 второй этаж работает только на ланчи, в день проходит до 300 человек», – делится Тахир Холикбердиев. В «Южанах» и Meat Puppets действует отдельное ланч-меню, в ресторане Дмитрия Левицкого также предлагают стейк дня по цене 555 руб. Он отмечает, что сейчас во время обеда можно увидеть полную посадку, люди сидят даже за барной стойкой. Меню-конструктор действует во время ланча в Brisket BBQ плюс некоторые блюда идут со скидкой 20%. Такую же скидку дают на все меню в Big Rib. В «Воронеже» – как в закусочной, так и в ресторане – нет специальных обеденных предложений. Зато в ресторане ввели меню завтраков, действующее с 8:00 до 12:00, чтобы привлечь дополнительную аудиторию.


Сергей Миронов, владелец ресторанов Meat & Fish и «Мясо & Рыба»:

– Сейчас есть проблема с мясом – хорошего продукта не хватает. Импортное мясо зернового откорма слишком дорогое, а травяного – невкусное. Несмотря на то что крупные российские производители «Заречное» и «Мираторг» активно работают с ресторанами, этого объема все равно не хватает на всех, что сказывается на качестве. Домой можно купить нестабильный продукт, а что делать ресторану? Московская публика избалована стейк-хаусами, поэтому один жесткий кусок может стоить вам клиента. Тем не менее мы ориентируемся в первую очередь на продажу стейков, потому что пока потребитель все-таки ассоциирует мясной ресторан с этим блюдом. «Гудман», «Бизон», «Торро Гриль» годами приучали людей к стейкам, и переучить будет непросто.

 

Тахир Холикбердиев, владелец мясных ресторанов «Скотина» и «Южане», кафе-лавки «Ребро Адама»:

– За три года работы «Скотины» в Краснодаре мы наладили общение с поставщиками, поэтому проблем с поставками и их качеством нет. Сейчас сотрудничаем с 45 производителями и каждого из них знаем лично. Мы привязаны к правильной системе потребления мяса, в связи с этим бывает, что какую-то часть животного съедают быстрее. Только в связи с этим какая-то позиция может оказаться в стопе, докупать отруб отдельно мы не будем. Несмотря на это, работать таким образом выгодно, ведь закупка туши дает низкую входную цену сырья. Когда на Даниловском у нас была только лавка, мы разделывали мясо там. Было не очень удобно, потому что место, где мы стояли на рынке, было для этого не приспособлено. Сейчас делаем проще. Часть разделывают на отрубы в Краснодаре, часть – в ресторане. А подготовка отрубов и разделка на порционные куски происходит уже на месте.

 

Лавочники

Лавки и кулинарии при ресторанах – формат не новый, но мясные рестораны сегодня проявляют к ним особенный интерес, расценивая как дополнительный канал продаж, в особенности если речь идет о работе на сырье одного производителя. Так, витрина со стейками стоит рядом с открытой кухней в «Рыбы нет», мясная лавка работает в закусочной «Воронеж» на Пречистенке. По словам Андрея Ниценко, на лавку приходится около 20% продаж кафе. «В лавке в основном предлагаем сырое мясо, как исключение летом был замаринованный шашлык, сейчас есть ростбиф – мясо, уже связанное в рулет. Продажи есть каждый день, помимо мяса гости берут и сопутствующую продукцию – соусы, масло, – рассказывает Андрей Ниценко. – Во второй точке на Дмитровке мы не стали делать лавку, так как это более туристическое место, люди приезжают погулять и вряд ли будут покупать домой продукты». 

Совмещение кафе и лавки – актуальный формат для рыночной локации, что показывает опыт Тахира Холикбердиева. В «Ребре Адама» на Даниловском 60% продаж приходится на сырое мясо, 40% – на готовые блюда. Вторая категория пользуется особым спросом в будни, на выходных же покупатели, по словам Холикбердиева, чаще просят поджарить стейк, пробуют, а затем покупают сырой кусок домой, не забыв спросить рецепт.


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».