Говоря о дизайне европейских ресторанов, нельзя не отметить, что никогда еще он не был столь разнообразен, как сейчас. В дело идет практически все – от минимализма до барочных излишеств, арабский и азиатский стили, ретро и авангард. Ведь главное и единственное условие – это дизайнерское вдохновение и удаленность от мейнстрима. Соавторы серии книг «Ресторанный дизайн», опубликованных издательством Deutcher Fachverlag, Хейде-Мария Янгблат и Розвита Весп, проанализировали целый калейдоскоп новейших направлений в этой области.
Японский семейный дизайн
Yume (Вена), www.yume.com
В венском ресторане Yume традиционные ценности древней японской культуры мирно уживаются с индустриальным авангардом Страны восходящего солнца. Управляющий заведением Ма Чен вложил 120 тыс. евро, чтобы создать атмосферу безупречного лоска, для чего в дизайне был использован лак, лак и еще раз лак. Пол, потолки и мебель выполнены исключительно в черном и белом цветах, а само помещение, особенно когда после реконструкции в нем появилось множество полупрозрачных стеклянных плоскостей, вызывает ощущение простора. Отдельные «комнаты» своей обособленностью не перегружают интерьер.
Воплощением основной идеи изысканной простоты является, например, татами-комната на шесть–восемь человек. Спроектирована она в классической японской традиции и предназначена для посетителей, склонных к созерцанию. Это место больше всего подходит для чайной церемонии.
Единственное цветовое пятно в оформлении Yume – огромное красное солнце на белом фоне. Что делать: техника безопасности требует обязательного наличия огнетушителя, вот он и «прячется» на фоне ярко-красного солнечного диска.
В Yume предлагаются 10 различных вариантов меню, включая пять для постоянных посетителей, 19 закусок, 41 вариация суши и 52 оригинальных японских блюда по вполне умеренным ценам.
Белый цвет: внимание к основам
La Broche (Мадрид), www.labroche.com
Известный испанский шеф-повар Серджи Арола с женой Сарой Форт превратили обычный отель Miguel Angel в центре Мадрида в островок мира и спокойствия. Звукопоглощающий потолок и доминирующий белый создают созерцательную атмосферу, которую усиливает падающий в центр стола свет, делающий пищу главным акцентом в композиции. Отмеченный двумя звездами в ресторанном гиде Michelin, ресторан La Broche – не закрытое место для посвященных. Тем не менее здесь часто ужинает испанский король с министрами, а среди посетителей – известные актеры и интеллектуалы. Все 50 посадочных мест резервируются заранее, а 15 блюд меню, меняющиеся пять раз в год, представляют собой интерпретацию средиземноморской кухни, за которую гости должны быть готовы выложить в среднем 70 евро.
Этот примечательный проект с мебелью, полностью гармонирующей с духом ресторана, не замыкается сам на себе: в мае 2002 г. заработал его филиал в Майами (США).
Япония и Испания: модель и вдохновение Nodo (Мадрид), www.nostrodomino@terra.es
Когда встречаются испанская и японская культурные традиции, элегантность и высокий стиль смешиваются с минимализмом и строгостью. Такое сочетание можно увидеть, например, в ресторане Nodo (площадь – 300 кв. м). Посетители-женщины особенно ценят предлагаемый здесь легкий средиземноморско-азиатский фьюжн от шеф-повара Бенджамина Коллза и его 25 помощников. Тунец соседствует здесь с руколой, личи и булочками с пармезаном. Визит в мадридский ресторан обходится примерно в 32 евро, а выручка заведения составляет около 2 млн евро в год.
В Nodo доминируют теплые тона. Терраса любовно выстроена в соответствии с принципами фэн-шуй, с тиковым деревом в роли доминанты. Интерьер выполнен из вишневого дерева, стекла и мрамора. Много внимания уделяется освещению. Используются такие нововведения, например, как полосы стеклопластика, вмонтированные в потолок.
Световые и цветовые эффекты
La Cantine du Faubourg (Париж), www.lacantine.com
Создатели удивительных световых эффектов не поскупились на разнообразие цветов и психоделических оттенков, которые каждый вечер превращают ресторан Cantine du Faubourg в мечту сюрреалиста. Управляемые компьютерные эффекты заставляют интерьер переливаться множеством оттенков. Люстры и лампы, бамбуковые экраны и длинные ряды сидений делают оформление Faubourg поистине уникальным, с причудливым смешением стилей, что подчеркивается и неповторимыми программами вечеров.
Расположенный всего в нескольких метрах от XU, этот ресторан с баром, верандой и отдельным салоном рассчитан на 260 посадочных мест. В январе 2002 г. Пьер Пиражен инвестировал в ретро-футуристичный проект 750 тыс. евро, получив прибыль около 6 млн евро только в течение первого бизнес-года. С полудня и до глубокой ночи авангардисты, модники и просто богатая публика стекаются в Faubourg, где наряду с экстравагантной атмосферой можно отведать кухню отменного качества. Кулинарные изыски обходятся около 60 евро за ужин.
Перекресток Франции и Азии
XU (Париж), www.Xuresto.com
С сентября 2002 г. в «Золотом треугольнике» в Париже, в конце Елисейских Полей, открылся ресторан XU: резкие цвета и формы делают его похожим на собор в стиле поп-арта. Дизайнеры решили сделать стены оранжевыми, поставили малиновые диваны, повесили хрустальные люстры и нанесли на стены фрески – все сделано по спецзаказу. Пьер Пиражен вложил в убранство ресторана, рассчитанного на 120 посетителей, 460 тыс. евро.
XU – это один этаж и терраса, которую проектировала дизайнер вьетнамского происхождения Ксюбн Май. Она же отвечает и за экзотику французско-азиатского меню с большим количеством кориандра, карри, сои и кунжута. Все это пользуется большим спросом у посетителей, готовых заплатить 45 евро за человека. Ежегодный доход составляет около 1,5 млн евро.
Закуски и напитки в Weights & Measures Office Chez Chef (Кельн), www.chez-chef.de
Это открытое семь дней в неделю кафе-ресторан обошлось хозяевам в 400 тыс. евро (из которых 250 тыс. евро – дизайн и обстановка). Оно располагается в большом здании, сквозь гостеприимные двери которого в послевоенный период беспрепятственно проходили грузовики. В основном зале семиметровой высоты, занимающем 150 кв. м, намеренно сохранены атрибуты бывшей фабрики: настоящие подъемные краны, трубы и вентиляционные шахты, частично оставшиеся на виду. Общий цветовой фон – комбинация песочно-серого и ярко-оливкового, гладкая кирпичная кладка и полированный пол. Одна из стен отлакирована так, что на поверхности можно писать, что и сделали хозяева, превратив ее в огромную карту напитков. Наиболее примечательной деталью интерьера является барная стойка из грубого железа, с оранжево-терракотовой подсветкой, что добавляет экзотики и без того необычному месту. Кухня в Chez Chef азиатско-средиземноморская, а средний счет составляет 16 евро. По результатам 2003 г. ожидаются продажи на сумму 1,5 млн евро.
Пища для ума и тела
Hornbach (Германия), www.kloster-hornbach.de
Ora et labora in convice – «Молитва и пища одновременно» – это девиз ордена бене-диктинцев, построивших в 742 году монастырь Hornbach. Пуританский принцип был перенесен в современность, а также добавлена большая порция чувственности. 20 марта 2000 г. открылся отель с 34 номерами, тремя залами, шестью конференц-залами и часовней для венчаний.
Зал для новобрачных с говорящим названием ForEver («Навсегда») и соответствующая трапеза в ресторане ProVence («Прованс») способны смягчить принятие столь решительного шага, как женитьба. Создаваемая под четырьмя старинными сводами легкая, современная французская кухня приправлена собственными травами из монастырского сада (цены в меню колеблются от 39 до 69 евро). В подвальном помещении хорошо представлены немецкие блюда.
Элементы исторического убранства были намеренно сохранены в дизайне ресторана, но перестроены на современный манер. Традиционные материалы – керамические плиты, песчаник, дубовое покрытие полов, столовые скатерти и побеленные стены – символизируют монастырскую простоту и думы о главном.
Сталь и стекло создают эффект прозрачности и открывают свободный вид на тяжелые стены и готические монастырские арки.
Футбол и 70-е: Le 70 (Париж), le.70.restaurant@elior.com
Заведения, где смотрят футбол, обычно выглядят более по-домашнему. Но ресторан Le 70, открывшийся в марте 2002 г. в здании Parc des Princes на улице Арондисман, 16 (Париж), удивляет не только причудливым черно-белым дизайном в духе 70-х, но и меняющимся каждый день меню. Свежесть и оригинальность блюд – конек заведения, ради них сюда приходят бизнесмены и парижская элита. За качество гости готовы платить 45–50 евро.
Заведением, входящим в корпорацию Elior Group, управляет футбольный клуб PSG. Столики в ресторане дневного и ранне-вечернего цикла (180 посадочных мест, шеф-повар Филипп Райссак) почти всегда полностью зарезервированы. А в выходные и по понедельникам Le 70 традиционно закрыт для проведения частных вечеринок.
High-Rise Canteen: ресторан для персонала Lichtblick (Нюрнберг), www.n.ergie.de
High-Rise Canteen открылся в Нюрнберге как ресторан самообслуживания для персонала группы N-ergie в ноябре 2002 г. N-ergie group вложила 4 млн евро в постройку этого клиноподобного здания.
Во дворе располагается кофе-бар, зона самообслуживания и стойка, где пища готовится на глазах у клиентов. Наклонная металлическая крыша – весьма оригинальное покрытие для фасада, полностью выполненного из стекла. Дизайн и отделка ресторана обошлись владельцам в 1,4 млн евро, включая яркий паркетный пол, простую мебель и стойки из кленового дерева, усиливающие ощущение пространства. «Световое шоу» поддерживается необычным цветом стен – абрикосовым и изумрудно-зеленым. В зале самообслуживания – функциональный пластиковый пол терракотового цвета, яркие стойки. Стальные скульптуры работы художницы Рут Эллен Бургер подчеркивают артистический дух помещения. Что касается кухни, то такие блюда, как цыпленок карри или стейк из семги-гриль, равно как и обычное меню, в которое входят салатный и суповой лист, доводят ежегодные продажи до 475 тыс. евро.
Розвита Весп,
Хейде-Мария Янгблат