В середине 90-х в один московский ресторан зашел посетитель, сделал заказ, поел и ему стало плохо. Отравленный клиент побывал в туалете, избавился от некачественной пищи, а потом отправился на кухню ресторана и застрелил повара. Эту историю рассказывает на тренингах для персонала менеджер по индустриальным продажам компании Procter&Gamble Максим Муркис, который около 10 лет занимается проблемами гигиены кухни. Получается, что гигиена – в буквальном смысле жизненно важная проблема для любого ресторана.
«Западные рестораны на сайтах вывешивают сертификаты гигиенического уровня, настолько это волнует клиентов», – рассказал директор по маркетингу компании Ecolab Владимир Федоров. Сегодня на российском рынке веществ и аксессуаров для уборки работают много компаний – SCA Hygiene Products, «Радник», «Сухаревка», «Си. Эс», «Радиус» и др. Представлены все основные европейские марки: Ecolab, JohnsonDiversey, бумажная продукция Tork и Lotus, немецкое уборочное оборудование Unger.
По информации поставщиков, объем продаж их продукции в сегменте HoReCa увеличивается на 20–40% в год. Особенно это заметно в регионах (60–70%): туда приглашают московских шеф-поваров, которые организуют работу кухни по мировым стандартам.
Тем не менее, по сравнению c Москвой и Санкт-Петербургом, где почти все уже знают, что, сколько и чем мыть, в региональных заведениях гигиена кухни зачастую считается чем-то вторичным. Многие владельцы ресторанов считают, что на чистоте можно экономить. «Между тем затраты на это составляют примерно 5–6% от бюджета», – сказал Игорь Гончаров, региональный директор российского представительства кейтеринговой компании Sodexho. Чтобы современная посудомоечная машина или плита работали нормально, требуются соответствующего уровня чистящие средства. По словам Гончарова, обслуживание средней по размерам кухни обходится их компании примерно $5 тыс. в год. «Мы не можем себе позволить экономить на гигиене, потому что иначе резко возрастут расходы на поддержание оборудования в рабочем состоянии», – объяснил Гончаров.
Ассортимент для профессионала
«На кухне ресторана должна быть особая химия, бытовая тут не подходит», – сказал Максим Муркис. Профессиональные моющие средства (для полов, стен, рабочих поверхностей) более концентрированные и химически активные. А средства для ручной мойки посуды, напротив, более мягкие, так как рассчитаны на многочасовую работу. Например, Fairy-professional содержит смягчающие добавки, которых нет в бытовом Fairy.
Все компании предлагают близкие по составу продукты под разными названиями. Например, моющее и дезинфецирующее средство «2 в 1»: в JohnsonDiversey оно называется D10, в Ecolab – MIKRO QUAT, в Procter&Gamble – Cleaner/Sanitiser. В качестве действующего вещества используются щелочь или кислота. Кислоты снимают накипь, щелочи удаляют жир и грязь. Их можно использовать и для дезинфекции. Для работы с мощими веществами должны использоваться особые губки и тряпки, более прочные и устойчивые к химическому воздействию (например, губки 3M Scotch-Brite). Салфетки Scotch-Brite из микроволокон нейлона и полиэфира удаляют пыль, грязь, разводы, отпечатки пальцев, масляные и жировые пятна.
В ресторанах уборка ведется постоянно и на больших площадях, к тому же с применением активных химических растворов. Поэтому в уборочном оборудовании используют ударопрочные пластики и плотную резину. По словам коммерческого директора компании «Си. Эс» Дмитрия Аксенова, сгоны со сменной резиной и профессиональные швабры работают примерно пять лет, раз в год-полтора меняют мопы-насадки.
Важно ограничить контакт персонала с источниками бактерий. Поэтому в уборочных тележках предусмотрен бесконтактный отжим швабр-флаундеров. Совки должны быть закрыты крышкой от пыли.
Сервис
Профессиональная продукция стоит дороже бытовой. За что платит ресторатор? В первую очередь за сервис.
Персонал необходимо обучить, иначе возможны химические травмы из-за неправильной дозировки препарата, перерасход средств, их попадание в пищу. Круп-ные компании – Ecolab, JohnsonDiversey, Procter&Gamble – проводят тренинги, выдают настенные инструкции по пользованию своей химией.
Поставщики проверяют в ресторанах концентрацию моющих средств, исправность дозирующих устройств, обучают персонал, консультируют. Например, жесткая вода не дает моющему средству работать в полную силу. Часто представители поставщика советуют рестораторам закупить установку для смягчения воды. Постоянные контакты необходимы и для закупок расходных материалов – бумажных полотенец, наполнителей для диспенсеров и т.д.
Многие поставщики гигиенической продукции для HoReCa работают со всем спектром товаров. Например, Ecolab является дистрибютором продукции Tork, 3M, Cleanfix. Procter&Gamble заключила соглашение с Veleda-professional, Lotus-professional, производителями оборудования Nilfisk Advance и Cleanfix. Рестораторы уже привыкли к такой схеме при закупках продуктов и ожидают экономии времени и удобства при выборе уборочных средств.
Джентльменский набор
В каждом ресторане должен быть набор, состоящий минимум из семи позиций.
Щелочные средства: для печей, полов и стен, для общей дезинфекции, для ручной мойки посуды, для посудомоечных машин.
Кислотные средства: средство от накипи, ополаскиватель для посудомоечных машин.
Остальные продукты предлагаются как дополнительные. Так, например, существуют средства для отбеливания чашек и блюдец, средство на основе масел для придания блеска оборудованию из нержавейки.
Дмитрий Аксенов рассказал, что обычно московские рестораны заказывают в компании «Си. Эс» следующий набор: уборочная тележка с двумя ведрами и отжимом для швабры марки Bol (Италия); два флаундера с мопами для влажной уборки; статический моп Bol для сухой уборки; телескопическая штанга, держатель для шубки, шубку-увлажнитель, сгон для мытья окон немецкой марки Unger; салфетки из микрофибры; бак для мусора; совок со щеткой; урну-пепельницу на вход.
Закупка всего оборудования в новый ресторан в «Си. Эс» обходится примерно в 400 евро. Сейчас производители стараются выводить на рынок более дешевую продукцию из нового поколения пластиков.
По словам Ольги Капрановой, менеджера по маркетингу продукции для внедомашнего использования компании SCA Hygiene Products, профессиональная кухня должна быть оснащена гигиеническими диспенсерами для бумажных полотенец и жидкого мыла с бесконтактным отбором расходных материалов. При этом сами диспенсеры серьезные поставщики предоставляют бесплатно при заключении договора на поставку расходных материалов. Расходные материалы Tork обходятся среднему ресторану в $50–70 в месяц. Необходимо установить пять-шесть комплектов гигиенических диспенсеров: по одному на каждую моечную раковину, по одному в каждой технологической зоне, и один комплект на линии сервировки готовых блюд.
Екатерина Головацкая