архив
Июль 2017

Ориентир

Бизнес в лепешке

Ниша

Между Севером и Югом

Вслух

От коктейля до кукси

Рынок

На один раз














Остатки сладки



В условиях кризиса шеф-повара переходят на безотходное производство, что позволяет оптимизировать закупки и контролировать себестоимость готовых блюд. Одни используют полуфабрикаты, дабы свести к минимуму количество отходов, другие идут дальше – и пускают в оборот все образующиеся после обработки продуктов остатки. И даже готовят из них гастрономические блюда! Как сводят к минимуму количество отходов столичные шеф-повара, выяснил «FoodService».

Автор статьи: Александра Скороходова / Москва

Безотходное производство – это утилизация остатков, всех – от кожи и костей до верхних листьев, косточек и плодоножек, которые после соответствующей доработки используют, например, для украшения готовых блюд либо для придания им дополнительных вкусоароматических свойств. В ряде случаев переработка отходов позволяет компенсировать потери, возникающие при обработке продуктов с большим процентом отходов, например дорогих в закупке спаржи или артишоков. Последние в условиях антисанкций стали просто «золотыми», при этом доля отходов у артишока достигает 50–70%. Очистки от артишоков (крупные листья, скрывающие сердцевину цветка, содержат совсем немного съедобной мякоти) обычно используют для ароматизации овощных пюре и крупяных блюд. Так, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Андрей Жданов эти очистки сначала собирает, когда же накапливается достаточное количество, он их вываривает – получается ароматный бульон, затем вареные листья пробивает в блендере, после чего просеивает через сито шинуа и добавляет полученный «полуфабрикат» в пюре, например картофельное. «Получается гарнир с привлекательной себестоимостью и интересным вкусом», – говорит Андрей Жданов.

Шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин собирает кожу с рульки после разделки, вакуумирует ее и хранит в морозилке. При необходимости дефростирует, варит, с готовой снимает жир и волокна, высушивает и отправляет во фритюр. «В раскаленном масле она лопается, надувается, становится воздушной, пористой. Мы подаем ее с кремом из топинамбура и укропным майонезом», – рассказывает Игорь. Таким же примерно способом он готовит чипсы из кожи трески и картофельных очисток – последние при добавлении в картофельное пюре придают ему аромат костра и хрустящую текстуру. 

Зеленые листья лука-порея в «КоКоКо» превращают в золу: сначала листья запекают в духовом шкафу, после чего обжигают горелкой до состояния золы, затем пропускают через сито – получается ароматная добавка с концентрированным овощным вкусом. Ею посыпают картофельное пюре или вместе с рисовой мукой добавляют в темпуру, в которую опускают веточки петрушки и укропа, и отправляют во фритюр. И первое, и второе, и третье – эффектные украшения с нулевой себестоимостью. Зажаренными укропными веточками Гришечкин декорирует перепелку, фаршированную грибами и печеным картофелем, чипсами из картофельной кожуры – мурманские гребешки с соусом из зеленого горошка, скелетиками корюшки фри – севиче из корюшки в яблочном уксусе, чипсами и пудрой из топинамбура и пудрой из сушеных грибов – язык с яблочными пончиками и муссом из топинамбура. В последнем случае один и тот же продукт предстает в нескольких состояниях – мусс, пыль, чипсы.

Такие решения далеко не всегда могут быть использованы в блюдах, которые поставлены на поток, – по причине небольшого количества образующихся после разделки и очистки остатков. Обычно их используют для приготовления знаковых авторских блюд либо комплементов. Те же чипсы из кожи трески Игорь Гришечкин подает в составе позиций авторского сета, который меняется каждую неделю.  Владимир Мухин для дегустационного сета ресторана White Rabbit предложил бисквит и сорбет из стеблей петрушки, а также форшмак из селедочных молок, в который помимо прочего добавляют мясо кролика. «В этом, кстати, принципиальное отличие нашего форшмака, берущего начало в немецкой кухне, от форшмака еврейского», – добавляет он. Форшмак подают с хлебом из березового луба – мягкой части древесины между корой и стволом, которую в России традиционно сушили, мололи и добавляли в муку. «Безотходное производство – это не что-то новое, а лишь возвращение к нашим традициям», – комментирует Владимир Мухин. В основном меню White Rabbit можно найти яркие примеры блюд из продуктов, которые на кухнях других ресторанов считаются отходами и списываются, – например язычки кролика с картофелем, черным трюфелем и горчичным соусом. Причем эти самые язычки не встретишь в продаже просто потому, что общий объем данного субпродукта при разделке сравнительно небольшой – это же не печенки и даже не куриные сердечки.

Вершки и корешки

Для некоторых заведений следование принципам безотходного производства является частью концепции, элементом философии. Так, например, столь популярная сегодня в гастрономическом мире нордическая кухня, зародившаяся в странах с, прямо скажем, суровым климатом, предполагает употребление локальных и сезонных продуктов и при этом бережное их использование. По этой причине в московском ресторане северной кухни Bjørn пускают в оборот даже кости от оленьего окорока, причем для их реализации придумали интересное и в некотором смысле остроумное решение – из них делают «посуду». Кости распиливают, вынимают содержимое, зачищают, в получившихся «лодочках» подают тартар из оленины с моченой клюквой и жареным ягелем. Ягель в данном случае тоже имеет нулевую себестоимость: его собирают сами, после чего высушивают и используют в качестве ингредиента блюда, а также для его украшения – получается эффектное дизайнерское решение, которое ничего не стоит, кроме труда повара. 

К слову, в лес и поле за «бесплатными» ингредиентами сегодня отправляются многие шеф-повара. Евгений Викентьев, возглавляющий кухню питерских Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», например, собирает еловые ветки. Уже на кухне ресторана с них срезают иголки, после чего хвою настаивают на растительном масле, отжимают через марлю – получается еловое масло, которое используют в качестве вкусоароматической добавки к блюдам. Жмых, оставшийся после отжима, тоже не выбрасывают – пускают в еловое мороженое. «То есть продукт используем дважды», – подытоживает Евгений Викентьев. 

Безотходным производством Евгений, по его собственным словам, увлекся задолго до кризиса. «Я привык бережно относиться к тому, что создано природой и руками человека. Люди выращивают продукты, собирают и продают – труд, который заслуживает уважительного отношения. За годы работы накопил достаточно приемов, когда в мусорном баке остаются картон, стекло и полиэтилен», – говорит Викентьев. Так, например, он использует для вторичной переработки жмых, оставшийся после отжима соков: сушит его, перемалывает в пыль, затем просеивает в пудру, которую потом применяет для украшения блюд. «Вкус фруктовой или овощной пудры, будь то свекольная, морковная, сельдереевая, всегда насыщенный: продукт обезвожен, лишняя жидкость выходит, и остается концентрированный вкус», – объясняет Евгений Викентьев. Кожуру от свеклы, моркови и картофеля он тоже не выбрасывает – готовит из нее, а также из рыбной чешуи чипсы, для чего сушит, а затем отправляет во фритюр. 

Еще один прием – это использование воды, образующейся после оттаивания мяса и морепродуктов. Так, разморозив корейку оленя, доставленную из Ханты-Мансийска, Викентьев сделал заварной крем и использовал его в качестве гарнира к корейке оленя (данное блюдо шеф-повар готовил на выставке «ПИР-2016»). Способ приготовления следующий: предварительно нагретые сливки настоять на анисе и кориандре, процедить и дать остыть, добавить кровь и на небольшом огне заваривать крем, вымешивая венчиком, – как только белок крови начнет коагулироваться, крем загустится. «Обычно заваривают желток с молоком, вместо желтка я взял кровь оленя – цвет получился красивым, фиолетово-розовым. У оленьей крови достаточно специфичный сильный вкус, и надо ловко поймать баланс между вкусами крови и сливок, последние смягчают вкус крови», – рассказывает Евгений Викентьев. 

А вот из воды, которая образуется из растаявшей ледяной глазури, в которой приходят, например, камчатский краб и гребешки, Евгений Викентьев готовит легкий айоли. Если так называемой крабовой воды после оттаивания немного, он сливает ее, вакуумирует и хранит в морозилке. Из боковой мышцы гребешка, на которой держится сам мускул, шеф-повар также готовит демиглас, для чего мышцу вываривает в воде, оставшейся после оттаивания этого же самого гребешка.

Математика закупки

Привычное для профессиональной кухни понятие «безотходное производство» стало особенно актуальным в нынешних экономических условиях. Шеф-повара более тщательно подходят к планированию закупок, работают над сокращением складских запасов, там, где это возможно, переходят на полуфабрикаты – чтобы разгрузить поваров, минимизировать отходы и списания. «Затоваривание склада – это деньги, которые вы замораживаете, и это процент от выработки, который отразится потом в себестоимости», – комментирует бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков. В его понимании безотходное производство – это баланс между объемом закупаемых ингредиентов и количеством проданных блюд. Иными словами, при планировании закупок необходимо заказывать ровно столько продуктов, сколько потом будет продано в готовых блюдах, считает Куренков. И для концепции среднего ценового сегмента соблюдение данного баланса, по его мнению, является принципиальным. 

Максимальной переработкой входящего сырья называет безотходное производство бренд-шеф сети ресторанов «Панчо Пицца» Алексей Смазнов. Закупка продуктов в «Панчо Пицца» централизованная, поставки осуществляют ежедневно: рыба и мясо – два-три раза в неделю, овощи (картофель, лук, морковь), которые обрабатывают на фабрике-кухне, – так же. «Для каждой позиции есть свой график, чтобы, к примеру, в день, когда приходит огромное количество лосося и начинается его обработка, не приехала молочная продукция», – уточняет Алексей Смазнов. Площадь фабрики-кухни – 320 кв. м, из них 80 кв. м выделено под склад плюс холодильные и морозильные камеры. В ресторане складские площади не превышают восьми–десяти квадратов. При планировании закупок используют данные статистики продаж по каждой позиции меню, вычисляют средний коэффициент потребления блюда по дням недели и времени суток и в соответствии с этими данными заказывают сырье и делают заготовки. «Статистика продаж позволяет максимально оперативно регулировать количество заготовок на центральной кухне, а также количество сырья на центральном складе. Исходя из слаженной работы двух подразделений удается минимизировать потери при обработке сырья и дальнейшем его хранении», – говорит Алексей Смазнов.

Помимо прочего следование принципам безотходного производства позволяет выровнять фудкост тех позиций, в приготовлении которых используются дорогостоящие ингредиенты. Так, например, в меню Bjørn несколько блюд из оленины: тартар с моченой клюквой и жареным ягелем, каша с копченой олениной и ячменным солодом, тефтели из оленьего окорока с хворостом из корнеплодов, филе оленя с черной смородиной и свеклой, – для приготовления которых закупают целый окорок, большая часть которого идет на стейки и в фарш для тефтелей, небольшую часть вырезки коптят. «У вырезки в данном случае самая высокая себестоимость, ее изначально меньше всего, именно поэтому мы ее коптим, чтобы вкус мяса был концентрированным, в блюдо добавляем его в небольшом количестве, что позволяет уравновесить себестоимость», – уточняет шеф-повар ресторана Станислав Песоцкий.

100% без отходов

Основную ставку при закупке сырья шеф-повара делают на «универсальность» продукта – возможность использования его в разных блюдах. «Это же правило строго соблюдается при составлении нового меню и сезонных предложений», – добавляет Алексей Смазнов. Так, например, после разделки лосося на стейки (на центральную фабрику-кухню сети рыба поступает охлажденной, в тушках) кости отправляют на бульон для рыбного супа, обрезь используют для приготовления фарша, из которого готовят котлеты для персонала. В зависимости от качества сырья доля этих остатков достигает в среднем 25–29%. Говяжью вырезку в «Панчо Пицца» используют во многих блюдах (медальоны из говяжьей вырезки входят в состав мясного ассорти «Парида микста», тальята из говядины на картофельном медальоне), оставшиеся после порционирования обрезки используют для приготовления соуса болоньез. К слову сказать, доля собственно отходов после зачистки говяжьей вырезки не превышает 3–8% – это в основном пленки, которые выбрасывают за ненадобностью.

Один и тот же продукт и полуфабрикат шеф-повара стараются пускать в различные блюда – например мясо кролика, которого обычно закупают в тушках, используют для приготовления рагу, оставшиеся кости – для бульона, который идет в соусы, пасты, супы. Филе куриной грудки идет в салаты, сэндвичи, нарезанный соломкой или кубиками сырой полуфабрикат – в блюда вок на основе лапши и овощей. В AQ Chicken аналогичным образом поступают с куриными крыльями. «Куриное крыло состоит из трех частей, – рассказывает Андрей Жданов. – Для приготовления ресторанных блюд всегда используется средняя, или локтевая, часть, плечо – та часть, которая присоединяется непосредственно к тушке, идет на блюда для персонала, а из поворотной (тонкой) части варим бульон для усиления вкуса и насыщения коллагеном». 

 

Владимир Мухин, бренд-шеф компании White Rabbit Family (Москва)

– В последнее время еда стала важным инструментом в решении социальных проблем. Появился специальный термин – «ответственное потребление». Шеф-повара и рестораторы всего мира готовятся к грядущему дефициту продовольствия. Еще семь лет назад, на волне первого кризиса, появилась идея «экономичной высокой кухни», апофеозом которой стала столовая RefettoRio, ее открыл Массимо Боттура во время Олимпиады в Рио. Массимо использовал только то, что оставалось от продуктов, из которых готовили для спортсменов, тренеров и персонала. И из этих фактических отходов готовил еду для бездомных. Но глобальный смысл этого проекта – не просто благотворительность, а как раз ответственное потребление, стремление научить людей экономить продукты, использовать их полностью.

 

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург): 

– Безотходное производство – это утилизация всех остатков. В принципе нормальная для кухни штука, когда, разделывая тушу или отруб, смотришь, как можешь использовать разные части: вырезку – для стейков, кости – для бульона, кожу – для чипсов. Дальше – насколько хватит фантазии и знаний поварских техник и приемов. Нужно анализировать все продукты, с которыми работаешь, что скапливается и остается и в каком количестве. На самом деле использовать можно все, только важно понимать, хватит ли имеющегося объема остатков и отходов для того, чтобы поставить блюдо в основное меню. Например, сухожилий в туше ограниченное количество, и, если включить блюдо из них в основное меню и оно пойдет, сложно будет работать: придется докупать либо отдельно эти обрезки, либо, что совсем невыгодно, тушу целиком. Целесообразно те же сухожилия оставлять, замораживать и использовать, например, для приготовления авторского сета, то есть когда это разовая акция, или подавать гостям как комплемент. Хотя в последнем случае снова возникнет вопрос, хватит ли продукта, если, допустим, вечером посадка – 300 человек.


Рожки да ножки

Эффективным способом снижения количества остатков шеф-повара называют использование охлажденного мяса. Переход на охлажденку позволяет уйти от долгосрочной закупки, с одной стороны, и повысить качество готовых блюд и, как следствие, их привлекательность для гостей – с другой. Более того, при детальном просчете себестоимости блюд и учете всех нюансов (потеря массы продукта при дефростации, обработке) охлажденное мясо оказывается выгоднее в закупке, нежели замороженное. «Партия замороженного продукта всегда больше, вы не можете его разделить, и потому это замороженные деньги. На нашем производстве охлажденную продукцию разделывают и закладывают в холодильную камеру в заготовках – максимум на два дня», – делится бренд-шеф сети Marketplace Александр Куренков.

Данного принципа придерживается и Андрей Жданов. «Преимущественно берем охлажденку, заморозку – только в том случае, если у продукта после дефростации не меняется кардинально структура», – говорит он. Так, курицу (крыло, филе бедра без кости и филе грудки на кости) для AQ Chicken закупают у нескольких локальных птицефабрик. «Курица у всех производителей разная и, если у кого-то крыло будет действительно хорошим, то не факт, что и филе грудки и ножки будут такими, какие мне необходимы, и наоборот», – объясняет Андрей Жданов. Закупать весь объем курицы исключительно в тушках, хоть в закупке данный вариант оказывается значительно дешевле, он не считает целесообразным: в данном случае образуется большое количество обрези и костей. «Во-первых, такого количества даже для бульона много получается – он не проходит в таком объеме, во-вторых, мясные остатки и кости – это место в камере, которого нет, в-третьих, варка бульона – затратный по времени процесс, плюс, по нормам СЭС и Роспотребнадзора, замораживать бульон без газации нельзя. Потому бульон варим каждые два дня, чтобы он был свежим и не лежал в морозилке», – объясняет Андрей Жданов.

 

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjørn (Москва): 

– Безотходное производство в нашем случае не следствие, а первопричина. Это философия: в самой концепции заложен принцип уважения к продукту. Например, капуста у нас расходится на 100%: варим бульон, маринуем, отправляем на гриль, готовим чипсы. Яблоки запекаем в кефире, остается сыворотка, на ее основе готовим карамель. Правда, для безотходного производства порой необходимо дополнительное оборудование – например дегидратор для приготовления тех же чипсов, сувидницы: чтобы сделать чипсы из капустных листьев, мы их сначала маринуем, потом отправляем в пароконвектомат, в котором томим на низкой температуре, после чего запекаем. Пароконвектоматы у нас и так забиты основными блюдами, поэтому приходится искать свободные часы, для еще одной сувидницы и место нужно, и это снова траты, о какой экономии тогда идет речь? Да и банально просто не хватает рук, поваров, желающих учиться и совершенствоваться, сегодня сложно найти – что удивляет!


Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».

Андрей Кондрашин

ресторатор

Эффект новизны

Есть ли шанс у региональных рестораторов выделиться в толпе безликих пиццерий и суши-баров и создать новую оригинальную концепцию? А главное, стоит ли это делать? Об этом взялся порассуждать ресторатор Андрей Кондрашин, управляющий заведениями во Владимирской области и потому знакомый с темой не понаслышке.