архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Все в сад!



Чтобы продукт был максимально свежим, путь от фермы до тарелки должен быть коротким. А что может быть лучше, чем овощи и травы с собственного огорода! Этот подход берут на вооружение многие европейские рестораны. Причем находятся они зачастую не в провинции, а в центре большого города – Парижа, Лондона, Берлина. Их сады растут между домами, на крышах отелей или на настоящих фермах.

Автор статьи: Даниэла Дитц / Европа

Италия: Casa Format, Орбассано 

Casa Format – бистро в Орбассано, провинция Турин. Заведение открылось в июне 2016 г. в результате партнерства ресторана La Credenza из Сан-Маурицио-Канавезе, отмеченного звездой Michielin, и дизайнерского шоу-рума. Для ресторана было построено новое экологичное здание; в интерьере – дизайнерская мебель, натуральные ткани и необработанное дерево. В центре проекта – огород площадью 2000 кв. м, спроектированный французским ландшафтным архитектором в стиле, традиционном для французских замков, – с геометрически правильной планировкой. Огород – часть сада при ресторане. Круглый год здесь выращивают овощи: морковь, картофель различных сортов, топинамбур, фенхель, тыквы, сладкий перец, дыни, сельдерей, огуречную траву, баклажаны и лук-порей. Пряные травы формируют декоративный бордюр, ведущий к входу в банкетный зал. В ресторане в качестве закуски предлагают собственные соленья. Овощи с огорода служат гарниром к мясу на гриле. Кроме того, здесь предлагают комплексное меню «Овощная грядка» (Veg patch).

www.casaformat.it

 

Германия: Café Botanico, Берлин 

Традиционная итальянская кухня в сочетании с современными концепциями городского земледелия и ставкой на местные продукты. Органические овощи, зелень, травы и фрукты, выращенные в саду заведения, на кухне Café Botanico превращаются в ингредиенты блюд. Круглый год на огороде площадью 1000 кв. м, организованном в 2012 г. на заднем дворе здания в Нойкельне, выращивается 200 видов фруктов, овощей и диких трав. Владельцы кафе оповещают гостей о том, что сейчас собирают в саду, через свой блог.

В кафе-ресторане подают мясные деликатесы, ветчину, нарезанную вручную, с салатами из диких трав, суп минестроне с древними злаковыми культурами из Умбрии, гуляш из дичи, подстреленной в этом регионе, парфе со льдом, домашние торты с сезонными фруктами из сада по цене от 8 до 16 евро. Дополняют предложение туры по саду, мастер-классы, во время которых помощников учат в том числе работе на огороде, и камерные концерты, сопровождаемые ужином из двух блюд за 20 евро. www.cafe-botanico.de

 

Австрия: ресторан Иоханны Майер в отеле Hubertushof, Фильцмос

Иоханна Майер – пока единственный австрийский повар, удостоенный четырех поварских колпаков в гиде Gault Millau и двух звезд Michelin. Она готовит в ресторане при отеле Hubertushof. В своих блюдах звездный повар любит использовать зелень, выращенную собственноручно. В ее огороде в основном растут травы и зелень: от подорожника и зверобоя до перечной мяты и лугового клевера. Майер известны не только лучшие рецепты их приготовления, но и их целебные свойства. «Здоровая легкость, максимум разнообразия, свежесть и обязательно что-то новое, неожиданное – вот что по-настоящему важно для меня. Вкусовые рецепторы не любят скучать», – говорит она. Создавая свои рецепты, она использует то, что природа предлагает прямо сейчас. «Если выбирать спелые, доступные сейчас овощи и фрукты, организм получит те питательные вещества, которые ему действительно необходимы. В своей работе я исхожу из этого принципа, используя местные, сезонные ингредиенты», – отмечает повар.

www.johannamaier.at

 

Италия: Venissa, остров Маззорбо

Венеция – уникальный город: 118 островов в соленой лагуне. На  острове Маззорбо с 1300 по 1800 г. располагался монастырь с собственным огородом, фруктовым садом и прудом с рыбами. Сейчас эту землю арендует семья Бизоль, производитель игристого вина. После реставрации в 2010 г. они открыли заведение под названием Venissa, философия которого – использовать как можно больше местных продуктов. Рыбу, выловленную в лагуне, покупают у местных рыбаков; около 50% овощей, используемых в ресторане, выращивают на собственных грядках. Семья Бизоль ухаживает за фруктовыми деревьями и за виноградником – они высадили старинный венецианский сорт винограда и ежегодно производят 5000 бутылок уникального, солоноватого белого вина. Venissa – единственный отмеченный звездой Michelin ресторан в Италии, где во главе кухни – не один или два, а целых четыре молодых шеф-повара, каждый из которых отвечает за свое блюдо (закуска, первое блюдо, основное блюдо и десерт).

www.venissa.it

 

Германия: SoSein, Херольдсберг

Феликс Шнайдер открыл SoSein в октябре 2015 г. совместно с Енсом Броккерхофом и Иоганнесом Мюллером. 31-летний шеф-повар получил первую звезду в Aumers la Vie. В SoSein он исполнил свою давнюю мечту готовить в собственном стиле: как можно больше делать самому, использовать только то, что сейчас предлагает природа, и готовить животных целиком. Вскоре SoSein получил первую звезду Michelin. 

За огородом площадью 1,4 га Шнайдер ухаживает собственноручно. В хорошие годы 200 растений производят урожай весом до двух тонн. Это покрывает все потребности ресторана, вплоть до картофеля – в идеале до ноября. Меню из 13 блюд стоит 115 евро; с вином или безалкогольными напитками – 190 евро. В двух залах ресторана – 30 мест, примерно столько гостей здесь и принимают каждый вечер. На кухне заняты три человека. Посудомоечной машины здесь нет: фарфор ручной работы сотрудники моют сами. www.sosein-restaurant.de

 

Испания: Hotel Wellington, Мадрид 

Нет, это не просто несколько деревьев на крыше пятизвездочного отеля Hotel Wellington в мадридском районе Саламанка. В 2014 г. на восьмой этаж завезли 70 т земли и устроили 14 грядок, на которых растут 4200 растений и 35 различных видов зелени – «без фунгицидов, инсектицидов или пестицидов». Здесь выращивают помимо прочего красный мангольд, черные помидоры, огуречную траву, картофель, миниатюрный горох и ароматные травы. Владельцы утверждают, что это «самый большой в мире сад на крыше отеля». Урожай готовят и подают в ресторане Las Raíces del Wellington, рассчитаном на 80 гостей. Атмосферу создают белые ставни, деревянные полы, стулья, обитые кожей. Кухней заправляет Хавьер Либрерос. Кроме трех комплексных меню по цене от 25 до 60 евро здесь действует меню à la carte. Среди бестселлеров – огуречная трава с маслом и кремом из оливок, а также крем из мини-гороха, который подают с крутонами из свежей спаржи. Средний счет достигает 60 евро, оборот заведения оценивается в 400 000 евро. www.hotel-wellington.com

 

Франция: Frame Brasserie, Париж 

У подножия Эйфелевой башни в Париже появилась своя Калифорния – фьюжн-кухня, сочетающая самые разные стили и ингредиенты, детище Эндрю Уиггера. Концепция обосновалась в отеле Pullman Tour Eiffel (входит в группу Accor). Она включает огород и мини-сад площадью 650 кв. м. В 2016 г. здесь удалось собрать около 60 кг овощей и 200 кг фруктов. В сезон ресторан обеспечивает себя грушами, инжиром, киви, клубникой, малиной, красной смородиной, яблоками, сливами, зеленым салатом, салатом-латуком, кудрявой капустой, съедобными цветами, мятой, базиликом и другими пряными травами. Эндрю Уиггер посещает огород каждый день. Летом он также выращивает баклажаны, помидоры, сладкий перец и кабачки. В открывшемся в апреле 2014 г. ресторане Frame Brasserie ежедневно подают до 160 обедов и ужинов. В обед средний чек составляет 30 евро, вечером – около 45 евро.

www.framebrasserie.fr

 

Великобритания: Culpeper, Лондон 

Culpeper – это городская ферма, полностью обеспечивающая себя зеленью и овощами. Здесь максимально соблюдается принцип «с фермы – на тарелку». На первом этаже расположен традиционный паб на 70 мест, на втором – кухня паба и ресторан на 45 мест, на третьем – гостиничные номера. В Culpeper используют собственные овощи и фрукты и тщательно следят за тем, чтобы остальные ингредиенты были произведены с соблюдением принципов рационального природопользования. В меню – простые классические блюда: пудинг из говяжьей щековины, тушенной в пиве, копченый лосось по фирменному рецепту, морковный салат и гренки с сыром. Средняя стоимость обеда из трех блюд – 33 фунта стерлингов. Список блюд и напитков меняется каждый день.

Бренд Culpeper назван в честь Томаса Калпепера, ботаника XVII века, жившего неподалеку от Спиталфилдс. Концепция приглянулась и более крупным операторам, к примеру, Accor Hotels планирует к 2020 г. высадить 1000 огородов в своих отелях. За счет этого компания рассчитывает сократить количество пищевых отходов на 30%. www.theculpeper.com

 

 

Испания: El Invernadero, Кольядо-Медьяно

Жизнь Родриго де ла Калье, внука землевладельцев, потомственного шеф-повара, однажды изменила встреча с ботаником Сантьяго Ортсом. Вместе они разработали проект Gastrobotánica и «спасли другие разновидности забытых или же ранее неизвестных представителей семейства овощей в процессе изучения различных частей растений – корней, стеблей, листьев, цветов, плодов, семян – с целью использования их в кулинарии». Мэтр, обладатель звезды Michelin, называет свои кулинарные творения «зеленой высокой кухней». Его витрина – ресторан El Invernadero, открывшийся в 2015 г. в стеклянном павильоне в стильном отеле La Torre Box Art Hotel в Кольядо-Медьяно в Мадриде. Минималистичный павильон открыт с четверга по воскресенье и вмещает максимум 16 гостей; обслуживают их сами шеф-повара. Посетителям предлагают только одно меню: Vegetalia за 88 евро. Оно включает 35 блюд, где главную роль играют не мясо или рыба, а фрукты и овощи, цветы, грибы и суперфуды, приготовленные разными способами. 

www.elinvernadero-rdelacalle.com

 

Франция: Vault de Lugny

В замке-отеле Vault de Lugny шеф-повар Франко Буане заказывает овощи и фрукты напрямую у садовника, ухаживающего за владениями. На площади в почти 8000 кв. м есть даже трюфельное поле. В огороде представлено более 65 видов растений, в саду – 15. В прошлом году здесь собрали 2000 стеблей лука-порея, 200 кг помидоров и 450 кг картофеля. 95% блюд из меню à la carte содержат ингредиенты из сада, в том числе съедобные цветы для украшения. Часть фруктов из сада использует шеф-кондитер Карина Лаваль – жена Франко Буане. Ресторан, рассчитанный на 40 мест, принимает постояльцев отеля и сторонних гостей. Каждый день здесь обслуживают порядка 25 человек, средний чек достигает 68 евро. В меню есть и другие интересные ингредиенты: трюфели с собственного трюфельного поля, форель, пойманная гостями во рву или в реке Кузен, протекающей по территории, яйца из собственного курятника, в сезон охоты – дичь.

www.lugny.fr

 

Великобритания: Rabbit, Лондон

Rabbit, расположенный в зажиточном лондонском районе Челси, – детище братьев Глэдуин. Ресторан, рассчитанный на 48 гостей, отражает увлечения Грегори, Ричарда и Оливера, каждый из которых сыграл свою роль в разработке ресторана и меню. Братьям известно происхождение всех ингредиентов. Тем более что Грегори обеспечивает ресторан фруктами и овощами с собственной фермы в Западном Суссексе. 

Rabbit называют рестораном «дикой еды»: он воссоздает любимый братьями сельский образ жизни в центре города. Грегори поставляет ингредиенты в ресторан, а шеф-повар Оливер создает такие блюда, как карпаччо из говядины по-суссекски с фирменным кетчупом из копченых томатов и водяным крессом, тортеллони с сайдой, соусом велуте на основе сидра и икрой или камбала с луком-пореем, приправленным трюфелями, мускатной тыквой и маринованным фенхелем. Ужин на двоих с вином обойдется в 90 фунтов стерлингов. Третий брат, Ричард, управляет персоналом заведения. 

www.rabbit-restaurant.com

 

 

Нидерланды: Villa Augustus, Дордрехт 

Сердце и легкие Villa Augustus (ресторан и отель) – большой огород и фруктовый сад, занимающий площадь в 1,5 га в Дордрехте. Ранее здесь находились резервуары городской водонапорной башни. Огород поставляет продукты, отражает смену времен года и вдохновляет поваров. Меню меняется каждую неделю. Блюда дня перечислены на грифельных досках над открытой кухней. Повара предпочитают работать с органическими овощами и фруктами и ингредиентами, произведенными с соблюдением принципов рационального природопользования. Многие блюда готовят в дровяной печи. В золе жарят помидоры, курицу, рыбу, свеклу, сезонную пиццу.

Практически все, что производят, выращивают или используют в Villa Augustus, продается в The Market, расположенном в здании бывшей насосной станции на входе в ресторан. Ресторан на 200 мест работает семь дней в неделю. Завтрак – 14,50 евро, дневной чай – 19,50 евро, закуски /обед – 5,50–12,50 евро, основные блюда – 14,50–20,50 евро, бутылка вина собственного изготовления – 19,25 евро.

www.villa-augustus.nl

 

Нидерланды: Bolenius, Амстердам 

Ресторан Bolenius с 2011 г. располагается между двумя высотными жилыми домами и офисными зданиями в амстердамском районе Зейдас. Ресторан выполнен в современном скандинавском стиле. Его «фишка» – сад и огород, зеленый оазис рядом с кухней. Шеф-повар Люк Кустерс каждый день готовит овощи, съедобные цветы и травы из собственного сада. Создатели заведения надеются своим примером вдохновить другие городские рестораны на соблюдение принципов рационального природопользования и использование местных продуктов. В 2015 г. Bolenius получил звание «лучшего овощного ресторана», в 2016 г. удостоился звезды Michelin. Это одно из флагманских заведений движения Dutch Cuisine, продвигающего голландскую кухню. Фирменная закуска: мини-рожок с ossenworst (говяжьей колбасой холодного копчения) и сорбетом из маринованного лука по-амстердамски. Факты: не работает по воскресеньям; 40 мест; сезонное меню из пяти блюд – 75 евро, обед из двух блюд – 34,50 евро.

www.bolenius-restaurant.nl

 

Швейцария: Frau Gerold’s Garden, Цюрих 

Фрау Герольд – вымышленный персонаж, за которым стоят восемь партнеров, создавших на площади 2500 кв. м модульный городской сад. Здесь расположены огород площадью 750 кв. м, кухня, маленькие магазинчики, произведения современного искусства; проводятся разнообразные мероприятия. На более чем 80 грядках растут травы, разные сорта салата, овощи и фрукты. Зимой работа продолжается во временном деревянном павильоне. С середины апреля до конца сентября длится летний сезон – в середине дня открывается терраса, рассчитанная почти на 500 гостей. Команда поваров Frau Gerold регулярно готовит блюда из местных ингредиентов, однако многое закупают у региональных производителей. В меню дня – два вегетарианских блюда, два мясных и два блюда из пасты, к примеру, суп с тыквой и мускатным орехом, паста с помидорами черри, лесными грибами и шпинатом, филе лосося с кускусом и овощами. www.fraugerold.ch

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».