архив
Сентябрь 2017

Ниша

Всегда наготове

Вслух

Uno, duo, tre

Мнение

Рынок















Пища земная



Многомиллионный поток пассажиров диктует аэропортам ключевую стратегическую задачу – максимально охватить аудиторию, удовлетворить запросы самых разных людей с различным уровнем достатка. При этом аэропорт – поле для крупных игроков: сетевым операторам проще устоять в конкурентной среде и пережить сезонные спады трафика. С какой спецификой сталкиваются операторы питания в аэропорту, разбирался «FoodService».

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

На территориях аэропортовых терминалов работают десятки киосков, кафе и ресторанов, рассчитанные на тысячи посадочных мест. Так, в аэропорту Домодедово открыты 43 точки питания. В Шереметьево в настоящее время работают 80 заведений, половина из них сосредоточена в терминале D, по 20 предприятий – в терминалах E и F. Всего в кафе, ресторанах и столовых аэропорта порядка 4700 посадочных мест. В петербуржском аэропорту Пулково насчитывается 21 объект общепита. Каждый год аэропорт Шереметьево отмечает приток пассажиропотока. В 2016 г. он вырос на 8% по отношению к прошлому году и составил 34 млн человек. В 2017 г. ожидается рост на уровне 7%. Согласно собственным исследованиям аэропорта, около 2/3 всех пассажиров Шереметьево пользуются услугой питания. Общий пассажиропоток аэропорта Домодедово по итогам 2016 г. превысил 28,5 млн человек. В 2015 г. воздушная гавань обслужила более 30,5 млн человек. В интервью телеканалу «Россия 24» в декабре 2016 г. председатель совета директоров компании «Международный аэропорт Внуково» Виталий Ванцев рассказал, что в первой половине 2016 г. общее снижение пассажиропотока в аэропорту составило 25%. По итогам года общий пассажиропоток снизился на 12% и составил 14 млн пассажиров. Значительную долю арендаторов в аэропортах занимают федеральные и международные сетевые компании, представленные популярными брендами, такими как «Макдоналдс», Burger King, Starbucks, «Му-Му», «Шоколадница», Subway, «IL Патио», TGI Fridays, «Мама Раша» и другие. Многие из них работают в аэропортах не только двух столиц, но и российских регионов. Помимо брендов, известных в больших городах, на транспортных узлах можно встретить достаточно большое количество одиночных концепций, которыми чаще всего управляет крупный специализированный оператор. Так, к примеру, компания «Аэропит-сервис» сотрудничает с Шереметьево уже более 20 лет, под ее управлением находится порядка 40 предприятий питания и магазинов, а также собственное производство в районе аэропорта. «Аэропорт тесно сотрудничает с сетевыми операторами, поскольку именно они способны предложить наиболее выигрышные условия с точки зрения ставок аренды, стандартов качества, узнаваемости брендов и гарантий стабильности работы», – отмечает директор Дирекции по неавиационной коммерческой деятельности аэропорта Шереметьево Алексей Глазман. По его словам, на сетевиков в Шереметьево приходится около 80% арендованных площадей. Среди последних открытий наиболее важным в Шереметьево считают «Макдоналдс» на первом этаже в общей зоне терминала D. По словам Глазмана, ресторан работает в уникальном для России формате: зона обслуживания находится как снаружи в терминале, так и внутри – окно в зоне выдачи багажа. Одно из преимуществ сетевых операторов – возможность предложить аэропорту набор концепций, что соответствует ключевому принципу разнообразия. Компания «Росинтер Ресторантс» работает в Шереметьево с 2003 г., представлена также в Пулково (Санкт-Петербург), Стригино (Нижний Новгород) и в аэропорту Казани. Рестораны компании располагаются не только в общих и стерильных зонах терминалов, но также во внутренних зонах, где обслуживают сотрудников аэропортов. «Для работы на транспортных узлах мы с самого начала выбрали принцип концессионного развития, при котором предлагаем широкий набор брендов и форматов работы, принимая в управление достаточно солидную площадь территории аэропорта, – рассказывает старший вице-президент бизнеса на транспортных узлах «Росинтер Ресторантс» Маргарита Костеева. – Цель одна – быть наиболее эффективными в этой зоне; ключевые задачи – предложить пассажирам услуги, предельно соответствующие их ожиданиям, максимально охватить пассажиропоток в этой зоне, предоставлять услуги в кратчайшие сроки». В сущности, открытие сразу нескольких точек играет на руку и самому оператору, делая его пребывание в аэропорту более рентабельным. Выстраивать инфраструктуру вокруг одной точки может оказаться довольно затратно. «В ноябре прошлого года мы открыли корпоративную точку «Стардог!s» в Шереметьево. Еще не решили, будем ли развивать это направление, пока смотрим на ее работу, – рассказывает Андрей Кабанов, директор по маркетингу компании «Маркон» (владелец бренда). – Но одна точка вряд ли будет рентабельной, для успешного функционирования бренда в аэропорту их должно быть минимум три. Сейчас она жизнеспособна только потому, что мы крупная компания и имеем ресурсы для ее поддержания». Для привлечения операторов в аэропорты традиционно проводят тендер в формате аукциона, что гарантирует конкуренцию за контракт. Торги проходят на электронной площадке, где компании видят друг друга только под номерами участников. Прежде чем вступить в торги, потенциальные арендаторы проходят предквалификационный отбор. «В Домодедово действует многоступенчатая прозрачная система отбора, – рассказывает начальник отдела по исследованию рынка Domodedovo Non-aviation Sales Владимир Бурденко. – Сначала потенциальный арендатор проходит проверку на соответствие требованиям аэропорта, затем сотрудники Domodedovo Non-aviation Sales, единого агента по обеспечению взаимодействия с арендаторами, выезжают на место и составляют свое представление о торговых точках бренда. Следующий этап – юридическая проверка. Компании, прошедшие отбор, выходят на электронную торговую площадку». Во время отбора аэропорт оценивает все ключевые показатели работы ресторанной компании. «В числе главных требований – опыт работы и профессионализм, также оценивают наличие популярных брендов в портфолио, срок работы компании на рынке, ее платежеспособность, все факторы, касающиеся того, насколько ваше предложение применимо для работы в аэропорту, в высококонкурентной среде, – рассказывает Маргарита Костеева. – Арендодатель хочет получить гарантии, что при выборе он не ошибется. Отбор очень жесткий. Выбирают стабильные профессиональные компании, которые будут давать максимальную выручку с одного квадратного метра и безупречно оказывать услуги пассажирам». Однако торговаться за аэропортовые локации игрокам рынка приходится не так часто. Заполняемость терминалов довольно высока, и чаще всего на аукцион выставляют единичные локации. Другое дело – строящийся в преддверии чемпионата мира по футболу терминал B в Шереметьево для внутренних рейсов. Там у операторов питания будет возможность побороться за комплексное размещение своих концепций: всего в терминале организуют порядка 20–25 точек питания. Достроить его планируют уже в 2017 г., а ввести в эксплуатацию – в I квартале 2018 г. «Уже разработана концепция планировки терминала B, в которой мы определили, где и для каких концепций будут наиболее удачные места. Сейчас активно ведем переговоры с рестораторами, узнаем их мнение на этот счет», – комментирует Алексей Глазман. Еще одна перспективная площадка – новый терминал аэропорта Внуково, потенциал заполняемости которого еще не исчерпан. Полный текст статьи читайте в печатной версии журнала «Foodservice». http://www.cafe-future.ru/order/

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».