архив
Ноябрь 2017

Ориентир

Ниша

Есть идея

Рынок













Между Севером и Югом



О корейских ресторанах в Москве стали говорить все чаще. Эту кухню по сравнению с другими азиатскими направлениями в меньшей степени продвигают и рекламируют владельцы заведений, тем не менее интерес столичной ресторанной публики к ней растет. «FoodService» выяснил, что представляют собой корейские концепции в столице – заведения для своих или массовый продукт.

Автор статьи: Наталья Косарева / Москва

Хиты продаж

«Кимчи»

Чампон паб (острый суп из морепродуктов) – 560 руб.

Юкедян (суп с говядиной и овощами) – 520 руб.

Пуль так поккым (курица во фритюре в остром соусе) – 850 руб.

Со кальби (маринованные говяжьи ребра на гриле) – 1250 руб. 

«Дом куксу»

Марын куксу (фирменная лапша с говядиной) – 340–410 руб. 800 / 1000 мл

Таш куксу – 310–380 руб. 800 / 1000 мл

 Юкедян – 430 руб.

 Самгепсаль (свиная грудинка на гриле с кимчи, грибами и луком) – 460 руб.

«Белый журавль»

Модым посам (ассорти с маринованной свининой, кальмарами и осьминогами, салатом из дайкона и листовым салатом) – 2400 руб. / 1200 г

Ори ери (филе утки, обжаренное во фритюре) – 2000 руб. / 800 г 

Чапче с говядиной (бататовая лапша с мясом и овощами) – 1250 руб. / 700 г 

Кимпабы (корейские роллы) – 375–480 руб.

Ла кальби – 1750 руб.

 

Корейские рестораны стали появляться в Москве в конце 1990-х. Одним из самых известных мест их концентрации стала гостиница «Корстон», большая часть постояльцев которой в то время состояла из граждан Южной Кореи. Там было открыто порядка пяти ресторанов, которые работают до сих пор. Так, уже более 20 лет на цокольном этаже отеля находится ресторан «Гая». Сравниться с ним по возрасту может другой старожил этого сегмента – ресторан уровня upper casual «Белый журавль», расположенный на Фрунзенской набережной. Ряд заведений открылся в середине и конце 2000-х. Среди них, к примеру, ресторан-магазин «Жасмин» и пхеньянский ресторан «Корё». Следующая волна пришлась на 2010-е: в 2011 г. открылся первый ресторан «Кимчи» на «Серпуховской», сейчас это сеть из трех ресторанов, в 2014 г. – «Дом куксу» в Новых Черемушках, специализирующийся на лапше собственного производства, и Hite на улице 1905 года (второй Hite с прошлого года работает у метро «Добрынинская»). Также в 2014 г. в Москву вышла сеть «Пян-се», предлагающая национальные корейские паровые пирожки, ставшие популярным стритфудом на Дальнем Востоке России.

Летом 2015 г. в районе Трехгорной мануфактуры был открыт ресторан современной авторской корейской кухни Elements by Edward Kwon – франшиза ресторана гастрономической звезды Южной Кореи шеф-повара Эдварда Квона. В конце 2016 г. ресторан закрылся на реконструкцию, но так и не заработал снова. Около года проработал в Москве и секретный корейский бар создательниц концепции Crabs are coming – Drink Your Seoul. Ставку делали на коктейли на основе национального корейского алкоголя сожду и рисового вина бекседжу, а также узкое меню от шеф-повара Романа Квона – российского корейца. В результате и бар, и кафе с крабами над ним закрылись из-за проблем с арендой.

В 2016 г. концепцию K-Town – закусочные в формате fast casual с едой на корейский манер запустил известный бартендер, советский кореец по происхождению, Александр Кан. Сейчас работают уже три точки в центре Москвы, четвертая готовится к открытию.

В пользу традиций

Понятие «корейский ресторан» в Москве чаще всего по умолчанию означает южнокорейскую кухню. Как рестораны северокорейской кухни известны «Корё» на улице Орджоникидзе и ресторан «Рынрадо» на Ломоносовском проспекте. Кухню Северной Кореи от кухни Южной отличает меньшее разнообразие супов и блюд с морепродуктами, а также разница во вкусовых акцентах. «Южнокорейская кухня сладковатая, в ее основе острые, контрастные, насыщенные вкусы, которые оттеняет и балансирует кислый вкус традиционных корейских закусок, – рассказывает менеджер ресторана «Дом куксу» Денис Ли. – Северокорейская кухня тоже острая, но в ней преобладают кислые вкусы, которые в целом не такие яркие, как на юге». Обычная опция для корейских ресторанов – три степени остроты блюд на выбор гостя.

В отношении наполнения меню корейские рестораны можно поделить на две группы: одни предлагают гостям полностью корейское меню, другие вводят дополнительные направления кухни, подстраиваясь под предпочтения более широкой аудитории. Так, в двух ресторанах «Кимчи» – на «Серпуховской» и «Белорусской» – меню на 70% состоит из корейской кухни и на 30% – из китайской. Первоначально так было во всех трех точках сети. Позже владельцы обратили внимание, что в ресторане на «Площади Революции» большую долю гостей составляют китайские туристы, кроме того, по словам директора по развитию Людмилы Лян, постоянные гости, среди которых много сотрудников ближайших офисов, тоже охотно едят китайские блюда. В связи с этим меню сделали на 70% китайским, шеф-повар здесь также китаец. Помимо прочего в меню добавили страницу с японскими роллами. 

А вот в ресторане «Гая» суши-бар, напротив, не прижился: гости, по словам, владельца Владимира Кима, приходят к нему именно за корейской едой.

С 2010 г. ресторан «Белый журавль» ввел в меню раздел китайских блюд. Кроме того, нынешний шеф-повар ресторана разработал так называемые райсбургеры – дань времени, бургеры на корейский манер, где вместо булочки выступает прессованный рис. Также в меню появились сями-роллы – ассорти овощей или овощи с креветкой в листьях салата, по сути напоминающие спринг-роллы. В ресторане «Дом куксу» меню на 70% южнокорейское и на 30% среднеазиатское и европейское. 

Многие рестораны делают ставку на традиционное мясо на гриле – мягкие части и ребра свинины и говядины. Например, Hite позиционирует себя именно как барбекю-ресторан. Отдельный большой раздел в южнокорейской кухне – супы, в ресторанных меню их часто не менее десятка, основу супов составляют говядина, рыба и морепродукты. Острый суп с говядиной юкедян среди хитов называют практически все заведения. Супы хорошо идут на бизнес-ланчи, мясо – в вечернее время. Кроме того, супы встречаются в характерном для этого сегмента ресторанов разделе «Блюда на компанию», превращаясь таким образом и в праздничное блюдо. 

В целом меню большинства корейских ресторанов очень объемное, что совсем не вяжется с тенденциями последнего времени, когда заведения стараются уместить все свое предложение на одном листе. Более того, в самой Южной Корее рестораны, как правило, имеют узкую специализацию. «В Корее принято, чтобы ресторан специализировался на одном продукте, считается, что только в этом случае его могут приготовить хорошо. То есть только мясо, или только супы, или  только морепродукты. В России корейцы открывают меню, и они в шоке от широкого предложения: как один шеф может все это приготовить? Да, в большом меню гости могут теряться, тем не менее у нас идет практически все», – рассказывает Владимир Ким. 

Цены в меню корейских ресторанов нередко могут показаться высокими, но владельцы объясняют это размером порций и традиционной сервировкой стола. Выход порции, как правило, не бывает меньше 200 г, а в среднем составляет 250–350 г. Порции супов варьируют от 400 до 600 г, а в «Доме куксу» подают лапшу куксу порциями по 800–1000 г, также 800 г составляет порция лапши с бульоном в K-Town. 

Что касается сервировки, то она предполагает наличие бесплатных корейских салатов панчан, среди которых знаменитая острая капуста. Их подают в стол, могут принести несколько наборов в зависимости от количества гостей. «В Корее количество панчан на столе показывает статус ресторана», – отмечает директор ресторана «Белый журавль» Сергей Цой. Обычно несколько салатов присутствуют в меню постоянно, например кимчи, соевые проростки, картофель, а несколько обновляются по сезону. «Переменная часть панчан варьирует каждый день. С весны до поздней осени их разнообразие очень велико, так как на рынке в это время много зелени и овощей. Используется практически все, что можно замариновать», – делится Людмила Лян.

В «Кимчи» подают шесть видов панчан, в «Белом журавле» – пять, в «Доме куксу» – от четырех до шести, в «Гая» – семь. В ассортименте K-Town Александра Кана шесть видов салатов, но в силу концепции закусочной каждый из них продается отдельно.

Помимо панчан бесплатно в традиционных корейских ресторанах подают плошку риса к супам без лапши, а также стакан корейского зеленого чая. 

Из алкогольных напитков гости корейских концепций в Москве, как ни странно, предпочитают русскую водку – об этом говорит абсолютное большинство рестораторов. На втором месте пиво, в том числе корейское, и соджу. Национальный алкогольный напиток соджу крепостью от 19 до 24 градусов выбирают многие гости Hite, а в «Кимчи» его заказывают в основном женщины. 

«Корейские» места

Практически все корейские рестораны, придерживающиеся концепции традиционной кухни, выбирают локации в местах концентрации их целевой аудитории. Так, Hite сделал ставку на район Краснопресненской набережной, где сегодня сосредоточено большое количество офисов крупных и средних южнокорейских компаний, в частности Daewoo и LG. Корейскими офисами окружен также «Кимчи» на «Белорусской». Ресторан «Белый журавль» находится неподалеку от посольства Южной Кореи. Но все же максимальное количество корейских заведений сосредоточено на юго-западе Москвы, где первым местом их концентрации стал «Корстон». В юго-западной части города есть две корейские школы; на Ленинском и Мичуринском проспектах, улице Профсоюзная и других локациях также базируются многие корейские компании. Неудивительно, что на пересечении улиц Наметкина и Профсоюзной находится «Дом куксу», на Ленинском проспекте работает ресторан и магазин корейских товаров «Жасмин», в гостинице «Салют» у метро «Юго-Западная» находится «Менга». На улице Орджоникидзе расположился «Корё», на Ломоносовском проспекте – «Рынрадо». 

Многие рестораны, открывшиеся в конце 1990-х и в 2000-х, сохранили обстановку с однотонными стенами и синтетическими скатертями, напоминающую скорее о столовой, либо интерьер, стремящийся к аутентичности, но морально устаревший. Своим антуражем известен ресторан «Корё» – уже много лет он демонстрирует гостям трансляции северокорейского телевидения. По-современному обставленные рестораны стали появляться уже в 2010-х гг. Например, «Кимчи» на «Серпуховской» скорее напоминает городское кафе, чем азиатский ресторан. У Hite на улице 1905 года стильный интерьер с доминантой деревянных досок и поленьев в декоре. Сами рестораны, как старые, так и новые, обычно рассчитаны в среднем на 100 посадочных мест.

Характерная черта корейских ресторанов – наличие VIP-кабинетов – отдельных комнат для компаний гостей. Как правило, их нужно бронировать заранее. Рестораторы отмечают, что VIP-кабинетами пользуется как деловая публика, так и семьи, компании друзей. «Во всех трех наших ресторанах есть VIP-зоны. Компаний, которые хотят сидеть отдельно, обычно много, поэтому VIP-зоны всегда по брони. Это и деловые, и дружеские компании, приемы важных гостей, также многие постоянные гости любят посидеть с семьей в выходные», – замечает Людмила Лян.

В ресторане «Белый журавль» VIP-кабинет только один и небольшой, на восемь человек, что обусловлено архитектурой заведения. По словам Сергея Цоя, его используют в основном для переговоров и деловых ужинов, но спрос на эту зону довольно большой.

Владеют и управляют корейскими ресторанами в Москве преимущественно советские корейцы. Например, один из владельцем «Кимчи» – предприниматель Ли Олег Ден-Ун, рестораны Hite принадлежат Ли Мен Дину, архитектору по образованию, в прошлом связанному с ресторанным бизнесом, и его партнеру Артему Ли, «Домом куксу» владеет семейная пара Сергей Нам и Виктория Ли, которые планируют в ближайшее время открывать еще рестораны в Москве, ресторан «Гая» в 2009 г. перекупил предприниматель Владимир Ким, первый владелец был также корейцем. И Ли Мен Дин, и Владимир Ким отмечают, что для южных корейцев важно, чтобы владелец ресторана сам был выходцем из Южной Кореи, иначе гости могут не прийти. Сейчас, вероятно, южные корейцы, живущие и работающие в России, стали более снисходительны, однако для ряда рестораторов принципиально, чтобы на кухне все же работал шеф-повар из Южной Кореи. Так, например, в ресторане Hite работает шеф Хан Ан Пил, о котором рассказывают, что он очень известен в Сеуле. В «Белом журавле» также долгие годы работал южнокорейский шеф-повар мистер Шин, которого затем сменил его ученик – мистер Чжон. Южнокорейский шеф отвечает за меню в «Кимчи» на «Серпуховской» и «Белорусской», также южные корейцы работают на кухнях ресторанов при гостинице «Корстон». Помимо этого на кухню набирают персонал из России, а также Киргизии и Узбекистана. Это связано с тем, что в сталинские времена корейцев с Дальнего Востока депортировали в Среднюю Азию, их численность там высока, и кухня, в частности в Казахстане и Узбекистане, распространилась фактически на уровне национальной. «Сейчас с корейцами стало тяжело. Когда курс доллара изменился, все корейцы из Ташкента поехали работать в Корею. Очень многие корейцы, жившие в Москве, тоже уехали в поисках заработка туда, где более стабильная экономика, – объясняет Александр Кан. – Шеф-повар у меня кореец, и он ищет ребят, которые жили в Ташкенте. Это необязательно корейцы, могут быть и узбеки, и русские, но они должны хорошо знать корейскую еду». 

Несмотря на то что гостя в корейском ресторане, вероятнее всего, встретят хостес и официант азиатской внешности, рестораторы в один голос говорят, что на национальность официантов при приеме на работу сегодня никто не смотрит. Тем не менее азиаты логично выбирают для работы азиатские концепции. 

Сохранились в Москве и места, где обслуживающий персонал – в основном корейцы, плохо говорящие и понимающие по-русски. К таким относятся, например, «Корё» и «Рынрадо». 

За гостями следом

Большинство корейских ресторанов при открытии были ориентированы на гостей-корейцев, но со временем обрели более широкую аудиторию. Где-то по-прежнему преобладают выходцы из Кореи (в «Доме куксу» и Hite на них приходится 60% гостей), а где-то перевес создают русские, европейцы, китайцы и японцы. «Мы изначально рассчитывали на бизнес-аудиторию, которая находится через дорогу от ресторана: сотрудники офисов корейских и других азиатских компаний в «Центре мировой торговли» и «Москва-Сити», гости отеля Crown Plaza. Все это вместе дает неплохой потенциал для нашего ресторана», – рассказывает совладелец ресторана Hite Ли Мен Дин. Ориентацией на корейцев объясняется и нейминг. Hite – всемирно известный бренд корейского пива, название которого ресторан использует по лицензии производителя, компании Hite-Jinro. «Совокупность показателей: корейское название, хороший повар, мясная направленность и неплохой локейшн – позволила нам привлечь бизнес-аудиторию, на которую мы рассчитывали, – считает Ли Мен Дин. – Также приходят туристы, вечером приезжают гости из американского и английского посольств».

Примерно той же концепции первоначально следовал «Белый журавль»: ресторан был рассчитан на бизнесменов, сотрудников корейских компаний, представителей посольства и других выходцев из Южной Кореи, проживающих в Москве и составлявших 80% гостей. В таком формате ресторан просуществовал до 2010 г., затем сменил владельца, который переработал концепцию на новый лад. В заведении был сделан ремонт и изменен интерьер, кухню сделали более адаптированной под европейский вкус, а внимание сосредоточили на местных жителях и туристах, как европейских, так и азиатских. Сегодня южные корейцы составляют здесь порядка 30% гостей. Кроме того, по словам Сергея Цоя, ресторан сотрудничает с туристическими компаниями. «Они возят к нам группы на обед или на ужин. Для таких случаев мы разрабатываем специальные комплексные меню к началу туристического сезона. Сейчас принимаем по две-три группы в неделю, – рассказывает Сергей Цой. – Есть и самостоятельные туристические группы, которые приходят и заказывают по основному меню. Другими словами, когда проседает число местных гостей, мы добираем за счет туристов».

Впрочем, даже в ориентированных на корейцев ресторанах русских гостей с каждым годом прибывает. Это связано с деловыми и туристическими поездками, а также сарафанным радио. Кроме того, тренд на конкретные направления азиатских кухонь, сменивший долгий тренд на паназию, заставляет москвичей искать и пробовать новое. «Южные корейцы едят только свою еду, не могут без нее жить, для европейцев она слишком острая, но они привыкают к такой кухне благодаря путешествиям. В этом смысле Москва всеядная, здесь идет все, в том числе корейская кухня, – рассуждает Владимир Ким. – Я хотел открыться в Питере, там есть заводы «Тойота», «Ниссан». Но для этого города кухня слишком острая, на мой взгляд, она там вообще не идет, выживают только рестораны смешанной кухни, где может быть ряд корейских блюд».

К слову, именно сарафанное радио становится главным каналом продвижения для большинства традиционных корейских концепций. Тот же Hite, к примеру, рекламирует себя только в двух выпускаемых в Москве корейских газетах, остальные гости приходят в основном по рекомендациям знакомых, то же самое у «Гая». О работе над поддержанием имиджа в медиапространстве говорят представители «Кимчи», так как предпочитают позиционировать свой ресторан для широкой аудитории. У сети есть мобильное предложение и свои программы лояльности. Не отказываются от пиара и концепции–популяризаторы корейской кухни – K-Town и «Пян-се».

Вне зависимости от национального состава аудитории большинство корейских ресторанов заявляет о том, что от 60 до 90% приходящих к ним гостей уже знакомы с корейской кухней, представляют себе ее остроту, знают про корейское барбекю и особенности подачи блюд. Кроме того, основная часть гостей ходит в такие заведения регулярно.

 

Александр Кан, совладелец сети K-Town: 

– Корейская кухня – это клад для рестораторов. Вся корейская еда построена на маринадах. Ты берешь совершенно обычное мясо, маринуешь, жаришь – как с шашлыками – и потом не можешь от него оторваться. Всевозможные уксусы, соусы, чеснок улучшают вкус продукта, дают новые оттенки вкусов при приготовлении. То, что мы предлагаем в своих закусочных, – по сути, русско-корейская кухня, на мой взгляд, самая низкая по себестоимости. Она состоит из лапши, бульона, салата, и это очень вкусно. Наша маржа в K-Town – это и проходимость, и низкая себестоимость.

 

Кукси-куксу

Лапшу в бульоне с наполнителями советские корейцы называют кукси, южные корейцы – куксу. На волне интереса ресторанной публики к вьетнамскому фо бо и японскому рамену – блюдам на основе бульона и лапши, у адептов корейской кухни есть возможность продвигать собственное концептуально похожее блюдо. Этим, в частности, сегодня активно занимается Александр Кан в своих K-Town. Он не скрывает, что на Даниловском рынке, где работают K-Town и вьетнамский Bo, кукси и фо бо – прямые конкуренты. Если ресторан «Дом куксу» – в большей степени локальный проект, ориентированный на гостей с юго-запада столицы, то K-Town целенаправленно открывают в центре города, чтобы привлечь внимание как можно большего количества людей. «Тренд пошел в сторону супа с лапшой, и мы тоже делаем на этом акцент. Мы продвигаем наш кукси и рамен, это хиты продаж», – отмечает Александр Кан.

Готовят кукси как на холодном, так и на горячем бульоне. Холодный бульон – постный, это вода, настоянная на специях, горячий – мясной. Топингов к лапше добавляют не меньше пяти: свежие и маринованные овощи, зелень, мясо или птица. Для корейцев это блюдо к супам не относится, лапша в меню обычно выступает как самостоятельный раздел.

 

Барбекю по-корейски

Одним из наиболее популярных блюд корейской кухни считается пибимпап (возможны другие варианты написания), в России его также называют корейским пловом. Блюдо подают в очень горячей каменной, металлической или фарфоровой чаше, которая не остывает на протяжении трапезы. По названию чаши варьирует и название блюда: каменная, например, называется тольсот. Само блюдо представляет собой рис, на который выложены тонко нарезанное мясо, овощной салат, а сверху – сырое или поджаренное яйцо. По словам владельца ресторана Hite Ли Мен Дина, в Корее на государственном уровне принято продвижение этого блюда во всем мире. Однако в России в корейских ресторанах гораздо больше прижилась тема барбекю – маринованное (обычно свинина) или сырое мясо (говядина), поджаренное на углях и тут же поданное на стол с соусами, зубчиками чеснока и листовым салатом. Особенность корейского барбекю в самом процессе: жаровня встроена в стол, и гости могут пожарить мясо самостоятельно либо попросить помощи официанта. Как правило, зона барбекю также есть на кухне.

Возможно, самое первое корейское барбекю в Москве появилось в ресторане «Гая» в конце 1990-х. Столы с угольными жаровнями там располагаются в отдельных кабинетах, но ресторан не оборудован современной системой вентиляции, отчего одежда гостей пропитывается запахами еды и углей. Первым рестораном с современной системой корейского барбекю стал Hite на улице 1905 года. Здесь также используют угольные жаровни, и над каждым таким столом опускается индивидуальная вытяжка. Следом за Hite сеть «Кимчи» оснастила свои уже работающие рестораны электрическими жаровнями и вытяжками. 

Тема барбекю продолжает развиваться и сегодня. Так, Александр Кан с партнерами уже строит ресторан полного обслуживания K-Town Grill на Красных воротах, где в столы также будут встроены жаровни и предусмотрены вытяжки. Он, однако, планирует расширить формат приготовления за столом, поэтому не собирается позиционировать его только как корейское барбекю.

 

Ли Мен Дин, совладелец ресторана Hite: 

– Глядя в меню корейского ресторана впервые, люди часто заблуждаются в отношении отпускных цен: они видят суп за 450–500 руб. и считают, что это дорого. Но впоследствии гости понимают, что корейская кухня очень дешевая, потому что 450 руб. – это все, что ты отдашь за огромную порцию супа, рис, салаты панчан и напиток. Любое посещение ресторана – это комплексный обед. Уменьшать порции нереально. Есть блюда, которые традиционно подаются в определенной посуде, и эта посуда определенного размера, например супницы по 600 и 900 г. Если подать в другой посуде, постоянные гости этого просто не поймут.

Версия для печати


Оставить отзыв


E-Mail:
Отзыв:


Вернуться к архиву | Вернуться на главную страницу
РоссияЕвропаСШААзия
 
© Издательский дом "Деловой подход". Все права защищены.
Правила использования материалов сайта www.cafe-future.ru и журнала FoodService

ФУДСЕРВИС

Рестораны высокой кухни
Демократичные заведения
Столовые
Фаст-фуд
Уличное питание
Кофейни
Бары
Доставка на дом

КЕЙТЕРИНГ

Офисы
Праздники
Заводы
Автомагистрали, аэропорты
Школы
Больницы
Спорт

ИНВЕНТАРЬ

Автоматизация
Оборудование
Кухонный инвентарь
Мебель
Сервировка
Продукты питания
Алкоголь
Разное

БАЗА ПОСТАВЩИКОВ

Елена Победоносцева

Командная игра

Работа по обучению персонала в ресторане должна вестись непрерывно. Однако бывают случаи, когда в коллективе вроде бы опытных сотрудников нет единства – и риск ухудшения качества сервиса в данном случае велик. Почему так происходит и что нужно знать, чтобы создать эффективную команду, объясняет бизнес-тренер Елена Победоносцева.

Константин Кулешов

Заработать в глуши

Сегодня заведениям общепита сложнее обеспечить загрузку, чем пару лет назад: пресловутый кризис, падение доходов и растущая бережливость вчерашних гостей ресторанов сыграли с рынком злую шутку. Еще сложнее тем, кто не может похвастаться локацией на оживленной улице в центре города. Как привлечь современного гостя, даже если ваш ресторан находится в буквальном смысле у черта на куличках, рассказывает Константин Кулешов, совладелец краснополянского Old Boys Pub (город Сочи).

Андрей Кондрашин

Ресторатор

Центр притяжения

Ресторатору, решившему открыть придорожное кафе, приходится выбирать между двумя форматами – отдельно стоящим рестораном либо точкой питания при АЗС. Но стоит ли привязываться к автозаправочному комплексу как аккумулятору трафика либо у формата одиночного кафе тоже есть шансы на успех? На эти вопросы попытался ответить Андрей Кондрашин, имеющий опыт придорожного ресторанного бизнеса на трассе «Москва – Нижний Новгород».