Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Придорожный фастфуд

Придорожный фастфуд

Александра Скороходова / Москва
Кафе при АЗС – один из наиболее активно развивающихся сегодня форматов на рынке фудсервиса. Услуга питания на заправочных комплексах становится все более профессиональной, а интересная концепция и грамотно составленное меню способствуют увеличению трафика. Чаще всего ассортимент кафе при АЗС балансирует на стыке двух форматов – кофейни и ресторана быстрого обслуживания. С одной стороны, продуктовое предложение выстраивается вокруг локомотива продаж – кофе, с другой – специфика локации требует высокой скорости отдачи блюд и ориентации на продажи навынос. «FoodService» проанализировал, как работает меню успешного кафе при АЗС и в чем его отличие от классического фастфуда.

текст: Александра Скороходова / Москва

Данные исследования The NPD Group показывают: гости кафе при АЗС выбирают фастфуд, однако привычным бургерам и картошке фри предпочитают хот-доги и выпечку. В 2017 г. средний чек в кафе на заправках составил 216 руб., что на 17% ниже, чем в фастфуде, где величина среднего чека достигла 262 руб. «Это связано со структурой популярного заказа, – объясняет генеральный директор The NPD Group Мария Ванифатова. – В кафе на АЗС это кофе и выпечка, в фастфуде – бургер и кофе и зачастую еще картошка фри».

Специфика спроса в данном случае обусловлена локацией. Автолюбителям важно получить готовый заказ максимально быстро, за те несколько минут, что заправляется автомобиль. При этом выбор они делают в пользу простых и понятных блюд, удобных для перекуса за рулем. «Кафе на АЗС – это не классическая точка питания, а место, где можно быстро перекусить. На первый план выходит скорость: клиент не намерен ждать, он хочет быстро оплатить заказ и получить готовый продукт», – считает директор по продажам и маркетингу компании Circle K Russia Елена Фабер. Компания Circle K Russia (c 2016 г. это новое название «Статойл Ритэйл Оперэйшнс», которое компания получила в результате покупки в 2012 г. крупным международным ритейлером Alimentation Couche-Tard, Inc. Statoil Fuel & Retail, подразделения нефтегазовой корпорации Statoil ASA. Новый владелец принял решение о ребрендинге сети АЗС в Европе, которая получит название Circle K. Старт программы ребрендинга в России намечен на 2018 г., до этого момента станции работают под брендом Statoil. – Прим. ред.) управляет сетью АЗС Statoil, которая насчитывает 33 автозаправочных комплекса на территории России, все заправки оборудованы кафе. Ставку в меню делают на хот-доги, которые гостям отдают за 2,5 минуты. Для сравнения: классический бургер собирают за 3,5–5 минут в зависимости от количества ингредиентов. «Хот-доги в нашем случае – оптимальное решение», – подтверждает Елена Фабер. В денежном выражении на хот-доги приходится 70% всего оборота кафе на АЗС Statoil, в натуральном – 50%. В компании также экспериментируют с врапами (разновидность буррито), однако данные позиции хорошо работают только в определенных локациях – преимущественно на трассе, где гости готовы потратить больше времени на перекус.

Минимум затрат

Общепит на АЗС следует правилу ценовой доступности: гости кафе на заправочных комплексах находятся в пути и тратят на перекус минимум не только времени, но и средств. В этом смысле АЗС выгодно торговать хот-догами, а вместе с ними кофе, выпечкой и готовыми сэндвичами: на эти продукты можно установить относительно высокую наценку и одновременно с этим держать доступные отпускные цены. Привычные для традиционного фастфуда бургеры на АЗС предлагают в качестве альтернативы стандартному меню.

Самостоятельное производство бургеров и сэндвичей непосредственно на точках позволяет операторам АЗС предлагать широкий ассортимент по сравнительно доступным ценам. Так, например, кухня полного цикла организована в кафе «Магбургер» и «Сабкафе», действующих на АЗС сети «Нефтьмагистраль». «Чизбургер в кафе «Магбургер» стоит дешевле хот-дога у ВИНКов (вертикально интегрированные нефтяные компании. – Прим. ред.), ведь при полном цикле мы значительно выигрываем по марже», – рассказывает руководитель отдела «Рестораны» компании «ТД Нефтьмагистраль» Ева Гутер. В настоящий момент в управлении «ТД Нефтьмагистраль» находится 70 заправочных комплексов, на 35 из них действуют кафе «Магбургер», на 12 – «Сабкафе». На всех точках блюда готовят под заказ, время выполнения заказа занимает от двух до восьми минут. В меню «Магбургера» семь бургеров стоимостью от 125 (гамбургер) до 289 (мегабургер с двойной котлетой и рукколой) руб., в топе продаж – гамбургер и чизбургер (135 руб.).

Конкуренцию бургерам и хот-догам в кафе при АЗС составляют сэндвич-роллы. Появившиеся несколько лет назад в меню международных сетей фастфуда как качественная альтернатива классическому ассортименту, эти блюда показывают хорошие продажи и в сегменте АЗС. Так, в одном кафе «Магбургер» в день продают до 40 порций буррито, роллов и кесадильи. «Буррито и сэндвич-роллы удобно есть на ходу и за рулем автомобиля. А еще мы активно работаем над составом начинок, предлагая варианты с ориентиром на правильное питание», – объясняет Ева Гутер. В денежном выражении группа блюд в лепешке (буррито, кесадилья, роллы) занимает в структуре оборота «Магбургера» 13,68%.

Локомотив продаж

Остальной ассортимент еды на АЗС является отчасти вспомогательным и призван стимулировать продажи стратегического продукта – кофе. «Благодаря выпечке мы добиваемся отличной синергии с кофе, – рассказывает Елена Фабер. – В кофезоне установлена витрина, в которой выложена аппетитная выпечка, плюс все изделия выпекают непосредственно на станциях, аромат свежей выпечки дополнительно стимулирует продажи кофе». В структуре продаж еды кафе сети Statoil в натуральном выражении выпечка занимает второе место (порядка 35%), в денежном – ее доля, напротив, невелика, так как розничная цена в данном случае относительно невысокая.

В отличие от классических концепций фастфуда номенклатура по выпечке в формате кафе при АЗС должна быть широкой, а ассортимент – регулярно обновляться. «Предложение выпечки в кафе при АЗС более-менее стандартное, и, чтобы категория была привлекательна, каждый квартал мы ротируем ассортимент, давая возможность гостям получить какой-то новый опыт. Кроме того, в меню должны быть эксклюзивные позиции – в нашем случае это улитка с кокосом», – делится Елена Фабер. При этом экономически оправданно, по ее мнению, развивать на АЗС ассортимент сладкой выпечки. «Сытная продукция у нас представлена достаточно хорошо, и экономической целесообразности в том, чтобы включать в ассортимент, например, пирожки и мини-пиццу, нет. Любой пирожок всегда будет дешевле хот-дога. Мы намеренно не вводим такие продукты, так как это может каннибализировать продажи нашего основного продукта, хот-догов», – поясняет Елена Фабер.

Борьба за гостя

Перекус в кафе при АЗС становится для автолюбителей привычным делом, и потому гости все чаще обращают внимание на качество и разнообразие ассортимента. Операторы АЗС в свою очередь фокусируют внимание на разработке фирменных продуктов, отличных от того, что есть на рынке. «Хот-доги и кофе для АЗС – беспроигрышный вариант, но нужно чем-то отличаться от конкурентов, – уверен начальник отдела маркетинга и продвижения компании «Валар» (управляет сетью АЗС Astra) Андрей Кабанов. – Мы, например, предлагаем блины, за которыми гости специально заезжают на наши АЗС. У блюда привлекательная маржа, вариантов начинок при этом много, плюс блины готовят под заказ на глазах у гостей, и в этом есть элемент шоу». В ассортименте кафе на АЗС сети Astra постоянно присутствует порядка 20 позиций блинов (от 69 до 249 руб. за порцию), в зависимости от сезона вводят новинки, например, этим летом гостям предлагают блины «Греческий» с брынзой и зеленью и «Итальянский» с салями, томатами и моцареллой.

Разнообразить стандартный ассортимент решили и в сети АЗС «Татнефть». Здесь сделали ставку на линейку татарской выпечки и предлагают гостям традиционные пирожки с сытными и сладкими начинками – элеш, эч-почмак, бекен, шаньгу, самсу, перемяч и др. «Продукция не имеет аналогов в Московском регионе», – уверяет начальник отдела сопутствующего сервиса сети АЗС «Татнефть» Александр Сенюков. Выпечка производится по технологии cook and chill, на точки доставляется 95%-ной готовности в глубокой заморозке, в кафе изделия готовят в печи Merrychef под заказ, время приготовления – 50 секунд. Данная товарная категория занимает порядка 40% всех продаж кафе сети «Татнефть» в натуральном выражении, при этом, по словам Александра Сенюкова, расширив ассортимент за счет национальной выпечки, в величине среднего чека компания не потеряла. Средний чек, включающий национальную выпечку и напиток, составляет до 350 руб.

Прибыль с собой

Весь ассортимент кафе при АЗС должен быть адаптирован для покупки с собой. Это касается как упаковки, так и самих блюд – их формы и состава. Хот-доги на АЗС Statoil продают в специальных бумажных конвертах, не допускающих рассыпания ингредиентов. Кроме того, здесь предлагают наборы выпечки – по пять мини-булочек или мини-круассанов с различными начинками. Наборы в брендированной упаковке выкладывают в прикассовой зоне, довольно часто на них делают скидки. «В результате продаем значительно больше круассанов в наборах, а не поштучно», – уточняет Елена Фабер (Circle K Russia).

Развитие предложения для продажи с собой операторы АЗС считают экономически оправданным. «Еда навынос – обязательная опция для заправки, – уверен начальник отдела маркетинга и продвижения компании «Валар» (АЗС Astra) Андрей Кабанов. – Например, сырники и пончики часто берут навынос – в нашем случае это дополнительные продажи». В целом по сети Astra соотношение продаж навынос и в зале составляет 40 к 60%, на ряде станций доля услуги навынос достигает 50%. На АЗС Statoil гости чаще всего берут с собой выпечку и сэндвичи, соотношение продаж в зале и навынос по этим товарным категориям составляет 30 и 70%. Хот-доги, по словам Елены Фабер, посетители, напротив, предпочитают съесть на месте – навынос их заказывают только в 40% случаев. Для стимулирования продаж навынос в часы пиковой загрузки в прикассовую зону кафе на АЗС Statoil выкатывают тележки с выпечкой. «Это повод для импульсной покупки, – делится Елена Фабер. – Клиенты видят свежевыпеченные булочки и круассаны и выбирают то, что им нравится».

Елена Фабер, директор по продажам и маркетингу компании Circle K Russia (управляет сетью АЗС Statoil):

– Развитие ассортимента на АЗС имеет свою специфику. У посетителя есть полторы-две минуты на то, чтобы изучить меню, выкладку и сделать выбор. Станет ли клиент тратить время на изучение ассортимента из 35–40 позиций? Нет, и в результате все равно купит хот-дог. Ассортимент кафе при АЗС должен удовлетворять запросам разных категорий покупателей, при этом набор продуктов должен быть, с одной стороны, оптимальным, чтобы клиенты могли быстро сделать выбор, с другой – интересным, чтобы покупатель вернулся на АЗС снова. Если меню широкое, то велик риск образования товарных запасов и нарушения технологии приготовления (сотрудникам придется осваивать много технологических карт), а значит, велика вероятность потери качества, чего нельзя допускать. В нашем случае ассортимент построен на основе так называемого импульсного фастфуда – это хот-доги, выпечка и кофе. На некоторых станциях мы предлагаем суп – как правило, это трассовые станции либо станции, расположенные в непосредственной близости от бизнес-центров.

Выбор автолюбителя

Стратегическим продуктом в кафе при АЗС является кофе, вокруг него отчасти и выстраивается остальной ассортимент. «Все концепции питания на АЗС объединяет одно: ввиду специфики локации в топе продаж – всегда кофе», – подтверждает Ева Гутер. Так, в каждом втором чеке в ресторанах сети АЗС «Нефтьмагистраль» присутствует кофе, в каждом пятом чеке с кофе – выпечка или десерты.

Принимая во внимание высокий спрос со стороны автолюбителей на кофейные напитки, операторы АЗС уделяют пристальное внимание развитию данной категории. «Разрабатывая стратегию продвижения кофе, мы учитываем опыт кофеен», – говорит Ева Гутер. Кафе в сети АЗС «Нефтьмагистраль» используют зерновой кофе российской обжарки, выбор остановили на смеси из 100%-ной бразильской арабики. Ассортимент кофейных напитков регулярно обновляют: например, в 2017 г. к стандартному набору капучино, эспрессо, латте и американо добавили сливочный раф, а летом предлагают айс-кофе и кофе глясе.

В сети Statoil используют кофейное зерно шведской марки Lofbergs, причем закупают два разных бленда: для приготовления черного кофе смесь из 100%-ной арабики, для кофейных напитков с молоком – смесь арабики и робусты. «Робуста добавляется в бленд для придания напиткам с молоком более яркого вкуса, молоко в свою очередь приглушает горчинку робусты и придает напитку мягкий насыщенный кофейный вкус», – объясняет Елена Фабер.

Серьезно подходят операторы АЗС и к выбору кофейного оборудования, от технических возможностей которого напрямую зависит качество готового напитка. Например, на АЗС Statoil установлены кофемашины Thermoplan, в которых применяется технология вспенивания молока посредством воздуха, за счет чего образуется воздушная молочная пенка необходимой плотности. «Кроме того, температура молока для приготовления пенки в капучино не должна превышать 5 0С, для поддержания правильного температурного режима кофемашины имеют дополнительный холодильный бокс», – уточняет Елена Фабер.

Топ-5 продаж по итогам первых пяти месяцев 2017 г.

Кафе при АЗС

  1. Кофе
  2. Выпечка
  3. Бутерброд / сэндвич (хот-дог)
  4. Снек
  5. Минеральная вода

Заведения фастфуда

  1. Бургер
  2. Кофе
  3. Картошка фри
  4. Кола (soft drinks)
  5. Куриные крылышки

Источник: The NPD Group, 2017

Выпуск журнала:
Комментарии (0)