архив
Май 2017

Исследование

Кофейный год

Правила игры

Кассы под контролем

Есть идея

Все в сад!

Рынок

Молочка местного разлива















Модный фарш



В период экономической стагнации гости не перестают ходить в рестораны, но ищут для себя все более недорогие форматы, по возможности с интересной «начинкой». Одной из таких концепций может стать сосисочная. Оригинальные рецептуры и частное производство сосисок и колбасок не позволяют работать с низкой себестоимостью. Однако популярность и понятность этого продукта для широкой публики дают возможность рестораторам заработать на проходимости.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург

Хот-доги по-новому

Сосиски и колбаски вне домашней кухни традиционно ассоциируются у гостя с двумя ситуациями потребления: в пивном ресторане с кружкой пенного и в виде хот-дога, перехваченного на бегу. Но если первое направление модернизируется большей частью в сторону более современного антуража против классических «пивняков» и собственного ассортимента сделанных вручную сосисок или колбасок, то с хот-догами происходит примерно то же, что и с петербуржской шавермой – они превращаются в блюдо ресторанного уровня. 

Так, в 2015 г. на дизайн-заводе «Флакон» заработала небольшая шампанерия Sparkling Dog, где гостям предложили две ключевые позиции: игристое вино и хот-доги. Осенью этого года заведение переехало на Покровку. Владельцы – диджей и телеведущий Иван Васильев, Елена Снежко, работавшая маркетологом в компаниях Adidas, «Билайн», агентстве BBDO, также недавно появился третий партнер – повар-любитель Елена Кох, прошедшая стажировку в мишленовском ресторане. Сочетание уличной еды и благородного напитка показалось партнерам интересной фишкой. Друзьям рестораторов такое сочетание казалось странным, но в итоге именно оно, по словам Елены Снежко, побуждало гостей ехать на «Флакон». «Когда мы пробовали первый раз хот-доги и запивали просекко, мы поняли, что это сочетается так же идеально, как кола и картошка фри. Если ты попробовал это сочетание, то потом каждый раз, когда ешь хот-дог, хочется запивать его игристым, и наоборот», – рассказывает Елена Снежко.

И первую, и вторую точку открывали собственными силами. Сейчас на Покровке в помещении на 120 кв. м два небольших зала и около 50 мест. Интерьер яркий, рассчитанный на клубную публику, – еще на «Флаконе» кафе завоевало статус pre-party-заведения. Переехать решили из-за того, что на дизайн-заводе стало тесно. «Аудитория «Флакона» конечна, мы работали в основном для тех, кто снимает там офисы: например, каждую неделю к нам приходили сотрудники телеканала «Дождь», также приезжали наши друзья. Потом, когда рядом стали появляться другие заведения – бургеры, крафтовое пиво, они стали претендовать на часть аудитории. Плюс там совсем нет близлежащих домов, жители которых тоже могли бы приходить к нам», – делится Елена Снежко. На новом месте владельцы частично изменили ассортимент хот-догов, оставив, однако, ключевые позиции, в том числе вегетарианский хот-дог. Кроме этого, на новом месте подают холодные закуски: битые огурцы, коул-слоу, салат со свеклой и брынзой.

Летом 2016 г. известные московские рестораторы Александр Кан, Дмитрий Шуршаков и Илиодор Марач открыли в Парке Горького сезонное кафе Mary and dogs. Главным здесь тоже стал тандем авторского хот-дога и напитка, на этот раз безалкогольного. В основе меню числилось шесть разных хот-догов от Шуршакова: от классического с сосиской из телятины, маринованными огурцами и луком фри (180 руб.) до хот-дога с крабом, салатом чукка и стеклянной лапшой (420 руб.). С хот-догами полагалось употреблять пять видов безалкогольной Bloody Mary, разработанных Александром Каном. Проект стал для партнеров экспериментальным, после закрытия в Парке Горького он на короткое время переехал на Даниловский рынок, а потом, с началом ремонта на рынке, был заморожен, как говорит Александр Кан, до появления подходящей площадки.

Также этим летом в Москве заведение с провокационным названием sos.cafe открыли владельцы сетей ресторанов Saperavi Café и закусочных «Вай мэ!» Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава. Сосисочная в формате fast casual рассчитана на 80 гостей. Интерьер оформлен в любимом Хатуной стиле американского уличного кафе: белая плитка на стенах, грифельные доски, барная стойка с кассой, тесная посадка, чередующиеся высокие и низкие столики. В основе меню девять видов сосисок, которые подают на тарелке с гарниром и соусом на выбор, а также восемь разновидностей хот-догов. Здесь, как и в Sparkling Dog, не забыли о вегетарианцах. Первоначально им предлагали морковь, приготовленную методом сувид, теперь добавилась и пшеничная сосиска. В кафе также есть бургеры и один из вариантов начинки для них наряду с котлетами – сосиска-«улитка». «Я очень люблю сосиски, это абсолютно универсальный продукт. Идею вынашивала где-то год, думала, как подать это наиболее удобно, потом решила сделать конструктор: гость выбирает вид сосиски, гарнир и соус», – рассказывает Хатуна Колбая. 

В меню sos.cafe, как и в интерьере, сквозит американская тема: например, здесь есть гарнир и наполнитель для хот-дога Mac & Cheese – тортильони с сыром чеддер, также здесь подают овершейки – молочные коктейли, которые выглядят слегка безумно, «продолжаясь» поверх бокалов за счет самых разных сладких украшений: сиропов, посыпок, пончиков, вафель, печенья Oreo и прочего. Среди напитков также числится американская газировка Dr Pepper и A & W, легкий алкоголь представлен пивом и сидром, а также коктейлями на основе пива. «Для наших людей сосиски и пиво – это традиционно. Но все же гости быстро уловили наш посыл, что пиво здесь – не главное. В основном берут милкшейки и газировку. Из алкогольных напитков лучше, чем пиво, идут сидр и вишневый эль», – замечает Хатуна Колбая. 

Классический вариант

Тем не менее заведения, чей ассортимент основан на сочетании пива и колбасок, также не теряют своей актуальности. С 2013 г. в Москве на Малой Бронной работает австрийская закусочная Ess-Thetik. Половину небольшого прямоугольного пространства кафе занимает открытая кухня с контактной барной стойкой, другую половину – низкие столики. За три года ассортимент сосисок (именно так их здесь называют) практически не изменился: братвурст (классика), кейзервурст (сырная), копченая, буренвурст (со специями), пикантвурст (острая), а также колбаски из баранины, мяса индейки. Подают их с поджаренным хлебом, квашеной или тушеной капустой и соленьями, которые входят в стоимость блюда. Любую сосиску также можно заказать в форме хот-дога.

Весной 2016 г. в Москве заработал пивной ресторан Кирилла Гусева «Немец-перец. Колбаса», сделавший ставку на немецкую кухню и, в частности, семь видов колбасок, приготовленных вручную на небольшом производстве по рецептурам, разработанным бренд-шефом Юрием Башмаковым. Любые колбаски подают с картофельным пюре и кислой капустой кроме белых мюнхенских, которые готовят и подают в бульоне. Помимо колбасок ресторан привлекает внимание нетипичным для пивного заведения с немецким духом лофтовым интерьером с граффити на стенах и окнами в пол.

Два года назад в Санкт-Петербурге на улице Белинского выстрелил ресторан «Фарш & Бочка» владельцев компании «Пивная карта» («Траппист», «Форно браво!») Алексея Бурова и Павла Коккова. Восемь видов сосисок и колбасок собственного производства и более 50 сортов крафтового пива предлагают в брутальном урбанистическом интерьере с деревянными скамейками и кафельными стенами. Локация в центре города, ставка на монопродукт и преимущественно молодежную аудиторию, демократичные цены – эти составляющие определили популярность проекта. При среднем чеке 900 руб. здесь не протолкнуться с открытия. «В детстве я сосиски не любил, они были невкусные. Полюбил их за границей, где их делают из мяса. Сперва проникся ими в Европе: в Германии, Чехии, Словакии, Венгрии, потом в США, – рассказывает Алексей Буров. – Сосиски из мяса – это и стало главной нашей идеей. Это понятная еда, как и котлета в бургере, но одновременно дома ты так не приготовишь, технологически сделать сосиски непросто». 

Еще одна петербуржская концепция, для которой самодельные сосиски стали одним из основных блюд в меню, открывшаяся этой осенью закусочная Дмитрия Дикмана Dikman’s Deli. Сосиски, а также пастрами и бургеры делают на собственном производстве, которое располагается в соседнем с закусочной помещении. Сосиски подают с жареной квашеной капустой, собственным бездрожжевым хлебом, самодельными горчицей и кетчупом, сервируют на деревянных досках. «Сосиски – недооцененный в общепите продукт, – говорит владелец Дмитрий Дикман. – В той же Германии сосиски – база стритфуда, главная рыночная еда, либо на шпажке или в булочке, или в бумажке. Мы же позиционируем сосиски не как стритфуд, а как горячее блюдо».

Сделано вручную

Каждая сосисочная стремится заявить, что свой главный продукт она изготавливает своими силами. На деле речь идет о самостоятельных проработках рецептур и найме частного производства, которое может обеспечить изготовление продукции вручную. Производителя для sos.cafe владельцы нашли в Кабардино-Балкарии. Оттуда в Москву еженедельно поставляют замороженный продукт. За месяц в кафе проходит до 500 кг сосисок.

В Подмосковье производят свои колбаски «Немец-перец. Колбаса» и Sparkling Dog. «Своего производителя мы нашли на выставке World Food. Оказалось, что есть довольно много небольших производств, организованных на базе старых цехов. Они приглашают хороших технологов из «Микояна», «Останкино» и начинают делать что-то свое, – рассказывает Елена Снежко. – Ко всем, кто нас заинтересовал, мы ездили, пробовали, просили разработать под нас определенную рецептуру». Колбаски поступают в шампанерию охлажденными и упакованными в вакуум. На месте их морозят, а уже перед сменой дефростируют необходимое количество – в день обычно продают до 200 порций. «Раньше, когда мы заказывали классические сосиски, то морозили большие объемы. Сейчас по качеству и консистенции нам делают уже не сосиски, а колбаски, и систему поставок мы построили по-другому. Заказываем раз в неделю, каждый вторник, поставка приходит в четверг, и к выходным – обычно это самые «жаркие» дни – у нас есть достаточный запас свежего продукта», – объясняет Елена Снежко. 

Мощностями подмосковного производства в первый год работы пользовались владельцы ресторана «Фарш & Бочка», затем построили собственное производство в Ленобласти. Тем самым для заведения упростилась логистика, и колбаски стали поставлять не морожеными, а охлажденными, но на себестоимости продукции этот ход почти не сказался. «Переход с производства на производство занял пару месяцев. Наши гости этого фактически не заметили – рецептура уже была плюс продукты закупаются там же, где и раньше: ягненок – в Калмыкии, говядина – «Праймбиф», свинина – в Белгороде, утка алтайская, курица из Ленобласти, – рассказывает Алексей Буров. – Экономия невеликая, разве что десять тысяч рублей в месяц. Качество на подмосковном заводе я мог контролировать так же, как сейчас на нашем собственном производстве».

Концепция Dikman’s Deli – еда собственного производства – по умолчанию предполагает самостоятельное приготовление, в том числе сосисок на производстве ресторана, благо этих позиций в меню всего три. В связи с этим технологию изготовления колбасок шеф-повару пришлось отрабатывать самостоятельно. «При проработке самым важным было найти оптимальное соотношение «жир-мясо-сочность-текстура». Фарш пропускаем через мясорубку два раза, затем для однородной консистенции вымешиваем пять минут. Как только фарш начинает липнуть к рукам, закладываем его в шприц (емкость с поршнем и насадка) и наполняем оболочку, – рассказывает шеф-повар заведения Александр Переверзев. – Для оболочки используем бараньи черева. Набиваем тонкую колбаску, вяжем то от себя, то на себя. Жгутики должны быть закручены в разные стороны. Потом укладываем на лист и при температуре 4 °C сутки выдерживаем – так лишняя влага испаряется, фарш внутри сжимается, прессуется, становится плотнее. После этого кладем в шок на 15 мин., фасуем, вакуумируем и храним». 

Доступный формат

В порцию на тарелке входят обычно две сосиски, гарнир и соус. В sos.cafe выход основного продукта составляет 100–120 г на порцию, в Dikman’s Deli – 150 г, в «Фарш & Бочке» – 150–170 г. В «Фарше» при этом гарниры идут сетом, и в одном блюде гость получает их сразу несколько. Многие рестораторы сетуют на то, что маржинальность сосисок невысока, однако зарабатывать удается на обороте. Так, в «Фарш & Бочке» на восемь позиций сосисок (всего в меню 30 позиций) приходится 65% продаж кухни. По словам Алексея Бурова, сосиски присутствуют в каждом втором чеке. «Зарабатываем немного, фудкост достаточно высок – 35–37%, при том что адекватной для нашего формата была бы цифра 25–27%. Но проходимость позволяет работать с подобным фудкостом. В пятницу-субботу у нас проходит 500–600 человек в день», – рассказывает Алексей Буров. И это притом, что «Фарш & Бочка» – заведение вечернее: в будни ресторан открывается в 17:00, по выходным в 12:00. 

В sos.cafe конструктор на тарелке занимает в структуре продаж до 35%, порядка 50% приходится на хот-доги и бургеры. С понедельника по четверг в кафе проходит порядка 400 человек за день, с пятницы по воскресенье – в два раза больше. «По выходным с 16:00 начинается лист ожидания, гости пишут прямо в общий чат свои имя, мобильный, количество персон. Вообще по выходным биток уже с 11:00. По будням загруженность высокая, но равномерная, полная посадка обычно по вечерам», – делится Хатуна Колбая.

Авторские топинги и производство по индивидуальным рецептурам неизменно приводят к увеличению себестоимости готового блюда. Однако заведения не торопятся завышать цены либо сознательно удерживают их на отдельные позиции. «В меню всегда нужны блюда для тех, кто пришел в достойное заведение, но денег имеет немного, – считает Алексей Буров. – У нас гость может поесть сосиски за 290 руб. и выпить пиво за 170 руб. За два года мы подняли цену на самую бюджетную порцию сосисок на 30 руб. – с 260 до 290 руб. Цену держим сознательно, хотя и с трудом». Самую низкую цену в меню «Фарш & Бочки» имеют «Баварский вайвурст» и «Техасские колбаски», далее цена варьирует в зависимости от количества и видов сосисок в порции: их подают миксами из двух, трех, четырех и шести видов сосисок. Последний – «Гранд» – самый дорогой и стоит 990 руб. Также здесь предлагают три вида хот-догов: классический с луком фри и маринованными огурцами (290 руб.), «Итальяно» со свежими томатами (320 руб.), «Гранд-Луизиана» с халапеньо и маринованным луком (390 руб.). 

В меню Sparkling Dog с завода «Флакон» на Покровку перекочевали «Датский» хот-дог за 150 руб., «Чикаго» за 250 руб. и «Ориентальный» за 350 руб. Цены на них также планируют удерживать. Но в новом меню будут и премиальные позиции – дальневосточный хот-дог с топингом из мяса краба и красной икры за 650 руб., а также сет за 1500 руб., включающий фирменный Sparkling хот-дог, гарнир из картофеля с трюфельным маслом и бокал шампанского.

В sos.cafe конструктор на тарелке стоит 320 руб., хот-доги большей частью по 280 руб., 300 руб. стоит Mac & Cheese Dog, 360 руб. – Swiss Dog с сыром. Cамая дешевая сосиска в Dikman’s Deli – с курицей – стоит 270 руб., самая дорогая – с говядиной – 310 руб. Любые колбаски с гарниром в «Немец-перец. Колбаса» обойдутся гостю в 450 руб., мюнхенские сосиски в бульоне – 350 руб.

 

Хиты продаж

sos.cafe

Pizza Dog с пепперони, моцареллой, орегано и томатным соусом – 280 руб.

 Mac & Cheese Dog с пастой тортильони, сыром чеддер, трюфельным маслом, кетчупом – 300 руб.

«SOS Бургер» с сосиской-«улиткой», сыром чеддер, луковым мармеладом, помидором и соусом «Белый барбекю» – 390 руб.

Ess-Thetik

Кейзервурст (сырная) – 460 руб.

Сосиска из индейки – 420 руб.

Сосиска из баранины – 460 руб.

«Фарш & Бочка»

Техасские колбаски с начос, аджикой и коул-слоу – 290 руб.

Сосиски из утки с картофелем фри, коул-слоу и кетчупом («Микс дабл») – 390 руб.

 

Модель для сборки

Нередко меню сосисочной бывает выстроено по принципу конструктора. Возможность выбирать вид сосиски и топинги дает постоянный эффект новизны для гостя. Наиболее яркий пример – московское sos.cafe. Помимо конструктора на тарелке, который гость полностью собирает сам, он также может выбрать сосиску для хот-дога (для них используют пять видов сосисок из девяти, а также оба вегетарианских варианта) и при желании дополнительный ингредиент к основному топингу или гарнир. В Sparkling Dog на «Флаконе» гостям предлагали говяжью и вегетарианскую сосиски, теперь на Покровке можно будет выбрать одну сосиску из четырех: говяжью, свиную, из мяса курицы или индейки и вегетарианскую на основе пшеницы.

Нужен конструктор или нет, зависит не только от воли ресторатора, но и от запроса аудитории. Так, владельцам «Фарш & Бочки», которые также изначально планировали предлагать конструктор, пришлось отказаться от этой идеи. «Меню по американскому подобию изначально строилось по принципу конструктора: к сосиске гостю предлагалось выбрать гарнир, соус, булочку. Во всем мире это работает, но не у нас, – делится Алексей Буров. – Гости не понимают, что им дают право выбора, они привыкли, что, если им предлагают сборку, это фастфуд, а в ресторане должны подавать готовые блюда. Вот почему мы отказались от идеи конструктора».

 

Хатуна Колбая, совладелица ресторанов Saperavi Cafe, «Вай мэ!», sos.cafe (Москва): 

– Концепция sos.cafe развязала мне руки. В «Вай мэ!» я многое не могу сделать, так как необходимо оставаться в рамках грузинской кухни. Здесь я могу делать то, что знаю, пробовала, видела, в этом плане это моя отдушина. Меню меняю постоянно, что плохо продается, сразу же вывожу, пробую новое. Было предложение дюжины сосисок, не пошло – убрали. Суп тоже убрали из-за маленьких продаж. Ввели сейчас рыбные сосиски из филе семги и еще одну вегетарианскую позицию – пшеничную сосиску с кориандром – посмотрим, как пойдет. Также я планируют ввести гонконгские вафли, сделать в них хот-дог плюс сладкие позиции. Кухня «стреляется»: «Что она опять придумала!» Но мне кажется, что в наш концепт это впишется идеально. Тут главное, чтобы официанты хорошо знали меню, могли грамотно рассказать про каждую позицию. Для гостей в меню пока много нового, и все это приходится объяснять.

 

Алексей Буров, совладелец ресторана «Фарш & Бочка» (Санкт-Петербург): 

– В первое время работы мы делили сосиски на классику и гурмэ, в ассортименте сосисок у нас были экзотические позиции: «Том ям» со свининой и карри-пастой, «Мергез» с бараниной и хариссой, «Прованс» с уткой и яблоками. Потом убрали все это, чтобы не путать гостей.

При этом по вкусу сосиски стали даже интереснее: в куриный фарш мы добавляем куркуму, печеный чеснок, в утиный – персик, бараний фарш готовим с базиликом. Все позиции продаются равномерно. К мнению гостей в целом прислушиваемся, однако новые вкусы чаще находим за океаном, в том числе в Штатах.

 

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.